RU2447662C1

RU2447662C1 - Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки

Info

Publication number: RU2447662C1
Application number: RU2010140325/13A
Authority: RU
Inventors: Газибег Омарович Магомедов (RU); Газибег Омарович Магомедов; Елена Ивановна Пономарева (RU); Елена Ивановна Пономарева; Сергей Николаевич Крутских (RU); Сергей Николаевич Крутских; Лидия Юрьевна Рязанова (RU); Лидия Юрьевна Рязанова
Priority date: 2010-10-01
Filing date: 2010-10-01
Publication date: 2012-04-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в том, что в сбивальной камере с темперирующей рубашкой температурой 50°C, при частоте вращения месильного органа 4,0-6,0 с^-1 замешивают тесто в течение 6-8 мин из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты, амилолитического препарата «Fungamyl» компании Novozymes и воды питьевой с температурой 50°C, взятой в количестве, рассчитанном при влажности теста 52-54%. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 8,5-10,5 с^-1 в течение 5 мин. По завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой 0,15 кг и выпекают в течение 30-35 мин при 260-280°C и относительной влажности воздуха 75%. Изобретение позволяет улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, продлить срок годности изделий и расширить ассортимент изделий. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сбивных бездрожжевых изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства сбивного бездрожжевого хлеба: патент РФ №2320174 C1, 27.03.2008, бюл. №9, предусматривающий замес теста из пшеничной муки первого сорта и соли поваренной пищевой и его сбивание под давлением сжатого воздуха.

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество хлебобулочных изделий и небольшой срок их годности.

Технической задачей изобретения является разработка способа производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки, позволяющего повысить качество хлеба за счет стабилизации реологических свойств, повысить длительность сроков годности, а также расширить ассортимент сбивных бездрожжевых изделий.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что в сбивальной камере с темперирующей рубашкой температурой 50°C, при частоте вращения месильного органа 4,0-6,0 с^-1 замешивают тесто в течение 6-8 мин из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты, амилолитического препарата «Fungamyl» компании Novozymes и воды питьевой с температурой 50°C, взятой в количестве, рассчитанном при влажности теста 52-54%, затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 8,5-10,5 с^-1 в течение 5 мин, по завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой 0,15 кг и выпекают в течение 30-35 мин при 260-280°C и относительной влажности воздуха 75%.

Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%:

Мука пшеничная первого сорта	100
Соль поваренная пищевая	1,2
Лимонная кислота	0,25
Ферментный препарат «Fungamyl»	0,0006-0,0008
Вода	по расчету

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готовых изделий за счет стабилизации реологических показателей и увеличении сроков годности.

Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки осуществляют следующим образом.

Муку пшеничную первого сорта, соль поваренную пищевую, лимонную кислоту, амилолитический ферментный препарат «Fungamyl» компании Novozymes, в дозировке 0,0006-0,0008% к массе муки, воду питьевую с температурой 50°C подают в камеру сбивания установки с темперирующей рубашкой температурой 50°C, герметично закрывают и перемешивают в течение 6-8 мин при частоте вращения месильного органа 4,0-6,0 с^-1. Количество воды на замес рассчитывают в зависимости от влажности теста 52-54%. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте вращения месильного органа 8,5-10,5 с^-1. По завершении процесса сбивания формуют тестовые заготовки массой 0,15 кг и выпекают при температуре 260-280°C и относительной влажности воздуха 75% в течение 30-35 мин.

Основным компонентом ферментного препарата «Fungamyl» является мальтогенная α-амилаза активностью - 7460 ед./см³ с незначительной фракцией протеиназ. Ферментный препарат вводится в виде раствора при замесе теста и не требует дополнительного аппаратурного оформления. Его применение улучшает органолептические показатели качества хлебобулочных изделий и увеличивает срок сохранения свежести хлеба.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1

Предварительно подготовленные рецептурные компоненты: муку пшеничную первого сорта, соль поваренную пищевую, лимонную кислоту, амилолитический ферментный препарат «Fungamyl», воду питьевую с температурой 50°C - подают в камеру сбивальной установки, герметично закрывают и перемешивают в течение 6 мин при частоте вращения месильного органа 4,0 с^-1. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте месильного органа 8,5 с^-1. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,15 кг и выпекают в течение 35 мин при температуре 278-280°C и относительной влажности воздуха 75%.

