KR100322283B1 - 프렛젤및그제조방법 - Google Patents

Abstract

중공통상의 소성생지를 가지는 스틱형의 프렛젤을 제공한다.

곡분, 당류, 유지, 필요에 따라 전분을 주성분으로 하는 생지를, 링상 노즐로부터 압출성형하여 중공통상으로 하고, 이것을 소성하여 얻은 소성생지에 점성의 충전재를 충전하여 제품으로 한다.

제조 중에, 풍미, 감촉의 변화를 발생시키지 않고, 또 충전재가 손에 붙던가 끈끈하게 달라붙어 소비자에 불쾌감을 일으키는 일이 없다. 또, 충전재는 고화가능한 것에 한정되지 않으므로 다양한 맛을 제공할 수 있는 이점이 있다.

Description

프렛젤(Pretzel) 및 그 제조방법

본 발명은 스틱형의 프렛젤(Pretzel) 및 그 제조방법에 관한 것이다.

종래 전통적인 프렛젤은 빵생지를 가는 띠형상으로 자르고, 링상, 8자형 혹은 B자형 등으로 형성하여 철판에서 구워낸 것이며, 중공상(中空狀)의 것은 없었다. 근년에 이스트를 사용한 빵생지가 아니고 팽창제를 사용한 비발효형 생지를 사용한 스틱상의 프렛젤도 공장에서의 대량생산 방식으로 제조되도록 되어 왔으나, 이것들에도 중공상의 것은 없다.

비발효생지에 의한 스틱형의 프렛젤에 대하여는 맛의 특징을 내기 위하여 압출기로 압출성형할 때 압출노즐을 2중으로 하여 외층에 프렛젤생지(21)를 사용하고, 내층에 맛을 내는 센터생지(22)를 넣고 소성하여 복합과자(20)를 만드는 것이 제안되고 있으나(도 3), 이들은 내층의 생지(22)를 외출의 프렛젤생지(21)과 함께 소성하기 때문에, 풍미, 감촉의 변화는 피할 수 없다는 결점이 있다.

또, 스틱형의 프렛젤(31)의 외측에 초코렛(32)을 코팅하던가 또는 초코렛과 함께 과일, 너트 등을 부착시킨 제품(30)도 제안되어 있으나(도 4), 이들의 것은 외측에 초코렛 등의 코팅재가 있으므로, 사용시에 손에 붙는다든지 여름 등의 고온 환경 하에서 끈끈하게 달라붙는 등 소비자에게 불쾌감을 일으키게 하는 문제가 있으며, 더구나 외측에 부착시킨 코팅재는 코팅후 고화가능한 것에 한정되는 결점이 있다.

본 발명자들은 종래 스틱형 프렛젤의 상기 결점에 비추어, 제조 중에 풍미, 감촉의 변화를 일으키지 않고, 또 충전재가 손에 붙던지 끈끈하게 달라붙어 소비자에 불쾌감을 일으키지 않는 제품에 대한 여러 가지 연구의 결과, 중공통상의 소성생지를 만들고 여기에 따로 조제한 초코렛이나 기타 충전재를 충전하는 것이 좋다는 생각을 마침내 하게 되었다.

일반적인 스틱형 프렛젤의 배합은 곡분 100중량부(이하, 중량부는 부로 표시한다)에 대하여 당질 5부 이하, 유지 1∼4부 이하의 비율로 사용하고, 전분은 사용하지 않는다. 이와 같은 배합의 생지의 경우, 중공통상의 프렛젤을 제조하는 것은 불가능하다.

즉, 일반적인 스틱형 프렛젤의 생지는 상당히 딱딱한 것이 알려져 있다. 이와 같은 생지를 본 발명의 제조방법에 관계되는 링상 압출노즐로부터 압출성형한 경우, 생지가 딱딱하기 때문에 안정된 압출성형을 하는 것이 곤란하며, 설령 압출할 수 있었다고 하여도 압출기내에서 생지로의 부하가 걸리기 때문에 생지가 손상을 받아버린다. 한편 압출적성을 좋게 하기 위하여 가수량을 증가시켜 생지를 무르게 하면 압출성형후에 생지가 늘어져서 변형하여 버리고, 소망하는 중공통상의 형상으로 소성할 수 없게 된다.

압출성형 ·소성법에 의해 중공통상의 프렛젤을 제조하기 위하여는 생지가압출성형시에는 적당하게 부드럽게 늘어나고 또한 이어짐이 좋은 것 그리고 성형후 소성한 것이 중공통상을 유지하기 위해서는 보형성이 있으며 그리고 딱딱한 것이 조건으로 된다. 이들의 요소는 상반하는 부분이 있으며 종래의 생지에서는 달성할 수 없는 것은 상술한 바와 같다.

