RU2370959C1 - Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба - Google Patents

Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба Download PDF

Info

Publication number
RU2370959C1
RU2370959C1 RU2008129227/13A RU2008129227A RU2370959C1 RU 2370959 C1 RU2370959 C1 RU 2370959C1 RU 2008129227/13 A RU2008129227/13 A RU 2008129227/13A RU 2008129227 A RU2008129227 A RU 2008129227A RU 2370959 C1 RU2370959 C1 RU 2370959C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
flour
dough
kneading
bread
stage
Prior art date
Application number
RU2008129227/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Газибег Омарович Магомедов (RU)
Газибег Омарович Магомедов
Елена Ивановна Пономарева (RU)
Елена Ивановна Пономарева
Инна Александровна Алейник (RU)
Инна Александровна Алейник
Виктор Георгиевич Лобосов (RU)
Виктор Георгиевич Лобосов
Анна Георгиевна Сарыева (RU)
Анна Георгиевна Сарыева
Original Assignee
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" filed Critical Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия"
Priority to RU2008129227/13A priority Critical patent/RU2370959C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2370959C1 publication Critical patent/RU2370959C1/ru

Links

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства сбивного бездрожжевого хлеба. Промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают. Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, ферментного препарата «GC-106» в количестве 0,008-0,012% к массе муки, лимонной кислоты с дозировкой 0,18-0,22% к массе муки, соли поваренной пищевой в количестве 0,7-1,3% к массе муки и воды питьевой. Замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе - все рецептурные компоненты перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с-1 в течение 8-10 мин, при температуре 45-55°C, на втором этапе - в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°C. Предложенный способ производства сбивного бездрожжевого хлеба позволяет получить продукт лечебно-профилактического назначения, повысить качество готового изделия, увеличить выход хлеба, улучшить вкус и аромат сбивных бездрожжевых изделий, усилить окраску корочки, увеличить срок сохранения свежести готовых изделий, интенсифицировать процесс приготовления изделий, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства, получить изделия с низкой себестоимостью. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства сбивного бездрожжевого хлеба.
Аналогом изобретения являются RU №2320174 «Способ производства сбивных мучных изделий» (Г.О.Магомедов и др.) от 27.03.08, бюл. №9; Г.О.Магомедов, Е.И.Пономарева, И.А.Алейник «Инновационные технологии сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий функционального назначения» // «Фундаментальные исследования» 2008 - №1. - стр.71-72.
Техническая задача изобретения - разработка способа производства сбивного бездрожжевого хлеба, позволяющего использовать муку цельносмолотого зерна пшеницы, обладающую хлебопекарными и пониженными хлебопекарными свойствами сразу после измельчения без созревания; сократить производственные площади, интенсифицировать процесс производства, расширить ассортимент сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, повысить качество сбивного бездрожжевого хлеба, полученного из муки с низкими хлебопекарными свойствами.
Для решения поставленной технической задачи предложен способ производства сбивного бездрожжевого хлеба, характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, ферментного препарата «GC-106» в количестве 0,008-0,012% к массе муки, который готовят из расчета 1 мл на 100 кг муки, лимонной кислоты с дозировкой 0,18-0,22% к массе муки, соли поваренной пищевой в количестве 0,7-1,3% к массе муки и воды питьевой, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе - все рецептурные компоненты перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с-1 в течение 8-10 мин, при температуре 45-55°C, на втором этапе - в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°C, тесто готовят при следующем выборе соотношения компонентов, г: мука цельносмолотого зерна пшеницы - 100, ферментный препарат «GC-106» - 0,008-0,012, кислота лимонная - 0,18-0,22, соль поваренная пищевая 0,7-1,3, вода - по расчету.
Технический результат заключается в увеличении выхода готовых изделий, получении качественных сбивных бездрожжевых изделий высокой пищевой и биологической ценности из муки цельносмолотого зерна пшеницы, замедлении процесса черствения хлеба, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, повышении производительности процесса производства сбивного бездрожжевого хлеба.
Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба осуществляют следующим образом.
Нешелушенное зерно пшеницы промывают и сушат, а затем измельчают, просеивают и получают муку цельносмолотого зерна пшеницы, ферментный препарат «GC-106» готовят из расчета 1 мл на 100 кг муки.
Тесто для хлебобулочных изделий готовят из муки цельносмолотого зерна, ферментного препарата «GC-106», лимонной кислоты, соли поваренной пищевой и питьевой воды в два этапа при следующем соотношении рецептурных компонентов, г: цельносмолотое зерно пшеницы - 100, ферментный препарат «GC-106» - 0,008-0,012, кислота лимонная - 0,18-0,22, соль поваренная пищевая - 0,7-1,3, вода по расчету, на первом этапе - все рецептурные компоненты перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с-1 в течение 8-10 мин, при температуре 45-55°C, на втором этапе - в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, сформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 250±2°С в течение 45-50 мин.
