KR101990582B1 - 혼합발효를 통한 수용성 점질물이 증진된 밀기울 발효물 제조방법 및 이를 이용한 고 식이섬유 제빵 제조방법 - Google Patents
혼합발효를 통한 수용성 점질물이 증진된 밀기울 발효물 제조방법 및 이를 이용한 고 식이섬유 제빵 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 혼합발효를 통한 수용성 점질물이 증진된 밀기울 발효물의 제조방법 및 이를 이용한 고 식이섬유 제빵 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 토종효모 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) SPC-SNU 70-1 (KCTC 12776BP)와 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus) SPC-SNU 70-3 (KCTC 12778BP), 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum) SPC-SNU 72-1 (KCTC 13314BP), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) SPC-SNU 70-2 (KCTC 12777BP), 락토바실러스 센프란시스센시스(Lactobacillus sanfranciscensis) SPC-SNU 70-4 (KCTC 12779BP) 중 선택되는 어느 하나 이상의 젖산균의 혼합발효를 통해 수용성 점질물이 증진된 밀기울 발효물을 제조하고, 이를 이용한 고 식이섬유 제빵을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명에 의하면, 수용성 식이섬유 및 수용성 아라비노자일란이 증진된 밀기울 발효물을 제조할 수 있고, 본 발명에서 제조된 밀기울 발효물은 빵을 포함하는 베이커리 분야에서 기능성 원료로 사용할 수 있는데, 본 발명 밀기울 발효물은 발효 과정을 통해 생 곡류 특유의 이취가 감소되어, 빵에 첨가시 관능을 손상시키지 않는다. 또한, 본 발명의 밀기울 발효물이 첨가된 빵은 볼륨이 향상되고, 수용성 아라비노자일란 함량이 높아 수분 흡수력이 증대되어 노화 지연의 효과와 탁월한 식감 증진의 효과를 발휘한다.
Description
본 발명은 혼합발효를 통한 수용성 점질물이 증진된 밀기울 발효물의 제조방법 및 이를 이용한 고 식이섬유 제빵 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 토종효모와 젖산균 발효를 통해 수용성 점질물이 증진된 밀기울 발효물을 제조하고, 이를 이용한 고 식이섬유 제빵을 제조하는 방법에 관한 것이다.
밀기울은 밀을 빻아 체로 쳐서 남은 찌꺼기로, 제분밀로부터 밀가루와 배아를 분리한 나머지이며 가루 형태를 이룬다. 대부분이 종자의 껍질부분이지만, 소량의 배아나 호분층을 포함하고 있다. 밀기울에는 단백질, 지방, 탄수화물, 수분, 무기질 등이 있지만 특히 섬유질을 많이 함유하고 있다. 밀기울은 벌레가 생기거나 부패하기 쉽지만, 높은 영양분을 가지고 소화가 잘 되어 주로 소, 닭 등 가축의 사료용으로 쓰이고 있다. 최근 들어 밀기울의 다양한 영양 성분 및 풍부한 식이섬유로 인한 효능에 주목하면서 훌륭한 식품 소재로 각광 받고 있다.
한편, 종래에는 대한민국 등록특허 제10-1475318호(밀기울을 포함하는 식품 조성물 제조방법), 대한민국 등록특허 제10-2016-0065256호(수용성 아라비노자일란 및 식이섬유 함량이 높은 밀기울의 가공방법)와 같이 압출성형 및 열처리를 통한 밀기울의 가공방법 및 이를 이용한 식품 조성물 제조방법에 관한 기술이나 대한민국 등록특허 제10-2017-0114729호(볶은 밀기울 및 흑미강의 혼합 발효를 이용한 기능성 국수)와 같이 바실러스 고초균 발효를 이용해 밀기울 발효물을 제조하는 방법에 관한 기술을 제시하였다.
본 발명은 제빵 능력이 탁월한 토종효모 및 젖산균의 혼합발효를 통해 수용성 점질물이 증진된 밀기울 발효물을 제조하고, 이를 이용해 고 식이섬유 제빵을 제조하고자 한다.
본 발명은, 밀기울에, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)와, 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 센프란시스센시스(Lactobacillus sanfranciscensis) 중 선택되는 어느 하나 이상의 젖산균을 접종하여 혼합 발효시켜 제조한 것을 특징으로 하는 밀기울 발효물을 제공한다.
본 발명 밀기울 발효물에 있어서, 상기 밀기울은, 바람직하게 생 밀기울을 55~75℃의 물에 침지시켜 제조한 것일 수 있다.
본 발명 밀기울 발효물에 있어서, 상기 밀기울 발효물은, 바람직하게 밀기울 분말 100 중량부에 대하여, 정제염 0.1~10 중량부, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 0.1~10 중량부, 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 센프란시스센시스(Lactobacillus sanfranciscensis) 중 선택되는 어느 하나의 젖산균 0.001~0.1 중량부, 물 150~250 중량부를 혼합한 후 발효시켜 제조한 것일 수 있다.
