RU2479209C2 - Способ приготовления хлеба - Google Patents
Способ приготовления хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2479209C2 RU2479209C2 RU2009105269/13A RU2009105269A RU2479209C2 RU 2479209 C2 RU2479209 C2 RU 2479209C2 RU 2009105269/13 A RU2009105269/13 A RU 2009105269/13A RU 2009105269 A RU2009105269 A RU 2009105269A RU 2479209 C2 RU2479209 C2 RU 2479209C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- dried
- bread
- temperature
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора поваренной соли и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При этом брожение теста осуществляется 110-150 мин. При замесе теста вносят 3-5% порошка из белых грибов от массы муки в тесте. Грибы подвяливают при температуре 50-60°С, затем сушат при температуре 70-80°С и измельчают до порошкообразного состояния. Изобретение направлено на повышение пищевой, в том числе биологической ценности хлеба из муки высшего сорта, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. 1 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, предназначенному для профилактического питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлеба, включающий замес теста из муки пшеничной высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, поваренной пищевой соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (см. ГОСТ 26987-86).
Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели, а также отсутствие профилактической направленности.
Задача изобретения - повышение пищевой, в том числе биологической ценности хлеба из муки пшеничной высшего сорта, улучшение качества изделий по органолептическим и физико-химическим показателям, а также придание изделию профилактической направленности.
Задача решается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора соли поваренной пищевой и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, согласно изобретению, брожение теста осуществляют 110-150 мин, а при замесе теста дополнительно вносят грибной порошок из белых грибов в количестве 3-5% к массе муки в тесте, для чего грибы подвяливают при температуре 50-60°С, затем сушат при температуре до 70-80°С и измельчают до порошкообразного состояния.
Технический результат заключается в повышении пищевой ценности хлеба, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий из муки пшеничной высшего сорта.
Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из белых грибов при заявленных режимах, обладает высокой пищевой, в том числе биологической ценностью, за счет высокого содержания белка. Кроме того, в порошке из белых грибов обнаружен алкалоид герцедин, применяемый при лечении стенокардии. Именно в сушеных белых грибах лучше всего сохраняются полезные вещества и улучшаются вкусовые качества, в отличие от других способов заготовления. Белые грибы - кладовая полезных веществ. В порошке из белых грибов содержится большое количество витаминов и микроэлементов, необходимых организму человека.
Для получения грибного порошка грибы очищают от мусора, моют и вырезают поврежденные места. Плодовые тела подбирают по размеру (крупные при этом разрезают на части), раскладывают и подвяливают при температуре 50-60°С. Только после того как поверхность грибов подсохнет, и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 70-80°С. Затем сушеные грибы измельчают до порошкообразного состояния.
По сравнению с белком пшеничной муки высшего сорта белок грибного порошка по аминокислотному составу полноценнее и позволяет не только повысить содержание белка в изделиях, но и восполнить недостаток таких лимитирующих аминокислот пшеничной муки, как лизин и треонин, так как их аминокислотный скор (АК) больше. Грибной порошок содержит почти все аминокислоты, известные в пищевых продуктах. Их преимущество в том, что они легко усваиваются.
Кроме того, для грибного порошка характерно относительно низкое содержание усвояемых углеводов и высокое содержание клетчатки. Минеральный состав грибного порошка определяется высоким содержанием микро- и макроэлементов, из макроэлементов преобладает калий, фосфор, кальций, магний. Из микроэлементов - железо, марганец, цинк, медь. Наряду с этим грибной порошок является хорошим источником витаминов группы А, B1, В2, Д, С, РР, богат органическими кислотами (лимонной, винной, щавелевой и другими), а также жирными кислотами, эфирными маслами и другими веществами, препятствующими отложению холестерина в организме человека, что показывает его физиологическую значимость.
Предлагаемый способ заключается в следующем.
В муку пшеничную высшего сорта добавляют дрожжи прессованные в виде суспензии, раствор соли поваренной пищевой, грибной порошок из белых грибов в количестве 3-5% к массе муки и воду и тщательно перемешивают. Полученное тесто выбраживают в течение 110-150 мин, затем его направляют на разделку, расстойку и выпечку.
Заявленный способ приготовления поясняется примерами (расчет на 100 г муки).
Пример 1. Приготовление пшеничного хлеба.
97 г муки смешивают с 1,5 г дрожжей, 1,3 г соли, 3 г (3%) грибного порошка и 50 см3 воды. Брожение теста осуществляют в течение 130-150 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.
Пример 2.
95 г муки смешивают с 1,5 г дрожжей, 1,3 г соли, 5 г (5%) грибного порошка и 55 см3 воды. Брожение теста осуществляют в течение 110-130 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.
Пример 3.
93 г муки смешивают с 1,5 г дрожжей, 1,3 г соли, 7 г (7%) грибного порошка и 55 см3 воды. Брожение теста осуществляют в течение 110-130 мин. Далее тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции приведены в таблице 1.