Ферментный препарат ускоряет гидролиз крахмала, что приводит к накоплению декстринов в сбивном бездрожжевом тесте, что способствует сохранению свежести хлебобулочных изделий. Под действием ферментного препарата происходит расщепление макромолекул белка, что приводит к повышению ценообразования теста. В состав ферментного препарата входят протеаза (активность 600 ед./г) и α-амилаза (активность 7,0 ед./г), его удельная плотность составляет 1,1 г/см3, оптимальный диапазон температур - 45-55°C, действует при рН 5-6,5. Процесс образования пенообразной структуры сбивного бездрожжевого теста зависит от водорастворимых белковых фракций муки. Белки муки способны к набуханию и в некоторой степени определяют физические свойства теста. Ограниченное набухание белков теста уменьшает в нем количество жидкой фазы, улучшая тем самым его реологические свойства. Неограниченное набухание, наоборот, увеличивает переход веществ в раствор, вызывая ухудшение структурно-механических свойств теста. При добавлении ферментных препаратов при замесе теста в оптимальных дозировках увеличивается объем сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, улучшается структура пористости, вкус и аромат, мякиш становится более нежным, корка приобретает более интенсивную окраску и глянец.
Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает тестоприготовление на 3-5 ч и затраты сухих веществ на брожение.
Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба поясняется следующим примером.
Пример
Промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, ферментного препарата «GC-106», лимонной кислоты, соли поваренной пищевой и воды питьевой, замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе - все рецептурные компоненты перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 9 мин, при температуре 50±2°C, на втором этапе - в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 8 мин при частоте вращения месильного органа 6,67 c-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°C.
Тесто готовят при следующем соотношении компонентов, г:
Мука цельносмолотого зерна пшеницы 100
Ферментный препарат«GС-106» 0,01
Лимонная кислота 0,20
Соль поваренная пищевая 1,0
Вода питьевая 79,3
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Таблица
Наименование показателей Значения показателей качества хлеба, приготовленного по примерам
Контроль Пример
Плотность теста, г/см3 0,68 0,53
Удельный объем, см3/100 г 144 195
Внешний вид: форма Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с плоской верхней коркой Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой
поверхность Гладкая, с трещинами и подрывами Гладкая, без трещин и подрывов
цвет Светло-коричневый
Состояние мякиша Неэластичный Эластичный
Вкус и запах Свойственный хлебу из цельносмолотого зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха
Из таблицы видно, что хлеб, полученный из муки цельносмолотого зерна пшеницы, ферментного препарата «GC-106», лимонной кислоты и питьевой воды при выбранном соотношении рецептурных компонентов, г: цельносмолотое зерно пшеницы - 100, ферментный препарат «GС-106» - 0,008-0,012 к массе муки, кислота лимонная - 0,18-0,22 к массе муки, соль поваренная пищевая 0,7-1,2 к массе муки, вода по расчету, при перемешивании в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с-1 в течение 8-12 мин, сбивании под давлением воздуха 0,35-0,45 МПа в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с-1, формовании и выпечке обеспечивает снижение объемной массы готового теста, увеличение удельного объема хлеба, улучшение качества хлеба за счет исключения из рецептуры прессованных дрожжей. Внесение ферментного препарата позволяет повысить показатели качества сбивного теста и готового изделия, уменьшить мучнистый привкус за счет взаимодействия с компонентами, входящими в состав муки цельносмолотого зерна пшеницы.
При дозировке ферментного препарата менее 0,008 г на 100 г муки, лимонной кислоты менее 0,18 г на 100 г муки, перемешивании полуфабриката менее 8 мин, его сбивании менее 6 мин при частоте вращения менее 5 с-1 не достигается равномерного распределения рецептурных компонентов по всей массе, не происходит полного гидролиза крахмала муки цельносмолотого зерна пшеницы и расщепления белковых глобул, а полученное тесто не обладает оптимальными свойствами, необходимыми для получения изделий наилучшего качества.
При дозировке ферментного препарата более 0,012 г на 100 г муки, лимонной кислоты более 0,22 г на 100 г муки, перемешивании рецептурных компонентов более 12 мин, сбивании теста более 10 мин при частоте вращения более 8,34 об/мин стабильность полученной пены снижается и происходит разрушение пенообразной структуры теста, воздушные пузырьки лопаются, качество сбивного бездрожжевого хлеба ухудшается, тесто характеризуется повышенной активной кислотностью, готовые изделия характеризуются сладким вкусом из-за большого количества образовавшихся в результате гидролиза декстринов.
Бездрожжевые хлебобулочные изделия из цельносмолотого зерна пшеницы с внесением ферментного препарата являются лечебно-профилактическим продуктом питания.
Предложенный способ производства сбивного бездрожжевого хлеба позволяет
- получить продукт лечебно-профилактического назначения,
- повысить качество готового изделия,
- увеличить выход хлеба,
- улучшить вкус и аромат сбивных бездрожжевых изделий,
- усилить окраску корочки,
- увеличить срок сохранения свежести готовых изделий,
- интенсифицировать процесс приготовления изделий,
- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства,
- получить изделия с низкой себестоимостью.

