SU1214051A1

SU1214051A1 - Способ производства национального хлеба-лаваш

Info

Publication number: SU1214051A1
Application number: SU833661409A
Authority: SU
Inventors: Зорик Багратович Казумян; Эмма Даниловна Арустамова; Сероп Седракович Тутхалян; Роза Михайловна Мелкумян; Альберт Гайкович Вартанян; Роберт Артаваздович Мардоян
Original assignee: Армянское Производственное Объединение Хлебопекарной И Кондитерской Промышленности "Армхлебпром"
Priority date: 1983-08-16
Filing date: 1983-08-16
Publication date: 1986-02-28

Description

1

Изобретение относитс к хлебопекарной промьпштенности, Е частности к производству национального арм нского хлеба-лаваш.

Цель изобретени - повьпиени качества изделий путем осветлени м киша.

Способ осуществл етс следующим образом.

Рецептура и режим приготовлени теста по отдельным стади м технологического процесса приведены в табл. 1.

Рецептурный состав с минимальным содержанием масла, кг:

Мука I сорта50,0

Мука П сорта50,0

Соль1,8

Растительное масло

дезодорированное 2,0

Рецептурный состав с максимальны содержанием масла, кг:

Мука I сорта50,0

Мука П слрта50,0

Соль1,8 Растительное масло

дезодорированное2,5

Тесто готов т опарньм способом, на закваске (спелое тесто). Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитываетс с учетом получени влажности теста 45-46%.

Дл приготовлени опары.в дежу вноситс закваска (спелое тесто) , заливаетс нужное количество воды и перемешиваетс до получени однородной жидкой мзссы, после чего засыпаетс мука и замешиваетс .

Замешанна опара ставитс на брожение, продолжительность брожени опары определ етс ее конечной кислотностью и временем брожени , установленным технологическим режимом (400 мин), увеличением объема в 1- 1,5 раза (одна опара,приготовленна из 100 кг муки, делитс на 7-8 частей , из каждой части замешиваетс одно тесто).

В дежу с готовой опарой заливает вода при 35-36 С, раствор соли и пр посто нном перемешивании засыпаетс

5

0

5

0

мука, в конце замеса теста вноситс растительное масло (дезодорированное ) в количестве, предусмотренном рецептурой (2,3 кг), замес производ т до получени хорошо замешанной однородной шелковистой на ощупь массы . Затем тесто оставл ют дл брожени на 60 мин.

Готовое тесто по огранолептическим признакам должно быть разрыхленным, на ощупь сухим, эластичным, с выпуклой поверхностью, влажность теста должна быть 45-46%.

Выброженное тесто дел т на куски и округл ют, затем укладывают в фанерные лотки, подпьшенные мукой, и оставл ют на окончательную расстой- ку, котора длитс 30 мин. Лотки с кусками теста об зательно покрывают во избежа 1ие обветривани . После расстойки куски теста разделывают , расплющивают в круглую лепешку , более тонкую по кра м, и раскатывают до получени круглооваль- ных листов, затем раст нутый лист теста одним концом накладывают на сетку пода печи и раст гивают до предусмотренных размеров лаваша: длиной не меньше 70 см, шириной Ие менее 30 см, толщиной не более 3 см. Выпечка продолжаетс 120 с при температуре 250°С. Влажность готового лаваша 29,0%.

Готовый лаваш по своим огранолеп- тическим и физико-химическим показател м соответствует требовани м ГОСТа 1365-83, о чем свидетельствуют данные табл. 2.

Использование предлагаемого способа позвол ет улучшить качество лаваша (осветл етс цвет м киша), а также замедлить процесс черстве- нй - срок хранени свежести по сравнению с известным лавашом увеличиваетс в два раза и составл ет 48 ч. .

Количество дезодорированного растительного масла меньше 2,0% не оа;ущаетс в лаваше, а при количестве более 2,57, издели приобретают вкус жирного хлеба.

Мука пшенична хлебо- пекарска сортМука пшенична хлебо- пекарска -П сорт

Соль

Растительное масло дезодорированноеЗакваска (спелое тесто) Опара

Начальна температура с

27-28

Продолжительность брожени , мин

Конечна кислотность, Н

Расстройка кусков теста, мин

Влажность полуфабрикатов , %Окраска

Вкус и запах Толщина

Равномерна , более осветленна при содержании 50% муки П сорта

При тный, свойственный лавашу высокого качества

0,1-0,11 м, равномерна по всей поверхности, без утолщений по кра м

ЫШИБИ Заказ 807/3

Филиал ппп Т1ат нт, г,Ужгород, ул.Проектна , А

Таблица 1

3-4

Тираж 371 Подписное

Claims

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАЦИОНАЛЬНОГО ХЛЕБА - ЛАВАШ, включающий приготовление опары на закваске, замес теста с использованием муки 1-го и 2-го сортов в соотношении 1:1, воды, соли, брожение теста, его разделку, расстойку тестовых заготовок, их раскатку и выпечку, отлич.ающийая тем, что, с целью повышения качества изделий путем осветления мякиша, в тесто в конце замеса вводят дезодорированное растительное масло в количестве 2,0-2,5% к общей массе муки. g

I

SU ..,,1214051 >

1 12