JP2894946B2 - プレッツェルおよびその製造方法 - Google Patents
プレッツェルおよびその製造方法Info
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- A21D2/14—Organic oxygen compounds
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- A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
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- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、スティック型のプレッ
ツェルおよびその製造方法に関する。
ツェルおよびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、伝統的なプレッツェルはパン生地
を細い帯状に切り、リング状、８の字形あるいはＢ字形
等に成型して天板で焼き上げたものであり、中空状のも
のはなかった。近年、イーストを使ったパン生地ではな
く、膨剤を使用した非発酵タイプの生地を使ったスティ
ック状のプレッツェルも工場での大量生産方式で製造さ
れるようになってきたが、これらにも中空状のものはな
い。
を細い帯状に切り、リング状、８の字形あるいはＢ字形
等に成型して天板で焼き上げたものであり、中空状のも
のはなかった。近年、イーストを使ったパン生地ではな
く、膨剤を使用した非発酵タイプの生地を使ったスティ
ック状のプレッツェルも工場での大量生産方式で製造さ
れるようになってきたが、これらにも中空状のものはな
い。
【０００３】非発酵生地によるスティック型のプレッツ
ェルについては、味の特徴づけのため、エキストルーダ
ーで押出し成型する際、エキストノズルを二重にし、外
層にプレッツェル生地２１を使用し、内層に味付けセン
ター生地２２を入れ、焼成して複合菓子２０を作るもの
が提案されているが（図３）、これらは内層の生地２２
を外層のプレッツェル生地２１と共に焼成するため、風
味、感触の変化は避けられない欠点がある。
ェルについては、味の特徴づけのため、エキストルーダ
ーで押出し成型する際、エキストノズルを二重にし、外
層にプレッツェル生地２１を使用し、内層に味付けセン
ター生地２２を入れ、焼成して複合菓子２０を作るもの
が提案されているが（図３）、これらは内層の生地２２
を外層のプレッツェル生地２１と共に焼成するため、風
味、感触の変化は避けられない欠点がある。
【０００４】また、スティック型のプレッツェル３１の
外側にチョコレート３２をコーティングしたり、あるい
はチョコレートと共にフルーツ、ナッツ等を付着させた
製品３０も提案されているが（図４）、これらのもの
は、外側にチョコレート等のコーティング材があるた
め、使用時に手についたり、夏場等の高温環境下にベタ
つく等、消費者に不快感を起こさせる問題があり、しか
も外側に付着させるコーティング材はコーティング後、
固化可能なものに限定される欠点がある。
外側にチョコレート３２をコーティングしたり、あるい
はチョコレートと共にフルーツ、ナッツ等を付着させた
製品３０も提案されているが（図４）、これらのもの
は、外側にチョコレート等のコーティング材があるた
め、使用時に手についたり、夏場等の高温環境下にベタ
つく等、消費者に不快感を起こさせる問題があり、しか
も外側に付着させるコーティング材はコーティング後、
固化可能なものに限定される欠点がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、従来ス
ティック型プレッツェルの前記欠点に鑑みて、製造中に
風味、感触の変化を生じることなく、また呈味料が手に
付いたり、ベタついて消費者に不快感を起こさせない製
品につき種々研究の結果、中空筒状の焼成生地を作り、
これに別に調製したチョコレートやその他の呈味料を充
填するのが良いことに想到した。
ティック型プレッツェルの前記欠点に鑑みて、製造中に
風味、感触の変化を生じることなく、また呈味料が手に
付いたり、ベタついて消費者に不快感を起こさせない製
品につき種々研究の結果、中空筒状の焼成生地を作り、
これに別に調製したチョコレートやその他の呈味料を充
填するのが良いことに想到した。
【０００６】一般的なスティック型プレッツェルの配合
は、穀粉１００重量部（以下、重量部は部で表わす）に
対して、糖質５部以下、油脂１〜４部以下の割合で使用
し、澱粉は使用しない。このような配合の生地の場合、
中空筒状のプレッツェルを製造することは不可能であ
る。
は、穀粉１００重量部（以下、重量部は部で表わす）に
対して、糖質５部以下、油脂１〜４部以下の割合で使用
し、澱粉は使用しない。このような配合の生地の場合、
中空筒状のプレッツェルを製造することは不可能であ
る。
【０００７】即ち一般的なスティック型プレッツェルの
生地は、かなり硬いことが知られている。このような生
地を、本発明の製造方法に係るリング状エキストノズル
から押出し成型した場合、生地が硬いために安定した押
出し成型を行うことが困難であり、仮に押出すことがで
きたとしてもエキストルーダー内で生地への負荷がかか
るため、生地がダメージを受けてしまうのである。一
方、押出し適性を良くするために、加水量を増加して生
