RU2335902C1 - Способ производства хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ производства хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2335902C1 RU2335902C1 RU2007119460/13A RU2007119460A RU2335902C1 RU 2335902 C1 RU2335902 C1 RU 2335902C1 RU 2007119460/13 A RU2007119460/13 A RU 2007119460/13A RU 2007119460 A RU2007119460 A RU 2007119460A RU 2335902 C1 RU2335902 C1 RU 2335902C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- products
- powder
- wheat flour
- mushrooms
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста на основе пшеничной муки с введением при замесе порошка из грибов вешенка, для получения которого предварительно подготовленные свежие грибы сушат при температуре сушильного агента 85-90°С до влажности 10-12% и размалывают до размера частиц 0,2-1,0 мм. При этом порошок из грибов вешенок берут в количестве 3-5% к массе пшеничной муки. После чего замешанное тесто подвергают брожению, проводят его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий. В результате увеличивается пористость, удельный объем и формоустойчивость хлебобулочных изделий, повышается содержание белковых веществ, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, сокращается длительность их приготовления. 2 ил.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно - к хлебопекарному производству.
Известен способ приготовления пшеничного хлеба на опаре, включающий замес опары, брожение опары, замес теста, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку хлеба, причем после брожения опары при замесе теста вносят 3% зерновой добавки, обогащенной мицелием гриба Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm (вешенки), от массы муки (патент RU 2116730 C1, 10.08.1998, кл. A21D 8/02).
Однако данный способ имеет ограниченное применение, требуются дополнительные производственные мощности, направленные на получение зерновой добавки, обогащенной мицелием гриба Pleurotus ostreatus (Fr.) Kumm (вешенки), связанные с обеспечением оптимальных условий выращивания, а также возможной контаминацией добавки другими видами микроорганизмов.
Техническим результатом предлагаемого способа является улучшение качества хлебобулочных изделий, повышение их биологической ценности путем применения порошка из грибов вешенок. Использование предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки позволяет увеличить их пористость, удельный объем, формоустойчивость, сократить длительность приготовления хлебобулочных изделий, повысить в них содержание белковых веществ, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, придать хлебобулочным изделиям диетические и профилактические свойства, обусловленные наличием биологически активных веществ углеводной природы. Введение порошка в сухом виде обеспечивает высокую степень микробиологической безопасности и удобство дозирования.
Технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий согласно изобретению предусматривает то, что включает замес теста на основе пшеничной муки с введением при замесе порошка из грибов вешенок, для получения которого предварительно подготовленные свежие грибы сушат при температуре сушильного агента 85-90°С до влажности 10-12% и размалывают до размера частиц 0,2-1,0 мм, при этом порошок из грибов вешенок берут в количестве 3-5% к массе пшеничной муки, после чего замешанное тесто подвергают брожению, проводят его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий.
Грибы вешенка представляют интерес для использования в хлебопечении. Однако эффективность применения продуктов переработки вешенки может определяться разрабатываемой технологической формой добавок. Известно, что технологическая обработка сырья, включающая стадии измельчения и тепловой обработки приводит к повышению усвояемости растительных продуктов. Процессы клеточной деструкции сопровождаются высвобождением питательных веществ, их денатурацией и конформацией полимеров. В первую очередь этим изменениям подвержены белковые вещества, гомо- и гетерополисахариды. В результате сырье может легче подвергаться действию пищеварительных соков, атакуемости ферментами.
В настоящее время производство и использование пищевых добавок в РФ осуществляется на основании СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы». В соответствии с этим документом использование продуктов переработки грибов не должно ухудшать органолептические свойства продукта, а также снижать его пищевую ценность.
Порошок из грибов вешенок благодаря особенностям химического состава, представленного преимущественно белковыми веществами и углеводами, является добавкой пищевого назначения. В то же время, наличие в порошке из грибов вешенок естественных контаминантов, таких как микотоксины, способных оказывать нежелательное биологическое действие на организм, вызывает необходимость изучения безопасности и (или) безвредности для человека.
