RU2289250C1 - Состав для приготовления ржано-отрубного хлеба - Google Patents
Состав для приготовления ржано-отрубного хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2289250C1 RU2289250C1 RU2005116593/13A RU2005116593A RU2289250C1 RU 2289250 C1 RU2289250 C1 RU 2289250C1 RU 2005116593/13 A RU2005116593/13 A RU 2005116593/13A RU 2005116593 A RU2005116593 A RU 2005116593A RU 2289250 C1 RU2289250 C1 RU 2289250C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- rye
- bread
- bran
- flour
- composition
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Состав теста для приготовления ржано-отрубного хлеба содержит муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль, порошок инулина "Рафтилин-НР" 5%, сухие листья стевии 0,6% и янтарную кислоту 0,08% соответственно к массе муки. Данный состав позволяет увеличить содержание пищевых волокон, снизить энергетическую ценность готовых изделий, придать продукту функциональные свойства, сократить время приготовления хлеба, улучшить структурно-механические свойства мякиша готовых изделий. 3 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве ржаных хлебобулочных изделий функционального назначения.
Известен способ приготовления ржаного диабетического хлеба [1] из ржаной обдирной муки, пшеничных отрубей, растительного масла, дрожжей и соли с применением густой или жидкой закваски.
Недостатком известного способа является достаточно длительный процесс приготовления хлеба, который составляет 120-160 минут и отсутствие функциональных свойств.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании ускоренной технологии приготовления ржано-отрубного хлеба пониженной калорийности, обогащенного пищевыми волокнами и функциональными добавками, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества хлеба.
Это достигается тем, что состав для приготовления ржано-отрубного хлеба включает муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль, воду, в отличие от прототипа дополнительно содержит порошок инулина «Рафтилин-НР» 5%, сухие листья стевии 0,6% и янтарную кислоту 0,08% соответственно к массе муки.
Сухие листья стевии содержат до 15% белков, витамин С, не обладают калорийностью, а сладкие вещества стевии (стевиозид и ребаудиозид А) не требуют для усвоения выработки организмом человека инсулина. Стевиозид обладает рядом ценных свойств: сахароснижающим, бактерицидным, кардиотоническим, диуретическим и др. Увеличение дозировки сухих листьев стевии свыше 0,6% к массе муки приводит к появлению у хлеба послевкусия.
Введение порошка инулина «Рафтилин-НР» приводит к улучшению структурно-механических свойств ржаного теста и готовых изделий из него. Исследования показали, что порошок инулина «Рафтилин-НР» способствует увеличению пластичности хлебного теста, что улучшает процесс формования. Кроме того, порошок инулина «Рафтилин-НР» относят к веществам, обладающим пребиотическим эффектом, т.е. способствует улучшению процесса пищеварения. Оптимальная дозировка порошка инулина «Рафтилина HP» составляет 5% к массе муки, при увеличении дозировки наблюдается ухудшение показателей качества готовых изделий.
Янтарная кислота, улучшая обменные процессы в организме человека, повышает пищевую ценность хлеба, а также способствует ускорению процесса приготовления ржано-отрубного хлеба, за счет повышения кислотности теста и увеличения активности молочно-кислых бактерий. При добавлении янтарной кислоты изделия приобретают кисловатый привкус. Но при увеличении дозировки янтарной кислоты ухудшаются органолептические показатели готовых изделий.
Состав готовят следующим образом.
Тесто для ржано-отрубного хлеба может быть приготовлено любым способом, принятым для изготовления ржаных сортов хлеба. Предпочтительным является двухфазный способ - с применением жидкой закваски. Закваску готовят по Ленинградской схеме без заваривания муки. Используемые компоненты: ржаную муку и отруби предварительно просеивают и отделяют металлопримеси, сухие листья стевии, порошок инулина «Рафтилин-НР» смешивают с мукой, а соль и янтарную кислоту растворяют в воде и фильтруют. Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности исходного сырья. Воду доводят до требуемой температуры.
Ржаную муку, пшеничные отруби и сухие добавки смешивают, затем вводят в закваску и добавляют раствор соли и янтарной кислоты. Всю массу тщательно перемешивают на тестомесильных машинах, делят на куски и формуют. Полученное тесто обладает более высокой кислотностью, менее вязкой консистенцией и более низкой адгезионной способностью (таблица 2) по сравнению с контрольным образцом. Куски теста укладывают в формы, предварительно смазанные маслом или покрытые антиадгезионным составом, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-80% составляет 60-70 мин. Выпечку изделий производят в печах, продолжительность выпечки хлеба при температуре 180-210°С составляет 45-70 мин в зависимости от массы полуфабриката.