본 발명 밀기울 발효물에 있어서, 상기 발효는, 바람직하게 26~28℃에서, 15~17시간 동안 수행할 수 있다.
본 발명 밀기울 발효물에 있어서, 상기 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)는, 바람직하게 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) SPC-SNU 70-1 (KCTC 12776BP)일 수 있다.
한편, 본 발명은 밀기울에, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)와, 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 센프란시스센시스(Lactobacillus sanfranciscensis) 중 선택되는 어느 하나 이상의 젖산균을 접종하여 혼합 발효시켜 제조한 밀기울 발효물을, 밀가루 반죽에 첨가한 후, 베이킹하여 제조한 것을 특징으로 하는 제빵을 제공한다.
본 발명의 제빵에 있어서, 상기 제빵은, 바람직하게 수용성 아라비노자일란을 함유하고 있는 것일 수 있다.
본 발명의 제빵에 있어서, 상기 제빵은, 바람직하게 밀기울 발효물을 첨가함으로써, 밀기울 첨가에 따른 곡물 이취의 발생이, 생 밀기울을 첨가한 경우보다 저감된 것일 수 있다.
본 발명은 토종효모 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)와 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 센프란시스센시스(Lactobacillus sanfranciscensis) 중 선택되는 어느 하나인 젖산균의 혼합발효 공정을 통해, 수용성 식이섬유 및 수용성 아라비노자일란 함량이 증가된 밀기울 발효물을 제조하였다.
본 발명에서 제조된 밀기울 발효물은 빵을 포함하는 베이커리 분야에서 기능성 원료로 사용할 수 있는데, 본 발명 밀기울 발효물은 발효 과정을 통해 생 곡류 특유의 이취가 감소되어, 빵에 첨가시 관능을 손상시키지 않는다. 또한, 본 발명의 밀기울 발효물이 첨가된 빵은 볼륨이 향상되고, 수용성 아라비노자일란 함량이 높아 수분 흡수력이 증대되어 노화 지연의 효과와 탁월한 식감 증진의 효과를 발휘하는데, 식빵을 비롯한 사워도우빵 및 단과자빵 등에도 잘 어울리며, 다양한 제빵에 적용하여 효과를 볼 수 있다.
도 1은 혼합 발효를 통한 밀기울 발효물의 제조 방법 및 이를 이용한 고 식이섬유 제빵 제조 방법 과정을 도식화한 것이다.
도 2는 밀기울 발효시 발효시간에 따른 총 식이섬유의 함량(%)을 나타낸 그래프이다.
도 3은 밀기울 발효시 발효시간에 따른 수용성 아라비노자일란(Arabinoxylan)의 함량(mg/g)을 나타낸 그래프이다.
도 4는 밀기울 발효시 발효시간에 따른 미네랄 흡수 저해요인인 피트산(phytic acid)의 함량(%)을 나타낸 그래프이다.
도 5는 밀기울 발효시 발효시간에 따라 젖산균에 의해 생성되는 유기산(젖산)의 함량(%)을 나타낸 그래프이다.
도 6은 16시간의 발효시 발효균주별 총 식이섬유의 함량(%)를 나타낸 그래프로, 대조군, 수화조건, 토종효모와 젖산균의 단독발효 및 혼합발효를 비교하여 나타낸 것이다.
도 7은 16시간의 발효시 발효균주별 수용성 아라비노자일란(Arabinoxylan)의 함량(mg/g)을 나타낸 그래프로, 대조군, 수화조건, 토종효모와 젖산균의 단독발효 및 혼합발효를 비교하여 나타낸 것이다.
도 8은 16시간의 발효시 발효균주별 피트산의 함량(%)을 나타낸 그래프로, 대조군, 수화조건, 토종효모와 젖산균의 단독발효 및 혼합발효를 비교하여 나타낸 것이다.
도 9는 16시간의 발효시 발효균주별 젖산균에 의해 생성되는 유기산(젖산)의 함량(%)을 나타낸 그래프로, 대조군, 수화조건, 토종효모와 젖산균의 단독발효 및 혼합발효를 비교하여 나타낸 것이다.
도 10은 생 밀기울을 적용한 제빵(식빵)과 혼합발효 밀기울을 적용한 제빵(식빵)의 볼륨에 대한 비교 사진이다.
도 11은 생 밀기울을 적용한 제빵(식빵)과 혼합발효 밀기울을 적용한 제빵(식빵)의 곡류(밀) 특유의 이취에 대한 변화 그래프이다.
도 12는 생 밀기울을 적용한 제빵(식빵)과 혼합발효 밀기울을 적용한 제빵(식빵)의 수용성 아라비노자일란(Arabinoxylan) 함량(mg/g)에 대한 비교 그래프 및 제품의 식감에 대한 비교 그래프이다.
