RU2164748C2

RU2164748C2 - Способ приготовления хмелевой закваски, хмелевая закваска и способ приготовления хлебобулочного изделия на хмелевой закваске

Info

Publication number: RU2164748C2
Application number: RU99111463/13A
Authority: RU
Inventors: Н.В. Ямина
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "НАВЛАНИ"; Ямина Надежда Валентиновна
Priority date: 1999-05-26
Filing date: 1999-05-26
Publication date: 2001-04-10

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий из зерновых. Способ приготовления хмелевой закваски заключается в том, что 45-55 г сухих шишек хмеля заливают водой, кипятят в 1 л в водяной бане в течение 15-20 мин, затем настаивают не менее 10 ч, процеживают и отжимают, в вытяжку хмеля добавляют 250-300 г муки для образования смеси до густоты сметаны и оставляют для брожения в теплом месте на 1,5 - 2 суток с периодическим перемешиванием смеси для обогащения ее кислородом. О готовности закваски судят по появлению на поверхности смеси мелких пузырьков. Способ приготовления хлебобулочного изделия на этой хмелевой закваске заключается в добавлении к ней муки зерновой и воды, перемешивании смеси с последующим добавлением сахарного сиропа и соли. Готовую смесь оставляют на 1-1,5 ч для созревания до образования на поверхности мелких пузырьков. Затем добавляют к закваске муку зерновую и другие компоненты, соответствующие рецептуре конкретного вида хлебобулочного изделия, смешивают их для образования теста, из которого формуют изделия, расстаивают при температуре 30°С в течение 4-6 ч до увеличения объема изделия в два раза и выпекают первые 10 мин при температуре 200-230°С, последующие 30-50 мин при температуре 150-170°С. Способ позволяет снизить кислотность готового хлеба, а также повысить его лечебно-профилактические свойства. 3 с.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий из зерновых, и может быть использовано при выпечке изделий для массового и лечебно-профилактического применения.

Хмель относится к травам, укрепляющим нервы, обладает противовоспалительным, противоспазматическим, противосудорожным, обезболивающим свойствами, улучшает аппетит. Его используют в качестве успокоительного чая, как мочегонное и болеутоляющее средство при заболеваниях почек, печени, желтухе, водянке, бессоннице. Эта уникальная трава применяется не только внутрь, но и наружно в качестве ванн и примочек. Также настоем хмеля моют голову для укрепления волос.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание дрожжей с добавкой, угнетающей развитие плесневых грибков, в виде молотого хмеля и/или его отвара, и/или его экстракта, полученного при обработке хмеля водой, спиртом, сжиженным газом или их смесями, приготовление теста с полученной смесью и его выпечку (RU, 2045186, C1, A 21 D 15/00, 2/36, опубл. 1995 г.).

Данный способ рассматривает традиционный принцип приготовления на дрожжевой основе теста и выпечку из него хлебобулочного изделия. Недостатком данного способа является то, что не полностью используются полезные свойства хмеля. По данному способу хмель рассматривается как добавка элемента, обеспечивающего угнетение плесневых грибков, и не является ингредиентом получения хлеба с новыми лечебно-профилактическими качествами.

Известен способ приготовления хлебобулочных изделий на хмелевой закваске, заключающийся в том, что на первой стадии к тесту из измельченного японского картофеля и муки из хлебных злаков добавляют бульон, который получают в результате варки цветков хмеля в воде, а затем после выдержки сепарируют. На второй стадии к смеси из отваренного и измельченного японского картофеля с мукой из хлебных злаков добавляют бульон, который получают в результате варки лука с хмелем, а затем сепарируют. Далее на третьей стадии к тесту, полученному из отваренного измельченного японского картофеля с мукой из хлебных злаков, добавляют смесь вареных лука и хмеля. После этого смешивают продукт, полученный на третьей стадии с растворами, полученными на первой и второй стадиях, выдерживают, сепарируют раствор и подвергают его замораживанию для получения кристаллов, гранул, порошка или блока. В качестве муки из хлебных злаков могут быть использованы пшеничная, кукурузная или маисовая мука (GB, 1494820, A 21 D 2/36, опубл. 14.12.77 г.).