Перечисленные свойства добавок при их комплексном использовании в составе для приготовления ржано-отрубного хлеба способствуют:
- усилению функциональных свойств: снижение энергетической ценности готовых изделий на 20% и увеличение доли пищевых волокон до 12,4 г/на 100 грамм, снижение количества водорастворимых углеводов в мякише готовых изделий (таблица 1, заключение о результатах клинической апробации);
Таблица 1 | ||
Содержание основных пищевых веществ в хлебе | ||
Пищевое вещество | Контрольный образец* | Хлеб с добавками |
Белки, г | 7,1 | 6,03 |
Жиры, г | 2,9 | 1,13 |
Усвояемые углеводы, г | 38,4 | 30,3 |
Количество водорастворимых углеводов в мякише хлеба, % | 26 | 22,2 |
Пищевые волокна, г | 9,5 | 12,4 |
Энергетическая ценность, ккал | 214,0 | 170,0 |
* - В качестве контрольного образца представлен хлеб ржаной диабетический |
- увеличению интенсивности накопления дрожжевых клеток при одновременном увеличении интенсивности образования молочнокислых бактерий по сравнению с контрольным образцом (таблица 2), что позволяет сократить процесс созревания теста на 60-70 минут и улучшить показатели качества готовых изделий (увеличение удельного объема хлеба, пористости) (таблица 3);
- улучшению структурно-механических свойств теста (увеличение вязкости, снижение адгезии теста за счет внесения инулина) и соответственно структурно-механических свойств мякиша готовых изделий (таблица 2, 3);
Таблица 2 | ||||
Структурно-механические и физико-химические свойства теста ржано-отрубного хлеба | ||||
Наименование показателя | Контрольный образец | Образец с добавками | ||
Предельное напряжение сдвига τ0, Па | 90 | 75 | ||
Коэффициент консистенции К, Па*сn | 1469 | 1595 | ||
Вязкость η, кПа*с при γ=0,6 с-1 | 1547 | 2205 | ||
Адгезионная способность, кПа | 3,77 | 2,62 | ||
Начальная кислотность теста, град | 8,4 | 10,8 | ||
Время приготовления теста, мин | 120-160 | 60-70 | ||
Активность молочнокислых бактерий (скорость изменения окраски индикатора), мин | 20 | 18 | ||
Количество дрожжевых клеток (подъемная сила теста), мин | 61 | 55 | ||
Количество дрожжевых клеток, сразу после замеса | 5,5х108 | 5,5х108 | ||
Количество дрожжевых клеток через 1 час брожения | 6х108 | 5,5х108 | ||
Количество молочнокислых бактерий сразу после замеса | 8,8х108 | 5,5х108 | ||
Количество молочнокислых бактерий через 1 час брожения | 10,2х108 | 5,5х108 | ||
Таблица 3 | ||||
Показатели качества ржано-отрубного хлеба с добавками | ||||
Наименование показателя | Контроль без добавок | Ржано-отрубной хлеб с добавками | ||
Влажность мякиша, % | 50,0 | 50,0 | ||
Кислотность мякиша, град. | 9,0 | 10,0 | ||
Пористость мякиша, %, не менее | 52,3 | 55,2 | ||
Удельный объем, г/см3 | 1,58 | 1,80 | ||
Органолептические показатели, балл | 71,24 | 83,52 |
- получению новых вкусовых характеристик (кисло-сладкий вкус) за счет одновременного внесения стевии и янтарной кислоты.
Таким образом, предлагаемый состав ржано-отрубного хлеба позволяет сократить время приготовления и получить хлеб пониженной калорийности, обогащенный пищевыми волокнами и с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества и функциональными свойствами.
Источники информации
1. «Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических хлебобулочных изделий», М.: Пищепромиздат, 1997, с.33-36. Технологическая инструкция по приготовлению хлеба ржаного диабетического (ГОСТ 25832-89).
Claims (1)
- Состав для приготовления ржано-отрубного хлеба, содержащий муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит порошок инулина "Рафтилин-НР" 5%, сухие листья стевии 0,6% и янтарную кислоту 0,08% соответственно к массе муки.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005116593/13A RU2289250C1 (ru) | 2005-05-31 | 2005-05-31 | Состав для приготовления ржано-отрубного хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2005116593/13A RU2289250C1 (ru) | 2005-05-31 | 2005-05-31 | Состав для приготовления ржано-отрубного хлеба |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2289250C1 true RU2289250C1 (ru) | 2006-12-20 |
Family
ID=37666681
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2005116593/13A RU2289250C1 (ru) | 2005-05-31 | 2005-05-31 | Состав для приготовления ржано-отрубного хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2289250C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2736234C1 (ru) * | 2020-04-23 | 2020-11-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Хлеб пшенично-ржаной функционального назначения с инулином и пшеничными хлопьями |
-
2005
- 2005-05-31 RU RU2005116593/13A patent/RU2289250C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
КОРЯЧКИНА С.Я, КАЛИНИНА B.C., ЛАДНОВА О.Л. Разработка мучных кондитерских изделий диабетического назначения. - М.: Издательство «Академия Естествознания». - Успехи современного естествознания, №12, 2003, с.80-81. * |
Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997, с.33-36. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2736234C1 (ru) * | 2020-04-23 | 2020-11-12 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Юго-Западный государственный университет" (ЮЗГУ) | Хлеб пшенично-ржаной функционального назначения с инулином и пшеничными хлопьями |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
TWI687162B (zh) | 包括阿洛酮糖之麵包及其製造方法 | |
KR101547907B1 (ko) | 제빵용 천연발효종의 제조방법 | |
RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
RU2289250C1 (ru) | Состав для приготовления ржано-отрубного хлеба | |
RU2326536C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
KR101206649B1 (ko) | 손바닥 선인장 열매를 이용한 식품의 제조방법 | |
RU2340184C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2561525C1 (ru) | Способ приготовления бездрожжевого хлеба | |
RU2320172C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2647900C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
RU2359461C1 (ru) | Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности | |
RU2616787C1 (ru) | Композиция для производства крекера функционального назначения | |
RU2736234C1 (ru) | Хлеб пшенично-ржаной функционального назначения с инулином и пшеничными хлопьями | |
RU2359460C1 (ru) | Способ производства хлеба с гречневой мукой | |
RU2782210C1 (ru) | Способ приготовления хлеба с ягелем | |
RU2602288C1 (ru) | Низкоуглеводный бисквитный полуфабрикат | |
RU2803257C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничных хлебцев | |
RU2266652C1 (ru) | Способ приготовления хлеба из муки зерна тритикале типа обойной | |
RU2545766C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2786565C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба | |
RU2781898C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2425530C1 (ru) | Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочных изделий | |
RU2735784C1 (ru) | Хлеб "чаман" | |
RU2098967C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2289253C1 (ru) | Способ приготовления крекера |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20070601 |