RU2101958C1 - Способ производства хлеба заварного - Google Patents

Способ производства хлеба заварного Download PDF

Info

Publication number
RU2101958C1
RU2101958C1 RU95111577A RU95111577A RU2101958C1 RU 2101958 C1 RU2101958 C1 RU 2101958C1 RU 95111577 A RU95111577 A RU 95111577A RU 95111577 A RU95111577 A RU 95111577A RU 2101958 C1 RU2101958 C1 RU 2101958C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
flour
dough
bread
rye
prepared
Prior art date
Application number
RU95111577A
Other languages
English (en)
Other versions
RU95111577A (ru
Inventor
Г.Г. Гуркаева
А.Е. Будникова
Original Assignee
Акционерное общество "Красноярский хлеб"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Акционерное общество "Красноярский хлеб" filed Critical Акционерное общество "Красноярский хлеб"
Priority to RU95111577A priority Critical patent/RU2101958C1/ru
Publication of RU95111577A publication Critical patent/RU95111577A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2101958C1 publication Critical patent/RU2101958C1/ru

Links

Images

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Использование: в пищевой промышленности, а именно в хлебопекарном производстве для получения нового улучшенного сорта хлеба. Сущность изобретения: способ включает приготовление закваски, выбраживание ее, приготовление заварки, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку. При этом тесто готовят из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1-го сорта, ржаного солода, взятого в количестве 10 кг на 100 кг муки, и с добавлением эфироносных семян. В качестве эфироносных семян возможно использовать кориандр. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Большой популярностью у населения пользуются ржаные, ржано-пшеничные сорта хлеба, которые в большей мере отвечают требованиям норм рационального питания.
Известен способ производства хлеба "Провинциального", включающий приготовление теста из смеси муки пшеничной сорта "Подольская" и ржаной обдирной массой 0,7 и 0,8 кг формовым или подовым. Соотношение частей муки пшеничной и ржаной соответственно 40:60 или 50:50. Из подсобного сырья для приготовления теста используются дрожжи прессованные, соль поваренная пищевая, сахар. Выход продукции при влажности муки 14,5% формового 144% подового 142% Тесто можно готовить любыми способами, применяемыми для приготовления хлеба из смеси муки пшеничной и ржаной обдирной. Энергетическая ценность 100 г хлеба 206,0 ккал [1]
Недостатками известного способа являются невысокие вкусовые и ароматические показатели качества хлеба, его невысокая энергетическая ценность.
Известен способ приготовления хлеба "Укропного", который вырабатывают из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной сорта "Подольская" с добавлением 1,2 кг плодов укропа на 100 кг муки. Семена укропа вносят на стадии приготовления теста после их предварительного замачивания и измельчения. Технологическая схема производства состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовление теста, разделка, расстойка, выпечка [2]
Недостатком известного способа является отсутствие вкусового букета, какой имеют хлеба заварных сортов, т.к. хлеб укропный готовится по простейшей технологии без заваривания муки и солода.
Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления хлеба ржано-пшеничного заварного, включающий три стадии: заварка, закваска, тесто.
Тесто готовят из смеси муки ржаной обойной и пшеничной обойной, получаемых в готовой смеси или раздельно, с добавлением ржаного ферментативного солода на густой закваске. При раздельном поступлении муки закваску готовят из пшеничной обойной муки и солода. Для приготовления заварки солод и муку при перемешивании заваривают водой, имеющей температуру 95-97oC. Осахаренную заварку охлаждают до 32-34oC и расходуют на замес теста, которое выбраживают до накопления кислотности 9-13oC.
Готовое место разделывают, укладывают в формы и направляют на расстойку (45-60 мин), выпекают [3]
Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие показатели качества хлеба и его биологической ценности, т.к. тесто готовят из муки с низкими показателями качества.
