RU2740580C1

RU2740580C1 - Способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином

Info

Publication number: RU2740580C1
Application number: RU2020111738A
Authority: RU
Inventors: Евгений Борисович Барабашов; Любовь Александровна Ревина; Елена Ивановна Пономарева; Надежда Николаевна Алехина; Светлана Ивановна Лукина; Ольга Борисовна Скворцова
Priority date: 2020-03-23
Filing date: 2020-03-23
Publication date: 2021-01-15

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства хлеба включает подготовку сырья к производству, замес теста из пшеничной муки первого сорта, соли пищевой, прессованных дрожжей, питьевой воды, брожение теста, разделку и формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку. При замесе теста в него дополнительно вносят гидролизованный соевый лецитин VEROLEC HE-60 в количестве 2,5% к массе муки. Замес теста осуществляют в течение 5 мин из муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, дрожжевой суспензии и эмульсии, приготовленной из гидролизованного соевого лецитина и воды температурой 60°С в соотношении 1:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450-500 мин^-1 в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С. Далее осуществляют выбраживание теста - в течение 60 мин, расстойку - в течение 40 мин, выпечку проводят при температуре 215-220°С в течение 20 мин. Тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0; соль пищевая – 1,3; дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0; гидролизованный соевый лецитин VEROLEC HE-60 – 2,5; вода – из расчета влажности теста 45,0%. Изобретение позволяет улучшить органолептические, физико-химические показатели качества и структурно-механические свойства готовых изделий, увеличить сжимаемость и набухаемость мякиша хлеба, интенсифицировать процесс производства хлеба, продлить срок сохранения свежести изделий. 1 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, включающий подготовку сырья к производству, замес теста из пшеничной муки первого сорта, соли пищевой, прессованных дрожжей; брожение теста; разделку и формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст] / – М. : Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.].

Техническая задача изобретения – повышение качества изделий за счет улучшения их физико-химических показателей, интенсификации процесса приготовления хлеба, увеличения его выхода, замедления процесса черствения готовых изделий и положительного влияния хлеба на организм человека.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба, включающем подготовку сырья к производству, замес теста из пшеничной муки первого сорта, соли пищевой, прессованных дрожжей, питьевой воды; брожение теста; разделку и формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят гидролизованный соевый лецитин VEROLEC HE-60 в количестве 2,5 % к массе муки, замес теста осуществляют в течение 5 мин из муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, дрожжевой суспензии и эмульсии, приготовленной из гидролизованного соевого лецитина и воды температурой 60°С в соотношении 1:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450-500 мин^-1 в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С, выбраживание теста - в течение 60 мин, расстойку - в течение 40 мин, выпечку проводят при температуре 215-220°С в течение 20 мин, тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0;

соль пищевая – 1,3;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0;

гидролизованный соевый лецитин VEROLEC HE-60 – 2,5;

вода – из расчета влажности теста 45,0 %.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий за счет улучшения их физико-химических показателей, интенсификации процесса приготовления хлеба, увеличении его выхода, замедлении процесса черствения готовых изделий и положительного влияния хлеба на организм человека.

Способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином VEROLEC HE-60 состоит в следующем.

Тесто готовят безопарным способом. Предварительно готовят эмульсию из гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 и воды температурой 60°С в соотношении 1:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450-500 мин^-1 в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С. Замешивают тесто из муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, дрожжевой суспензии, эмульсии из гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 и питьевой воды. Замес продолжают 5 мин, выбраживание теста - в течение 60 мин, расстойку - в течение 40 мин, выпечку проводят при температуре 215-220°С в течение 20 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

соль пищевая – 1,3;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0;

вода – из расчета влажности теста 45,0 %.

Лецитин VEROLEC HE-60 представляет собой соевый лецитин, стандартизован по вязкости, гидролизованный ферментативным путем, благодаря чему он легко диспергируется в воде в отличие от нативного лецитина, поскольку разработан специально для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий и является высокополярным лецитином.

Лецитин – жироподобное органическое вещество, представляющее собой комплекс фосфолипидов. Лецитин является строительным материалом для клеточных оболочек, укрепляет нервную систему, незаменим для печени и головного мозга, позволяет наладить липидный обмен в организме человека, нормализовать уровень холестерина в крови. Лецитин - сильный антиоксидант, способный выводить токсины из организма.

Кроме того, лецитин активизирует работу ферментов по расщеплению жиров, стабилизирует жировой обмен, способствует лучшему усвоению витаминов А, D, E и K. Фосфолипиды активизируют микроциркуляцию крови в организме. Поэтому лецитин, практически не имея побочных действий, незаменим для профилактики болезней сердца и атеросклероза.