地を柔らかくすれば、押出し成型後に生地がダレて変形
してしまい、所望する中空筒状の形で焼成することがで
きなくなる。
生地は、かなり硬いことが知られている。このような生
地を、本発明の製造方法に係るリング状エキストノズル
から押出し成型した場合、生地が硬いために安定した押
出し成型を行うことが困難であり、仮に押出すことがで
きたとしてもエキストルーダー内で生地への負荷がかか
るため、生地がダメージを受けてしまうのである。一
方、押出し適性を良くするために、加水量を増加して生
地を柔らかくすれば、押出し成型後に生地がダレて変形
してしまい、所望する中空筒状の形で焼成することがで
きなくなる。
【０００８】押出し成型・焼成法により中空筒状のプレ
ッツェルを製造するためには、生地が、押出し成型時に
は適度に柔らかく、延びがあり且つ繋がりの良いこと、
そして成型後焼成したものが中空筒状を保つためには、
保型性がありそして硬いことが条件となる。これらの要
素は相反する部分があり、従来の生地では達成できない
ことは前述した通りである。
ッツェルを製造するためには、生地が、押出し成型時に
は適度に柔らかく、延びがあり且つ繋がりの良いこと、
そして成型後焼成したものが中空筒状を保つためには、
保型性がありそして硬いことが条件となる。これらの要
素は相反する部分があり、従来の生地では達成できない
ことは前述した通りである。
【０００９】そこで本発明者等は、この問題を解決する
ために種々研究の結果、穀粉に一定割合で糖質および油
脂を加えた生地を用いれば所望の中空筒状のプレッツェ
ルを製造することができることを見出した。
ために種々研究の結果、穀粉に一定割合で糖質および油
脂を加えた生地を用いれば所望の中空筒状のプレッツェ
ルを製造することができることを見出した。
【００１０】そしてさらに、糖質および油脂の量を調整
した上に、澱粉を使用した生地を用いれば、外径と内径
差の小さいリング状エキストノズルから押し出すことが
可能であり、焼成生地の外径と内径差の小さいプレッツ
ェルを製造することができることを見出した。
した上に、澱粉を使用した生地を用いれば、外径と内径
差の小さいリング状エキストノズルから押し出すことが
可能であり、焼成生地の外径と内径差の小さいプレッツ
ェルを製造することができることを見出した。
【００１１】従って本発明は、中空筒状の焼成生地を有
してなるスティック型のプレッツェルを提供することを
目的とするものである。
してなるスティック型のプレッツェルを提供することを
目的とするものである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】本発明の内容を要約して
述べれば次の通りである。
述べれば次の通りである。
【００１３】１．穀粉１００重量部、糖類５〜３０重量
部、油脂１０〜３０重量部および澱粉２０〜５０重量部
を主成分とする生地を焼成して得られる中空筒状の焼成
生地を有してなるプレッツェル。
部、油脂１０〜３０重量部および澱粉２０〜５０重量部
を主成分とする生地を焼成して得られる中空筒状の焼成
生地を有してなるプレッツェル。
【００１４】
【００１５】２．糖類が１０〜２０重量部、油脂が１５
〜２５重量部および澱粉が３０〜４５重量部である前記
１のプレッツェル。
〜２５重量部および澱粉が３０〜４５重量部である前記
１のプレッツェル。
【００１６】３．中空筒状の焼成生地の外径が１５ｍｍ
以下である前記１または２のプレッツェル。
以下である前記１または２のプレッツェル。
【００１７】４．中空筒状の焼成生地の外径が１０ｍｍ
以下で、かつ内径が外径の４０％以上である前記３のプ
レッツェル。
以下で、かつ内径が外径の４０％以上である前記３のプ
レッツェル。
【００１８】
【００１９】
【００２０】５．穀粉１００重量部、糖類５〜３０重量
部、油脂１０〜３０重量部および澱粉２０〜５０重量部
を主成分とする生地を、リング状ノズルから押出し成型
して中空筒状とし、これを焼成して得た中空筒状の焼成
生地を一定長さに切り揃えた後、焼成生地の一方の開口
端より粘性に調製した呈味料を注入するプレッツェルの
製造方法。
部、油脂１０〜３０重量部および澱粉２０〜５０重量部
を主成分とする生地を、リング状ノズルから押出し成型
して中空筒状とし、これを焼成して得た中空筒状の焼成
生地を一定長さに切り揃えた後、焼成生地の一方の開口
端より粘性に調製した呈味料を注入するプレッツェルの
製造方法。
【００２１】
【００２２】６．糖類が１０〜２０重量部、油脂が１５
〜２５重量部および澱粉が３０〜４５重量部である前記
５のプレッツェルの製造方法。
〜２５重量部および澱粉が３０〜４５重量部である前記
５のプレッツェルの製造方法。
【００２３】７．リング状ノズルの外径が１８ｍｍ以下
である前記５または６のプレッツェルの製造方法。
である前記５または６のプレッツェルの製造方法。
【００２４】８．リング状ノズルの外径が１１ｍｍ以下
で、かつ内径が外径の５０％以上である前記７のプレッ
ツェルの製造方法。
で、かつ内径が外径の５０％以上である前記７のプレッ
ツェルの製造方法。
【００２５】９．リング状ノズルから押出し成型して中
空筒状とした生地を、焼成する前にアルカリ溶液処理す
る前記５〜８のいずれかのプレッツェルの製造方法。
空筒状とした生地を、焼成する前にアルカリ溶液処理す
る前記５〜８のいずれかのプレッツェルの製造方法。
【００２６】以下、随時添付図面を参照しながら、本発