도 2는 밀기울 발효시 발효시간에 따른 총 식이섬유의 함량(%)을 나타낸 그래프이다.
도 3은 밀기울 발효시 발효시간에 따른 수용성 아라비노자일란(Arabinoxylan)의 함량(mg/g)을 나타낸 그래프이다.
도 4는 밀기울 발효시 발효시간에 따른 미네랄 흡수 저해요인인 피트산(phytic acid)의 함량(%)을 나타낸 그래프이다.
도 5는 밀기울 발효시 발효시간에 따라 젖산균에 의해 생성되는 유기산(젖산)의 함량(%)을 나타낸 그래프이다.
도 6은 16시간의 발효시 발효균주별 총 식이섬유의 함량(%)를 나타낸 그래프로, 대조군, 수화조건, 토종효모와 젖산균의 단독발효 및 혼합발효를 비교하여 나타낸 것이다.
도 7은 16시간의 발효시 발효균주별 수용성 아라비노자일란(Arabinoxylan)의 함량(mg/g)을 나타낸 그래프로, 대조군, 수화조건, 토종효모와 젖산균의 단독발효 및 혼합발효를 비교하여 나타낸 것이다.
도 8은 16시간의 발효시 발효균주별 피트산의 함량(%)을 나타낸 그래프로, 대조군, 수화조건, 토종효모와 젖산균의 단독발효 및 혼합발효를 비교하여 나타낸 것이다.
도 9는 16시간의 발효시 발효균주별 젖산균에 의해 생성되는 유기산(젖산)의 함량(%)을 나타낸 그래프로, 대조군, 수화조건, 토종효모와 젖산균의 단독발효 및 혼합발효를 비교하여 나타낸 것이다.
도 10은 생 밀기울을 적용한 제빵(식빵)과 혼합발효 밀기울을 적용한 제빵(식빵)의 볼륨에 대한 비교 사진이다.
도 11은 생 밀기울을 적용한 제빵(식빵)과 혼합발효 밀기울을 적용한 제빵(식빵)의 곡류(밀) 특유의 이취에 대한 변화 그래프이다.
도 12는 생 밀기울을 적용한 제빵(식빵)과 혼합발효 밀기울을 적용한 제빵(식빵)의 수용성 아라비노자일란(Arabinoxylan) 함량(mg/g)에 대한 비교 그래프 및 제품의 식감에 대한 비교 그래프이다.
본 발명은, 밀기울에, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)와, 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 센프란시스센시스(Lactobacillus sanfranciscensis) 중 선택되는 어느 하나 이상의 젖산균을 접종하여 혼합 발효시켜 제조한 것을 특징으로 하는 밀기울 발효물을 제공한다.
밀기울은 밀을 빻아 체로 쳐서 남은 찌꺼기를 의미하는 것으로, 영어로는 'wheat bran'으로 부른다. 밀기울에는 아라비노자일란을 비롯한 여러 섬유질 성분이 많이 함유되어 있어 영양학적으로 우수한 소재일 수 있으나, 특유의 곡물 이취로 말미암아 빵에 직접 적용하기에는 무리가 있었다. 그런데, 본 발명에서는 효모 및 젖산균의 혼합 발효를 통해 곡물 이취를 3배 이상 감소시켰고, 부수적으로 빵의 부피가 증가하며, 노화도 지연됨을 확인할 수 있었다.
밀기울은, 생 밀기울을 바로 사용할 수도 있으나, 바람직하게는 생 밀기울을 55~75℃의 물에 침지시켜 사용하는 것이 좋다. 55~75℃의 물에 침지시킴으로써 생 밀기울에 함유되어 있는 잡균들을 살균함으로써, 발효시 잡균의 오염을 방지하고, 소재의 안정성을 확보할 수 있기 때문이다. 바람직하게 상기 살균은 55~75℃에서 수행하는 것이 좋은데, 밀기울 주요 영양성분의 열에 의한 변성을 최소화할 수 있다. 또한, 바람직하게 상기 살균은 10분~30분 정도 수행할 수 있고, 상기 시간 동안 수행하여도 일반세균, 대장균군 등에 대해 저해 효과가 있을 수 있다.
한편, 본 발명은 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)를 사용하고, 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 센프란시스센시스(Lactobacillus sanfranciscensis) 중 선택되는 어느 하나 이상의 젖산균을 사용한다.
사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)는 통상적으로 알려진 것이라면 어느 것이나 사용할 수 있으나, 바람직하게는 본 출원인이 분리하여 기탁한 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) SPC-SNU 70-1 (KCTC 12776BP)을 사용할 수 있다.
