RU2425530C1 - Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2425530C1 RU2425530C1 RU2010102779/13A RU2010102779A RU2425530C1 RU 2425530 C1 RU2425530 C1 RU 2425530C1 RU 2010102779/13 A RU2010102779/13 A RU 2010102779/13A RU 2010102779 A RU2010102779 A RU 2010102779A RU 2425530 C1 RU2425530 C1 RU 2425530C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- bread
- flour
- extract
- yeast
- bakery products
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает смешивание 75 г муки, 3 г сахара, 1,5 г дрожжей, 60 мл воды, введение 10%-ого экстракта корня можжевельника обыкновенного в количестве 1% от массы муки, замес теста, расстойку и выпечку. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс брожения на стадии производства, повысить пищевую и биологическую ценность хлеба и изделий из него. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано в хлебопекарной промышленности.
Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий включает смешивание муки, воды с введением улучшителей - экстракта растительного сырья, замес теста, его расстойку и выпечку.
В качестве экстракта растительного сырья берут экстракт корня можжевельника обыкновенного, который получают путем варки корней в течение 5-6 часов с последующим выдерживанием полученной смеси в течение 12 часов и уваривания до концентрации 10%.
Задача изобретения - интенсификация процесса брожения на стадии производства, повышение качества дрожжевого теста и изделий из него, увеличение сроков хранения, повышение пищевой и биологической ценности.
Известен способ приготовления теста (а.с. SU Ns 1147322, кл. A21D 8/02, 1985), заключающийся в смешивании муки, воды или молочной сыворотки и экстракта корня крапивы. Далее процесс приготовления теста проводится по общепринятой методике. Недостатком способа является его трудоемкость и использование скоропортящегося сырья (молочной сыворотки).
Наиболее близким является способ приготовления теста (RU 2206996, 7A21D 2/36, 8/02), включающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с введением растительной добавки солодкового корня в виде 5%-ого водного экстракта. Недостатком данного способа является длительный процесс брожения, кроме того, тесто необходимо готовить опарным способом на густых опарах. Это часто неприемлемо для производства многих сортов хлеба и хлебобулочных изделий. Также сладковатый привкус экстракта может оставлять неприятное послевкусие после употребления продукта.
Задачей нашего изобретения является интенсификация процесса брожения на стадии производства, улучшение свойства хлеба, повышение пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий.
Ускоренный способ производства хлеба и хлебобулочных изделий включает смешивание 1/2 части муки от общего количества, добавление воды в количестве 60 мл, 1,5 г дрожжей, введение 10%-ого экстракта корня можжевельника обыкновенного в количестве 1% от массы всей муки с целью активации дрожжей в течение 15 минут. Затем вводят оставшиеся компоненты и оставляют тесто на брожение.
Готовность теста определяют по достижению кислотности, равной 2,5-3°Т, и увеличению объема в 2 раза. Затем проводят разделку, расстойку и выпечку полученных заготовок.
В качестве экстракта растительного сырья берут экстракт корня можжевельника обыкновенного, который получают путем варки корней в течение 5-6 часов с последующим выдерживанием полученной смеси в течение 12 часов и уваривания ее до концентрации в 10%.
Интенсификация процесса брожения достигается за счет воздействия на дрожжевые клетки поверхностно-активных веществ (терпинеол и др.), органических кислот: яблочной, уксусной, муравьиной; сахаров, главным образом глюкозы, пектинов, жирных масел, пентозан, витаминов С, группы В.
Также в экстракте содержатся минеральные вещества: кальций, калий, магний, железо, цинк, медь, марганец, хром, алюминий, никель.
Активация дрожжей позволяет дополнительно обогатить дрожжевую культуру биостимуляторами, необходимыми для синтеза белковых веществ и для аэробного дыхания дрожжевых клеток.
Вследствие этого происходит быстрое увеличение количества клеток и биомассы дрожжей, что позволяет ускорить процесс брожения по сравнению с традиционным способом, увеличить объемный выход хлеба на 30-35%.
Кроме этого, корень можжевельника обладает целебными свойствами.
