RU2450523C1 - Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки - Google Patents
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2450523C1 RU2450523C1 RU2010147436/13A RU2010147436A RU2450523C1 RU 2450523 C1 RU2450523 C1 RU 2450523C1 RU 2010147436/13 A RU2010147436/13 A RU 2010147436/13A RU 2010147436 A RU2010147436 A RU 2010147436A RU 2450523 C1 RU2450523 C1 RU 2450523C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- rye
- dough
- flour
- bread
- wheat flour
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба. При замесе теста в него дополнительно вносят целое нешелушенное зерно ржи, которое предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48-50 ч в питьевой воде и затем снова промывают. Тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50, соль поваренная пищевая - 1,4, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снизить энергетическую ценность изделий, увеличить выход и срок сохранения свежести хлеба, снизить его себестоимость. 2 табл., 4 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба дарницкого, включающий приготовление заварки в течение 90-120 мин, питательной смеси в течение 20 мин, жидкой закваски, ее брожение 3-5 ч, замес теста 15-20 мин, брожение теста 1,5-2 ч, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-240°C [«Сборник технологических инструкций», 1989].
Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.
Техническая задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, снижение энергетической ценности изделий, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, снижение его себестоимости.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят целое нешелушенное зерно ржи, причем его предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48 - 50 ч в питьевой воде и затем снова промывают, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50, соль поваренная пищевая - 1,4, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки за счет повышения пищевой и биологической ценности, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и выхода изделий.
Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки заключается в следующем.
Целое нешелушенное зерно ржи промывают питьевой водой и подвергают набуханию в течение 48-50 ч в питьевой воде и снова промывают; готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной;
все рецептурные компоненты перемешивают, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0, целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50, соль поваренная пищевая - 1,4, жидкая закваска с заваркой - 71,3, вода - по расчету. Затем тесто выбраживает в течение 70-90 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50-55 мин и направляются на выпечку в течение 50-55 мин при 220-240°С.
Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип)
Готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука ржаная хлебопекарная обдирная - 45,0,
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,
соль поваренная пищевая - 1,4,
жидкая закваска с заваркой - 71,3,
вода - 14.
Затем тесто выбраживает в течение 95 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°С.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 2
Целое нешелушенное зерно ржи промывают питьевой водой и подвергают набуханию в течение 48 ч в питьевой воде, промывают питьевой водой; готовят жидкую закваску с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной; все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука ржаная хлебопекарная обдирная - 20,0,
мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,
целое нешелушенное зерно набухшей ржи - 37,0,
дрожжи хлебопекарные прессованные - 0,50,
соль поваренная пищевая - 1,4,
жидкая закваска с заваркой - 71,3,
вода - 0.
Затем тесто выбраживает в течение 80 мин, и после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 55 мин при 220°С.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 3
Способ осуществляют аналогично примеру 2, но целое нешелушенное зерно ржи подвергают набуханию в течение 49 ч в питьевой воде.
Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 49,5%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 2, но целое нешелушенное зерно ржи подвергают набуханию в течение 50 ч в питьевой воде.
Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 49,5%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Из таблицы 1 видно, что при внесении при замесе теста целого нешелушенного набухшего зерна ржи удельный объем изделий несколько снижается, срок сохранения свежести увеличивается на 12 ч, выход изделий повышается на 1,5% по сравнению с прототипом.
При внесении при замесе теста 37 кг целого нешелушенного набухшего зерна ржи на 100 кг муки содержание в хлебе пищевых волокон и кальция увеличивается - на 38,5-40,0%, железа - на 47,0-49,0%, энергетическая ценность уменьшается на 5,0-5,5%, биологическая ценность повышается на 18,5-19,0% (таблица 2).
Таблица 1 | |||||
Наименование показателей | Данные по примерам | ||||
1 (прототип) | 2 | 3 | 4 | ||
Влажность, % | 48,0 | 48,2 | 48,3 | 48,5 | |
Кислотность, град | 6,2 | 6,4 | 6,5 | 6,6 | |
Удельный объем, см3/100 г | 294 | 236 | 232 | 227 | |
Внешний вид: | |||||
форма | Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка | ||||
поверхность | Гладкая, без трещин и подрывов | Шероховатая, без подрывов и трещин | |||
цвет | Светло-коричневый | ||||
Состояние мякиша | Эластичный, с равномерной пористостью | Эластичный, с равномерной пористостью и с включениями целого зерна ржи | |||
Вкус и запах | Свойственные хлебу из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, без постороннего привкуса и запаха | Свойственные хлебу из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта с применение целого зерна, без постороннего привкуса и запаха | |||
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч | 72 | 84 | |||
Выход хлеба, кг | 146,4 | 148,5 |
Таблица 2 | ||||
Наименование показателей | Значение показателей для изделий, приготовленных по примерам | |||
1 (прототип) | 2 | 3 | 4 | |
Белок, г | 5,60 | 6,80 | 6,75 | 6,70 |
Жир, г | 0,90 | 1,20 | 1,22 | 1,25 |
Углеводы, г | 37,40 | 35,00 | 35,95 | 35,91 |
Пищевые волокна, г | 5,33 | 7,48 | 7,43 | 7,40 |
Минеральные вещества, мг: | ||||
кальций | 22,5 | 31,43 | 31,45 | 31,47 |
железо | 1,70 | 2,50 | 2,51 | 2,53 |
Биологическая ценность, % | 63,44 | 75,33 | 75,40 | 75,54 |
Энергетическая ценность, кДж | 753,00 | 715,00 | 714,7 | 714,30 |
При внесении при замесе теста менее 37 кг целого нешелушенного набухшего зерна ржи на 100 кг муки снижается пищевая ценность изделий, а при внесении более 37 кг - наблюдается резкое ухудшение их физико-химических показателей качества.
