RU2485781C1

RU2485781C1 - Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки

Info

Publication number: RU2485781C1
Application number: RU2011154707/13A
Authority: RU
Inventors: Елена Ивановна Пономарева; Ольга Сергеевна Корнеева; Надежда Николаевна Алехина; Дмитрий Александрович Черенков; Людмила Владимировна Логунова
Priority date: 2011-12-30
Filing date: 2011-12-30
Publication date: 2013-06-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. При замесе теста в него дополнительно вносят целое зерно ржи. Целое зерно ржи предварительно выдерживают в воде температурой 20°С в течение 24 ч, промывают кипяченой водой температурой 75°С, охлаждают до 35-40°С. Затем набухшее зерно ржи выдерживают в культуральной среде с молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum при температуре 35°С в течение 72 ч при гидромодуле 2:1. Полученное зерно подсушивают при температуре 40-60°С до влажности 20%. Все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое зерно ржи - 25,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5, соль поваренная пищевая - 1,5, вода - по расчету до влажности теста 49,5%. Изобретение позволяет повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности, снизить энергетическую ценность, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести, снизить себестоимость продукции, получить продукт функционального назначения. 2 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба дарницкого, включающий приготовление заварки в течение 90-120 мин, питательной смеси в течение 20 мин, жидкой закваски, ее брожение 3-5 ч, замес теста 15-20 мин, брожение теста 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°C [«Сборник технологических инструкций», 1989].

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкий выход готовых изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.

Техническая задача изобретения - повышение качества хлеба за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снижение энергетической ценности изделий, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, снижение его себестоимости.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят целое зерно ржи, причем его предварительно выдерживают в воде температурой 20°C в течение 24 ч, промывают кипяченой водой температурой 75°C, охлаждают до 35-40°C, затем набухшее зерно ржи выдерживают в культуральной среде с молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum при температуре 35°C в течение 72 ч при гидромодуле 2:1, полученное зерно подсушивают при температуре 40-60°C до влажности 20%; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0,

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,

целое зерно ржи - 25,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5,

соль поваренная пищевая - 1,5,

вода - по расчету до влажности теста 49,5%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки за счет повышения пищевой и биологической ценности, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и выхода готовых изделий.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки заключается в следующем.

Целое зерно ржи предварительно выдерживают в воде температурой 20°C в течение 24 ч, промывают кипяченой водой температурой 75°C, охлаждают до 35-40°C, затем набухшее зерно ржи выдерживают в культуральной среде с молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum при температуре 35°C в течение 72 ч при гидромодуле 2:1, полученное зерно подсушивают при температуре 40-60°C до влажности 20% и замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое зерно ржи - 25,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,5, соль поваренная пищевая - 1,5, вода - по расчету до влажности теста 49,5%. Затем тесто выбраживает в течение 70-90 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 45-50 мин и направляются на выпечку в течение 30-35 мин при 220-290°C.

Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

- мука ржаная хлебопекарная обдирная - 45,0,

- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,

- дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,

- соль поваренная пищевая - 1,4,

- жидкая закваска с заваркой - 71,3,

- вода - 14.

Затем тесто выбраживает в течение 95 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°C.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 2

Целое зерно ржи предварительно выдерживают в воде температурой 20°C в течение 24 ч, промывают кипяченой водой температурой 75°C, охлаждают до 35°C, затем набухшее зерно ржи выдерживают в культуральной среде с молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum при температуре 35°C в течение 72 ч при гидромодуле 2:1, полученное зерно подсушивают при температуре 40°C до влажности 20% и замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

- мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0,

- целое подкисленное зерно ржи - 25,

- дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,

- соль поваренная пищевая - 1,5,

- вода - 68,0.

Затем тесто выбраживает в течение 80 мин и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°C.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 2, но целое зерно ржи подвергают подсушиванию при температуре 60°C до влажности 20%.

Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 49,5%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Таблица 1
Наименование показателей	Данные анализа по примерам
	1 (прототип)	2	3
1	2	3	4
Органолептические показатели
Внешний вид: форма поверхность	Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка
	Гладкая, без трещин и подрывов	Слегка шероховатая, без трещин и подрывов с включениями целого зерна
Цвет	Светло-коричневый	Золотисто-коричневый
Состояние мякиша	Эластичный, с равномерной пористостью	Пористость развитая, без пустот с вкраплением целого зерна, мякиш пропеченный, не заминающийся

Продолжение табл.1
1	2	3	4
Вкус и запах	Свойственные хлебу из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные хлебу из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта с применением целого зерна, без постороннего привкуса и запаха
Физико-химические показатели
Влажность, %	48,0	48,2	48,2
Кислотность, град	6,2	6,8	6,6
Удельный объем, см³/100 г	294,0	250,4	246,8
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч	72	84	84
Выход хлеба, кг	146,4	148,5	148,5

Таблица 2
Наименование показателей	Данные анализа по примерам
Наименование показателей	1 (прототип)	2	3
Белок, г	5,60	6,13	6,10
Жир, г	0,90	0,88	0,86
Углеводы, г	37,40	35,18	35,16
Пищевые волокна, г	5,33	5,80	5,75
Минеральные вещества, мг:
кальций	22,5	31,30	31,20
железо	1,70	2,80	2,70
Биологическая ценность, %	63,44	69,40	69,35
Энергетическая ценность, кДж	753,00	716,00	715,8

Из таблицы 1 видно, что при внесении при замесе теста целого зерна ржи качество готовых изделий увеличивается за счет повышения пищевой и биологической ценности при незначительном снижении удельного объема изделий, срок сохранения свежести увеличивается на 12 ч, выход изделий повышается на 1,5% по сравнению с прототипом.

Внесение целого зерна ржи в изделия из смеси ржаной и пшеничной муки увеличивает содержание связанной воды, что способствует удлинению сроков хранения хлеба и замедлению процесса его черствения.

При внесении при замесе теста 25 кг целого подкисленного зерна ржи на 100 кг муки содержание в хлебе пищевых волокон увеличивается на 9,0%, кальция - на 39,0%; железа - на 65,0%, энергетическая ценность уменьшается на 5,0%, биологическая ценность повышается на 6,0% (таблица 2).

При внесении при замесе теста менее 25 кг целого зерна ржи на 100 кг муки снижается пищевая ценность изделий, а при внесении более 25 кг наблюдается резкое ухудшение их физико-химических показателей качества.

Подсушивание целого зерна ржи при температуре менее 40°C значительно увеличивает продолжительность сушки, при температуре более 60°C наблюдается значительное снижение жизнеспособности молочнокислых бактерий, что приводит к замедлению кислотонакопления, уменьшению количества выделяемого при брожении теста диоксида углерода и снижению объема полуфабриката, а следовательно, и готовых изделий.

Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет:

- повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности,

- снизить энергетическую ценность,

- увеличить выход хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести,

- снизить себестоимость продукции,

- получить продукт функционального назначения.

Claims

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят целое зерно ржи, причем его предварительно выдерживают в воде температурой 20°С в течение 24 ч, промывают кипяченой водой температурой 75°С, охлаждают до 35-40°С, затем набухшее зерно ржи выдерживают в культуральной среде с молочно-кислыми бактериями Lactobacillus plantarum при температуре 35°С в течение 72 ч при гидромодуле 2:1, полученное зерно подсушивают при температуре 40-60°С до влажности 20%; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
мука ржаная хлебопекарная обдирная 35,0 мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 40,0 целое зерно ржи 25,0 дрожжи хлебопекарные прессованные 0,5 соль поваренная пищевая 1,5 вода по расчету до влажности теста 49,5%