Особое внимание к проблеме загрязнения пищевых продуктов микотоксинами обусловлено широкой распространенностью их продуцентов в природе и способностью поражать пищевые продукты на любом этапе их производства. Учитывая, что микотоксины, помимо общетоксического действия, обладают мутагенными, тератогенными и канцерогенными свойствами, их следует рассматривать как одну из важнейших проблем современной токсикологии.
Исследование санитарно-гигиенической безопасности порошка из грибов вешенка проводили в условиях Санитарно-гигиенической лаборатории Филиала ФГУЗ Центра Гигиены и Эпидемиологии в Ставропольском крае, г. Кисловодск.
Полученные результаты представлены на фиг.1.
Порошок из грибов вешенка по исследованным показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.21078-01, не представляет опасности для здоровья и может быть использован в технологии пищевых продуктов.
Кроме того, в порошке из грибов вешенок отсутствуют такие микроорганизмы, как сальмонелла и кишечная палочка, которые не допустимы в сырье. При выявлении в сырье анаэробов, уровень их не превышает допустимые значения. Обсемененность порошка из грибов вешенка плесенями не превышает допустимых значений. Количество плесени в порошке из грибов вешенок находится в пределах допустимых значений. При анализе хлебобулочных изделий на микробиологическую чистоту сальмонеллы и кишечная палочка выявлены не были, что делает хлеб безопасным для употребления в пищу. Наличие стафилококка в готовых изделиях с добавлением порошка из грибов вешенок обнаружено не было. Наличие плесеней в готовых изделиях не превышает допустимых значений.
Порошок из грибов вешенок оказывает благоприятное влияние на активность и жизнедеятельность дрожжевых клеток. При внесении порошка из грибов вешенок в количестве 3-5% к массе пшеничной муки, подъемная сила дрожжей увеличивается по сравнению с контролем. Интенсифицирование деятельности дрожжевых клеток при внесении порошка из грибов вешенок объясняется тем, что продукты переработки грибов в своем составе содержат минеральные вещества, витамины, органические кислоты. Поступая в тесто с порошком из грибов вешенок, эти вещества являются дополнительным питанием для дрожжевых клеток. Таким образом, в среде с дополнительным питанием активность дрожжевых клеток повышается. Следовательно, при внесении массовой доли порошка из грибов вешенок 3-5% к массе пшеничной муки можно сократить продолжительность брожения теста на 10-15 мин. Увеличиваются пористость на 1-10% по сравнению с аналогом и удельный объем - на 1-10% по сравнению с аналогом, улучшаются органолептические показатели качества готовых изделий.
Формоустойчивость подового хлеба (H:D) образца по аналогу равна 0,33, а при внесении порошка из грибов вешенок в количестве 3% к массе пшеничной муки увеличивается и равна 0,38, при внесении порошка из грибов вешенок в количестве 3% к массе пшеничной муки равна 0,4.
Это обеспечивается именно при использовании порошка из грибов вешенок, полученного сушкой подготовленных свежих грибов при температуре сушильного агента 85-90°С до влажности 10-12% и размалыванием до размера частиц 0,2-1,0 мм.
Снижение дозы вносимого порошка из грибов вешенок нецелесообразно, так как это очень мало улучшает показатели качества готовых изделий. Увеличение же дозы вносимого продукта переработки вешенок свыше 5% к массе пшеничной муки приводит к ухудшению пористости, формоустойчивости и приобретению темной окраски изделий, снижению подъемной силы муки.
При внесении порошка из грибов вешенок мякиш изделий по мере увеличения его содержания приобретает темную окраску. Поэтому целесообразно вносить не более 5,0% к массе пшеничной муки.
Способ осуществляют следующим образом.