본 발명에서 젖산균은 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 센프란시스센시스(Lactobacillus sanfranciscensis) 중 선택되는 어느 하나 이상을 사용할 수 있는데, 바람직하게는 이들 4종 균주를 모두 혼합하여 사용하는 것이 좋다. 이들 4종 유산균의 혼합 비율은 바람직하게 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 센프란시스센시스(Lactobacillus sanfranciscensis)를 1:1:1:1로 혼합하는 것이 좋다.
락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 센프란시스센시스(Lactobacillus sanfranciscensis)는 통상적으로 알려진 것이라면, 어느 것을 사용하여도 무방하나, 바람직하게 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus)는 본 출원인이 분리하여 기탁한 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus) SPC-SNU 70-3 (KCTC 12778BP), 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum)은 본 출원인이 분리하여 기탁한 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum) SPC-SNU 72-1 (KCTC 13314BP), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)는 본 출원인이 분리하여 기탁한 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) SPC-SNU 70-2 (KCTC 12777BP), 락토바실러스 센프란시스센시스(Lactobacillus sanfranciscensis)는 본 출원인이 분리하여 기탁한 락토바실러스 센프란시스센시스(Lactobacillus sanfranciscensis) SPC-SNU 70-4 (KCTC 12779BP)를 사용할 수 있다.
본 발명에서 상기 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 효모 균주 및 젖산균은, 일 예로 밀기울에 분말 형태로 첨가할 수 있으나, 배양액 형태로도 첨가할 수 있다.
한편, 밀기울에는 상기 효모 균주 및 젖산균 외에 정제염, 물을 첨가할 수도 있다. 이때, 바람직하게는 밀기울 분말 100 중량부에 대하여, 정제염 0.1~10 중량부, 효모 0.1~10 중량부, 젖산균 0.001~0.1 중량부, 물 150~250 중량부를 혼합하여 조성할 수 있다.
한편, 본 발명에서는 밀기울에 효모 균주 및 젖산균 균을 접종한 후, 혼합 발효를 수행하는데, 발효는 효모 균주 및 젖산균이 동시에 생육할 수 있는 온도 조건이라면, 어느 조건에서 수행해도 무방하나, 바람직하게는 26~30℃로 수행하는 것이 좋다. 발효 기간은 충분히 균이 생육될 때까지 수행하면 충분하나, 바람직하게는, 12~24시간 동안 수행하는 것이 좋다.
한편, 본 발명은 밀기울에, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)와, 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 센프란시스센시스(Lactobacillus sanfranciscensis) 중 선택되는 어느 하나 이상의 젖산균을 접종하여 혼합 발효시켜 제조한 밀기울 발효물을, 밀가루 반죽에 첨가한 후, 베이킹하여 제조한 것을 특징으로 하는 제빵을 제공한다.
본 발명에서 밀가루 반죽은 통상적으로 밀가루에 물 등을 첨가하여 만든 것이라면 어느 것이나 사용할 수 있는데, 필요에 따라 소금(바람직하게 정제염), 정백당, 쇼트닝 등을 첨가하여 만든 것을 사용할 수 있다.
본 발명에서 '베이킹'은 통상적으로 빵으로 구워내는 과정을 의미하는데, 구체적으로 오븐 안에서 건식열로 굽는 방법을 지칭한다. 통상적으로 두꺼운 케이스에 반죽을 담아 오븐에 굽는 방법을 많이 사용할 수 있으며, 본 발명에서도 통상적인 방법을 사용할 수 있다.
한편, 본 발명에서 제조한 제빵은, 바람직하게는 수용성 아라비노자일란이 많이 함유되어 있어, 영양학적으로 우수하다. 또한, 밀기울 첨가에 따른 곡물 이취가 발생하지 않아 관능적으로도 우수하다. 또한, 본 발명의 밀기울 발효물이 첨가된 빵은 볼륨이 향상되고, 수용성 아라비노자일란 함량이 높아 수분 흡수력이 증대되어 노화 지연의 효과와 탁월한 식감 증진의 효과를 발휘한다.
한편, 본 발명에서 사용하는 '제빵'이라는 용어는 '빵' 제품을 의미하는 것으로 본 발명에서 '빵'의 의미로 혼용해서 사용하기로 한다.