Недостатком данного способа приготовления хлебобулочных изделий является то, что хмелевая закваска рассматривается как заменитель дрожжевого компонента, обычно используемого для приготовления теста для хлеба. Данный способ направлен на получение хлеба с вкусовыми качествами, соответствующими хлебу, приготовленному на дрожжевом компоненте с целью исключения потери потребительских качеств товара. По данному способу хмелевая закваска не рассматривается как основа появления у хлеба лечебно-профилактических качеств, о чем свидетельствует тот факт, что в качестве изделия потребитель получает лепешку со специфическими вкусовыми качествами, определяемыми наличием в составе теста лука и шишек хмеля.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление промежуточного продукта, который готовят смешиванием муки, хмеля, морской соли, сахарного сиропа и воды, и его выбраживание, приготовление теста путем смешивания пшеничной или ржаной муки, промежуточного продукта, его выбраживание, приготовление теста путем смешивания пшеничной или ржаной муки, промежуточного продукта, соли сахара и воды, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку (RU, 2089068, A 21 D 8/02 от 12.02.1996 г.).

Недостатком данного способа приготовления хлебобулочных изделий является то, что увеличивается срок приготовления продукта за счет повторного приготовления теста путем смешивания муки и выбраживания, при этом за счет ускорения брожения создается повышенная кислотность, что приводит к ухудшению микрофлоры кишечника.

Настоящее изобретение направлено на решение технической задачи по приготовлению хмелевой закваски, в результате приготовления которой сохранялись бы лечебные свойства хмеля.

Достигаемый при этом технический результат заключается в повышении лечебно-профилактических качеств полученного хлебобулочного изделия, так как оно обладает пониженной кислотностью и в течение всего срока использования сохраняет вкус и аромат первоначально изготовленного хлеба с вкусовыми качествами, определяемыми наличием тмина, зерна и шишек хмеля.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе приготовления хмелевой закваски, предусматривающем приготовление водного отвара хмеля и его смешивание с мукой, для приготовления водного отвара 45-55 г сухих шишек хмеля смешивают с 1 л воды и кипятят на водяной бане в течение 15-20 минут с последующим настаиванием смеси не менее 10 часов, после этого смесь процеживают и отжимают, в полученный водный отвар хмеля вносят муку зерновую в количестве 250-300 г для образования смеси густоты сметаны, смесь выдерживают в тепле в течение 1,5-2 суток оставляют до появления на поверхности мелких пузырьков, при этом смесь в процессе брожения периодически перемешивают для обогащения ее кислородом.

Указанный технический результат достигается тем, что хмелевая закваска, содержащая муку, воду и сухие шишки хмеля, в качестве муки содержит муку зерновую, при этом на 1 л воды:
сухие шишки хмеля - 45-55 г
мука зерновая - 250-300 г
Указанный технический результат достигается тем, что в способе приготовления хлебобулочных изделий на хмелевой закваске, предусматривающем замес теста из муки, хмелевой закваски и других компонентов, соответствующих рецептуре конкретного вида хлебобулочного изделия, и выпечку изделия, перед замесом теста в хмелевую закваску вносят муку зерновую и воду, смесь перемешивают, после чего в нее вносят сахарный сироп и соль, при этом на каждые 650 г хмелевой закваски вносят 130-150 г муки зерновой, 50 г сахарного сиропа и 450-520 мл воды. Полученную смесь выдерживают в течение 1-1,5 часов до образования на поверхности мелких пузырьков, после замеса тесто выкладывают в формы, подвергают расстойке при температуре 30^oC в течение 4-6 часов до увеличения его объема в два раза, выпечку ведут первые десять минут при температуре 200-230^oC, последующие 30-50 минут - при температуре 150-170^oC в зависимости от массы изделия.

