RU1802687C - Способ производства хлеба - Google Patents

Abstract

Использование: в пищевой промышлен- нбсти, в частности в хлебопекарной отрасли при производстве пшеничного хлеба дл  улучшени  качества хлеба. Сущность изобретени : готов т полуфабрикат из части муки и воды, вз тых в соотношении 1:2-1:4 соответственно , при добавлении сем н льна и пищевой кислоты, выдерживают его 1-16 ч при температуре 25-35°С и внос т в тесто, при замесе которого используют улучшитель окислительного действи . Брожение теста производ т в течение 20-40 мин. Пищевую кислоту и пшеничную муку при приготовлении полуфабриката внос т в количествах 0,02-0,05% от массы муки в тесте и 7-3% от общей ее массы соответственно. Семена льна предварительно обжаривают, перемешива , в течение 3-7 мин при температуре 180- 200°С. При производстве хлеба можно использовать жировой продукт, который внос т в полуфабрикат и выдерживают 1,0-4,0 ч. 2 з.п. ф-лы, 1 табл. ел с

Description

Изобретение относитс  к пищевой про- мь)шленности, а именно к хлебопекарной ее отрасли при производстве пшеничного хлеба; с внесением сем н масличных кульТур.

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества хлеба.

Согласно изобретению поставленна  цепь достигаетс  тем, что из хлебопекарных ул чшителей выбирают улучшители окисли- те ьного действи  и/или используют пище- вы|е кислоты, перед замесом теста готов т полуфабрикат путем смешивани  части муки в количестве от 3 до 7% от общей ее марсы и воды в соотношении от. 1:2 до 1:4, сем н льна и пищевой кислоты в количестве 0,0j2-0,05% от массы муки в тесте, выдержи- полученной массы при температуре 25-35°С в течение 1-16 ч, полуфабрикат внос т при замесе теста совместно с другими рецептурными компонентами, в состав которых дополнительно ввод т жировой продукт, а брожение теста провод т в течение 20-40 мин.

. Приготовление теста по способу-прототипу .

Осуществл ют замес теста из 20 кг пшеничной хлебопекарной муки, 40 кг из муки смолотой из целого зерна пшеницы, 40 кг ржаной муки, 20л питьевой воды, 3 кг дрожжей , 2 кг соли, 3 кг хлебопекарного улучши- тел  диапола, содержащего жировой продукт, 7 кг сем н льна, 0,2 кг тмина, 3 кг меда, 1,0 кг пастеризованного меланжа. Тесто оставл ют на брожение, затем его разделывают , помещают тестовые заготовки в формы, расстаивают и выпекают хлеб.

Пример 1, Готов т полуфабрикат путем смешивани  3 кг пшеничной муки, 6

00

о to о

00 XI

ы

кг воды (в соотношении 1:2) температурой 85°С, 2 кг. (2 % от массы муки в тесте) сем н льна и выдерживани  полученной массы при температуре 25°С в течение 1 ч.

Затем замешивают тесто из приготов- ленного полуфабриката, 97 кг пшеничной муки, 3,0 кг хлебопекарных дрожжей, 1,5 кг соли, 1,5 кг сахара, 1,0 кг жирового продукта - маргарина, 0,02 кг аскорбиновой кислоты и веды, которую добавл ют в количестве, необходимом дл  получени  теста влажностью 42 %. Продолжительность замеса теста составл ет 10 мин при скорости вращени  рабочего органа тестомесильной машины 60 . После замеса тесто оставл ют на бро- жение в течение 20 мин,

Затем тесто разделывают, формуют тестовые заготовки, подвергают их расетойке и выпечке,

Показатели качества хлеба приведены в табл.1.

П р и м е р 2. Способ выполн ют так же, как в примере 1, только дл  приготовлени  полуфабриката берут 7 кг пшеничной муки, 28 кг воды (соотношение 1:4), температурой 98°С, 12 кг сем н льна (12% от массы муки в тесте), а полученную смесь выдерживают при температуре 35°С в течение 16ч.

Дл  замеса теста берут 93 кг пшеничной муки, 3,0 кг дрожжей, 2,0 кг соли, 3,0 кг сахара, 5 кг жирового продукта, маргарина, 0,01 % кг аскорбиновой кислоты. Замес теста осуществл ют в течение 20 мин, а брожение теста - в течение 40 мин.

Пример 3. Способ осуществл ют так же, как в примере 1, только семена льна перед введением в тесто обжаривают, перемешива , при температуре 180°С в течение 3 мин, в качестве жирового продукта используют сливочное масло.

П р и м е р 4. Способ осуществл ют так же, как в примере 2, только семена льна перед введением в полуфабрикат обжаривают , перемешива  при температуре 200°С в течение 7 мин, в качестве жирового про- дукта используют хлебопекарный жир.

Приме р 5. Способ выполн ют так же, как в примере 1, только вместо аскорбиновой кислоты берут лимонную кислоту в количестве 0,020 кг (0,02 % от массы муки в тесте) и ввод т ее при приготовлении полуфабриката совместно с другими его компонентами .

П р и м е р 6. Способ выполн ют так же, как в примере 2, только вместо аскорбино- вой кислоты берут лимонную кислоту в количестве 0,05 кг (0,05% от массы муки в тесте) и ввод т ее при приготовлении полуфабриката совместно с другими его компонентами .

Пример. Способ выполн ют так же, как в примере 5, только жировой продукт - маргарин ввод т в полуфабрикат совместно с другими его компонентами.