그래서 본 발명자들은 이러한 문제를 해결하기 위하여 여러 가지 연구의 결과, 곡분에 일정비율로 당질 및 유지를 첨가한 생지를 사용하면 소망의 중공통상의 프렛젤을 제조할 수 있는 것을 발견하였다.

그리고 또, 당질 및 유지의 양을 조정한 다음에 전분을 사용한 생지를 사용하면 외경과 내경의 차이가 적은 링상 압출노즐로부터 압출하는 것이 가능하며, 소성생지의 외경과 내경의 차이가 작은 프렛젤을 제조할 수 있다는 것을 발견하였다.

따라서 본 발명은 중공통상의 소성생지를 가지는 스틱형의 프렛젤을 제공하는 것을 목적으로 하는 것이다.

도 1은 본 발명에 관계되는 프렛젤의 일부잘린 사시도.

도 2는 본 발명에 관계되는 프렛젤의 종단 측면도.

도 3은 종래 스틱형 프렛젤의 사시도.

도 4는 다른 종래 스틱형 프렛젤의 사시도.

[부호의 설명]

10 복합과자

11 소성생지(燒成生地)

12 중공부

121 위쪽의 열린끝

122 아래쪽의 끝부분

13 충전재

131 노정부(露呈部)

20 복합과자

21 프렛젤 생지

22 맛내기 센터생지

30 제품

31 프릿젤

32 초코렛

본 발명의 내용을 요약하여 기술하면 다음과 같다.

1. 곡분 100부, 당류 5∼50부, 유지 5∼60부 및 전분 0∼60부를 주성분으로 하는 생지를 소성하여 얻어지는 중공통상의 소성생지를 가지게 되는 프렛젤.

2. 당류가 5∼30부, 유지가 10∼30부 및 전분이 20∼50부인 상기 1의 프렛젤.

3. 당류가 10∼20부, 유지가 10∼25부 및 전분이 30∼45부인 상기 1 또는 2의 프렛젤.

4. 소성생지의 외경이 15㎜이하인 상기 1∼3의 어느 것인가의 프렛젤.

5. 소성생지의 외경이 10㎜이하이며 또한 내경이 외경의 40% 이상인 상기 4의 프렛젤.

6. 소성생지의 중공부에 충전재가 충전되게 되는 상기 1∼5의 어느 것인가의 프렛젤.

7. 충전재가 소성생지의 양쪽 열린 끝으로부터 안쪽으로 충전되어 있던가, 또는 충전재의 노정부가 바깥쪽으로 향하여 오목상으로 만곡하게 되는 상기 6의 프렛젤.

8. 곡분 100부, 당류 5∼50부, 유지 5∼60부 및 전분 0∼60부를 주성분으로 하는 생지를 링상 노즐로부터 압출성형하여 중공통상으로 하고 이것을 소성하여 얻은 중공통상의 소성생지를 일정 길이로 자른 후, 소성생지의 한쪽의 열린 끝으로부터 점성으로 조제한 충전재를 주입하는 프렛젤의 제조방법.

9. 당류가 5∼30부, 유지가 10∼30부 및 전분이 20∼50부인 상기 8의 프렛젤의 제조방법.

10. 당류가 10∼20 중량부, 유지가 15∼25 중량부 및 전분이 30∼45 중량부인 상기 8 또는 9의 프렛젤의 제조방법.

11. 링상노즐의 외경이 18㎜이하인 상기 8∼10의 어느 것인가의 프렛젤의 제조방법.

12. 링상노즐의 외경이 11㎜이하이며, 또한 내경이 외경의 50% 이상인 상기 11의 프렛젤의 제조방법.

13. 링상노즐로부터 압출성형하여 중공통상으로 한 생지를 소성하기 전에 알칼리용액 처리하는 상기 8∼12의 어느 것인가의 프렛젤의 제조방법.

이하, 수시로 첨부도면을 참조하면서 본 발명의 구체적 상해를 상세하게 설명한다.

본 발명에서 사용하는 곡분으로서는 소맥분, 대맥분, 라이맥분, 오트분, 옥수수가루 등을 들 수 있다. 또한 소맥분은 생지의 딱딱함 및 글루텐 강도를 고려하여 박력분 50% 이하의 비율로 사용하는 것이 바람직하다.

