RU2336702C2 - Способ производства зернового хлеба из зерна пшеницы - Google Patents
Способ производства зернового хлеба из зерна пшеницы Download PDFInfo
- Publication number
- RU2336702C2 RU2336702C2 RU2006128794/13A RU2006128794A RU2336702C2 RU 2336702 C2 RU2336702 C2 RU 2336702C2 RU 2006128794/13 A RU2006128794/13 A RU 2006128794/13A RU 2006128794 A RU2006128794 A RU 2006128794A RU 2336702 C2 RU2336702 C2 RU 2336702C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- grain
- temperature
- minutes
- dough
- bread
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства хлеба из целого зерна пшеницы. Способ производства зернового хлеба предусматривает ИК-обработку нешелушенного зерна пшеницы до температуры 70-105°С в течение 10-25 секунд, в качестве источника ИК-излучения используют инфракрасные лампы с длиной волны 0,76-5,3 мкм мощностью 1 кВт, отволаживание зерна в течение 20-30 часов, используя воду температурой 8-40°С в количестве не менее 50% от массы используемого зерна, его измельчение на диспергаторе, замес теста в течение 10-20 минут с использованием измельченного зерна и компонентов, предусмотренных по рецептуре, брожение теста при температуре 30-40°С в течение 40-90 минут, формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку при температуре 200-250°С в течение 15-60 минут. Изобретение дает возможность использования не шелушенного зерна пшеницы с сохранением в готовом продукте питательных и биологически-активных веществ в полном объеме и улучшением показателей качества зернового хлеба. 2 з.п. ф-лы, 3 ил., 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства хлеба из целого зерна пшеницы. Изобретение позволит повысить показатели качества зернового хлеба и его пищевую ценность.
Существует способ тепловой обработки зерновых продуктов электрофизическими методами. Этот способ включает в себя два этапа. На первом этапе продукт в течение 30-90 с нагревают тепловой энергией, например энергией ИК-излучения, до температуры 95-105°С без существенного изменения его влагосодержания. На втором этапе продолжительностью 20-60 с температуру продукта доводят до 120-180°С с помощью электоромагнитного поля СВЧ с удельной мощностью не менее 5 кДж/кгс. При данном способе обработки зерна происходит вспучивание и взрыв зерновки. (RU, №2085088, 1997)
Этот способ обработки зерна не подходит для производства зернового хлеба, так как при данном способе происходят структурные изменения компонентов зерновки, в частности проходит полная денатурация клейковинных белков, частичная декстринизация крахмала, что исключает возможность получения теста и хлеба хорошего качества.
Известен способ обработки фуражного зерна для снижения его микробиологической обсемененности, при котором зерно влажностью 13-14%, содержащее в составе поверхностной микрофлоры до 180 тыс. на 1 кг фуража бактерий Pseudomonas herbicola и 12 тыс. клеток грибов Aspergillus (разные виды) и со 100%-ной зараженностью внутри этой микрофлоры, подвергают ИК-облучению в коротковолновом диапазоне с длиной волны 0,8-5,0 мкм при плотности лучистого потока 18-28 кВт/м2. Микробиологическая обсемененность фуражного зерна после обработки снижается до 0-1 тыс. микроорганизмов. (SU, 14433868, 1988)
Данный способ обработки рассчитан на использование в кормопроизводстве, но не адаптирован к технологии производства зернового хлеба. В нем не указаны необходимые режимы ИК-обработки зерна для производства зернового хлеба.
Существует способ обработки зерна и крупы ИК-излучением в течение трех циклов; первый - длиной волны 0,96-1 мкм, плотностью потока 28-30 кВт/м2, второй - длиной волны 1,4-1,6 мкм, плотностью потока 28-30 кВт/м2, третий - длиной волны 3,4-3,46 мкм, плотностью потока 6-830 кВт/м2, при этом интервал первого цикла 10-15 с, второго - 30-40 с, третьего - 50-60 с. (RU 2004969, 1993).
Данный способ используется для предварительной обработки зерновых компонентов комбикормов, но не может быть применен в технологии зернового хлеба, так как столь длительное воздействие ИК-излучения на зерновку приводит к практически полной денатурации ее белковых веществ (клейковина, ферментный комплекс), в результате чего не удается получить зерновой хлеб хорошего качества.