Указанные признаки являются существенными и взаимосвязаны между собой с образованием устойчивой совокупности признаков, достаточной для получения требуемого технического результата.

Для приготовления хмелевой закваски используются сухие шишки хмеля. В отличие от приготовления хлеба на дрожжах процесс приготовления хлеба на хмелевой закваске гораздо длительнее и более трудоемок.

В качестве муки зерновых культур используют муку хлебных злаков, а именно пшеницы, риса, ячменя, кукурузы, проса, сорго, риса и гречихи, а также муку зерновых бобовых культур, а именно гороха, кормовых бобов, чечевицы, чины, кута, фасоли, сои или люпина.

Способ приготовления хмелевой закваски заключается в том, что используют 45-55 г сухих шишек хмеля, которые заливают водой, кипятят в 1 л воды в водяной бане в течение 15-20 мин, затем настаивают не менее 10 часов, процеживают и отжимают, в вытяжку хмеля добавляют 250-300 г муки для образования смеси до густоты сметаны и оставляют для брожения в теплом месте на 1,5-2 суток с периодическим перемешиванием смеси для обогащения ее кислородом, а о готовности закваски судят по появлению на поверхности смеси мелких пузырьков.

Ниже приводится конкретный пример приготовления хмелевой закваски.

Пример 1.

Для приготовления хмелевой закваски необходимо взять сухие шишки хмеля 50 г, залить водой 1 л и кипятить в водяной бане 20 мин, затем настоять не менее 10 часов, процедить, отжать. Добавить в вытяжку хмеля 250 г муки (до густоты жидкой сметаны). Поставить для брожения в теплое место на 2 суток. Периодически эту смесь нужно перемешивать, обогащая кислородом.

После вызревания, которое наступает при образовании достаточно большого количества мелких пузырьков, хмелевая закваска считается готовой.

Пример 2.

Для приготовления хмелевой закваски на соевой и пшеничной муке необходимо взять шишки хмеля 45 г, залить 1 л воды и кипятить в водяной бане 15 мин, затем настоять не менее 11 часов, процедить, отжать. Добавить в вытяжку хмеля примерно 100 г соевой муки и 200 г пшеничной муки (до густоты жидкой сметаны). Поставить для брожения в теплое место на 1,5 суток. Периодически эту смесь нужно перемешивать, обогащая кислородом.

Способ приготовления хлебобулочного изделия на хмелевой закваске заключается в добавлении к готовой хмелевой закваске муки зерновой и других компонентов, соответствующих рецептуре конкретного вида хлебобулочного изделия, смешивании их с образованием некрутого эластичного теста, расстаивании во влажной теплой среде и выпечке изделия. Однако перед добавлением к готовой хмелевой закваске компонентов, соответствующих рецептуре конкретного вида хлебобулочного изделия, добавляют к указанной закваске муку зерновую и воду и перемешивают их. Затем добавляют сахарный сироп и соль и оставляют на 1-1,5 часа для созревания до образования на поверхности мелких пузырьков в следующем соотношении компонентов, при этом на каждые 650 г готовой хмелевой закваски вносят 130-150 г муки зерновой, 450-520 мл воды, 50 г сахарного сиропа и соль по вкусу.

После замеса тесто разделывают и выкладывают в формы или на под, направляют на расстойку, которую проводят в течение 4-6 часов при температуре 30^oC, влажности 80% до увеличения его объема в два раза. Хлебобулочное изделие выпекают в течение 10 мин при температуре 200-230^oC, а затем в течение 30-50 мин при температуре 150-170^oC в зависимости от массы изделия.

Пример 3.

Для приготовления хлеба "Воскресный" (белый) в готовую хмелевую закваску, взятую в количестве 650 г, вносят 130 г муки и 520 мл воды.

Смесь перемешивают миксером, после чего в нее вносят 50 г сахарного сиропа и 50 г соли. Смесь выдерживают в течение 1,5 часов до образования на поверхности закваски мелких пузырьков.