당류로서는 설탕, 맥아당, 유당, 포도당, 과당, 전화당, 물엿, 이성화당 등을 들 수 있다. 이들은 상술과 같이 곡분 100부에 대하여 5∼50부, 또 내경이 큰 경우에는 5∼30부, 바람직하게는 10∼20부의 비율로 사용한다.

또, 유지로서는 버터, 쇼트닝, 마가린, 액상유, 경화유 등을 들 수 있다. 상술과 같이 곡분 100부에 대하여 5∼60부, 내경이 큰 경우에는 10∼30부, 바람직하게는 15∼25부의 비율로 사용한다.

또, 본 발명에 사용하는 전분으로서는 콘 스타치, 감자전분, 소맥전분 등, 또는 이들을 α화, 배소, 가수분해 등의 변성처리한 가공 전분류를 들 수 있다. 통상 그 사용량은 곡분 100부에 대하여 0∼60부 이나, 특히 내경이 외경에 대하여 큰 경우에는 곡분 100부에 대하여 20∼50부, 바람직하게는 30∼45부의 비율로 사용한다.

또한, 부원료로서 임의적으로 유제품, 계란, 식염, 향료, 화학조미료, 팽창제등을 적량 사용할 수 있다.

이와 같이 본 발명에서 사용하는 생지의 배합은 종래의 프렛젤에서는 전혀 그 예를 찾아볼 수 없는 것이다.

상기의 원료에 적량의 물을 혼합하여 생지를 만든다.

얻어진 생지를 링상노즐에서 연속적으로, 중공상으로 압출성형하나, 이와 같이 프렛젤을 링상노즐에서 중공상으로 압출성형 하는 것도 과거에 그 예를 찾아볼 수 없는 것이다. 중공통상 프렛젤의 내경은 이것에 충전재를 주입하는 경우에는 외경의 40％ 이상으로 하는 것이 바람직하다. 또, 본 발명의 제품 외경은 가공적성으로서 15㎜이하, 바람직하게는 10㎜이하로 하는 것이 좋다. 따라서, 본 발명에 사용하는 링상노즐은 외경이 18㎜이하, 바람직하게는 11㎜이하의 것을 사용한다.

이와 같이 하여 중공상으로 성형된 생지는 필요에 따라 연속적으로 알칼리조에 잠기게 하여 알칼리액 처리를 한다.

일반적인 스틱형의 프렛젤의 경우, 생지를 알칼리액 처리하는 예가 많으나, 본 발명의 제조방법에 있어서는 알칼리액 처리하는지 여부는 임의적이다.

제품으로서는 생지를 알칼리액 처리한 쪽이 식감도 아삭아삭해서 좋고, 다음의 소성공정에서도 벨트 등으로의 생지의 부착이 감소하는 등의 효과가 있으나, 반면 알칼리조 안에서 수압이나 수분의 이행에 의해 형상이 변형할 위험성도 있으므로 생지의 조정에 한층 주의가 필요하다.

또, 생지를 알칼리조에 담그는 경우 생지가 알칼리조 속에서 떠올라 버리므로 기계적으로 알칼리액 속에 잠기게 하는 연구가 필요하다.

또, 사용하는 알칼리액으로서는 통상의 스틱형 프렛젤의 제조에 사용하는 수산화나트륨, 탄산나트륨수용액, 기타의 것을 적의선택 사용하면 된다.

다음에, 이들 성형된 생지를 오븐에 넣고 소성하여, 외경이 15㎜이하, 바람직하게는 10㎜이하이고 또한 내경이 외경의 40%이상의 중공통상의 소성생지(11)로 한다(도 1).

이들의 소성생지(11)를 소망의 길이로 절단하고, 중공부(12)에 크림, 초코렛, 마요네즈, 쨈, 버터, 카레 등의 충전재(13)를 충전하여 제품으로 한다. 충전재 (13)의 충전을 똑바로 세워진 소성생지(11)의 위쪽의 열린끝(121)에서부터 점성으로 조제한 충전재(13)를 주입하여 충분히 아래쪽의 끝부분(122)에 도달되게 한다.

이와 같이 한 후, 크림, 마요네스, 쨈 등의 점성 상태로 상미(賞味)하는 충전재(13)는 그대로, 기타의 것은 잠시 방치하여 충전재(13)를 냉각 내지 건조고화시키면, 충전재(13)가 소성생지(11)의 양쪽 열린끝(121, 122)에서 안쪽으로 위치하고, 노정부(131, 131)가 바깥쪽으로 향하여 오목상으로 만곡한 독특한 형상의 복합과자(10)가 완성된다(도 2).

일정 비율치 유지 및 당질의 사용에 의해, 생지에 적절한 부드러움, 늘어남 및 이어짐이 주어지고, 압출적성이 부여된다.