Мука пшеничная первого сорта	100 кг
Соль поваренная пищевая	1,2 кг
Лимонная кислота	0,25 кг
Ферментный препарат «Fungamyl»	0,6 г (0,0006% к массе муки)
Вода	по расчету

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 54%.

В готовом изделии определяют физико-химические показатели и анализируют его в процессе хранения. Данные анализа представлены в таблице.

Пример 2

Тесто готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении рецептурных компонентов мас.%:

Мука пшеничная первого сорта	100 кг
Соль поваренная пищевая	1,2 кг
Лимонная кислота	0,25 кг
Ферментный препарат «Fungamyl»	0,6 г (0,0008% к массе муки)
Вода	по расчету

Вода берется температурой 50°C с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 52%.

Рецептурные компоненты подают в камеру сбивальной установки, герметично закрывают и перемешивают в течение 8 мин при частоте вращения месильного органа 6,0 с^-1. Затем в камеру подают воздух под давлением 0,4 МПа и производят сбивание теста в течение 5 мин при частоте месильного органа 10,5 с^-1. После сбивания осуществляют формование тестовых заготовок массой 0,15 кг и выпекают в течение 35 мин при температуре 278-280°C и относительной влажности воздуха 75%.

Таблица
Показатели качества хлеба	Значения показателей качества полуфабрикатов и изделий, приготовленных по примерам
Показатели качества хлеба	Прототип	1	2
Органолептические показатели качества сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки
Форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с плоской верхней коркой	Соответствующая хлебопекарной форме, в которой производилась выпечка, с выпуклой верхней коркой
Вкус	Сладковатый привкус	Свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов
Цвет	Светло-желтый
Запах	Свойственный данному виду изделия, без посторонних запахов
Пропеченность	Пропеченный, невлажный на ощупь
Физико-химические показатели качества сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки
Влажность, %	45,6	50,3	50,5
Пористость %	-	47	49
Кислотность, град.	2,5	2,6	2,7
Удельный объем, см³/100 г	170,0	253,4	254,9
Сжимаемость мякиша на пенетрометре Н_общ.ед. приб.
ч/з 3 ч		125	120
ч/з 24 ч	-	78	75
ч/з 48 ч		65	68
ч/з 72 ч		56	55
ч/з 96 ч		45	47
ч/з 120 ч		42	43
ч/з 144 ч		32	31

Как видно из таблицы, готовые изделия характеризуются высоким удельным объемом, развитой пористостью и сохраняются в свежем виде до 6-7 суток.

Если изменить температуру теста при замесе, его влажность, а также частоты вращения месильного органа при замесе и сбивании, продолжительность этих процессов, то изделия не будут отвечать требованиям, предъявляемым к качеству сбивного бездрожжевого хлеба.

Способ приготовления сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки позволяет:

- повысить качество сбивного бездрожжевого хлеба за счет стабилизации реологических характеристик;

- улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;

- продлить срок годности изделий;

- расширить ассортимент изделий.

Claims

Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки, характеризующийся тем, что в сбивальной камере с темперирующей рубашкой температурой 50°C при частоте вращения месильного органа 4,0-6,0 с^-1 замешивают тесто в течение 6-8 мин из муки пшеничной первого сорта, соли поваренной пищевой, лимонной кислоты, амилолитического препарата «Fungamyl» компании Novozymes и воды питьевой с температурой 50°C, взятой в количестве, рассчитанном при влажности теста 52-54%, затем в камеру подают воздух под давлением 0,35-0,45 МПа и сбивают тесто при частоте вращения месильного органа 8,5-10,5 с^-1 в течение 5 мин, по завершении процесса сбивания тесто разделывают на заготовки массой 0,15 кг и выпекают в течение 30-35 мин при 260-280°C и относительной влажности воздуха 75%.