RU2464788C2 - Способ производства хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ производства хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2464788C2 RU2464788C2 RU2010135850/13A RU2010135850A RU2464788C2 RU 2464788 C2 RU2464788 C2 RU 2464788C2 RU 2010135850/13 A RU2010135850/13 A RU 2010135850/13A RU 2010135850 A RU2010135850 A RU 2010135850A RU 2464788 C2 RU2464788 C2 RU 2464788C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- minutes
- food
- kneading
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что нешелушеное зерно овса замачивают, проращивают, измельчают, проводят ферментацию в течение 24-30 ч, получают солодовое молоко с гидромодулем 1:3. Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, солодового молока в количестве 20% от массы муки, пищевого фосфолипидного концентрата в количестве 2-4% к массе муки, соли поваренной пищевой в количестве 1,3% к массе муки. Замес теста осуществляют в два этапа. На первом этапе перемешивают жидкие компоненты вместе с полученным путем гидратации нерафинированного подсолнечного масла пищевым фосфолипидным концентратом, в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с-1 в течение 1-3 мин и температуре 29-30°С, затем вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 8-12 мин при тех же параметрах перемешивания. На втором этапе в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5,0-8,34 с-1. По завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении. Выпечку проводят при температуре 250±2°С. Изобретение позволяет повысить качество готового изделия, увеличить выход хлеба, интенсифицировать процесс приготовления изделия, получить хлеб диетического назначения, повысить витаминно-минеральный состав, замедлить процесс черствения готового изделия, снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства. 2 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства сбивных хлебобулочных изделий.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлебобулочных изделий, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, причем при получении теста перед смешиванием при температуре 29-32°C вводят фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла, предварительно обработанного во вращающемся электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,5-0,7 Тл (патент РФ №2340187 «Способ приготовления хлебобулочного изделия» С.А.Ильинова и др., от 10.12.08, бюл. №34).
Недостатки - низкое качество хлеба, потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на процесс брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.
Техническая задача изобретения - разработка способа производства хлебобулочных изделий, позволяющего получить конкурентоспособные диетические хлебобулочные изделия, повысить качество хлеба, снизить потери сухих веществ, повысить выход хлебобулочных изделий, снизить энергозатраты и себестоимость продукции, повысить и пищевую ценность изделий, что соответствует современным требованиям науки о рациональном питании и здоровой пище, расширить ассортимент сбивных хлебобулочных изделий.
Способ производства хлебобулочных изделий характеризуется тем, что нешелушеное зерно овса замачивают, проращивают, измельчают, получают солодовое молоко с гидромодулем 1:3, проводят ферментацию в течение 24-30 ч, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, солодового молока в количестве 20% от массы муки, пищевого фосфолипидного концентрата в количестве 2…4% к массе муки, соли поваренной пищевой в количестве 1,3% к массе муки, при этом замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе перемешивают жидкие компоненты вместе с полученным путем гидратации нерафинированного подсолнечного масла пищевым фосфолипидным концентратом, в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34…6,67 с-1 в течение 1…3 мин и температуре 29…30°C, затем вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 8…12 мин при тех же параметрах перемешивания, на втором этапе в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35…0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6…10 мин при частоте вращения месильного органа 5,0…8,34 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре 250±2°C.
Технический результат заключается в увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, повышении качества хлебобулочных изделий, получении функциональных продуктов из муки цельносмолотого зерна пшеницы с внесением пищевого фосфолипидного концентрата, замедлении процесса его черствения, в повышении производительности процесса производства хлеба.
Способ производства хлебобулочных изделий осуществляется следующим образом.
Готовят солодовое молоко из овса, для этого нешелушеное зерно овса промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°C в течение 28-30 ч, затем промывают и подвергают проращиванию в течение 48-50 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают пророщенное зерно овса, пропуская через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, готовят гидромодуль 1:3, далее проводят ферментацию в течение 24-30 ч.
Получают пищевой фосфолипидный концентрат путем гидратации нерафинированного подсолнечного масла.
Замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна пшеницы, солодового молока, пищевого фосфолипидного концентрата, соли поваренной пищевой и воды питьевой при следующем соотношении компонентов, г: мука цельносмолотого зерна пшеницы - 80, солодовое молоко - 20% от массы муки, пищевой фосфолипидный концентрат - 2-4 к массе муки, соль поваренная пищевая - 1,3% к массе муки, вода по расчету, причем замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе осуществляют перемешивание жидких компонентов в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с-1 в течение 1-3 мин, после чего вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 8-12 мин при тех же параметрах перемешивания, на втором этапе в сбивальную камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание перемешанного теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, сформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 250±2°C в течение 45-50 мин.
Внесение пищевого фосфолипидного концентрата и солодового молока оказывает влияние на пенообразующую способность сбивного теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы, позволяет получить стойкую пену. Благодаря ферментативному комплексу солодового молока происходит активное расщепление крахмала и белковых веществ муки, образующиеся при этом продукты распада являются пенообразователями, фосфолипиды являются стабилизаторами пены.
Потребность в эссенциальных фосфолипидах и полиненасыщенных жирных кислотах (лецитине) человеческий организм испытывает с момента формирования зародыша и до глубокой старости. Фосфолипиды - биологически активные вещества. Они входят в структурные клеточные мембраны и участвуют в транспорте жира в организме. В молекуле фосфолипидов глицерин этерифицирован ненасыщенными жирными кислотами и фосфорной кислотой, которая соединена с азотистым основанием. Из фосфолипидов в продуктах питания наиболее широко представлен лецитин. Лецитин - важный фактор регулирования холестеринового обмена. Он предотвращает накопление избыточных количеств холестерина в организме, способствует его расщеплению и выведению из организма. Фосфолипиды предотвращают ожирение печени, нормализуют жировой и холестериновый обмен и таким образом тормозят развитие атеросклеротического процесса.
Сбивные хлебобулочные изделия из муки цельносмолотого зерна пшеницы с внесением пищевого фосфолипидного концентрата являются функциональными продуктами питания в борьбе с сахарным диабетом, ожирением, атеросклерозом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, почечной недостаточностью и другими заболеваниями, источником лецитина, пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов. Регулярное употребление хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы с внесением пищевого фосфолипидного концентрата в пищу позволяет снизить образование свободных радикалов в организме и уменьшить риск возникновения сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, атеросклероза, сахарного диабета, препятствует преждевременному старению организма человека. Изделия обладают низкой себестоимостью и высоким качеством.
Способ производства хлебобулочных изделий поясняется следующим примером.
Пример
Готовят солодовое молоко, для этого зерно овса промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 20°C в течение 30 ч, затем промывают и подвергают проращиванию в течение 50 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают пророщенное зерно овса, пропуская через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм, готовят гидромодуль 1:3, далее проводят ферментацию в течение 26 ч.
Получают пищевой фосфолипидный концентрат путем гидратации нерафинированного подсолнечного масла.
Полуфабрикат готовят в два этапа из муки цельносмолотого зерна, солодового молока, пищевого фосфолипидного концентрата, соли поваренной пищевой и воды питьевой. На первом этапе перемешивают жидкие рецептурные компоненты в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 2 мин, после чего вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 10 мин при тех же параметрах перемешивания, на втором этапе в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,4 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 8 мин при частоте вращения месильного органа 6,67 с-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, сформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 250±2°C, в течение 35 мин.
Полуфабрикат готовят при следующем соотношении компонентов, г:
Мука цельносмолотого зерна пшеницы | 80 |
Пищевой фосфолипидный концентрат | 3 |
Солодовое молоко | 20 |
Соль поваренная пищевая | 1,3 |
Вода | 72,4 |
Вода берется с учетом влажности сырья, таким образом, чтобы влажность теста составила 54%.
Готовые хлебобулочные изделия анализируют по органолептическим и физико-химическим показателям. Данные анализа представлены в табл.1.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в табл.1.