또, 전분을 사용한 경우에는 더욱 압출기내에서의 생지로의 부하에 의한 손상을 방지할 수 있다. 또한, 일정 비율의 당질 및 전분의 사용에 의해, 생지의 찰기와 보형성이 개선되어 소성후에 중공통상을 유지할 수 있다.

다음에 본 발명의 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하지만, 본 발명의 내용은 이것들에 의해 한정되는 것은 아니다.

[실시예]

실시예 1

강력소맥분 60부, 박력소맥분 40부, 설탕 20부, 쇼트닝 25부, 소맥전분 40부, 탈지분유 5부, 식염 1.5부, 중조 1부 및 물 60부를 상법에 따라 혼합, 교반하여 프렛젤생지로 하였다.

이 생지를 외경 6㎜, 내경 4㎜의 링상 노즐이 붙은 압출기로 압출성형하여 중공통상의 성형생지로 하였다. 이 생지를 연속적으로 95℃의 0.7% 수산화나트륨 용액이 들어있는 알칼리조에 잠기게 한 후, 메시 오븐애서 소성하여 중공통상의 소성생지로 하였다, 이것의 외경은 5㎜, 내경은 2.5㎜이었다.

이 소성생지를 120㎜의 길이로 절단하고, 똑바로 세워서 위쪽으로부터 중공부에 용융초코렛을 주입한 후, 잠시 방치하여 냉각고화시켜 초코렛이 들어있는 프렛젤을 얻었다. 본 제품은 초코렛이 중공부의 양쪽 끝부분에서 오목 만곡하여 충전되어 있으며, 외측의 소성생지와 내부의 초코렛을 동시에 맛볼 수 있는 매우 맛좋은 것이었다.

실시예 2

강력소맥분 80부, 박력소맥분 10부, 옥수수가루 10부, 물엿 12부(수분 25%), 설탕 10부, 버터 10부, 쇼트닝 10부, 감자전분 30부 및 물 65부를 상법에 따라 혼합, 교반하여 프렛젤 생지로 하였다.

이 생지를 외경 8.5㎜ 내경 5.5㎜ 링상노즐이 붙은 압출기로 압출성형하여 중공통상의 성형생지로 하였다. 이 생지를 연속적으로 메시오븐에서 소성하고, 중공통상의 소성생지로 하였다. 이것의 외경은 8㎜, 내경은 5㎜이었다.

이 소성생지를 50㎜의 길이로 절단하여, 똑바로 세워서 위쪽으로부터 중공부에 치즈크림을 주입하여 치즈크림이 들어있는 프렛젤을 얻었다. 본 제품은 치즈크림이 중공부에 충전되어 있어서, 외측의 소성생지와 내부의 치즈크림을 동시에 맛볼 수 있는 매우 맛좋은 것이었다.

실시예 3

강력소맥분 60부, 박력소맥분 40부, 설탕 12부, 쇼트닝 17부, 소맥전분 32부, 탈지분유 5부, 식염 1.5부, 중조 1부 및 물 60부를 사용하는 외는 실시예 1과 동일하게 처리하여 초코렛이 들어있는 프렛젤을 얻었다.

실시예 4

강력소맥분 60부, 박력소맥분 40부, 물엿 8부(수음 25%), 설탕 10부, 버터 10부, 쇼트닝 9부, 소맥전분 38부, 탈지분유 5부, 식염 1.5부, 중조 1부 및 물 60부를 사용하는 외는 실시예 2와 동일하게 처리하여 치즈크림이 들어있는 프렛젤을 얻었다.

실시예 5

강력소맥분 80부, 박력소맥분 10부, 옥수수가루 10부, 설탕 6부, 버터 8부, 쇼트닝 2부, 감자전분 21부, 식염 2부, 중조 0.5부 및 물 65부를 사용하는 외는 실시예 1과 동일하게 처리하여 초코렛이 들어있는 프렛젤을 얻었다.

실시예 6

강력소맥분 40부, 박력소맥분 60부, 물엿 18부(수분25%), 설탕 15부, 버터15부, 쇼트닝 13부, 소맥전분 48부, 탈지분유 5부, 식염 1,5부, 중조 1부 및 물 60부를 사용하는 외는 실시예 1과 동일하게 처리하여 초코렛이 들어있는 프렛젤을 얻었다.

실시예 7

강력소맥분 50부, 박력소맥분 50부, 설탕 5부, 쇼트닝 8부, 식염 1부 및 물 55 부를 상법에 따라 혼합, 교반하여 프렛젤 생지로 하였다.