Для получения порошка из грибов вешенок свежие грибы подвергают предварительной подготовке: мойке, ополаскиванию и удалению воды, инспекции. Проводят сушку подготовленных свежих грибов при температуре сушильного агента 85-90°С до влажности 10-12%, подвергают охлаждению, инспекции, дроблению. Размалывают до размера частиц 0,2-1,0 мм. Полученный порошок из грибов вешенок фасуют и хранят. Предложенная технологическая схема получения порошка из грибов вешенок (фиг.2) не сложна, доступна для существующих производств и позволяет получить такой продукт переработки вешенки, как порошок, без существенных затрат на производство.
Тесто для производства хлебобулочных изделий замешивают на основе пшеничной муки с введением при замесе порошка из грибов вешенок. Порошок из грибов вешенка берут в количестве 3-5% к массе пшеничной муки. Для удобства его внесения в тесто порошок смешивают с частью используемой на замес теста пшеничной муки. Тесто замешивают влажностью, равной 40,5-43,9%. После чего замешанное тесто подвергают брожению, проводят его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий. Выпечку изделий проводят в течение 18-20 минут при температуре 220-230°С.
Изобретение поясняется следующими примерами его осуществления.
Пример 1.
Для производства хлебобулочного изделия замешивают тесто на основе пшеничной муки. При замесе теста вводят порошок из грибов вешенок. Для получения порошка предварительно подготовленные свежие грибы сушат при температуре сушильного агента 85°С до влажности 10% и размалывают до размера частиц 1,0 мм. При этом порошок из грибов вешенок берут в количестве 5% к массе пшеничной муки. Тесто замешивают влажностью, равной 40,5%. Замешанное тесто подвергают брожению, проводят его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий.
Пример 2.
Для производства хлеба замешивают тесто на основе пшеничной муки. При замесе теста вводят порошок из грибов вешенок. Для получения порошка предварительно подготовленные свежие грибы сушат при температуре сушильного агента 90°С до влажности 12% и размалывают до размера частиц 0,2 мм. При этом порошок из грибов вешенка берут в количестве 3% к массе пшеничной муки. Тесто замешивают влажностью, равной 43,7%. Замешанное тесто подвергают брожению, проводят его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий.
Пример 3.
Для производства хлебобулочного изделия замешивают тесто на основе пшеничной муки. При замесе теста вводят порошок из грибов вешенок. Для получения порошка предварительно подготовленные свежие грибы сушат при температуре сушильного агента 88°С до влажности 11% и размалывают до размера частиц 0,5 мм. При этом порошок из грибов вешенка берут в количестве 4% к массе пшеничной муки. Тесто замешивают влажностью, равной 43,9%. Замешанное тесто подвергают брожению, проводят его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий.
Цвет мякиша изделий по аналогу светло-желтый, а по заявленному способу - светло-коричневый.
Пористость хлеба по аналогу мелкая, равномерная, развитая, а по заявленному способу - мелкая, равномерная, сильно развитая.
Хлеб имеет правильную форму, без подрывов.
Запах и вкус хлеба по аналогу нормальные. Хлеб с порошком из грибов вешенок имеет хорошо выраженные вкус и аромат, с легким грибным привкусом без постороннего запаха.
В результате исследования углеводного состава порошка из грибов вешенка, установлено, что в ней содержится достаточное количество углеводов: рибоза - 0,066 г, глюкоза - 1,955 г, фруктоза - 0,031 г, но исследуя готовые изделия с пищевой добавкой, установили, что небольшое количество фруктозы (следы) увеличилось по сравнению с контрольным образцом. Хлеб с массовой долей добавки 3-5% к массе пшеничной муки содержит больше мальтозы, что положительно влияет на качество готовых изделий.
Таким образом, хлебобулочные изделия по заявленному способу имеют лучшие показатели качества, чем изделия, полученные известным способом.