Табл.1 | ||
Наименование показателей | Значения показателей качества хлеба, приготовленного по примерам | |
Контроль | Пример | |
Органолептические | ||
Внешний вид: форма | Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой | Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с с несколько выпуклой верхней коркой |
поверхность | Гладкая, без трещин и подрывов | |
цвет | Золотисто-коричневый | |
Состояние мякиша | Эластичный | |
Вкус и запах | Свойственный хлебу из муки цельносмолотого зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха | Свойственный ахлоридному хлебу из муки цельносмолотого зерна пшеницы, со сладковатым привкусом |
Физико-химические | ||
Плотность теста, г/см3 | 0,46 | 0,40 |
Удельный объем, см3/100 г | 195 | 240 |
Выход хлеба, % | 136 | 148 |
Срок хранения изделий, ч | 96 | 120 |
Как видно из табл.1, сбивной хлеб, полученный из муки цельносмолотого зерна пшеницы с использованием пищевого фосфолипидного концентрата, солодового молока, соли поваренной пищевой и питьевой воды при выбранном соотношении компонентов, г: мука цельносмолотого зерна пшеницы - 80, пищевой фосфолипидный концентрат - 2-4, солодовое молоко - 20, соль поваренная пищевая - 1,3, вода по расчету, при перемешивании пищевого фосфолипидного концентрата, солодового молока, соли поваренной пищевой и воды в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с-1 в течение 1-3 мин, последующем внесении муки цельносмолотого зерна пшеницы и перемешивании в течение 8-12 мин при тех же параметрах перемешивания, сбивании теста под давлением воздуха 0,35-0,45 МПа и в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5-8,34 с-1, формовании и выпечке, обладает повышенным качеством.
Исключение из рецептуры прессованных дрожжей, использование муки цельносмолотого зерна, пищевого фосфолипидного концентрата и солодового молока из зерна овса позволяют получить хлеб функционального назначения, обогатить сбивные хлебобулочные изделия пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами (табл.2).
Табл.2 | |||
Наименование компонента | Суточная потребность | Содержание в 100 г изделия, г | Степень удовлетворения, % |
Белки, г | 75 | 12,98 | 17,32 |
Жиры, г | 83 | 10,71 | 12,92 |
Углеводы, г | 365 | 39,97 | 10,95 |
Пищевые волокна, г | 30 | 6,87 | 22,9 |
Минеральные вешества, мг: | |||
Са | 1000 | 42,32 | 4,23 |
Na | 2400 | 51,36 | 2,14 |
K | 3500 | 374,2 | 10,69 |
Р | 1000 | 252,0 | 25,21 |
Mg | 400 | 64,85 | 16,22 |
Fe | 14 | 3,85 | 27,51 |
Витамины, мг: | |||
В1 | 1,5 | 0,39 | 26 |
В2 | 1,8 | 0,18 | 18 |
РР | 20 | 4,83 | 22,2 |
Энергетическая ценность 100 г изделия, ккал (кДж) | 228 (54,45) |
При дозировке пищевого фосфолипидного концентрата менее 2 г на 80 г муки, перемешивании жидких компонентов менее 1 мин и дальнейшем замесе теста менее 8 мин, его сбивании менее 6 мин при частоте вращения менее 5 с-1 не достигается равномерного распределения рецептурных компонентов по всей массе, а полученный полуфабрикат не обладает оптимальными свойствами, необходимыми для получения изделий наилучшего качества.
При дозировке пищевого фосфолипидного концентрата более 4 г на 80 г муки, перемешивании жидких компонентов более 3 мин и дальнейшем перемешивании теста более 12 мин, его сбивании более 8 мин при частоте вращения более 8,34 с-1 стабильность полученной пены снижается и происходит разрушение пенообразной структуры теста, воздушные пузырьки лопаются, качество сбивного хлеба ухудшается, мякиш выпеченного хлеба темнеет.