이하, 본 발명의 구상을 하기 실시예를 통해 구체적으로 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[실시예 1, 비교예 1~3: 토종효모와 젖산균의 혼합발효를 통한 밀기울 발효물 제조]
본 실시예 1에서는 토종효모와 젖산균의 혼합발효를 통한 밀기울 발효물을 제조하였다. 생 밀기울, 정제염 등의 가루 원료를 계량하여 혼합하였다. 이때, 밀기울은 생 밀기울을 60℃에서 10분이상 침지시킨 것으로 사용하였다. 그 후, 토종효모 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) SPC-SNU 70-1 (KCTC 12776BP)와 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus) SPC-SNU 70-3 (KCTC 12778BP), 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum) SPC-SNU 72-1 (KCTC 13314BP), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) SPC-SNU 70-2 (KCTC 12777BP), 락토바실러스 센프란시스센시스(Lactobacillus sanfranciscensis) SPC-SNU 70-4 (KCTC 12779BP) 중 선택되는 어느 하나인 젖산균을 계량하여 급수에 풀어 상기 계량한 가루원료와 혼합하였다. 이 때, 배합기를 이용하여 26~28℃에서 모든 원료가 섞일 때까지 혼합하였다. 그 후, 26~28℃에서 15~17시간 동안 발효실에서 발효하고, 최종 pH가 5.0~5.4인 밀기울 발효물을 제조하였다. 그 후, 발효가 완료된 밀기울 발효종을 2~6℃ 냉장고에서 보관하였다. 이때, 각 균주 (효모, 젖산균)를 모두 사용하지 않는 것, 둘 중 어느 하나만 사용하는 것을 비교예로 제조하였다. 각 재료의 함량은 하기 표 1에 나타내었다.
| 원재료 | 실시예 1 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | ||
| 밀기울 | 100 | 100 | 100 | 100 | ||
| 정제염 | 1 | 1 | 1 | 1 | ||
| 효모 (건조된 것) | 1 | - | 1 | - | ||
| 젖산균 (건조된 것) | 0.01 | - | - | 0.01 | ||
| 물 | 200 | 200 | 200 | 200 | ||
[실험예 1: ‘토종효모와 젖산균의 혼합발효를 통한 밀기울 발효물’의 발효 시간별 테스트]
본 실험예 1에서는 상기 실시예 1에서 제조한 ‘토종효모와 젖산균의 혼합발효를 통한 밀기울 발효물’의 발효시간에 따른 테스트를 하였다.
상기 실시예 1에서 제조된 혼합발효 밀기울 발효물을 0~24시간 동안 발효 시간에 따른 총 식이섬유 함량(%), 수용성 아라비노자일란(Arabinoxylan) 함량(mg/g), 피트산 함량(%), 유기산(젖산) 함량(%)를 측정하였다.
실험 결과는 도 2 내지 5와 같이 나타났다. 도 2는 밀기울 발효시 발효시간에 따른 총 식이섬유의 함량(%)을 나타낸 그래프이고, 도 3은 밀기울 발효시 발효시간에 따른 수용성 아라비노자일란(Arabinoxylan)의 함량(mg/g)을 나타낸 그래프이며, 도 4는 밀기울 발효시 발효시간에 따른, 미네랄 흡수 저해요인인 피트산의 함량(%)을 나타낸 그래프이고, 도 5는 밀기울 발효시 발효시간에 따라 젖산균에 의해 생성되는 유기산(젖산)의 함량(%)을 나타낸 그래프이다.
혼합발효 밀기울 발효물 내 발효시간에 따른 각 물질의 함량을 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.
도 2에서 확인되는 바와 같이, 혼합발효 밀기울 발효물 내 총 식이섬유의 함량(%)은 발효 시간에 따라 증가한 것을 알 수 있었다.
또한, 도 3에서 확인되는 바와 같이, 혼합발효 밀기울 발효물 내 수용성 아라비노자일란(Arabinoxylan)의 함량(mg/g)도 발효 시간에 따라 증가하며, 특히 16시간까지 그 함량이 급격히 증가한 것을 알 수 있었다.
또한, 도 4에서 확인되는 바와 같이, 혼합발효 밀기울 발효물 내 미네랄 흡수 저해요인인 피트산의 함량(%)은 발효 시간에 따라 감소한 것을 알 수 있었다.
또한, 도 5에서 확인되는 바와 같이, 혼합발효 밀기울 발효물 내 젖산균에 의해 생성되는 유기산(젖산)의 함량(%)은 발효 시간에 따라 증가한 것을 알 수 있었다.
상기 결과를 종합하면, 혼합발효 밀기울 발효물 내 총 식이섬유의 함량, 수용성 아라비노자일란(Arabinoxylan)의 함량 및 유기산(젖산)의 함량(%)은 발효 시간에 따라 증가하였고, 미네랄 흡수 저해요인인 피트산의 함량(%)은 감소한 것을 알 수 있었다.
[실험예 2: ‘밀기울 발효물’의 발효 균주별 테스트]
본 실험예 2에서는 토종효모와 젖산균의 혼합발효를 통한 밀기울 발효물과 각 균주를 단독발효한 밀기울 발효물, 발효를 시키지 않은 밀기울(대조군) 및 수화시킨 밀기울을 비교하는 발효 균주별 테스트를 하였다.