Claims (1)
- Способ производства хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что он включает замес теста на основе пшеничной муки с введением при замесе порошка из грибов вешенок, для получения которого предварительно подготовленные свежие грибы сушат при температуре сушильного агента 85-90°С до влажности 10-12% и размалывают до размера частиц 0,2-1,0 мм, при этом порошок из грибов вешенок берут в количестве 3-5% к массе пшеничной муки, после чего замешанное тесто подвергают брожению, проводят его разделку на тестовые заготовки, расстойку и выпечку изделий.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007119460/13A RU2335902C1 (ru) | 2007-05-25 | 2007-05-25 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2007119460/13A RU2335902C1 (ru) | 2007-05-25 | 2007-05-25 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2335902C1 true RU2335902C1 (ru) | 2008-10-20 |
Family
ID=40041022
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2007119460/13A RU2335902C1 (ru) | 2007-05-25 | 2007-05-25 | Способ производства хлебобулочных изделий |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2335902C1 (ru) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2479209C2 (ru) * | 2009-02-16 | 2013-04-20 | Раиса Семеновна Музалевская | Способ приготовления хлеба |
RU2572305C2 (ru) * | 2014-04-04 | 2016-01-10 | Общество с ограниченной ответственностью Научно-производственное предприятие "Эталон" | Способ переработки грибов гранулированием и устройство для его осуществления |
RU2670515C1 (ru) * | 2018-01-09 | 2018-10-23 | Екатерина Александровна Машенская | Состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами |
RU2682034C1 (ru) * | 2018-01-09 | 2019-03-14 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами |
RU2756818C1 (ru) * | 2020-12-08 | 2021-10-06 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами |
-
2007
- 2007-05-25 RU RU2007119460/13A patent/RU2335902C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2479209C2 (ru) * | 2009-02-16 | 2013-04-20 | Раиса Семеновна Музалевская | Способ приготовления хлеба |
RU2572305C2 (ru) * | 2014-04-04 | 2016-01-10 | Общество с ограниченной ответственностью Научно-производственное предприятие "Эталон" | Способ переработки грибов гранулированием и устройство для его осуществления |
RU2670515C1 (ru) * | 2018-01-09 | 2018-10-23 | Екатерина Александровна Машенская | Состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами |
RU2682034C1 (ru) * | 2018-01-09 | 2019-03-14 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами |
RU2756818C1 (ru) * | 2020-12-08 | 2021-10-06 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Состав теста для производства хлеба пшеничного с грибами |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Gomes et al. | Bread with flour obtained from green banana with its peel as partial substitute for wheat flour: Physical, chemical and microbiological characteristics and acceptance. | |
RU2335902C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2366185C2 (ru) | Способ производства сдобных хлебобулочных изделий | |
Saccotelli et al. | Gluten-free bread enriched with vegetable flours | |
KR101990582B1 (ko) | 혼합발효를 통한 수용성 점질물이 증진된 밀기울 발효물 제조방법 및 이를 이용한 고 식이섬유 제빵 제조방법 | |
Osokina et al. | Development of recipes and estimation of raw material for production of wheat bread | |
RU2380907C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2384067C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2430526C1 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба | |
RU2761309C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
Bondarenko et al. | Study of the influence of buckwheat flour and flax seeds on consumption properties of long-stored bakery products | |
RU2374846C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2480009C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
Sharma et al. | Evaluation of grape pomace and quality of enriched cookies after standardizing baking conditions: Evaluation of grape pomace and quality of enriched cookies | |
RU2522945C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
KR20220017037A (ko) | 버섯 균사체를 이용한 콩분말 발효물 제조방법 | |
RU2460302C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2440762C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2439995C1 (ru) | Способ приготовления хлеба "филиппок" | |
RU2786567C1 (ru) | Способ производства зернового бездрожжевого хлеба | |
RU2592619C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2818321C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2336702C2 (ru) | Способ производства зернового хлеба из зерна пшеницы |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090526 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20120727 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130526 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20160327 |
|
PD4A | Correction of name of patent owner | ||
PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20160708 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170526 |