Claims (1)

  1. Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба, характеризующийся тем, что промытое, высушенное нешелушенное зерно пшеницы измельчают в муку, просеивают, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, ферментного препарата «GC-106» в количестве 0,008-0,012% к массе муки, который готовят из расчета 1 мл на 100 кг муки, лимонной кислоты с дозировкой 0,18-0,22% к массе муки, соли поваренной пищевой в количестве 0,7-1,3% к массе муки и воды питьевой, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе - все рецептурные компоненты перемешивают в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с-1 в течение 8-10 мин, при температуре 45-55°C, на втором этапе - в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°C.
RU2008129227/13A 2008-07-16 2008-07-16 Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба RU2370959C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2008129227/13A RU2370959C1 (ru) 2008-07-16 2008-07-16 Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2008129227/13A RU2370959C1 (ru) 2008-07-16 2008-07-16 Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2370959C1 true RU2370959C1 (ru) 2009-10-27

Family

ID=41352827

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2008129227/13A RU2370959C1 (ru) 2008-07-16 2008-07-16 Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2370959C1 (ru)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2447662C1 (ru) * 2010-10-01 2012-04-20 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки
RU2464788C2 (ru) * 2010-08-26 2012-10-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Способ производства хлебобулочных изделий

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
МАГОМЕДОВ Г.О., ПОНОМАРЕВА Е.И., АЛЕЙНИК И.А. Инновационные технологии сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий функционального назначения. «Успехи современного естествознания». 2008 - №1, с.71. *
МАТВЕЕВА И.В., БЕЛЯВСКАЯ И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. - М., 2001, с.35-49. *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2464788C2 (ru) * 2010-08-26 2012-10-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Способ производства хлебобулочных изделий
RU2447662C1 (ru) * 2010-10-01 2012-04-20 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2364087C1 (ru) Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы
KR101720057B1 (ko) 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법
KR102544579B1 (ko) 복숭아 빵 제조용 도우, 이로부터 제조되는 복숭아 빵 및 이의 제조 방법
RU2516598C1 (ru) Способ производства зернового хлеба
RU2371921C1 (ru) Способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы
RU2643252C1 (ru) Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения
RU2380907C1 (ru) Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности
RU2370959C1 (ru) Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба
RU2411730C1 (ru) Способ производства бездрожжевого зернового хлеба
KR101215510B1 (ko) 귀리 발아 효소를 이용한 빵의 제조 방법
RU2374848C1 (ru) Способ производства бездрожжевого зернового хлеба
RU2452184C1 (ru) Способ производства бисквитного полуфабриката
RU2305941C1 (ru) Способ производства хлеба "амарантовый"
KR102024795B1 (ko) 파스타의 제조방법 및 이에 의해 제조된 파스타
RU2622671C2 (ru) Способ производства ржано-пшеничного хлеба
RU2522945C1 (ru) Способ производства хлеба
RU2374847C1 (ru) Способ производства бездрожжевого зернового хлеба
RU2804613C1 (ru) Способ изготовления хлеба
RU2592550C1 (ru) Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины
RU2122794C1 (ru) Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (варианты)
RU2429653C1 (ru) Способ производства хлеба
KR102559914B1 (ko) 블루베리 빵 제조용 도우, 이로부터 제조되는 블루베리 빵 및 이의 제조 방법
RU2182771C2 (ru) Способ приготовления хлеба
RU2544928C1 (ru) Способ производства хлеба
RU2786567C1 (ru) Способ производства зернового бездрожжевого хлеба

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20100717