RU2374847C1 - Способ производства бездрожжевого зернового хлеба - Google Patents
Способ производства бездрожжевого зернового хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2374847C1 RU2374847C1 RU2008130540/13A RU2008130540A RU2374847C1 RU 2374847 C1 RU2374847 C1 RU 2374847C1 RU 2008130540/13 A RU2008130540/13 A RU 2008130540/13A RU 2008130540 A RU2008130540 A RU 2008130540A RU 2374847 C1 RU2374847 C1 RU 2374847C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- grain
- dough
- dry
- kneading
- bread
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к производству хлеба из биоактивированного зерна. Замачивают нешелушенное зерно пшеницы, измельчают набухшее проросшее зерно. Из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, масла подсолнечного и сыворотки молочной натуральной замешивают тесто. При замесе теста в него дополнительно вносят сухой яичный белок альбумин в количестве 9,5 г на 100 г сухого зерна, который предварительно восстанавливают путем смешивания с питьевой водой в соотношении альбумин:вода 1:2, выдерживают и сбивают. Сбивают тесто при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 7,5-10,5 с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,15-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220-230°С. Предложенный способ производства бездрожжевого зернового хлеба позволяет повысить качество зернового хлеба, замедлить процесс его черствения, увеличить выход готовых изделий, интенсифицировать процесс приготовления теста, сократить производственные и энергозатраты, повысить производительность процесса производства хлеба. 1 табл.
Description
Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из биоактивированного зерна пшеницы.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба «Тибет», предусматривающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы в воде в течение 7-10 ч при температуре 20-24°С, проращивание в течение 10-12 ч при температуре 20-24°С; часть проросшего зерна высушивают до достижения влажности 30% и размалывают, влажное проросшее зерно измельчают; замес производят путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно берут в соотношении 1:(1-20). Тесто выбраживает в течение 2-4 ч, причем в конце брожения добавляют размолотое высушенное зерно, разделывают, подвергают расстойке и выпекают 20-30 мин при 200-220°С [Патент РФ №2108718, МПК 6 А21В 8/02, опубл. 20.04.98 в Бюл. №11].
Недостатки - низкое качество хлеба, потери сухих веществ при брожении теста (2-3%) и, как следствие, невысокий выход готовых изделий; длительность процесса приготовления теста вследствие затрат времени и энергии на высушивание, размалывание зерна и брожение полуфабриката; сложность технологического оборудования, трудоемкость, энергоемкость.
Техническая задача изобретения - повышение качества зернового хлеба и замедление процесса черствения, увеличение выхода готовых изделий, интенсификация процесса приготовления теста, сокращение производственных и энерозатрат, повышение производительности процесса производства хлеба, а следовательно, значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства бездрожжевого зернового хлеба, включающем замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, масла подсолнечного и сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят сухой яичный белок альбумин в количестве 9,5 г на 100 г сухого зерна, причем его предварительно восстанавливают путем смешивания с питьевой водой при температуре 30°С в соотношении альбумин:вода 1:2, выдерживают в течение 30-40 мин, после чего сбивают вначале при малой скорости вращения месильного органа, а после появления белой пены его скорость повышают до 180 об/мин; при возрастании объема смеси в 2-2,5 раза и превращении ее в пенообразную массу число оборотов увеличивают до 260-300 об/мин; затем подготовленные рецептурные компоненты: измельченную зерновую массу, соль поваренную пищевую, сыворотку молочную натуральную, масло подсолнечное, сухую пшеничную клейковину, аскорбиновую кислоту, питьевую воду, перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, вносят сбитый яичный белок, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 7,5-10,5 с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,15-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220-230°С, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г: измельченная зерновая масса - 154, соль поваренная пищевая - 1,5, масло подсолнечное - 2, сыворотка молочная натуральная - 20, сухая пшеничная клейковина - 2,9, аскорбиновая кислота - 0,5, сухой яичный белок альбумин - 9,5 к массе сухого зерна, вода - по расчету.
Технический результат заключается в повышении качества зернового хлеба, замедлении процесса его черствения, увеличении выхода готовых изделий, интенсификации процесса приготовления теста, сокращении производственных и энергозатрат, в повышении производительности процесса производства хлеба.
Способ производства бездрожжевого зернового хлеба осуществляют следующим образом.
Предварительно зерно пшеницы промывают и выдерживают в питьевой воде при температуре 18-20°С в течение 20-24 ч, затем снова промывают и подвергают проращиванию в течение 10-12 ч до размера ростков не более 1,5 мм. Измельчают зерно пшеницы резанием, пропуская через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Сухой яичный белок альбумин в количестве 9,5% к массе сухого зерна предварительно восстанавливают путем смешивания с питьевой водой при температуре 30°С в соотношении альбумин:вода 1:2, выдерживают в течение 30-40 мин, после чего сбивают вначале при малой скорости вращения месильного органа, а после появления белой пены его скорость повышают до 180 об/мин; при возрастании объема смеси в 2-2,5 раза и превращении ее в пенообразную массу число оборотов увеличивают до 260-300 об/мин; затем подготовленные рецептурные компоненты: измельченную зерновую массу, соль поваренную пищевую, сыворотку молочную натуральную, масло подсолнечное, сухую пшеничную клейковину, аскорбиновую кислоту, питьевую воду, перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, вносят сбитый яичный белок, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 7,5-10,5 с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,15-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220-230°С в течение 60-90 мин, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г: измельченная зерновая масса - 154, соль поваренная пищевая - 1,5, масло подсолнечное - 2, сыворотка молочная натуральная - 20, сухая пшеничная клейковина - 2,9, аскорбиновая кислота - 0,5, сухой яичный белок альбумин - 9,5 к массе сухого зерна, вода - по расчету.
