RU2064265C1

RU2064265C1 - Способ производства хлебных изделий

Info

Publication number: RU2064265C1
Application number: RU92005012A
Authority: RU
Inventors: В.Д. Малкина; С.А. Фурсова; А.А. Сеферян; О.Е. Павловская; Л.Ф. Голтвяница; В.В. Кочергин
Original assignee: Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности; Государственная фирма по производству хлебобулочных и кондитерских изделий "Яуза"
Priority date: 1992-11-06
Filing date: 1992-11-06
Publication date: 1996-07-27

Abstract

Использование: в пищевой промышленности, а именно в области хлебопекарного производства, и может быть использовано в производстве специальных диетических и лечебных сортов хлеба. Сущность изобретения: способ производства хлебных изделий включает приготовление теста путем смешивания муки пшеничной, отрубей пшеничных экструдированных, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной, маргарина, сахара-песка, проведения брожения теста, его расстойки и выпечки тестовых заготовок. Перед приготовлением теста готовят смесь из экструдированных отрубей в количестве от 10 до 17% к массе пшеничной муки и воды или молочной сыворотки в соотношении от 1:1,5 до 1:2,0. Экструдирование пшеничных отрубей проводят в экструдере при давлении (2,4-2,8)•10⁶ Па и температуре в последней зоне от 165 до 175^oС. Молочную сыворотку целесообразно использовать кислотностью от 60 до 70^o Т с начальной температурой от 55 до 60^oС, воду от 60 до 80^oС. Изобретение позволяет получить хлеб, имеющий необходимые компоненты питания и лучшую его усвояемость. Хлеб, полученный с применением отрубей, подвергнутых гидротермической обработке, имеет равномерную пористость, эластичный мякиш, отмечается наличие отрубенистых частиц в мякише, запах и вкус приятные. 1 з. п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области хлебопекарного производства; и может быть использовано в производстве специальных диетических и лечебных сортов хлеба.

Известен способ производства хлеба, предусматривающий замес теста, брожение, расстойку его и выпечку тестовых заготовок, включающий использование различных видов модифицированного крахмала /модифицированный, набухающий, экструдированный крахмал из кукурузы / [1] По этому способу получают хлеб с улучшенными упруго-эластичными свойствами. Однако введение экструдированного крахмала в количестве 4% ограничивает использование других продуктов, в частности, продуктов, формирующих в хлебе диетические свойства.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий с добавкой экструдированной пшеничной муки в количестве 2,5-10% к массе муки [2] Однако данным способом вопросы пищевой полноценности изделий не решались.

Наиболее близким по технической сущности из известных к предлагаемому является способ приготовления теста, по которому предусматривается смешение компонентов в соответствии с рецептурой, введение в смесь зернового продукта, предварительно подвергнутого гидротермической обработке в экструдере при давлении, смешивание зернового продукта с жидкой фракцией и дальнейшая обработка [3]
Однако в данном способе введение небольшого количества пищевых волокон, содержащихся в зерновом продукте, не обеспечивает диетические свойства хлеба, также не предусматривается обогащение готовых хлебных изделий витаминами и минеральными веществами.

В предлагаемом способе производства хлебных изделий предусматривают приготовление теста путем смешивания компонентов, необходимых по рецептуре, введение в смесь зернового продукта, предварительно подвергнутого гидротермической обработке в экструдере при давлении, смешивание зернового продукта с жидкой фракцией, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При этом гидротермическую обработку зернового продукта проводят при давлении / 2,4 2,8 /•10⁶ Па и температуре в последней зоне 165-175^oС. В качестве жидкой фракции, применяемой при смешивании зернового продукта, используют воду температурой от 60 до 80^oС или молочную сыворотку температурой от 55 до 60^oС и кислотностью от 60 до 70^oТ, соблюдая соотношение зернового продукта к жидкой фракции от 1:1,5 до 1:2, при этом жидкую фракцию смешивают с зерновым продуктом после гидротермической обработки последнего. Пшеничные отруби вводят в количестве от 10 до 17 к массе муки в тесте.

Полученную смесь используют при замесе теста, для чего используют муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную, маргарин, сахар-песок.

Примеры приготовления хлебных изделий по предлагаемому способу представлены в первом варианте описания технического решения.

Claims

1. Способ производства хлебных изделий, предусматривающий приготовление теста путем смешивания компонентов, предусмотренных рецептурой, введение в смесь зернового продукта, предварительно подвергнутого гидротермической обработке в экструдере при давлении, смешивание зернового продукта с жидкой фракцией, брожение теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в качестве зернового продукта используют пшеничные отруби, гидротермическую обработку зернового продукта проводят при давлении (2,4 2,8)•10⁶ Па и температуре в последней зоне 165 175°С, а в качестве жидкой фракции, используемой при смешивании зернового продукта, вносят воду с температурой 60 80°С или молочную сыворотку с температурой 55 60^oС при соотношении зернового продукта к жидкой фракции 1:1,5 1: 2, при этом жидкую фракцию смешивают с зерновым продуктом после гидротермической обработки последнего.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что отруби вводят в количестве 10 - 17 к массе муки в тесте, а молочную сыворотку используют кислотностью 60 - 70^oТ.