Таблица 1 | ||||
Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий | ||||
Показатели качества Внешний вид: | Известный способ | Предложенный способ по примерам | ||
1 | 2 | 3 | ||
- форма | Правильная |
- поверхность | Без трещин и подрывов | |||
- цвет | Светло-желтый | Светло-коричневый | ||
Состояние мякиша | ||||
- пропеченность | Пропеченный, не липкий | |||
- эластичность | Эластичный | |||
- пористость | Мелкая, равномерная, развитая | Мелкая, равномерная, сильно развитая | ||
Вкус | Нормальный | Хорошо выраженный, с легким привкусом грибов | ||
Запах | Нормальный | Хорошо выраженный, без постороннего запаха | ||
Физико-химические показатели Влажность, % |
42,2 | 41,1 | 41,1 | 41 |
Пористость, % | 70,3 | 72,9 | 74,7 | 76,9 |
Кислотность, град. | 2,3 | 1,7 | 1,5 | 1,5 |
Удельный объем, см3 / 100 г | 302 | 322 | 324 | 321 |
Как видно из таблицы 1, качество хлеба с грибным порошком по органолептическим и физико-химическим показателям превосходят известный способ приготовления хлеба. При снижении дозировки грибного порошка ниже 3% понижается биологическая и минеральная ценность хлеба, а внесение более 7% нецелесообразно с экономической точки зрения и не улучшает качество хлеба.
Предложенный способ производства хлеба позволит получить изделия повышенной пищевой, в том числе биологической ценности за счет обогащения его белковыми и минеральными веществами, пищевыми волокнами, витаминами, улучшить качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.
Таким образом, в результате осуществления заявляемого способа получают продукт, обладающий высокой биологической активностью, который может быть использован для профилактического питания всех категорий населения.
Claims (1)
- Способ приготовления хлеба, включающий замес теста из пшеничной муки высшего сорта, прессованных дрожжей в виде суспензии, раствора поваренной соли и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что брожение теста осуществляют 110-150 мин, а при замесе теста дополнительно вносят 3-5% грибного порошка белых грибов от массы муки в тесте, для чего грибы подвяливают при температуре 50-60°С, а затем сушат при температуре 70-80°С и измельчают до порошкообразного состояния.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009105269/13A RU2479209C2 (ru) | 2009-02-16 | 2009-02-16 | Способ приготовления хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009105269/13A RU2479209C2 (ru) | 2009-02-16 | 2009-02-16 | Способ приготовления хлеба |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2009105269A RU2009105269A (ru) | 2010-08-27 |
RU2479209C2 true RU2479209C2 (ru) | 2013-04-20 |
Family
ID=42798280
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2009105269/13A RU2479209C2 (ru) | 2009-02-16 | 2009-02-16 | Способ приготовления хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2479209C2 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN109673945A (zh) * | 2019-02-22 | 2019-04-26 | 胡名宇 | 全浆蘑菇花卷及制作方法 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2116730C1 (ru) * | 1996-06-25 | 1998-08-10 | Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технологий | Способ приготовления пшеничного хлеба на опаре |
JP2007043953A (ja) * | 2005-08-10 | 2007-02-22 | Masumi Aeba | パンの製造方法 |
RU2335902C1 (ru) * | 2007-05-25 | 2008-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Федерального агентства по образованию Пятигорский государственный технологический университет | Способ производства хлебобулочных изделий |
-
2009
- 2009-02-16 RU RU2009105269/13A patent/RU2479209C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2116730C1 (ru) * | 1996-06-25 | 1998-08-10 | Санкт-Петербургская государственная академия холода и пищевых технологий | Способ приготовления пшеничного хлеба на опаре |
JP2007043953A (ja) * | 2005-08-10 | 2007-02-22 | Masumi Aeba | パンの製造方法 |
RU2335902C1 (ru) * | 2007-05-25 | 2008-10-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Федерального агентства по образованию Пятигорский государственный технологический университет | Способ производства хлебобулочных изделий |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN109673945A (zh) * | 2019-02-22 | 2019-04-26 | 胡名宇 | 全浆蘑菇花卷及制作方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2009105269A (ru) | 2010-08-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
RU2668670C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания | |
RU2411729C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
KR20070014508A (ko) | 표고버섯 분말 및 추출액을 함유하는 건강 기능성 과자 및그 제조방법 | |
RU2650902C1 (ru) | Состав для приготовления хлебобулочных изделий | |
RU2483547C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2384067C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2479209C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2430526C1 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба | |
RU2741835C1 (ru) | Способ приготовления кулинарного изделия "мини булочки с бататно-сырной начинкой" | |
RU2316964C2 (ru) | Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий | |
RU2455827C2 (ru) | Композиция для приготовления теста для хлеба пшеничного "жемчужный" | |
RU2439995C1 (ru) | Способ приготовления хлеба "филиппок" | |
RU2390132C1 (ru) | Способ производства хлеба из композитной смеси | |
RU2639977C1 (ru) | Хлебопекарная композиция профилактического назначения | |
RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2450523C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки | |
RU2308835C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2480007C2 (ru) | Способ улучшения качества пшенично-ржаного хлеба | |
RU2526651C2 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба | |
RU2804851C2 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба | |
RU2750724C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2755689C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2509465C2 (ru) | Состав заварки для производства хлебобулочных изделий | |
RU2289253C1 (ru) | Способ приготовления крекера |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130302 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20150120 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180217 |