Известен способ производства вспученного ячменя, который предусматривает очистку зерна от примесей, разделение по крупности на две фракции на ситах с диаметром отверстий 5,0; 3,2 и 2,5 мм, пофракционное увлажнение 28-30% и отволаживание в течение 1,5-2,5 ч. Кондиционированное зерно ячменя экспандируют путем обработки ИК-излучением при 180-200°С в течение 70-80 с, после чего обработанные фракции зерна объединяют и просеивают на сите с диаметром отверстий 3,8 мм (RU 2030882, 1995).
В данном способе используется влажное зерно ячменя. При ИК-обработке такого зерна происходит интенсивное внутреннее испарение свободной влаги, более глубоко проходят процессы клейстеризации и декстринизации крахмала и денатурации белков, в результате чего не удается получить зерновой хлеб хорошего качества.
Известен способ получения зернового хлеба из нешелушенного зерна, предусматривающий замачивание зерна, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, разделку и выпечку хлеба. Замачивание осуществляют в растворе, содержащем цитолитические ферментные препараты или их комплекс с α-амилазой в количестве 0,003-0,01% к массе сухих веществ зерна (RU 2206999, 2000).
К недостаткам данного способа следует отнести то, что высокая микробиологическая обсемененность зерна пшеницы значительно увеличивает риск заболевания хлеба картофельной болезнью и плесневением.
Наиболее близким к заявленному является способ производства зернового хлеба, который предусматривает шелушение зерна, его отволаживание, измельчение на диспергаторе, замес теста с использованием измельченного зерна и компонентов, предусмотренных по рецептуре, его брожение, формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку. Используют зерно пшеницы с автолитической активностью 170-365 с, стекловидностью 40-70%, натурной массой 770-800 г/л, шелушение ведут до удаления плодовых оболочек в количестве 3-7% от общей массы зерна, отволаживание ведут в течение 20-30 ч, используя воду с температурой 8-40°С в количестве не менее 50% от общей массы зерна. Измельчение зерна проводят на диспергаторе, содержащем насадки, установленные в следующей последовательности: трехлопастный нож, матрица с диаметром отверстий 4 мм, двенадцатилопастный нож, матрица с диаметром отверстий 3 мм, двенадцатилопастный нож и матрица с диаметром отверстий 3 мм. Замес теста ведут в течение 10-20 мин до достижения его консистенции по фаринографу 620-650 ед., брожение теста проводят в течение 60-120 мин при температуре 30-40°С, перед выпечкой тестовые заготовки подвергают расстойке в расстойном шкафу, выпечку тестовых полуфабрикатов ведут на поду или в формах при температуре 200-250°С в течение 15-60 мин. (RU 2216175, 2000).
К недостаткам данного способа следует отнести то, что в данном способе производится шелушение зерна, что приводит к потере питательных и биологически-активных веществ.
Техническим результатом является возможность использования нешелушенного зерна с сохранением в готовом продукте питательных и биологически-активных веществ в полном объеме с улучшением показателей качества зернового хлеба.
Технический результат достигается тем, что в способе производства зернового хлеба из зерна пшеницы предусматривается отволаживание зерна в течение 20-30 часов, используя воду с температурой 8-40°С в количестве не менее 50% от массы используемого зерна, его измельчение, замес теста в течение 10-20 минут с использованием измельченного зерна и компонентов, предусмотренных по рецептуре, его брожение при температуре 30-40°С, формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку при температуре 200-250°С в течение 15-60 минут, при этом для производства зернового хлеба используют нешелушенное зерно пшеницы, а перед отволаживанием проводят ИК-обработку зерна до температуры 70-105°С в течение 10-25 секунд, причем в качестве источника инфракрасного излучения используют инфракрасные лампы с длиной волны 0,76-5,3 мкм мощностью 1 кВт, а брожение теста проводят в течение 40-90 минут.
При этом в качестве компонентов, предусмотренных по рецептуре, используют дрожжи прессованные, соль, сахар, а разделку теста ведут на куски массой 0,1-0,5 кг.