Предлагаемый способ производства хлеба "Заварного" направлен на устранение вышеотмеченных недостатков и от его использования может быть получен следующий результат: улучшение реологических свойств теста и тем самым повышение качества хлеба и вкуса.
Указанный технический результат достигается за счет того, что хлеб "Заварной" готовится заварным способом из смеси муки ржано-обдирной, муки пшеничной 1-го сорта и ржаного солода. Тесто готовится в три стадии: заварка, закваска, тесто с добавкой эфироносных семян (тмин, анис, кориандр). При этом увеличено количество солода до 10 кг на 100 кг муки.
Особенность изобретения в следующем: вместо муки ржаной обойной и пшеничной обойной в предлагаемом способе применяется смесь муки ржано-обдирной и муки пшеничной 1-го сорта.
Это позволяет получить хлеб с более нежным мякишем.
Увеличение солода (в известном 5 кг, в предлагаемом 10 кг на 100 кг муки) улучшает вкусовые качества, цвет темнее, чем в известном.
Добавка эфироносных семян повышают также качественные показатели хлеба: вкус, запах. Хлеб "Заварной" пользуется спросом у населения. Это новый улучшенный сорт хлеба.
Способ осуществляется следующим образом.
Хлеб "Заварной" готовят заварным способом из смеси ржано-обдирной муки и муки пшеничной 1-го сорта, ржаного солода. Тесто готовится в три стадии: заварка, закваска, тесто.
Приготовление заварки.
Смесь муки ржано-обдирной, солода, тмина заваривают водой 95-97oC. Приготовленную заварку осахаривают в течение 1,5-2 часа. Осахаренную заварку охлаждают до 38-34oC и расходуют на замес теста.
Приготовление теста.
Тесто готовят на жидкой закваске с применением лактобактерина. Закваску расходуют в количестве 60% от веса муки. В качестве разрыхлителя используют прессованные дрожжи в количестве 0,5 кг на 100 кг муки. Тесто выбраживают 60-90 мин. Муку пшеничную 1-го сорта можно заменять мукой подольской, кориандр анисом.
Выбраженное тесто разделывают на делительных машинах или вручную. Смазывают растительным маслом или жироводной эмульсией формы и направляют их на расстойку. Продолжительность расстойки 60-65 мин.
Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой. Продолжительность выпечки 60-65 мин при температуре 190-200oC.
В таблице 1 приведены рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба на жидкой закваске по предлагаемому способу.
В таблице 2 то же, по прототипу.
В таблице 3 приведены химический состав и энергетическая ценность продукта по предлагаемому способу.
Потребление муки ржаной обдирной вместо муки ржаной обойной позволяет повысить качество хлеба, мякиш получается нежнее, увеличение количества солода изменяет цвет, который становится темнее. А все вместе и с добавлением эфироносных семян улучшает вкусовые качества хлеба.
Пример. Хлеб "заварной" готовят заварным способом из смеси ржано-обдирной муки и муки пшеничной 1-го сорта и ржаного солода. Тесто готовят в три стадии: заварка, закваска, тесто.
Приготовление заварки.
Для приготовления заварки тмин, предварительно растертый до разрушения оболочек, смешивают с 10 кг солода и заливают 28 л воды температурой 45-50oC. После 30-40 мин настаивания засыпают 12 кг муки, предназначенной для заварки (см. табл. 1) и при непрерывном размешивании заваривают водой, нагретой до 95-97oC. Приготовленную заварку осахаривают в течение 1,5-2 часа. Осахаренную заварку охлаждают до 38-34oC и расходуют на замес теста.
Приготовление теста.
Тесто готовят на жидкой закваске с применением лактобактерина.
Для приготовления закваски 18 кг ржаной обдирной муки смешивают с 42 л воды и выбраживают до конечной кислотности 7-8oH. Полученную "болтушку" добавляют в эквивалентное количество спелой закваски. Длительность брожения закваски 3,5 часа.
Для приготовления теста 60 кг готовой закваски смешивают с 60 кг пшеничной муки 1-го сорта, с 4 л солевого ра-ра, с 45 кг заварки. В качестве разрыхлителя используют прессованные дрожжи в количестве 0,3% от веса муки. Тесто выбраживают 60-90 мин. Выбраженное тесто разделывают на делительных машинах или вручную. Смазанные растительным маслом формы направляют на расстойку, продолжительность которой 60-65 мин.
Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой. Продолжительность выпечки 60-65 мин при температуре 190-200oC.

