RU2101958C1 - Способ производства хлеба заварного - Google Patents
Способ производства хлеба заварного Download PDFInfo
- Publication number
- RU2101958C1 RU2101958C1 RU95111577A RU95111577A RU2101958C1 RU 2101958 C1 RU2101958 C1 RU 2101958C1 RU 95111577 A RU95111577 A RU 95111577A RU 95111577 A RU95111577 A RU 95111577A RU 2101958 C1 RU2101958 C1 RU 2101958C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- bread
- rye
- prepared
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Использование: в пищевой промышленности, а именно в хлебопекарном производстве для получения нового улучшенного сорта хлеба. Сущность изобретения: способ включает приготовление закваски, выбраживание ее, приготовление заварки, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку. При этом тесто готовят из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1-го сорта, ржаного солода, взятого в количестве 10 кг на 100 кг муки, и с добавлением эфироносных семян. В качестве эфироносных семян возможно использовать кориандр. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Большой популярностью у населения пользуются ржаные, ржано-пшеничные сорта хлеба, которые в большей мере отвечают требованиям норм рационального питания.
Известен способ производства хлеба "Провинциального", включающий приготовление теста из смеси муки пшеничной сорта "Подольская" и ржаной обдирной массой 0,7 и 0,8 кг формовым или подовым. Соотношение частей муки пшеничной и ржаной соответственно 40:60 или 50:50. Из подсобного сырья для приготовления теста используются дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая, сахар. Выход продукции при влажности муки 14,5% формового 144% подового 142% Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из смеси муки пшеничной и ржаной обдирной. Энергетическая ценность 100 г хлеба 206,0 ккал [1]
Недостатками известного способа являются невысокие вкусовые и ароматические показатели качества хлеба, его невысокая энергетическая ценность.
Недостатками известного способа являются невысокие вкусовые и ароматические показатели качества хлеба, его невысокая энергетическая ценность.
Известен способ приготовления хлеба "Укропного", который вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной сорта "Подольская" с добавлением 1,2 кг плодов укропа на 100 кг муки. Семена укропа вносят на стадии приготовления теста после их предварительного замачивания и измельчения. Технологическая схема производства состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовление теста, разделка, расстойка, выпечка [2]
Недостатком известного способа является отсутствие вкусового букета, какой имеют хлеба заварных сортов, т.к. хлеб укропный готовится по простейшей технологии без заваривания муки и солода.
Недостатком известного способа является отсутствие вкусового букета, какой имеют хлеба заварных сортов, т.к. хлеб укропный готовится по простейшей технологии без заваривания муки и солода.
Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления хлеба ржано-пшеничного заварного, включающий три стадии: заварка, закваска, тесто.
Тесто готовят из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной, получаемых в готовой смеси или раздельно, с добавлением ржаного ферментативного солода на густой закваске. При раздельном поступлении муки закваску готовят из пшеничной обойной муки и солода. Для приготовления заварки солод и муку при перемешивании заваривают водой, имеющей температуру 95-97oC. Осахаренную заварку охлаждают до 32-34oC и расходуют на замес теста, которое выбраживают до накопления кислотности 9-13oC.
Готовое место разделывают, укладывают в формы и направляют на расстойку (45-60 мин), выпекают [3]
Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие показатели качества хлеба и его биологической ценности, т.к. тесто готовят из муки с низкими показателями качества.
Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие показатели качества хлеба и его биологической ценности, т.к. тесто готовят из муки с низкими показателями качества.
Предлагаемый способ производства хлеба "Заварного" направлен на устранение вышеотмеченных недостатков и от его использования может быть получен следующий результат: улучшение реологических свойств теста и тем самым повышение качества хлеба и вкуса.
Указанный технический результат достигается за счет того, что хлеб "Заварной" готовится заварным способом из смеси муки ржано-обдирной, муки пшеничной 1-го сорта и ржаного солода. Тесто готовится в три стадии: заварка, закваска, тесто с добавкой эфироносных семян (тмин, анис, кориандр). При этом увеличено количество солода до 10 кг на 100 кг муки.
Особенность изобретения в следующем: вместо муки ржаной обойной и пшеничной обойной в предлагаемом способе применяется смесь муки ржано-обдирной и муки пшеничной 1-го сорта.
Это позволяет получить хлеб с более нежным мякишем.
Увеличение солода (в известном 5 кг, в предлагаемом 10 кг на 100 кг муки) улучшает вкусовые качества, цвет темнее, чем в известном.
Добавка эфироносных семян повышают также качественные показатели хлеба: вкус, запах. Хлеб "Заварной" пользуется спросом у населения. Это новый улучшенный сорт хлеба.
Способ осуществляется следующим образом.
Хлеб "Заварной" готовят заварным способом из смеси ржано-обдирной муки и муки пшеничной 1-го сорта, ржаного солода. Тесто готовится в три стадии: заварка, закваска, тесто.
Приготовление заварки.
Смесь муки ржано-обдирной, солода, тмина заваривают водой 95-97oC. Приготовленную заварку осахаривают в течение 1,5-2 часа. Осахаренную заварку охлаждают до 38-34oC и расходуют на замес теста.
Приготовление теста.
Тесто готовят на жидкой закваске с применением лактобактерина. Закваску расходуют в количестве 60% от веса муки. В качестве разрыхлителя используют прессованные дрожжи в количестве 0,5 кг на 100 кг муки. Тесто выбраживают 60-90 мин. Муку пшеничную 1-го сорта можно заменять мукой подольской, кориандр анисом.
Выбраженное тесто разделывают на делительных машинах или вручную. Смазывают растительным маслом или жироводной эмульсией формы и направляют их на расстойку. Продолжительность расстойки 60-65 мин.
Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой. Продолжительность выпечки 60-65 мин при температуре 190-200oC.
В таблице 1 приведены рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба на жидкой закваске по предлагаемому способу.
В таблице 2 то же, по прототипу.
В таблице 3 приведены химический состав и энергетическая ценность продукта по предлагаемому способу.
Потребление муки ржаной обдирной вместо муки ржаной обойной позволяет повысить качество хлеба, мякиш получается нежнее, увеличение количества солода изменяет цвет, который становится темнее. А все вместе и с добавлением эфироносных семян улучшает вкусовые качества хлеба.
Пример. Хлеб "заварной" готовят заварным способом из смеси ржано-обдирной муки и муки пшеничной 1-го сорта и ржаного солода. Тесто готовят в три стадии: заварка, закваска, тесто.
Приготовление заварки.
Для приготовления заварки тмин, предварительно растертый до разрушения оболочек, смешивают с 10 кг солода и заливают 28 л воды температурой 45-50oC. После 30-40 мин настаивания засыпают 12 кг муки, предназначенной для заварки (см. табл. 1) и при непрерывном размешивании заваривают водой, нагретой до 95-97oC. Приготовленную заварку осахаривают в течение 1,5-2 часа. Осахаренную заварку охлаждают до 38-34oC и расходуют на замес теста.
Приготовление теста.
Тесто готовят на жидкой закваске с применением лактобактерина.
Для приготовления закваски 18 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и выбраживают до конечной кислотности 7-8oH. Полученную "болтушку" добавляют в эквивалентное количество спелой закваски. Длительность брожения закваски 3,5 часа.
Для приготовления теста 60 кг готовой закваски смешивают с 60 кг пшеничной муки 1-го сорта, с 4 л солевого ра-ра, с 45 кг заварки. В качестве разрыхлителя используют прессованные дрожжи в количестве 0,3% от веса муки. Тесто выбраживают 60-90 мин. Выбраженное тесто разделывают на делительных машинах или вручную. Смазанные растительным маслом формы направляют на расстойку, продолжительность которой 60-65 мин.
Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой. Продолжительность выпечки 60-65 мин при температуре 190-200oC.
Claims (2)
1. Способ производства хлеба заварного, включающий приготовление закваски, выбраживание ее, приготовление заварки, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что тесто готовят из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной первого сорта и ржаного солода, взятого в количестве 10 кг на 100 кг муки с добавлением эфироносных семян.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве эфироносных семян используют кориандр.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU95111577A RU2101958C1 (ru) | 1995-07-05 | 1995-07-05 | Способ производства хлеба заварного |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU95111577A RU2101958C1 (ru) | 1995-07-05 | 1995-07-05 | Способ производства хлеба заварного |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU95111577A RU95111577A (ru) | 1997-06-20 |
RU2101958C1 true RU2101958C1 (ru) | 1998-01-20 |
Family
ID=20169786
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU95111577A RU2101958C1 (ru) | 1995-07-05 | 1995-07-05 | Способ производства хлеба заварного |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2101958C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CH696104A5 (de) * | 2004-10-12 | 2006-12-29 | Dambach Ag | Mehlmischung und aus dieser Mehlmischung hergestelltes Brot. |
-
1995
- 1995-07-05 RU RU95111577A patent/RU2101958C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
1. Информационный листок N 438-94. Сер. Р 65.33.29. Хлеб "Провинциальный". Пензенский ЦНТИ, 1995. 2. Информационный листок N 368-94. Сер.65.33.29 "Приготовление хлеба с использованием плодов укропа", Пензенский ЦНТИ, 1994. 3. Технологическая инструкция и рецептура для производства хлеба заварного. 1994. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CH696104A5 (de) * | 2004-10-12 | 2006-12-29 | Dambach Ag | Mehlmischung und aus dieser Mehlmischung hergestelltes Brot. |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU95111577A (ru) | 1997-06-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
KR102468766B1 (ko) | 단호박 홍국쌀 찰빵 제조방법 | |
CN103211161A (zh) | 一种馒头配方及制作方法 | |
KR20190049480A (ko) | 알룰로스를 포함하는 빵 및 이의 제조방법 | |
KR101760222B1 (ko) | 초록쌀빵 제조방법 | |
CN108606023A (zh) | 一种乡村面包及其制备方法 | |
RU2414132C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба (варианты) | |
KR102249162B1 (ko) | 당근 빵의 제조방법 | |
RU2101958C1 (ru) | Способ производства хлеба заварного | |
RU2262852C1 (ru) | Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба | |
RU2122793C1 (ru) | Способ производства хлеба заварного "ивановский" | |
KR20220019811A (ko) | 절단 가능한 생누룩 블록 | |
RU2089068C1 (ru) | Способ производства пшеничного или ржаного хлеба | |
RU2320171C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и состав теста для его производства | |
RU2123787C1 (ru) | Способ производства хлеба "ново-бородинский" | |
RU2134972C1 (ru) | Способ производства хлеба "богородский" | |
RU2802232C1 (ru) | Хлеб пшеничный цельнозерновой на хмелевой закваске и способ его приготовления | |
SU1729359A1 (ru) | Способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной | |
RU2044488C1 (ru) | Способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба | |
RU2206994C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки | |
RU2164748C2 (ru) | Способ приготовления хмелевой закваски, хмелевая закваска и способ приготовления хлебобулочного изделия на хмелевой закваске | |
RU2204904C2 (ru) | Способ производства хлеба заварного "боярский" | |
RU2782210C1 (ru) | Способ приготовления хлеба с ягелем | |
RU2189145C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2045185C1 (ru) | Способ производства хлебных изделий и композиция ингредиентов для производства хлебных изделий | |
RU2098964C1 (ru) | Способ производства хлеба |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140706 |