明の具体的態様を詳細に説明する。
明の具体的態様を詳細に説明する。
【００２７】本発明で使用する穀粉としては、小麦粉、
大麦粉、ライ麦粉、オーツ粉、コーンフラワー等が挙げ
られる。なお小麦粉は、生地の硬さおよびグルテン強度
を考慮して、薄力粉５０％以下の割合で使用するのが望
ましい。
大麦粉、ライ麦粉、オーツ粉、コーンフラワー等が挙げ
られる。なお小麦粉は、生地の硬さおよびグルテン強度
を考慮して、薄力粉５０％以下の割合で使用するのが望
ましい。
【００２８】糖類としては、砂糖、麦芽糖、乳糖、ブド
ウ糖、果糖、転化糖、水飴、異性化糖等が挙げられる。
これらは前述の如く穀粉１００部に対して５〜５０部、
また内径の大きい場合には５〜３０部、望ましくは１０
〜２０部の割合で使用する。
ウ糖、果糖、転化糖、水飴、異性化糖等が挙げられる。
これらは前述の如く穀粉１００部に対して５〜５０部、
また内径の大きい場合には５〜３０部、望ましくは１０
〜２０部の割合で使用する。
【００２９】また、油脂としては、バター、ショートニ
ング、マーガリン、液状油、硬化油等が挙げられる。前
述の如く穀粉１００部に対して５〜６０部、内径の大き
い場合には１０〜３０部、望ましくは１５〜２５部の割
合で使用する。
ング、マーガリン、液状油、硬化油等が挙げられる。前
述の如く穀粉１００部に対して５〜６０部、内径の大き
い場合には１０〜３０部、望ましくは１５〜２５部の割
合で使用する。
【００３０】さらに本発明で使用する澱粉としては、コ
ーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉等、またはこれら
をα化、ばい焼、加水分解等の変性処理した加工澱粉類
が挙げられる。通常その使用量は穀粉１００部に対して
２０〜５０部、望ましくは３０〜４５重量部の割合で使
用する。
ーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉等、またはこれら
をα化、ばい焼、加水分解等の変性処理した加工澱粉類
が挙げられる。通常その使用量は穀粉１００部に対して
２０〜５０部、望ましくは３０〜４５重量部の割合で使
用する。
【００３１】なお、副原料として任意的に、乳製品、
卵、食塩、香料、化学調味料、膨剤等を適量使用するこ
とができる。
卵、食塩、香料、化学調味料、膨剤等を適量使用するこ
とができる。
【００３２】このように本発明で使用する生地の配合
は、従来のプレッツェルでは全く例を見ないものであ
る。
は、従来のプレッツェルでは全く例を見ないものであ
る。
【００３３】前記の原料に適量の水を加えて混合し、生
地を作る。
地を作る。
【００３４】得られた生地を、リング状ノズルで連続的
に、中空状に押出し成型するが、このように、プレッツ
ェルをリング状ノズルで中空状に押出し成型することも
過去に例を見ないものである。中空筒状プレッツェルの
内径は、これに呈味料を注入する場合には、外径の４０
％以上にすることが好ましい。また本発明の製品外径
は、加工適性として１５ｍｍ以下、望ましくは１０ｍｍ
以下にするのがよい。従って本発明に使用するリング状
ノズルは、外径が１８ｍｍ以下、望ましくは１１ｍｍ以
下のものを使用する。
に、中空状に押出し成型するが、このように、プレッツ
ェルをリング状ノズルで中空状に押出し成型することも
過去に例を見ないものである。中空筒状プレッツェルの
内径は、これに呈味料を注入する場合には、外径の４０
％以上にすることが好ましい。また本発明の製品外径
は、加工適性として１５ｍｍ以下、望ましくは１０ｍｍ
以下にするのがよい。従って本発明に使用するリング状
ノズルは、外径が１８ｍｍ以下、望ましくは１１ｍｍ以
下のものを使用する。
【００３５】このようにして中空状に成型された生地
は、必要により連続的にアルカリバスに通してアルカリ
液処理する。一般的なスティック型のプレッツェルの場
合、生地をアルカリ液処理する例が多いが、本発明の製
造方法においては、アルカリ液処理するか否かは任意で
ある。製品としては、生地をアルカリ液処理した方が食
感もクリスピーでよく、次の焼成工程でもベルトなどへ
の生地の付着が減少する等の効果があるが、反面、アル
カリバス中で水圧や水分の移行により形状が変形する危
険性もあるので、生地の調整に一層の注意が必要であ
る。また、生地をアルカリバスに通す場合、生地がバス
中で浮き上がってしまうので、機械的にアルカリ液中に
沈ませる工夫が必要である。なお、用いるアルカリ液と
しては、通常のスティック型プレッツェルの製造に使用
する水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム水溶液、その他
のものを適宜選択使用すればよい。
は、必要により連続的にアルカリバスに通してアルカリ
液処理する。一般的なスティック型のプレッツェルの場
合、生地をアルカリ液処理する例が多いが、本発明の製
造方法においては、アルカリ液処理するか否かは任意で
ある。製品としては、生地をアルカリ液処理した方が食
感もクリスピーでよく、次の焼成工程でもベルトなどへ
の生地の付着が減少する等の効果があるが、反面、アル
カリバス中で水圧や水分の移行により形状が変形する危
険性もあるので、生地の調整に一層の注意が必要であ
る。また、生地をアルカリバスに通す場合、生地がバス
中で浮き上がってしまうので、機械的にアルカリ液中に
沈ませる工夫が必要である。なお、用いるアルカリ液と