Полученное тесто представляет собой пенообразную массу.
Под процессом пенообразования понимают интенсивное перемешивание полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом. Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из пузырьков газа, разделенных пленками дисперсионной среды. Характерной особенностью таких дисперсных систем является большая концентрация дисперсной фазы в жидкой дисперсионной среде, высокая дисперсность и сильно развитая межфазная поверхность [Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж. - 2001].
Существенным является то, что при механическом разрыхлении теста отсутствуют процессы брожения и расстойки, что сокращает процесс тестоприготовления на 3-5 ч. Приготовление теста на молочной сыворотке позволяет улучшить аромат бездрожжевого изделия. Добавление в тесто сухого яичного белка позволяет повысить биологическую ценность готовых изделий.
Способ производства бездрожжевого зернового хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1
Пророщенное зерно пшеницы измельчают, пропуская через измельчитель с диаметром отверстий 2 мм. Сухой яичный белок альбумин в количестве 9,5 г на 100 г сухого зерна предварительно восстанавливают путем смешивания с питьевой водой при температуре 30°С в соотношении альбумин:вода 1:2, выдерживают в течение 40 мин, после чего сбивают вначале при малой скорости вращения месильного органа, а после появления белой пены его скорость повышают до 180 об/мин; при возрастании объема смеси в 2-2,5 раза и превращении ее в пенообразную массу число оборотов увеличивают до 300 об/мин; затем подготовленные рецептурные компоненты: измельченную зерновую массу, соль поваренную пищевую, сыворотку молочную натуральную, масло подсолнечное, сухую пшеничную клейковину, аскорбиновую кислоту, питьевую воду, перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, вносят сбитый яичный белок, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 7,5 с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,15 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 230°С в течение 75 мин. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г: измельченная зерновая масса - 154, соль поваренная пищевая - 1,5, масло подсолнечное - 2, сыворотка молочная натуральная - 20, сухая пшеничная клейковина - 2,9, аскорбиновая кислота - 0,5, сухой яичный белок альбумин - 9,5 к массе сухого зерна, вода - 31,5. Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 53,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, но сбивание производят при давлении 0,4 МПа в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 9 с-1. Выгрузку теста производят при рабочем давлении 0,4 МПа.
Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 53,0%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 1, при этом сбивание производят при давлении 0,4 МПа в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 10,5 с-1. Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 53,0%.
Пример 4
Нешелушенные зерна пшеницы замачивали в воде в течение 10 ч при температуре 20°С, проращивали в течение 12 ч при температуре 24°С; часть проросшего зерна высушивали до достижения влажности 30% и размалывали, влажное проросшее зерно измельчали; замес производили путем смешивания измельченного влажного зерна и рецептурных компонентов, кроме размолотого высушенного зерна; размолотое сухое зерно и влажное зерно брали в соотношении 1:20. Тесто подвергали брожению в течение 3 ч, причем в конце брожения добавляли размолотое высушенное зерно, разделывали, подвергали расстойке и выпекали 30 мин при 220°С.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице.
Из таблицы видно, что при сбивании при частоте вращения месильного органа 7,5-10,5 с-1 при температуре 28°С в течение 3 мин наблюдались наилучшие показатели качества теста и готового изделия по сравнению с контролем.
При частоте вращения менее 7,5 с-1 тесто не достигает оптимальных свойств, необходимых для получения изделий наилучшего качества.
При частоте вращения более 10,5 с-1 происходит разрушение пенообразной структуры теста, воздушные пузырьки разрушаются, а качество изделий ухудшается.
Наименование показателей | Данные по примерам | |||
1 | 2 | 3 | 4 (контроль) | |
Плотность теста, кг/м3 | 820 | 730 | 750 | 850 |
Удельный объем, см3/100 г | 173 | 199 | 189 | 169 |
Внешний вид: форма поверхность цвет |
||||
Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка | ||||
Шероховатая, без подрывов и трещин | ||||
Светло-коричневый | ||||
Состояние мякиша | Эластичный мякиш с равномерной пористостью | |||
Вкус и запах | Свойственные хлебу из биоактивированного зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха |
Использование сухой пшеничной клейковины и аскорбиновой кислоты приводит к перераспределению влаги в изделии в сторону уменьшения массовой доли свободной воды, что позволяет увеличить срок сохранения его свежести. Кроме того, применение сухого яичного белка альбумина также способствует замедлению черствения хлеба, что связано с увеличением содержания связанной воды, обусловленным высокой его водопоглотительной способностью (1 г белка альбумина удерживает 9 г воды).