П р им е р 8. Способ выполн ют так же, как в примере 6, только жировой продукт - маргарин ввод т в полуфабрикат совместно с другими его компонентами, а выдерживание полуфабриката осуществл ют в течение 4,0 ч.

Показатели качества хлеба приведены в табл.1.

П р и м е р 9. Способ выполн ют так же, как в примере 5, только дл  приготовлени  полуфабриката используют воду температурой 28°С, а выдерживание полуфабриката провод т в течение 4 ч, а при замесе теста ввод т0,005% бромата кали .

П ри ме р 10. Способ выполн ют так же как в примере 6, только дл  приготовлени  полуфабриката берут воду температурой 32°С в количестве 21 кг,: , что обеспечивает соотношение муки и воды 1,0:2,5, а при замесе теста ввод т улучшитель хлебопекарный окислительного действи  в количестве 0,004% от массы муки в тесте.

П ри ме р 11. Способ выполн ют так же как в примере 1, только вместо аскорбиновой кислоты берут бромат кали  в количестве 0,0003 кг.

П; р и м ё р 12. Способ выполн ют так же как в примере 2, только вместо аскорбиновой кислоты берут улучшитель комплексный хлебопекарный УКХ-ОК-А в количестве 0,004 кг, а при приготовлении полуфабриката ввод т винную кислоту в количестве 0,02 кг (0,02%).

При приготовлении полуфабриката из муки и воды и сем н льна, использование, какого-либо улучшител  окислительного действи  и/или пищевых кислот, осуществление процесса брожени  теста в течение 20-40 мин обеспечивает получение хлеба с высокими показател ми качества (см. табл.1),

При приготовлении полуфабриката путем смешивани  муки и воды в соотношении 1:2-1:4, сем н льна и последующего выдерживани  полученной смеси в течение 1-16 ч при температуре 25-35°С происходит набухание и разм гчение сем н льна, взаимодействие слизей сем н льна со структурными компонентами муки, что впоследствии позвол ет улучшить такие показатели качества хлеба , как объем пористость, эластичность м киша.

Введение в полуфабрикат какой-либо пищевой кислоты (лимонной, винной, молочной ) 0,02-0.05% от маесы муки в тесте способствует улучшению реологических

свойств полуфабриката, а затем теста, что позвол ет улучшить структуру пористости м киша, вкус и запах хлеба.

Введение жирового продукта при приготовлении полуфабриката совместно с други- мц его компонентами и последующее выдерживание массы в течение 1-4 ч при тем- пиратуре 25-35°С обеспечивает осветление м киша, формирование мелкой однородной пористости, увеличение формоустойчиво- . с|и изделий.

Предварительна  обжарка сем н льна п и температуре 180-200°С в течение 3-7 м/1н позвол ет усилить орехоподобный за- п ах изделий, свойственный хлебу, приготов- лннному с семенами льна.

Введение при замесе теста улучшител  о числительного действи  или пищевых кислот при приготовлении водно-мучного пол- упабриката позвол ет получить издели  с высоким объемом, развитой пористостью, д статочной формоустойчивостью. Это до- с- игаетс  за счет улучшени  указанными до-- & «вками реологических свойств полуфабриката и теста, повышени  .силы муки, что обеспе- читает достаточно равномерное распределение сем н льна в массе теста и затем в мркише изделий.

| Осуществление процесса брожени  тес/а в течение 20-40 мин в совокупности с д эугими признаками способа позвол ет п жучить -издели  с высокими физико-хими- Ч1 скими и потребительскими свойствами, специфическим орехоподобным вкусом и запахом.

Таким образом, приготовление пшенич- н эго хлеба в соответствии с приемами и п зраметрами, указанными в формуле изо- б эетени , обеспечивает достижение опре- дзленных реологических свойств теста, н зкопление предшественников вкуса и за- п эха хлеба, что впоследствии позвол ет получить хлеб с высокими физико-химическими и органолептическими показател ми (см. таблицу).

Claims (3)

1. Формула изобретени 

   Способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, воды, соли, дрожжей, сем н льна, жирового компонента, хлебопекарного улучшител  остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества хлеба, в качестве хлебопекарного улучшител  используют улучшитель окислительного действи  и/или пищевую кислоту в количестве 0,02-0,05% от массы муки в тесте, замес теста провод т в две стадий, на первой из которых смешивают семена льна, часть пшеничной муки, вз той в количестве от 3 до 7% от общей ее массы, и воду при соотношении мука:вода от 1:2 до 1:4, на второй стадии осуществл ют смешивание смеси, полученной на первой стадии, оставшейс  части муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой , при этом после первой стадии замеса смесь выдерживают при температуре 25- 35°С в течение 1-16 ч, брожение теста провод т в течение 20-40 мин, при использовании в качестве хлебопекарного улучшител  окислительного действи  его ввод т на второй стадии замеса, а при использовании пищевой кислоты - на первой стадии, а при совместном использовании в качестве хлебопекарного улучшител  окислительного действи  и пищевой кислоты пищевую кислоту ввод т на первой стадии, а улучшитель - на второй стадии.
2. 2. Способ по п. 1,отличающийс  тем, что перед введением в смесь сем н льна их предварительно обжаривают при перемешивании в течение 3-7 мин при температуре 180-200°С.
3. 3. Способ по п.1, отличающийс  тем, что жировой продукт ввод т в смесь, а выдерживание ее осуществл ют в течение от 1,0 до 4,0 ч.