Claims (2)

1. Способ производства хлеба заварного, включающий приготовление закваски, выбраживание ее, приготовление заварки, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что тесто готовят из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной первого сорта и ржаного солода, взятого в количестве 10 кг на 100 кг муки с добавлением эфироносных семян.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве эфироносных семян используют кориандр.
RU95111577A 1995-07-05 1995-07-05 Способ производства хлеба заварного RU2101958C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU95111577A RU2101958C1 (ru) 1995-07-05 1995-07-05 Способ производства хлеба заварного

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU95111577A RU2101958C1 (ru) 1995-07-05 1995-07-05 Способ производства хлеба заварного

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU95111577A RU95111577A (ru) 1997-06-20
RU2101958C1 true RU2101958C1 (ru) 1998-01-20

Family

ID=20169786

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU95111577A RU2101958C1 (ru) 1995-07-05 1995-07-05 Способ производства хлеба заварного

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2101958C1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CH696104A5 (de) * 2004-10-12 2006-12-29 Dambach Ag Mehlmischung und aus dieser Mehlmischung hergestelltes Brot.

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
1. Информационный листок N 438-94. Сер. Р 65.33.29. Хлеб "Провинциальный". Пензенский ЦНТИ, 1995. 2. Информационный листок N 368-94. Сер.65.33.29 "Приготовление хлеба с использованием плодов укропа", Пензенский ЦНТИ, 1994. 3. Технологическая инструкция и рецептура для производства хлеба заварного. 1994. *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CH696104A5 (de) * 2004-10-12 2006-12-29 Dambach Ag Mehlmischung und aus dieser Mehlmischung hergestelltes Brot.

Also Published As

Publication number Publication date
RU95111577A (ru) 1997-06-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR102468766B1 (ko) 단호박 홍국쌀 찰빵 제조방법
CN103211161A (zh) 一种馒头配方及制作方法
KR20190049480A (ko) 알룰로스를 포함하는 빵 및 이의 제조방법
KR101760222B1 (ko) 초록쌀빵 제조방법
CN108606023A (zh) 一种乡村面包及其制备方法
RU2414132C2 (ru) Способ приготовления диетического хлеба (варианты)
KR102249162B1 (ko) 당근 빵의 제조방법
RU2101958C1 (ru) Способ производства хлеба заварного
RU2262852C1 (ru) Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба
RU2122793C1 (ru) Способ производства хлеба заварного "ивановский"
KR20220019811A (ko) 절단 가능한 생누룩 블록
RU2089068C1 (ru) Способ производства пшеничного или ржаного хлеба
RU2320171C1 (ru) Хлеб заварной "чернавский" и состав теста для его производства
RU2123787C1 (ru) Способ производства хлеба "ново-бородинский"
RU2134972C1 (ru) Способ производства хлеба "богородский"
RU2802232C1 (ru) Хлеб пшеничный цельнозерновой на хмелевой закваске и способ его приготовления
SU1729359A1 (ru) Способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной
RU2044488C1 (ru) Способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба
RU2206994C2 (ru) Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки
RU2164748C2 (ru) Способ приготовления хмелевой закваски, хмелевая закваска и способ приготовления хлебобулочного изделия на хмелевой закваске
RU2204904C2 (ru) Способ производства хлеба заварного "боярский"
RU2782210C1 (ru) Способ приготовления хлеба с ягелем
RU2189145C1 (ru) Способ производства хлеба
RU2045185C1 (ru) Способ производства хлебных изделий и композиция ингредиентов для производства хлебных изделий
RU2098964C1 (ru) Способ производства хлеба

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20140706