이때, 토종효모와 젖산균의 혼합발효를 통한 밀기울 발효물은 상기 실시예 1에서 제조된 혼합발효 밀기울 발효물을 사용하였고, 16시간의 발효에 따른 총 식이섬유 함량(%), 수용성 아라비노자일란(Arabinoxylan) 함량(mg/g), 피트산 함량(%), 유기산(젖산) 함량(%)를 측정하였다.
실험 결과는 도 6 내지 9와 같이 나타났다. 도 6은 16시간의 발효시 발효균주별 총 식이섬유의 함량(%)를 나타낸 그래프이고, 도 7은 16시간의 발효시 발효균주별 수용성 아라비노자일란(Arabinoxylan)의 함량(mg/g)을 나타낸 그래프이며, 도 8은 16시간의 발효시 발효균주별 피트산의 함량(%)을 나타낸 그래프이고, 도 9는 16시간의 발효시 발효균주별 젖산균에 의해 생성되는 유기산(젖산)의 함량(%)을 나타낸 그래프이다.
발효균주별 발효시간에 따른 각 물질의 함량을 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.
도 6에서 확인되는 바와 같이, 단독발효된 밀기울 발효물보다 혼합발효 밀기울 발효물 내 총 식이섬유의 함량(%)이 가장 많이 증가한 것을 알 수 있었다.
또한, 도 7에서 확인되는 바와 같이, 단독발효된 밀기울 발효물보다 혼합발효 밀기울 발효물 내 수용성 아라비노자일란(Arabinoxylan)의 함량(mg/g)도 가장 많이 증가한 것을 알 수 있었다.
또한, 도 8에서 확인되는 바와 같이, 젖산균으로 단독 발효된 밀기울 발효물에 비해 토종효모로 단독발효물 또는 혼합발효 밀기울 발효물 내 피트산의 함량(%)은 감소하는 것을 알 수 있었다.
또한, 도 9에서 확인되는 바와 같이, 효모로 단독발효된 밀기울 발효물과 혼합발효 밀기울 발효물 내 젖산균에 의해 생성되는 유기산(젖산)의 함량(%)이 비슷하게 적은 반면, 젖산균으로 단독발효된 밀기울 발효물 내에는 그 함량이 많은 것을 알 수 있었다.
상기 결과를 종합하여 하기 표 2와 같이 나타내었고, 다른 조건에 비해 혼합발효 밀기울 발효물이 총 식이섬유 및 수용성 아라비노자일란(Arabinoxylan)의 함량 증가에 보다 효과적이고, 젖산균으로 단독 발효된 밀기울 발효물의 경우 피트산 함량이 가장 크게 감소하여 피트산 제거에 효과적이나 젖산균에 의해 생성된 유기산(젖산)의 함량이 많아 지나친 산미가 생성되므로, 제빵 제품 소재로는 혼합발효 밀기울 발효물이 적합하다는 것을 알 수 있었다.
|
불용성
식이섬유 (%) |
수용성
식이섬유 (%) |
총
식이섬유 (%) |
수용성
아라비노자일란 (mg/g) |
유기산
(젖산) (%) |
피트산
(%) |
|
|
발효 0시간
(Control) |
13.6 | 2.0 | 15.6 | 0.0 | 0.0 | 1.0 |
| 수화 16시간 | 13.5 | 2.0 | 15.5 | 0.0 | 0.0 | 0.8 |
|
발효 16시간
효모발효 |
13.9 | 2.5 | 16.4 | 17.4 | 0.1 | 0.5 |
|
발효 16시간
젖산균발효 |
13.8 | 2.2 | 16.0 | 8.1 | 1.7 | 0.0 |
|
발효 16시간
효모/젖산균 혼합발효 |
14.1 | 3.0 | 17.1 | 19.0 | 0.3 | 0.5 |
| 발효 24시간 | 14.3 | 3.8 | 18.1 | 15.0 | 1.6 | 0.2 |
[실험예 3: 토종효모와 젖산균의 혼합발효를 통한 밀기울 발효물을 적용한 제빵(식빵) 제조 및 테스트]
본 실험예 3에서는 상기 실시예 1에서 제조한 ‘토종효모와 젖산균의 혼합발효를 통한 밀기울 발효물’을 적용하여 제빵(식빵) 제품을 제조하였다. 제빵(식빵) 제품을 제조하기 위한 재료의 함량은 하기 표 3과 같이 나타내었다.
| 원재료 | 중량비 |
| 밀가루 | 100 |
| 제염 | 2.4 |
| 쇼트닝 | 12 |
| 정백당 | 10 |
| 밀기울 발효종 | 50 |
| 효모 | 1.5 |
| 급수 | 43 |
상기의 배합비로, 상기 실시예 1에서 제조한 '토종효모와 젖산균의 혼합발효를 통한 밀기울 발효물'을 적용한 제빵(식빵) 제품에 대한 테스트를 하였고, 이때, 생 밀기울을 적용한 제빵(식빵) 제품과 상기에서 제조한 혼합발효 밀기울을 적용한 제빵(식빵) 제품을 비교하였다.