Для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, наиболее предпочтительным является исключение из рациона питания дрожжей. В связи с этим в последнее время все большее распространение получают технологии бездрожжевых изделий.
Таким образом, использование совокупности соотношения рецептурных компонентов и параметров способа производства бездрожжевого зернового хлеба, указанных в формуле изобретения, обеспечивает повышение качества и выхода готового хлеба, замедление процесса его черствения, интенсификацию процесса приготовления изделия диетического назначения, снижение трудоемкости и энергоемкости процесса его производства, снижение себестоимости готовой продукции.
Claims (1)
- Способ производства бездрожжевого зернового хлеба, включающий замачивание нешелушенного зерна пшеницы, его набухание, проращивание, измельчение, замес теста из измельченной зерновой массы, пищевой поваренной соли, сухой пшеничной клейковины, аскорбиновой кислоты, масла подсолнечного и сыворотки молочной натуральной, формование и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят сухой яичный белок альбумин в количестве 9,5 г на 100 г сухого зерна, причем его предварительно восстанавливают путем смешивания с питьевой водой при температуре 30°С в соотношении альбумин:вода=1:2, выдерживают в течение 30-40 мин, после чего сбивают вначале при малой скорости вращения месильного органа, а после появления белой пены его скорость повышают до 180 об/мин, при возрастании объема смеси в 2-2,5 раза и превращении ее в пенообразную массу число оборотов увеличивают до 260-300 об/мин, затем подготовленные рецептурные компоненты - измельченную зерновую массу, соль поваренную пищевую, сыворотку молочную натуральную, масло подсолнечное, сухую пшеничную клейковину, аскорбиновую кислоту, питьевую воду перемешивают в камере сбивания при частоте вращения месильного органа 5 с-1 в течение 3 мин, вносят сбитый яичный белок, затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста при температуре 26-28°С в течение 3 мин при частоте вращения месильного органа 7,5-10,5 с-1, формуют тестовые заготовки массой 0,15-0,20 кг при рабочем давлении 0,4 МПа, выпечку проводят при температуре 220-230°С, тесто готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, г: измельченная зерновая масса 154, соль поваренная пищевая 1,5, масло подсолнечное 2, сыворотка молочная натуральная 20, сухая пшеничная клейковина 2,9, аскорбиновая кислота 0,5, сухой яичный белок альбумин 9,5 к массе сухого зерна, вода - по расчету.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008130540/13A RU2374847C1 (ru) | 2008-07-23 | 2008-07-23 | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008130540/13A RU2374847C1 (ru) | 2008-07-23 | 2008-07-23 | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2374847C1 true RU2374847C1 (ru) | 2009-12-10 |
Family
ID=41489246
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008130540/13A RU2374847C1 (ru) | 2008-07-23 | 2008-07-23 | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2374847C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2711794C1 (ru) * | 2019-04-11 | 2020-01-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства зернового хлеба |
RU2722725C2 (ru) * | 2018-11-20 | 2020-06-03 | Федор Валентинович Курчатов | Способ производства выпечного изделия на основе бездрожжевого теста из пророщенного зерна |
-
2008
- 2008-07-23 RU RU2008130540/13A patent/RU2374847C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
МАГОМЕДОВ Г.О., ПОНОМАРЕВА Е.И., АЛЕЙНИК И.А. Инновационные технологии сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий функционального назначения. Успехи современного естествознания. 2008, №1, с.71. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2722725C2 (ru) * | 2018-11-20 | 2020-06-03 | Федор Валентинович Курчатов | Способ производства выпечного изделия на основе бездрожжевого теста из пророщенного зерна |
RU2711794C1 (ru) * | 2019-04-11 | 2020-01-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства зернового хлеба |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2364087C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы | |
RU2516598C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2344610C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
CN110973204A (zh) | 一种添加低聚果糖的原味吐司面包及其制备方法 | |
CN110999937A (zh) | 一种添加低聚半乳糖的原味吐司面包及其制备方法 | |
RU2371921C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы | |
RU2374847C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
RU2643252C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
RU2374848C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
CN113519592A (zh) | 一种吐司面包及其制备方法 | |
RU2380907C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2411730C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
RU2583612C1 (ru) | Способ производства сбивного хлеба из пророщенного зерна пшеницы | |
RU2412597C1 (ru) | Способ производства кекса повышенной пищевой ценности | |
RU2621997C1 (ru) | Способ производства сбивного хлеба из муки цельносмолотого зерна тритикале | |
RU2761309C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2486753C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2619277C2 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2305941C1 (ru) | Способ производства хлеба "амарантовый" | |
RU2522945C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2460302C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2786567C1 (ru) | Способ производства зернового бездрожжевого хлеба | |
RU2340186C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2711794C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2789876C1 (ru) | Способ производства хлеба из пшеничной и ржаной муки |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100724 |