Использование ИК-обработки зерна при производстве зернового хлеба приводит к увеличению физико-химических показателей качества зернового хлеба и улучшению структурно-механических свойств мякиша по сравнению с пробами без использования инфракрасной обработки. Зерновой хлеб, произведенный по данному способу, обладает более развитой пористостью и выраженным вкусом и ароматом. При дальнейшем повышении конечной температуры инфракрасной обработки зерна все показатели качества зернового хлеба резко снижаются. Зерновой хлеб, полученный из зерна с конечной температурой инфракрасной обработки 110°С, отличается очень сухим и крошащимся мякишем и имеет неровную белесую корку. Это обусловлено снижением активности амилолитических и протеолитических ферментов зерна. Результаты представлены на фиг.1, 2, 3 и в таблице 1.
Также при осуществлении данного способа снижается микробиологическая обсемененность зерна пшеницы, что снижает вероятность заболевания хлеба картофельной болезнью и его плесневение.
Способ осуществляется следующим образом.
Зерно пшеницы поступает на мелькомбинат, где его очищают от минеральной, зерновой и металлических примесей. Подготовленное таким образом зерно поступает на хлебопекарное предприятие, где производится обработка зерна пшеницы инфракрасным излучением до температуры 100°С в течение 15 секунд. Источниками инфракрасного излучения являются лампы марки КГТ 220-1000 с длиной волны 0,76-5,3 мкм и мощностью 1 кВт. Обработка зерна проводится на промышленной установке УТЗ-4. В дальнейшем проводится отволаживание зерна в течение 24 часов, используя воду температурой 25°С при расходе воды в количестве 50% от общей массы зерна. Далее осуществляют измельчение зерна на диспергаторе, содержащем насадки, установленные в следующей последовательности: трехлопастный нож, матрица с диаметром отверстий 4 мм, двенадцатилопастный нож и матрица с диаметром отверстий 3 мм. Полученную измельченную зерновую массу в количестве 100 кг смешивают с 3 кг прессованных дрожжей, 1,5 кг соли, 1,5 кг сахара на тестомесильной машине W240A «DIOSNA» в течение 10 минут. Брожение теста осуществляют в дежах в течение 60 минут при температуре 32°С. Выброженное тесто делят на куски массой 0,4 кг, которые укладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом, расстойку тестовых заготовок осуществляют в расстойном шкафу GOSTOL при температуре 38°С и относительной влажности воздуха 75% до готовности. Выпечку тестовых заготовок производят в ротационной печи GOSTOL с пароувлажнением при температуре 230°С в течение 25 минут.
Таблица 1 | ||||||||||||||||||
Влияние конечной температуры ИК-обработки зерна пшеницы и его технологических характеристик на органолептические показатели качества зернового хлеба. | ||||||||||||||||||
Наименование показателей качества хлеба | Показатели качества хлеба при конечной температуре ИК-обработки зерна, °С | |||||||||||||||||
контроль | 70°С | 80°С | 90°С | 100°С | 110°С | |||||||||||||
№ партии | 1 | 3 | 4 | 1 | 3 | 4 | 1 | 3 | 4 | 1 | 3 | 4 | 1 | 3 | 4 | 1 | 3 | 4 |
Вкус | Соответствующий данному виду изделий | Не выраженный | ||||||||||||||||
Аромат | Соответствующий данному виду изделий | Не выраженный | ||||||||||||||||
Внешний вид: Правильность формы | Расплывчатая | Правильная | Обжимистый | |||||||||||||||
Цвет корки | Коричневая | Белесая | ||||||||||||||||
Состояние поверхности | Неровная, без глянца | Ровная, глянцевая | Бугристая, без глянца | |||||||||||||||
Эластичность мякиша | Заминающийся | Эластичный | Неэластичный, крошащийся | |||||||||||||||
Влажность мякиша на ощупь | Сухой | Очень сухой | ||||||||||||||||
Состояние пористости | Развитая, стенки средней толщины, равномерная | Развитая, тонкостенная, равномерная | Неразвитая |
Claims (3)