Он оказывает тонизирующее действие на нервную систему, пищеварительный тракт, способствует очищению организма, оказывает противоревматическое и противоаллергическое действие.
Для приготовления теста берут: 60 мл воды, 75 г муки, 3 г сахара, 1,5 г дрожжей. Разведенные в 60 мл воды дрожжи смешивают с мукой в количестве 40% от всей массы муки и добавляют экстракт. В процессе исследования использовались концентрации экстракта от 0,4 до 1,5% к массе всей муки. После введения экстракта перемешивают до однородной массы и оставляют на 15 минут при температуре 30°С. По истечению 15 минут добавляют оставшуюся муку, перемешивают до однородной массы и оставляют на 45 минут при температуре 30°С. Затем производят расстойку, формовку и выпечку. Поверхность готового изделия гладкая с небольшим блеском. Мякиш не влажный, эластичный. Пористость без пустот и уплотнений. Изделия дольше не черствеют из-за присутствия дубильных веществ.
В процессе исследования было установлено, что наилучший эффект обеспечивает введение 1% экстракта от массы муки.
Использование меньшей концентрации экстракта не вызывает увеличения бродильной активности дрожжей. Использование большей концентрации увеличивает влажность, липкость теста и снижает его объем.
Показатели | Традиционный способ | С использованием экстракта |
Газообразующая способность при 30°С | 60 | 85 |
Кратность увеличения объема за 45 мин | 1,20 | 1,75 |
Сокращение продолжительности брожения | - | 2,5-3 |
Окончание процесса брожения, мин | 240-260 | 100-130 |
Claims (1)
- Состав теста для производства хлеба и хлебобулочных изделий, включающий смешивание 75 г муки, 3 г сахара, 1,5 г дрожжей, 60 мл воды и введение 10%-ного экстракта корня можжевельника обыкновенного в количестве 1% от массы муки.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010102779/13A RU2425530C1 (ru) | 2010-01-28 | 2010-01-28 | Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010102779/13A RU2425530C1 (ru) | 2010-01-28 | 2010-01-28 | Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочных изделий |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2425530C1 true RU2425530C1 (ru) | 2011-08-10 |
Family
ID=44754349
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010102779/13A RU2425530C1 (ru) | 2010-01-28 | 2010-01-28 | Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочных изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2425530C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2579245C1 (ru) * | 2014-11-21 | 2016-04-10 | Илья Игоревич Фокин | Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочных изделий с использованием можжевельника обыкновенного |
-
2010
- 2010-01-28 RU RU2010102779/13A patent/RU2425530C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2579245C1 (ru) * | 2014-11-21 | 2016-04-10 | Илья Игоревич Фокин | Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочных изделий с использованием можжевельника обыкновенного |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2411731C1 (ru) | Способ приготовления кексов с фруктовыми и овощными порошками из выжимок от соков прямого отжима | |
CN1709073A (zh) | 一种含有酵母菌的发酵剂自然发酵酸面包及其生产方法 | |
RU2371921C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы | |
RU2380907C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности | |
CN110122529A (zh) | 一种发酵吐司面包及其制备方法 | |
RU2425530C1 (ru) | Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочных изделий | |
RU2489001C2 (ru) | Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки | |
RU2561525C1 (ru) | Способ приготовления бездрожжевого хлеба | |
RU2305941C1 (ru) | Способ производства хлеба "амарантовый" | |
RU2320172C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2528492C1 (ru) | Способ производства сбивного хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки | |
RU2544928C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2647900C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
RU2370959C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба | |
RU2592550C1 (ru) | Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины | |
RU2298924C2 (ru) | Способ приготовления хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки | |
RU2579363C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2289250C1 (ru) | Состав для приготовления ржано-отрубного хлеба | |
RU2232188C1 (ru) | Способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки | |
RU2786565C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба | |
RU2813327C1 (ru) | Способ получения бездрожжевой закваски, а также хлебобулочных изделий на её основе | |
RU2579245C1 (ru) | Способ ускоренного производства хлеба и хлебобулочных изделий с использованием можжевельника обыкновенного | |
RU2804851C2 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба | |
RU2453116C1 (ru) | Способ приготовления хлеба "легенда" |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160129 |