しては、通常のスティック型プレッツェルの製造に使用
する水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム水溶液、その他
のものを適宜選択使用すればよい。
【００３６】次に、これら成型された生地をオーブンに
入れて焼成し、外径が１５ｍｍ以下、望ましくは１０ｍ
ｍ以下且つ内径が外径の４０％以上の中空筒状の焼成生
地１１とする（図１）。
入れて焼成し、外径が１５ｍｍ以下、望ましくは１０ｍ
ｍ以下且つ内径が外径の４０％以上の中空筒状の焼成生
地１１とする（図１）。
【００３７】これらの焼成生地１１を所望の長さに切断
し、中空部１２にクリーム、チョコレート、マヨネー
ズ、ジャム、バター、カレー等の呈味料１３を充填して
製品とする。呈味料１３の充填は、直立させた焼成生地
１１の上方の開口端１２１より粘性に調製した呈味料１
３を注入し、十分に下方の端部１２２に達せしめる。
し、中空部１２にクリーム、チョコレート、マヨネー
ズ、ジャム、バター、カレー等の呈味料１３を充填して
製品とする。呈味料１３の充填は、直立させた焼成生地
１１の上方の開口端１２１より粘性に調製した呈味料１
３を注入し、十分に下方の端部１２２に達せしめる。
【００３８】このようにした後、クリーム、マヨネー
ズ、ジャム等粘性のまま賞味する呈味料１３はそのまま
で、その他のものは暫く放置して呈味料１３を冷却乃至
乾燥固化させると、呈味料１３が焼成生地１１の両開口
端１２１、１２２より内方に位置し、露呈部１３１、１
３１が外方に向けて凹状に湾曲した独特の形状の複合菓
子１０ができあがる（図２）。
ズ、ジャム等粘性のまま賞味する呈味料１３はそのまま
で、その他のものは暫く放置して呈味料１３を冷却乃至
乾燥固化させると、呈味料１３が焼成生地１１の両開口
端１２１、１２２より内方に位置し、露呈部１３１、１
３１が外方に向けて凹状に湾曲した独特の形状の複合菓
子１０ができあがる（図２）。
【００３９】
【作用】一定割合の油脂および糖質の使用により、生地
に適度の柔らかみ、延びおよび繋がりが与えられ、押出
し適性が付与される。また、澱粉を使用した場合には、
さらにエキストルーダー内での生地への負荷によるダメ
ージを防止することができる。さらに、一定割合の糖質
および澱粉の使用により、生地の粘りと保型性が改善さ
れ、焼成後に中空筒状を維持することができる。
に適度の柔らかみ、延びおよび繋がりが与えられ、押出
し適性が付与される。また、澱粉を使用した場合には、
さらにエキストルーダー内での生地への負荷によるダメ
ージを防止することができる。さらに、一定割合の糖質
および澱粉の使用により、生地の粘りと保型性が改善さ
れ、焼成後に中空筒状を維持することができる。
【００４０】次に、本発明の実施例および比較例を挙げ
て本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の内容は
これらにより限定されるものではない。
て本発明をさらに具体的に説明するが、本発明の内容は
これらにより限定されるものではない。
【００４１】
【実施例】実施例１ 強力小麦粉６０部、薄力小麦粉４０部、砂糖２０部、シ
ョートニング２５部、小麦澱粉４０部、脱脂粉乳５部、
食塩１．５部、重曹１部および水６０部を常法に従って
混合、攪拌し、プレッツェル生地とした。
ョートニング２５部、小麦澱粉４０部、脱脂粉乳５部、
食塩１．５部、重曹１部および水６０部を常法に従って
混合、攪拌し、プレッツェル生地とした。
【００４２】この生地を外径６ｍｍ、内径４ｍｍのリン
グ状ノズルの付いたエキストルーダーにより押出し成型
し、中空筒状の成型生地とした。この生地を連続的に、
９５℃の０．７％水酸化ナトリウム溶液が入ったアルカ
リバスに通した後、メッシュオーブンにて焼成し、中空
筒状の焼成生地とした。このものの外径は５ｍｍ、内径
は２．５ｍｍであった。
グ状ノズルの付いたエキストルーダーにより押出し成型
し、中空筒状の成型生地とした。この生地を連続的に、
９５℃の０．７％水酸化ナトリウム溶液が入ったアルカ
リバスに通した後、メッシュオーブンにて焼成し、中空
筒状の焼成生地とした。このものの外径は５ｍｍ、内径
は２．５ｍｍであった。
【００４３】この焼成生地を１２０ｍｍの長さに切断
し、直立させて上方から中空部に溶融チョコレートを注
入した後、暫時放置して冷却固化させ、チョコレート入
プレッツェルを得た。本製品は、チョコレートが中空部
の両端部において凹湾曲して充填されており、外側の焼
成生地と内部のチョコレートを同時に味わえる非常に美
味なものであった。
し、直立させて上方から中空部に溶融チョコレートを注
入した後、暫時放置して冷却固化させ、チョコレート入
プレッツェルを得た。本製品は、チョコレートが中空部
の両端部において凹湾曲して充填されており、外側の焼
成生地と内部のチョコレートを同時に味わえる非常に美
味なものであった。
【００４４】実施例２ 強力小麦粉８０部、薄力小麦粉１０部、コーンフラワー
１０部、水飴１２部（水分２５％）、砂糖１０部、バタ
ー１０部、ショートニング１０部、馬鈴薯澱粉３０部お
よび水６５部を常法に従って混合、攪拌し、プレッツェ
ル生地とした。
１０部、水飴１２部（水分２５％）、砂糖１０部、バタ
ー１０部、ショートニング１０部、馬鈴薯澱粉３０部お
よび水６５部を常法に従って混合、攪拌し、プレッツェ
ル生地とした。
【００４５】この生地を外径８．５ｍｍ、内径５．５ｍ