Набухание целого нешелушенного зерна ржи менее 48 ч приводит к тому, что зерна, отобранные с поверхности корки изделий после выпечки, отличались повышенной твердостью, что приводило к ухудшению качества хлеба.
Набухание целого нешелушенного зерна ржи более 50 ч приводит к тому, что зерна, отобранные с поверхности корки изделий, практически не отличались по пределу прочности по сравнению с зернами, набухавшими 48-50 ч, качество изделий оставалось практически неизменным.
Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет:
- повысить пищевую и биологическую ценность,
- снизить энергетическую ценность,
- увеличить выход хлеба,
- увеличить срок сохранения свежести,
- снизить себестоимость продукции.
Claims (1)
- Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий приготовление жидкой закваски с заваркой из муки ржаной хлебопекарной обдирной, замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, жидкой закваски с заваркой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят целое нешелушенное зерно ржи, причем его предварительно промывают питьевой водой, подвергают набуханию в течение 48-50 ч в питьевой воде и затем снова промывают, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука ржаная хлебопекарная обдирная 20,0 мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 40,0 целое нешелушенное зерно набухшей ржи 37,0 дрожжи хлебопекарные прессованные 0,50 соль поваренная пищевая 1,4 жидкая закваска с заваркой 71,3 вода по расчету
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010147436/13A RU2450523C1 (ru) | 2010-11-19 | 2010-11-19 | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010147436/13A RU2450523C1 (ru) | 2010-11-19 | 2010-11-19 | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2450523C1 true RU2450523C1 (ru) | 2012-05-20 |
Family
ID=46230414
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010147436/13A RU2450523C1 (ru) | 2010-11-19 | 2010-11-19 | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2450523C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2524980C1 (ru) * | 2013-03-14 | 2014-08-10 | Открытое акционерное общество "Свердловский хлебомакаронный комбинат" (ОАО "СМАК") | Способ производства хлеба "польза" |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE10036918A1 (de) * | 1999-11-03 | 2002-02-07 | Heinz Bielig | Ballaststoffreiches Gesundheitsbrot mit Hanfanteilen |
RU2196428C2 (ru) * | 2000-09-11 | 2003-01-20 | Какичева Светлана Юрьевна | Способ производства зернового хлеба |
-
2010
- 2010-11-19 RU RU2010147436/13A patent/RU2450523C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE10036918A1 (de) * | 1999-11-03 | 2002-02-07 | Heinz Bielig | Ballaststoffreiches Gesundheitsbrot mit Hanfanteilen |
RU2196428C2 (ru) * | 2000-09-11 | 2003-01-20 | Какичева Светлана Юрьевна | Способ производства зернового хлеба |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.182. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2524980C1 (ru) * | 2013-03-14 | 2014-08-10 | Открытое акционерное общество "Свердловский хлебомакаронный комбинат" (ОАО "СМАК") | Способ производства хлеба "польза" |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN105265547B (zh) | 一种酒醅膳食纤维饼干的制备方法 | |
RU2366185C2 (ru) | Способ производства сдобных хлебобулочных изделий | |
RU2516598C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2371921C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы | |
RU2485783C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2668670C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания | |
RU2483547C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2422008C1 (ru) | Способ производства хлеба заварного "кайзер" | |
RU2450523C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки | |
RU2411729C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2482685C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
RU2486755C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки | |
RU2524980C1 (ru) | Способ производства хлеба "польза" | |
RU2262852C1 (ru) | Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба | |
RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2434428C1 (ru) | Способ производства хлеба или хлебобулочных изделий | |
RU2509464C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске без заварки с добавлением осолодованного ржаного зерна | |
RU2485781C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки | |
RU2451450C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки | |
RU2479209C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2804613C1 (ru) | Способ изготовления хлеба | |
RU2786565C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба | |
KR102249165B1 (ko) | 훈제오리 포카치아의 제조방법 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20131120 |