1. Способ производства зернового хлеба из зерна пшеницы, предусматривающий его отволаживание в течение 20-30 ч, используя воду температурой 8-40°С в количестве не менее 50% от массы используемого зерна, его измельчение, замес теста в течение 10-20 мин с использованием измельченного зерна и компонентов, предусмотренных по рецептуре, его брожение при температуре 30-40°С, формование тестовых заготовок, их расстойку и выпечку при температуре 200-250°С в течение 15-60 мин, отличающийся тем, что при производстве зернового хлеба используют нешелушенное зерно пшеницы, а перед отволаживанием проводят его ИК-обработку до температуры 70-105°С, в течение 10-25 с, причем в качестве источника ИК-излучения используют инфракрасные лампы с длиной волны 0,76-5,3 мкм мощностью 1 кВт, а брожение теста проводят в течение 40-90 мин.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве компонентов, предусмотренных по рецептуре, используют дрожжи прессованные, соль, сахар.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что разделку теста ведут на куски массой 0,1-0,5 кг.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006128794/13A RU2336702C2 (ru) | 2006-08-08 | 2006-08-08 | Способ производства зернового хлеба из зерна пшеницы |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006128794/13A RU2336702C2 (ru) | 2006-08-08 | 2006-08-08 | Способ производства зернового хлеба из зерна пшеницы |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2006128794A RU2006128794A (ru) | 2008-02-20 |
RU2336702C2 true RU2336702C2 (ru) | 2008-10-27 |
Family
ID=39266726
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2006128794/13A RU2336702C2 (ru) | 2006-08-08 | 2006-08-08 | Способ производства зернового хлеба из зерна пшеницы |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2336702C2 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2494626C2 (ru) * | 2011-12-14 | 2013-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет-учебно-научно-производственный комплекс" ("Госуниверситет-УНПК") | Способ производства зернового хлеба |
RU2500175C1 (ru) * | 2012-07-10 | 2013-12-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт механизации животноводства Российской академии сельскохозяйственных наук ГНУ ВНИИМЖ Россельхозакадемии | Установка для производства вспученного фуражного зерна |
-
2006
- 2006-08-08 RU RU2006128794/13A patent/RU2336702C2/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2494626C2 (ru) * | 2011-12-14 | 2013-10-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет-учебно-научно-производственный комплекс" ("Госуниверситет-УНПК") | Способ производства зернового хлеба |
RU2500175C1 (ru) * | 2012-07-10 | 2013-12-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт механизации животноводства Российской академии сельскохозяйственных наук ГНУ ВНИИМЖ Россельхозакадемии | Установка для производства вспученного фуражного зерна |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2006128794A (ru) | 2008-02-20 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN107467115A (zh) | 一种含有小麦麸皮的高膳食纤维面包的制作方法 | |
RU2516598C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
RU2494623C1 (ru) | Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба | |
KR102077709B1 (ko) | 누룩 발효꽃빵 | |
KR101990582B1 (ko) | 혼합발효를 통한 수용성 점질물이 증진된 밀기울 발효물 제조방법 및 이를 이용한 고 식이섬유 제빵 제조방법 | |
KR20190021554A (ko) | 솔잎 빵 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 솔잎 빵 | |
KR102249162B1 (ko) | 당근 빵의 제조방법 | |
RU2643252C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий функционального назначения | |
RU2567166C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из проросшего зерна злаков | |
RU2336702C2 (ru) | Способ производства зернового хлеба из зерна пшеницы | |
JP2000300159A (ja) | 製パン改良剤及びそれを利用した製パン方法 | |
RU2414132C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба (варианты) | |
RU2486753C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2305941C1 (ru) | Способ производства хлеба "амарантовый" | |
JP2019170172A (ja) | ケーキ用ミックス及びその製造方法並びにケーキ類の製造方法 | |
RU2374848C1 (ru) | Способ производства бездрожжевого зернового хлеба | |
RU2460302C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2341085C1 (ru) | Способ производства хлеба из зерна тритикале | |
RU2480009C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2324355C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и способ его производства | |
RU2688458C1 (ru) | Способ производства кондитерских мучных изделий | |
JP6102005B2 (ja) | 小麦粉組成物 | |
RU2592619C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2232508C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2761310C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
QB4A | Licence on use of patent |
Effective date: 20100505 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100809 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20131110 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180809 |