ｍのリング状ノズルの付いたエキストルーダーにより押
出し成型し、中空筒状の成型生地とした。この生地を連
続的にメッシュオーブンにて焼成し、中空筒状の焼成生
地とした。このものの外径は８ｍｍ、内径は５ｍｍであ
った。
ｍのリング状ノズルの付いたエキストルーダーにより押
出し成型し、中空筒状の成型生地とした。この生地を連
続的にメッシュオーブンにて焼成し、中空筒状の焼成生
地とした。このものの外径は８ｍｍ、内径は５ｍｍであ
った。
【００４６】この焼成生地を５０ｍｍの長さに切断し、
直立させて上方から中空部にチーズクリームを注入して
チーズクリーム入プレッツェルを得た。本製品は、チー
ズクリームが中空部に充填されており、外側の焼成生地
と内部のチーズクリームを同時に味わえる非常に美味な
ものであった。
直立させて上方から中空部にチーズクリームを注入して
チーズクリーム入プレッツェルを得た。本製品は、チー
ズクリームが中空部に充填されており、外側の焼成生地
と内部のチーズクリームを同時に味わえる非常に美味な
ものであった。
【００４７】実施例３ 強力小麦粉６０部、薄力小麦粉４０部、砂糖１２部、シ
ョートニング１７部、小麦澱粉３２部、脱脂粉乳５部、
食塩１．５部、重曹１部および水６０部を使用する他は
実施例１と同様に処理してチョコレート入プレッツェル
を得た。
ョートニング１７部、小麦澱粉３２部、脱脂粉乳５部、
食塩１．５部、重曹１部および水６０部を使用する他は
実施例１と同様に処理してチョコレート入プレッツェル
を得た。
【００４８】実施例４ 強力小麦粉６０部、薄力小麦粉４０部、水飴８部（水分
２５％）、砂糖１０部、バター１０部、ショートニング
９部、小麦澱粉３８部、脱脂粉乳５部、食塩１．５部、
重曹１部および水６０部を使用する他は実施例２と同様
に処理してチーズクリーム入プレッツェルを得た。
２５％）、砂糖１０部、バター１０部、ショートニング
９部、小麦澱粉３８部、脱脂粉乳５部、食塩１．５部、
重曹１部および水６０部を使用する他は実施例２と同様
に処理してチーズクリーム入プレッツェルを得た。
【００４９】実施例５ 強力小麦粉８０部、薄力小麦粉１０部、コーンフラワー
１０部、砂糖６部、バター８部、ショートニング２部、
馬鈴薯澱粉２１部、食塩２部、重曹０．５部および水６
５部を使用する他は実施例１と同様に処理してチョコレ
ート入プレッツェルを得た。
１０部、砂糖６部、バター８部、ショートニング２部、
馬鈴薯澱粉２１部、食塩２部、重曹０．５部および水６
５部を使用する他は実施例１と同様に処理してチョコレ
ート入プレッツェルを得た。
【００５０】実施例６ 強力小麦粉４０部、薄力小麦粉６０部、水飴１８部（水
分２５％）、砂糖１５部、バター１５部、ショートニン
グ１３部、小麦澱粉４８部、脱脂粉乳５部、食塩１．５
部、重曹１部および水６０部を使用する他は実施例１と
同様に処理してチョコレート入プレッツェルを得た。
分２５％）、砂糖１５部、バター１５部、ショートニン
グ１３部、小麦澱粉４８部、脱脂粉乳５部、食塩１．５
部、重曹１部および水６０部を使用する他は実施例１と
同様に処理してチョコレート入プレッツェルを得た。
【００５１】実施例７ 強力小麦粉５０部、薄力小麦粉５０部、砂糖５部、ショ
ートニング８部、食塩１部および水５５部を常法に従っ
て混合、攪拌し、プレッツェル生地とした。
ートニング８部、食塩１部および水５５部を常法に従っ
て混合、攪拌し、プレッツェル生地とした。
【００５２】この生地を外径１２ｍｍ、内径４ｍｍのリ
ング状ノズルの付いたエキストルーダーにより押出し成
型し、中空筒状の成型生地とした。この生地をメッシュ
オーブンで焼成し、中空筒状の焼成生地とした。
ング状ノズルの付いたエキストルーダーにより押出し成
型し、中空筒状の成型生地とした。この生地をメッシュ
オーブンで焼成し、中空筒状の焼成生地とした。
【００５３】このものの外径は１１ｍｍ、内径は３ｍｍ
であった。
であった。
【００５４】このものを実施例１と同様に処理してチョ
コレート入プレッツェルを得た。
コレート入プレッツェルを得た。
【００５５】実施例８ 強力小麦粉１００部、砂糖５０部、ショートニング５５
部、小麦澱粉５０部、脱脂粉乳５部、食塩１．５部、重
曹０．５部および水７０部を使用する他は実施例７と同
様に処理してチョコレート入プレッツェルを得た。
部、小麦澱粉５０部、脱脂粉乳５部、食塩１．５部、重
曹０．５部および水７０部を使用する他は実施例７と同
様に処理してチョコレート入プレッツェルを得た。
【００５６】比較例 薄力小麦粉１００部、ショートニング４部、食塩１部、
ベーキングパウダー０．３部および水３３部を常法によ
り混合、攪拌し、一般的なプレッツェル生地を得た。
ベーキングパウダー０．３部および水３３部を常法によ
り混合、攪拌し、一般的なプレッツェル生地を得た。
【００５７】この生地を外径６ｍｍ、内径４ｍｍのリン
グ状ノズルの付いたエキストルーダーにより押出し成型
したが、エキストルーダー内部での生地に対する負荷の
ため、押出された生地は繋がりがなく、ひびが入ってい
た。これらのものをメッシュオーブンで焼成したが、脆
く、焼成中に割れるものが多かった。また得られた焼成
生地にはひびが入っているため、溶融チョコレートを注
入してもひび割れ部分から漏出してしまった。さらにこ
れら焼成生地の食感は、ガリガリと硬くてまずく、製品
として不適当なものであった。
グ状ノズルの付いたエキストルーダーにより押出し成型
したが、エキストルーダー内部での生地に対する負荷の