제품 비교 테스트에 대한 결과는 도 10 내지 12와 같이 나타났다. 도 10은 생 밀기울을 적용한 제빵(식빵) 제품과 혼합발효 밀기울을 적용한 제빵(식빵) 제품의 볼륨에 대한 비교 사진이고, 도 11은 생 밀기울을 적용한 제빵(식빵) 제품과 혼합발효 밀기울을 적용한 제빵(식빵) 제품의 곡류 특유의 이취에 대한 변화 그래프이며, 도 12는 생 밀기울을 적용한 제품과 혼합발효 밀기울을 적용한 제빵(식빵) 제품의 수용성 아라비노자일란 함량(mg/g)에 대한 비교 그래프 및 제품의 식감에 대한 비교 그래프이다.
제품 비교 테스트에 대한 결과를 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.
도 10에서 확인되는 바와 같이, 생 밀기울을 적용한 제빵(식빵) 제품보다 혼합발효 밀기울을 적용한 제빵(식빵) 제품의 볼륨이 향상된 것을 알 수 있었다.
도 11에서 확인되는 바와 같이, 생 곡류 특유의 이취를 비교할시, 생 밀기울을 적용한 제빵(식빵) 제품은 2.24(백만), 혼합발효 밀기울을 적용한 제빵(식빵) 제품은 0.73(백만)으로 혼합발효 밀기울을 적용한 제빵(식빵) 제품이 생곡류 특유의 이취가 약 3배 이상 감소한 것을 알 수 있었다.
도 12에서 확인되는 바와 같이, 생 밀기울을 적용한 제빵(식빵) 제품에 비해 혼합발효 밀기울을 적용한 제빵(식빵) 제품 내 수용성 아라비노자일란(Arabinoxylan)의 함량이 크게 증가한 것을 알 수 있었고, 제빵(식빵) 제품의 식감(texture) 역시 좋게 나타나며, 1~4일차의 시간이 지남에 따라 그 효과가 증대하는 것을 알 수 있었다.
상기 결과를 종합하면, 혼합발효 밀기울을 적용한 제빵(식빵) 제품은 생 밀기울 적용한 제빵(식빵) 제품에 비해 볼륨이 양호하며, 생 곡류 특유의 이취가 감소하여 거부감이 줄면서도, 수용성 아라비노자일란(Arabinoxylan)의 함량이 높아 수분흡수력이 증대되어 제품의 노화 지연과 식감에 탁월한 효과를 나타낸다는 것을 알 수 있었다.
[제조예 1: 토종효모와 젖산균의 혼합발효를 통한 밀기울 발효물을 적용한 제빵(사워도우빵) 제조]
본 제조예 1에서는 상기 실시예 1에서 제조한 ‘토종효모와 젖산균의 혼합발효를 통한 밀기울 발효물’을 적용하여 사워도우빵 제품을 제조하였다. 사워도우빵 제품을 제조하기 위한 재료의 함량은 하기 표 4에 기재된 바와 같았고, 반죽 및 베이킹은 기존에 널리 알려진 공지의 방법을 이용하였다.
| 원재료 | 중량비 |
| 밀가루 | 100 |
| 제염 | 2.4 |
| 정백당 | 3 |
| 밀기울 발효종 | 10 |
| 효모 | 0.2 |
| 급수 | 70 |
[제조예 2: 토종효모와 젖산균의 혼합발효를 통한 밀기울 발효물을 적용한 단과자빵 제조]
본 제조예 2에서는 상기 실시예 1에서 제조한 ‘토종효모와 젖산균의 혼합발효를 통한 밀기울 발효물’을 적용하여 단과자빵 제품을 제조하였다. 단과자빵 제품을 제조하기 위한 재료의 함량은 하기 표 5와 같았고, 반죽 및 베이킹은 기존에 널리 알려진 공지의 방법을 이용하였다.
| 원재료 | 중량비 |
| 밀가루 | 100 |
| 전란 | 10 |
| 정백당 | 20 |
| 제염 | 2 |
| 전지분유 | 5 |
| 쇼트닝 | 10 |
| 우유 | 10 |
| 밀기울 발효종 | 50 |
| 효모 | 1.5 |
| 급수 | 30 |
Claims (8)
- 밀기울에, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) SPC-SNU 70-1 (KCTC 12776BP)와, 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus) SPC-SNU 70-3 (KCTC 12778BP), 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum) SPC-SNU 72-1 (KCTC 13314BP), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) SPC-SNU 70-2 (KCTC 12777BP), 락토바실러스 센프란시스센시스(Lactobacillus sanfranciscensis) SPC-SNU 70-4 (KCTC 12779BP) 중 선택되는 어느 하나 이상의 젖산균을 접종하여 혼합 발효시켜 제조하며,
수용성 아라비노자일란의 함량이 증대된 반면, 피트산의 함량은 감소된 것을 특징으로 하는 제빵용 밀기울 발효물.