Предложенный способ производства хлебобулочных изделий с внесением пищевого фосфолипидного концентрата позволяет:
- повысить качество готового изделия,
- увеличить выход хлеба,
- интенсифицировать процесс приготовления изделия,
- получить хлеб диетического назначения,
- повысить витаминно-минеральный состав,
- замедлить процесс черствения готового изделия,
- снизить трудоемкость и энергоемкость процесса производства.
Claims (1)
- Способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что нешелушенное зерно овса замачивают, проращивают, измельчают, проводят ферментацию в течение 24-30 ч, получают солодовое молоко с гидромодулем 1:3, замешивают тесто из муки цельносмолотого зерна, солодового молока в количестве 20% от массы муки, пищевого фосфолипидного концентрата в количестве 2-4% к массе муки, соли поваренной пищевой в количестве 1,3% к массе муки, при этом замес теста осуществляют в два этапа: на первом этапе перемешивают жидкие компоненты вместе с полученным путем гидратации нерафинированного подсолнечного масла пищевым фосфолипидным концентратом в сбивальной камере при частоте вращения месильного органа 3,34-6,67 с-1 в течение 1-3 мин и температуре 29-30°С, затем вносят муку цельносмолотого зерна пшеницы и продолжают перемешивание в течение 8-12 мин при тех же параметрах перемешивания, на втором этапе в камеру подают атмосферный воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и осуществляют сбивание теста в течение 6-10 мин при частоте вращения месильного органа 5,0-8,34 c-1, по завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,25 кг при рабочем давлении, выпечку проводят при температуре (250±2)°С.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010135850/13A RU2464788C2 (ru) | 2010-08-26 | 2010-08-26 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010135850/13A RU2464788C2 (ru) | 2010-08-26 | 2010-08-26 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2010135850A RU2010135850A (ru) | 2012-03-20 |
RU2464788C2 true RU2464788C2 (ru) | 2012-10-27 |
Family
ID=46029591
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010135850/13A RU2464788C2 (ru) | 2010-08-26 | 2010-08-26 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2464788C2 (ru) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2191513C1 (ru) * | 2001-04-17 | 2002-10-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Аромарос-М" | Способ производства мучных кондитерских изделий |
RU2300887C1 (ru) * | 2005-11-11 | 2007-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
RU2340187C1 (ru) * | 2007-05-21 | 2008-12-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
RU2370959C1 (ru) * | 2008-07-16 | 2009-10-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба |
-
2010
- 2010-08-26 RU RU2010135850/13A patent/RU2464788C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2191513C1 (ru) * | 2001-04-17 | 2002-10-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Аромарос-М" | Способ производства мучных кондитерских изделий |
RU2300887C1 (ru) * | 2005-11-11 | 2007-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
RU2340187C1 (ru) * | 2007-05-21 | 2008-12-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
RU2370959C1 (ru) * | 2008-07-16 | 2009-10-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2010135850A (ru) | 2012-03-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2538400C2 (ru) | Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия | |
RU2364087C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы | |
RU2516598C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2371921C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы | |
RU2494623C1 (ru) | Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба | |
RU2344610C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
RU2380907C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2621997C1 (ru) | Способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале | |
RU2384067C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2412597C1 (ru) | Способ производства кекса повышенной пищевой ценности | |
RU2320174C1 (ru) | Способ производства сбивных мучных изделий | |
RU2411730C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
RU2374848C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
RU2464788C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2305941C1 (ru) | Способ производства хлеба "амарантовый" | |
RU2489001C2 (ru) | Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки | |
RU2734523C1 (ru) | Способ производства хлебных палочек для диетического питания | |
RU2288583C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
Altaiuly et al. | Method for producing bakery products using phospholipid concentrate of safflower oil | |
RU2370959C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба | |
RU2390132C1 (ru) | Способ производства хлеба из композитной смеси | |
RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2639977C1 (ru) | Хлебопекарная композиция профилактического назначения | |
RU2374847C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
RU2786567C1 (ru) | Способ производства зернового бездрожжевого хлеба |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130827 |