ため、押出された生地は繋がりがなく、ひびが入ってい
た。これらのものをメッシュオーブンで焼成したが、脆
く、焼成中に割れるものが多かった。また得られた焼成
生地にはひびが入っているため、溶融チョコレートを注
入してもひび割れ部分から漏出してしまった。さらにこ
れら焼成生地の食感は、ガリガリと硬くてまずく、製品
として不適当なものであった。
【００５８】パネルテスト 実施例１で得られたチョコレート入プレッツェルと、従
来品のチョコレートをコーティングしたスティックプレ
ッツェル（市販品）につき、パネル１２１名を使って食
味の比較調査を実施した。
来品のチョコレートをコーティングしたスティックプレ
ッツェル（市販品）につき、パネル１２１名を使って食
味の比較調査を実施した。
【００５９】結果を表１に示す。実施例１で得られたチ
ョコレート入プレッツェルは、従来品に比べて大変おい
しいとの評価を得た。また、チョコレートが手に付着せ
ず、食べやすい等の意見が多く寄せられ、有用性の高
い、新しい複合菓子であることが示唆された。
ョコレート入プレッツェルは、従来品に比べて大変おい
しいとの評価を得た。また、チョコレートが手に付着せ
ず、食べやすい等の意見が多く寄せられ、有用性の高
い、新しい複合菓子であることが示唆された。
【００６０】
【表１】
【００６１】
【発明の効果】本発明に係るプレッツェルは、予め作成
した中空筒状の焼成生地に呈味料を充填して製品とする
ので、製造中に風味、感触が変化せず、焼成生地と呈味
料それぞれの持ち味を損なうことがなく、しかも呈味料
は焼成生地の内部に充填されているので、使用時に手に
付いたり、高温環境下にベタついたりせず、消費者に不
快感を起こさせない。また、呈味料は固化可能なものに
限定されないので、多様な味を提供できる利点がある。
した中空筒状の焼成生地に呈味料を充填して製品とする
ので、製造中に風味、感触が変化せず、焼成生地と呈味
料それぞれの持ち味を損なうことがなく、しかも呈味料
は焼成生地の内部に充填されているので、使用時に手に
付いたり、高温環境下にベタついたりせず、消費者に不
快感を起こさせない。また、呈味料は固化可能なものに
限定されないので、多様な味を提供できる利点がある。
【図１】本発明に係るプレッツェルの一部切欠斜視図で
ある。
ある。
【図２】本発明に係るプレッツェルの縦断側面図であ
る。
る。
【図３】従来スティック型プレッツェルの斜視図であ
る。
る。
【図４】別の従来スティック型プレッツェルの斜視図で
ある。
ある。
１０ 複合菓子 １１ 焼成生地 １２ 中空部 １２１ 上方の開口端 １２２ 下方の端部 １３ 呈味料 １３１ 露呈部 ２０ 複合菓子 ２１ プレッツェル生地 ２２ 味付けセンター生地 ３０ 製品 ３１ プレッツェル ３２ チョコレート
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭54−14557（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−68038（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−78342（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A21D 2/00 - 17/00
Claims (6)
- 【請求項１】 穀粉１００重量部、糖類５〜３０重量
部、油脂１０〜３０重量部および澱粉２０〜５０重量部
を主成分とする生地を焼成して得られる外径が１５ｍｍ
以下で、かつ内径が外径の４０％以上である中空筒状の
焼成生地を有してなるプレッツェル。 - 【請求項２】 糖類が１０〜２０重量部、油脂が１５〜
２５重量部および澱粉が３０〜４５重量部である請求項
１に記載のプレッツェル。 - 【請求項３】 中空筒状の焼成生地の外径が１０ｍｍ以
下である請求項１または２に記載のプレッツェル。 - 【請求項４】 穀粉１００重量部、糖類５〜３０重量
部、油脂１０〜３０重量部および澱粉２０〜５０重量部
を主成分とする生地を、外径が１８ｍｍ以下で、かつ内
径が外径の５０％以上であるリング状ノズルから押出し
成型して中空筒状とし、これを焼成して得た中空筒状の
焼成生地を一定長さに切り揃えた後、焼成生地の一方の
開口端より粘性に調製した呈味料を注入することを特徴
とするプレッツェルの製造方法。 - 【請求項５】 糖類が１０〜２０重量部、油脂が１５〜
２５重量部および澱粉が３０〜４５重量部である請求項
４に記載のプレッツェルの製造方法。 - 【請求項６】 リング状ノズルの外径が１１ｍｍ以下で
ある請求項４または５に記載のプレッツェルの製造方
法。
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6065143A JP2894946B2 (ja) | 1994-04-01 | 1994-04-01 | プレッツェルおよびその製造方法 |
| KR1019950007627A KR950030825A (ko) | 1994-04-01 | 1995-04-01 | 프렛젤(Pretzel) 및 그 제조방법 |
| KR1019950007627A KR100322283B1 (ko) | 1994-04-01 | 1995-04-01 | 프렛젤및그제조방법 |