- 제1항에 있어서,
상기 밀기울은,
생 밀기울을 55~75℃의 물에 침지시켜 제조한 것임을 특징으로 하는 제빵용 밀기울 발효물.
- 제1항에 있어서,
상기 밀기울 발효물은,
밀기울 분말 100 중량부에 대하여, 정제염 0.1~10 중량부, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) SPC-SNU 70-1(KCTC 12776BP)와, 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus) SPC-SNU 70-3 (KCTC 12778BP), 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum) SPC-SNU 72-1 (KCTC 13314BP), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) SPC-SNU 70-2 (KCTC 12777BP), 락토바실러스 센프란시스센시스(Lactobacillus sanfranciscensis) SPC-SNU 70-4 (KCTC 12779BP) 중 선택되는 어느 하나의 젖산균 0.001~0.1 중량부, 물 150~250 중량부를 혼합한 후 발효시켜 제조한 것임을 특징으로 하는 제빵용 밀기울 발효물.
- 제1항에 있어서,
상기 발효는,
26~28℃에서, 15~17시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 제빵용 밀기울 발효물.
- 삭제
- 밀기울에, 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) SPC-SNU 70-1(KCTC 12776BP)와, 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus) SPC-SNU 70-3 (KCTC 12778BP), 락토바실러스 플란타룸 (Lactobacillus plantarum) SPC-SNU 72-1 (KCTC 13314BP), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis) SPC-SNU 70-2 (KCTC 12777BP), 락토바실러스 센프란시스센시스(Lactobacillus sanfranciscensis) SPC-SNU 70-4 (KCTC 12779BP) 중 선택되는 어느 하나 이상의 젖산균을 접종하여 혼합 발효시켜 제조한 밀기울 발효물을, 밀가루 반죽에 첨가한 후, 베이킹하여 제조된 것으로,
수용성 아라비노자일란을 함유한 것을 특징으로 하는 고 식이섬유 제빵.
- 삭제
- 제6항에 있어서,
상기 제빵은,
밀기울 발효물을 첨가함으로써, 밀기울 첨가에 따른 곡물 이취의 발생이, 생 밀기울을 첨가한 경우보다 저감된 것을 특징으로 하는 고 식이섬유 제빵.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180087395A KR101990582B1 (ko) | 2018-07-26 | 2018-07-26 | 혼합발효를 통한 수용성 점질물이 증진된 밀기울 발효물 제조방법 및 이를 이용한 고 식이섬유 제빵 제조방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180087395A KR101990582B1 (ko) | 2018-07-26 | 2018-07-26 | 혼합발효를 통한 수용성 점질물이 증진된 밀기울 발효물 제조방법 및 이를 이용한 고 식이섬유 제빵 제조방법 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101990582B1 true KR101990582B1 (ko) | 2019-06-18 |
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ID=67103093
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| KR1020180087395A KR101990582B1 (ko) | 2018-07-26 | 2018-07-26 | 혼합발효를 통한 수용성 점질물이 증진된 밀기울 발효물 제조방법 및 이를 이용한 고 식이섬유 제빵 제조방법 |
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|---|---|
| KR (1) | KR101990582B1 (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111700279A (zh) * | 2019-11-04 | 2020-09-25 | 唐山市食品药品综合检验检测中心 | 一种小麦麸皮膳食纤维的制备方法 |
| KR102238634B1 (ko) * | 2020-03-18 | 2021-05-04 | 에스피씨 주식회사 | 풍미 및 영양이 향상된 밀기울-우유 유산균 발효물의 제조방법 및 그로부터 제조된 빵 |
| CN113875799A (zh) * | 2021-05-24 | 2022-01-04 | 国家粮食和物资储备局科学研究院 | 一种含麦麸的全麦面包及其制备方法 |
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| KR101526106B1 (ko) * | 2014-01-27 | 2015-06-04 | 계명대학교 산학협력단 | 혼합발효를 통한 점질물 및 gaba가 증진된 밀기울 발효물 제조방법 및 밀기울 발효물을 이용한 쿠키 제조방법 |
| JP2016054649A (ja) * | 2014-09-05 | 2016-04-21 | 日東富士製粉株式会社 | ベーカリー食品用原料、ベーカリー食品の製造方法及びベーカリー食品 |
| KR20160061283A (ko) * | 2014-11-21 | 2016-05-31 | 서울대학교산학협력단 | L-카르니틴이 풍부한 발효산물의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 발효산물 |
-
2018
- 2018-07-26 KR KR1020180087395A patent/KR101990582B1/ko active IP Right Grant
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