이 생지를 외경 12㎜, 내경 4㎜의 링상노즐이 붙은 압출기에 의해 압출성형하여 중공통상의 성형생지로 하였다. 이 생지를 메시오븐에서 소성하여 중공통상의 소성생지로 하였다.

이것의 외경은 11㎜, 내경은 3㎜이었다.

이것을 실시예 1과 동일하게 처리하여 초코렛이 들어있는 프렛젤을 얻었다.

실시예 8

강력소맥분 100부, 설탕 50부, 쇼트닝 55부, 소맥전분 50부, 탈지분유 5부, 식염 1.5부, 증조 0.5부 및 물 70부를 사용하는 외는 실시예 7과 동일하게 처리하여 초코렛이 들어있는 프렛젤을 얻었다.

비교예

박력소맥분 100부, 쇼트닝 4부, 식염 1부 베이킹파우더 0.3부 및 물 33부를 상법에 따라 혼합, 교반하여 일반적인 프렛젤생지를 얻었다.

이 생지를 외경 6㎜, 내경 4㎜의 링상노즐이 붙은 압출기에 의해 압출성형하였으나, 압출기 내부에서의 생지에 대한 부하 때문에, 압출된 생지는 이어짐이 없고 금이 가 있었다. 이들의 것을 메시오븐에서 소성하였으나, 부서지고, 소성 중에 갈라지는 것이 많았다. 또 얻어진 소성생지에는 금이 가 있기 때문에, 용융초코렛을 주입하여도 크랙 부분으로부터 누출하여 버렸다. 또 이들 소성생지의 식감은 아삭아삭하고 딱딱하여 맛이 없고, 제품으로서도 부적당한 것이었다.

패널테스트

실시예 1에서 얻어진 초코렛이 들어있는 프렛젤과 종래품의 초코렛을 코팅한 스틱 프렛젤(시판품)에 대하여 패널 121명을 대상으로 식미의 비교조사를 실시하였다.

결과를 표 1에 표시한다. 실시예 1에서 얻은 초코렛이 들어있는 프렛젤은, 종래품과 비교하여 대단히 맛이 있다는 평가를 얻었다. 또, 초코렛이 손에 부착하지 않고, 먹기 쉽다는 등의 의견이 많고, 유용성이 높은, 새로운 복합과자인 것이 시사되었다.

■ 실시예 1의 제품쪽이 좋다.

▨ 종래제품쪽이 좋다.

□ 어느쪽도 아니다.

본 발명에 관계되는 프렛젤은 미리 만들어 놓은 중공통상의 소성생지에 충전재를 충전하여 제품으로 하는 것이므로, 제조 중에 풍미, 감촉이 변화하지 않고, 소성생지와 충전재 각각이 가지고 있는 맛을 손상시키지 않고, 더구나 충전재는 소성생지의 내부에 충전되어 있으므로 사용시에 손에 붙던지, 고온환경하에 끈끈하게 달라붙지 않고, 소비자에 불쾌감을 일으키게 하지 않는다. 또 충전재는 고화가능한 것에 한정되지 않으므로, 다양한 맛을 제공할 수 있는 이점이 있다.

Claims (6)

1. 곡분 100중량부, 당류 5∼30중량부, 유지 10∼30중량부 및 전분 20∼50중량부를 주성분으로 하는 생지를 소성하여 얻어지는 외경이 15㎜이하이고, 내경이 외경의 40%이상인 중공통상의 소성생지를 갖게 되는 프렛젤.
2. 제1항에 있어서, 당류가 10∼20중량부, 유지가 15∼25중량부 및 전분이 30∼ 45중량부인 프렛젤.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 중공통상의 소성생지의 외경이 10㎜이하인 프렛젤.
4. 곡분 100중량부, 당류 5∼30중량부, 유지 10∼30중량부 및 전분 20∼50중량부를 주성분으로 하는 생지를 외경이 18㎜이하이고, 내경이 외경의 50%이상인 링상노즐로부터 압출성형하여 중공통상으로 하고, 이것을 소성하여 얻은 중공통상의 소성생지를 일정 길이로 자른 후, 소성생지의 한쪽의 열린끝으로부터 점성으로 조제한 충전재를 주입하는 것을 특징으로 하는 프렛젤의 제조방법.
5. 제4항에 있어서, 당류가 10∼20중량부, 유지가 15∼25중량부 및 전분이 30∼ 45중량부인 프렛젤의 제조방법.
6. 제4항 또는 제5항에 있어서, 링상노즐의 외경이 11㎜이하인 프렛젤의 제조방법.