Затем в подготовленную таким образом закваску вносят муку пшеничную в количестве 5 кг, затем производят замес теста. Для этого к полученной смеси, например, для хлеба "Воскресный" (белый) из расчета на 5 кг муки добавляют закваску, полученную из расчета 250 г муки и вытяжки хмеля 750 г, затем идет процесс заварки, для этого к указанной закваске (1000 г) добавляют 500 г муки и 2 л воды, а затем 50 г сахарного сиропа и 80 г соли с добавлением 205 г растительного масла и 4250 г муки, все компоненты для каждого вида хлеба смешиваются до густоты не очень крутого теста. Но в то же время, чтобы оно было эластичным и хорошо отставало от рук. Замесив тесто, выложить его в формы или поместить на поду и поставить в расстойку на 4-6 часов до увеличения объема в 2 раза при t^o = 30^oС и влажности 80%.

Выпекают при t^o = 200-230^oC минут 10, затем убавляют температуру до t^o = 150-170^oC и выпекают еще 30-50 мин (в зависимости от величины изделий) до образования румяной корочки.

Полученное хлебобулочное изделие обладает необычными лечебными качествами:
- во-первых, он лечит дисбактериоз кишечника;
- во-вторых, он сытный и, не вызывая брожения в желудке и кишечнике, способствует комфортному усвоению организмом этого хлеба:
- в-третьих, он нормализует вес;
- в-четвертых, он показан при профилактике остеопороза, в особенности у женщин в период климакса;
- в-пятых, за счет присутствия в корочке витамина D очень полезен детям и беременным;
- в-шестых, он отличается высокой пористостью, не крошится, как дрожжевой, и гораздо дольше хранится за счет бактерицидных свойств хмеля.

Этот хлеб можно есть как отдельный, необычайно вкусный продукт и оздоравливать свой организм.

Настоящее изобретение промышленно применимо. Оно может быть промышленно осуществлено с использованием существующих средств производства.

Claims

1. Способ приготовления хмелевой закваски, предусматривающий приготовление водного отвара хмеля и его смешивание с мукой, отличающийся тем, что для приготовления водного отвара 45-55 г сухих шишек хмеля смешивают с 1 л воды и кипятят на водяной бане в течение 15-20 мин с последующим настаиванием смеси не менее 10 ч, после этого смесь процеживают и отжимают, в полученный водный отвар хмеля вносят муку зерновую в количестве 250-300 г для образования смеси густоты сметаны, смесь выдерживают в тепле в течение 1,5-2 суток, оставляют до появления на поверхности мелких пузырьков, при этом смесь в процессе брожения периодически перемешивают для обогащения ее кислородом.

2. Хмелевая закваска, содержащая муку, воду и сухие шишки хмеля, отличающаяся тем, что в качестве муки хмелевая закваска содержит муку зерновую, при этом на 1 л воды она содержит, г:
Сухие шишки хмеля - 45 - 55
Мука зерновая - 250 - 300
3. Способ приготовления хлебобулочных изделий на хмелевой закваске, предусматривающий замес теста из муки, хмелевой закваски и других компонентов, соответствующих рецептуре конкретного вида хлебобулочного изделия, и выпечку изделия, отличающийся тем, что перед замесом теста в хмелевую закваску вносят муку зерновую и воду, смесь перемешивают, после чего в нее вносят сахарный сироп и соль, при этом на каждые 650 г хмелевой закваски вносят 130 - 150 г муки зерновой, 50 г сахарного сиропа и 450 - 520 мл воды, полученную смесь выдерживают в течение 1 - 1,5 ч до образования на поверхности мелких пузырьков, после замеса тесто выкладывают в формы, подвергают расстойке при температуре 30^oC в течение 4 - 6 ч до увеличения его объема в два раза, выпечку ведут первые 10 мин при температуре 200 - 230^oC, последующие 30 - 50 мин при температуре 150 - 170^oC в зависимости от массы изделия.