| US08/415,311 US5681605A (en) | 1994-04-01 | 1995-04-03 | Pretzel and method for preparation of the same |
| DE69525781T DE69525781T2 (de) | 1994-04-01 | 1995-04-03 | Brezel und Verfahren zu deren Herstellung |
| EP95104954A EP0674834B1 (en) | 1994-04-01 | 1995-04-03 | Pretzel and method for preparation of the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6065143A JP2894946B2 (ja) | 1994-04-01 | 1994-04-01 | プレッツェルおよびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07274805A JPH07274805A (ja) | 1995-10-24 |
| JP2894946B2 true JP2894946B2 (ja) | 1999-05-24 |
Family
ID=13278373
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6065143A Expired - Lifetime JP2894946B2 (ja) | 1994-04-01 | 1994-04-01 | プレッツェルおよびその製造方法 |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5681605A (ja) |
| EP (1) | EP0674834B1 (ja) |
| JP (1) | JP2894946B2 (ja) |
| KR (2) | KR950030825A (ja) |
| DE (1) | DE69525781T2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008012943A1 (fr) * | 2006-07-23 | 2008-01-31 | Tetra Laval Holdings & Finance S.A. | Dessert glacé et processus de production de dessert glacé |
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| US6117477A (en) * | 1998-03-18 | 2000-09-12 | Kal Kan Foods, Inc. | Multicomponent food product and methods of making and using the same |
| US6386097B1 (en) | 1999-05-21 | 2002-05-14 | Walton Foods, L.L.C. | System and method for filling a nugget transported on a conveyor |
| US6444244B1 (en) * | 1999-06-18 | 2002-09-03 | Recot, Inc. | Method for making a shelf-stable soft pretzel |
| JP4922528B2 (ja) * | 2000-06-27 | 2012-04-25 | 株式会社明治 | 膨化チョコレート含有中空菓子及びその製法 |
| US6896924B2 (en) * | 2002-09-16 | 2005-05-24 | Angel Hernandez | Two-texture pet food product |
| US20050181097A1 (en) * | 2002-09-16 | 2005-08-18 | Mars, Inc. | Nutritionally complete pet food and method of feeding and manufacturing same |
| JP4032260B2 (ja) * | 2006-05-26 | 2008-01-16 | 江崎グリコ株式会社 | 棒状菓子の製造方法 |
| GB0817365D0 (en) | 2008-09-23 | 2008-10-29 | Cadbury Uk Ltd | Confectionery and methods of production thereof |
| JP5084711B2 (ja) * | 2008-12-19 | 2012-11-28 | 江崎グリコ株式会社 | 棒状焼菓子及びその製造方法 |
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| GB201004895D0 (en) * | 2010-03-23 | 2010-05-05 | Cadbury Uk Ltd | Consumables and methods of production thereof |
| US8926308B2 (en) | 2010-04-21 | 2015-01-06 | Intercontinental Great Brands Llc | Dough extruders and methods |