Способ производства хлеба поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Тесто готовят безопарным способом. Замес осуществляют согласно рецептуре, далее тесто бродит в течение 90 мин при температуре 30°С. Выброженное тесто разделывают, формуют тестовые заготовки, направляют на расстойку в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80 %. Далее заготовки отправляются на выпечку в течение 20 мин при 220°С. Тесто готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, г на 100 г муки:

соль пищевая – 1,3;

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0;

вода – из расчета влажности теста 45,0 %.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Предварительно готовят эмульсию из гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 и воды температурой 60°С в соотношении 1:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450 мин^-1 в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С. Замешивают тесто из муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, дрожжевой суспензии, эмульсии из гидролизованного соевого лецитина и питьевой воды. Замес продолжают 5 мин, выбраживание теста при температуре 30°С в течение 60 мин, расстойку - в течение 40 мин при относительной влажности воздуха 80 %, выпечку проводят при температуре 220°С в течение 20 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта – 100,0,

соль пищевая – 1,3,

дрожжи хлебопекарные прессованные – 2,0,

гидролизованный лецитин – 2,5,

вода – из расчета влажности теста 45 %.

Таблица 1. Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба

Наименование показателей	Данные анализа по примерам
Наименование показателей	1 (прототип)	2
Органолептические показатели
Внешний вид: форма поверхность цвет	Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой проводилась выпечка Без подрывов и трещин
Внешний вид: форма поверхность цвет	Коричневый	Коричневый
Состояние мякиша:
пористость	Развитая, без пустот	Развитая, без пустот с более нежным, легко сжимаемым мякишем
цвет	Бежевый	Светло-коричневый
пропеченность	Пропеченный, без следов непромеса
Вкус и запах	Соответствующие данному виду хлеба
Физико-химические показатели
Влажность, %	44,0	44,0
Кислотность, град	2,2	3,0
Пористость, %	75	78
Удельный объем, см³/100 г	325	383
Деформация, ед. прибора ∆Н_общ. ∆Н_пл. ∆Н_упр.	70 43 27 61,4 38,6	73 45 28 61,6 38,3
Сжимаемость, %	22,2	25,0
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, через 72 ч хранения	120	80
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч	72	84

Положительный эффект от применения гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 в дозировке 2,5 % к массе муки обусловлен тем, что гидролизованные фосфолипиды имеют форму молекулярной конфигурации, наиболее подходящей для формирования соединений с крахмалом. Поэтому при добавлении их в хлебопекарное тесто замедляется процесс клейстеризации крахмальной суспензии, увеличивается температура начала клейстеризации крахмала, снижается прочность и замедляется старение крахмальных студней. Кроме того, гидролизованный лецитин способствует образованию комплексов с амилозной фракцией крахмала, которые препятствуют ее кристаллизации при остывании хлеба. Это приводит к повышению температуры клейстеризации крахмала, уменьшению набухаемости крахмальных зерен в процессе выпечки хлеба, к замедлению процесса ретроградации крахмала, а также миграции воды из мякиша в корку.

Вследствие этого хлеб с добавлением гидролизованного лецитина обладает нежным, легко сжимаемым мякишем, образование комплексных соединений лецитина с амилопектином способствует более длительному сохранению свежести хлеба.

Из таблицы видно, что предложенный способ предусматривающий внесение при замесе теста гидролизованного соевого лецитина
VEROLEC HE-60 в количестве 2,5 г на 100 г муки позволяет увеличить срок сохранения свежести хлеба за счет снижения скорости ретроградации крахмала.

При внесении гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 больше 2,5 % к массе муки качество хлеба снижается за счет увеличения вязкости теста и интенсивно выраженного потемнения мякиша изделия, а при внесении меньше 2,5 % цель не достигается.

При внесении в тесто гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 в дозировке 2,5 % к массе муки сокращается продолжительность его брожения на 30 мин, что обусловлено повышением начальной кислотности полуфабриката за счет его применения.

Предложенный способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином позволяет:

- улучшить органолептические, физико-химические показатели качества и структурно-механические свойства готовых изделий;

- увеличить сжимаемость и набухаемость мякиша хлеба;

- интенсифицировать процесс производства хлеба;

- продлить срок сохранения свежести изделий;

- повысить качество жизни населения за счет положительного влияния лецитина на организм человека при употреблении хлеба.

Claims

Способ производства хлеба, включающий подготовку сырья к производству, замес теста из пшеничной муки первого сорта, соли пищевой, прессованных дрожжей, питьевой воды; брожение теста; разделку и формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят гидролизованный соевый лецитин VEROLEC HE-60 в количестве 2,5% к массе муки, замес теста осуществляют в течение 5 мин из муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, дрожжевой суспензии и эмульсии, приготовленной из гидролизованного соевого лецитина и воды температурой 60°С в соотношении 1:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450-500 мин^-1 в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С, выбраживание теста - в течение 60 мин, расстойку - в течение 40 мин, выпечку проводят при температуре 215-220°С в течение 20 мин, тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г:
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 100,0 соль пищевая 1,3 дрожжи хлебопекарные прессованные 2,0 гидролизованный соевый лецитин VEROLEC HE-60 2,5 вода из расчета влажности теста 45,0%