| DE202013000775U1 (de) * | 2013-01-18 | 2014-01-23 | Michael Brückner | Einteilige, vorgebackene oder ausgebackene Backware |
| US9687110B2 (en) | 2013-12-04 | 2017-06-27 | Teca Technologies Limited | Pancake maker apparatus, methods and systems |
| EP3256004A1 (en) | 2015-02-13 | 2017-12-20 | Mars, Incorporated | Pet food feeding system |
| GB201522304D0 (en) | 2015-12-17 | 2016-02-03 | Mars Inc | Food product for reducing muscle breakdown |
| KR102236252B1 (ko) * | 2018-12-14 | 2021-04-05 | (주)파티시에이학순 | 브릿젤빵 제조방법 |
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| US3763765A (en) * | 1969-01-10 | 1973-10-09 | R Nelson | Apparatus and method for making filled food item |
| JPS5117192A (ja) * | 1974-08-02 | 1976-02-10 | Toyota Motor Co Ltd | |
| US4283430A (en) * | 1977-04-14 | 1981-08-11 | Carnation Company | Preparing centerfilled food product |
| US4241649A (en) * | 1979-01-15 | 1980-12-30 | Mars Incorporated | Apparatus for making filled food product |
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| US4873093A (en) * | 1984-12-14 | 1989-10-10 | Nabisco Brands, Inc. | Starch snack foods and process |
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| DE3621242C1 (de) * | 1986-06-25 | 1987-06-25 | Freudenberg Carl Fa | Verfahren zur Herstellung eines Dichtringes |
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-
1994
- 1994-04-01 JP JP6065143A patent/JP2894946B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1995
- 1995-04-01 KR KR1019950007627A patent/KR950030825A/ko not_active IP Right Cessation
- 1995-04-01 KR KR1019950007627A patent/KR100322283B1/ko active
- 1995-04-03 US US08/415,311 patent/US5681605A/en not_active Expired - Lifetime
- 1995-04-03 DE DE69525781T patent/DE69525781T2/de not_active Expired - Lifetime
- 1995-04-03 EP EP95104954A patent/EP0674834B1/en not_active Expired - Lifetime
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Also Published As
| Publication number | Publication date |
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| DE69525781D1 (de) | 2002-04-18 |
| DE69525781T2 (de) | 2002-11-07 |
| KR950030825A (ko) | 1995-12-18 |
| EP0674834A3 (en) | 1996-03-13 |
| EP0674834A2 (en) | 1995-10-04 |
| KR100322283B1 (ko) | 2002-06-20 |
| EP0674834B1 (en) | 2002-03-13 |
| US5681605A (en) | 1997-10-28 |
| JPH07274805A (ja) | 1995-10-24 |
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