RU2818321C1 - Способ производства хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ производства хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2818321C1 RU2818321C1 RU2024104689A RU2024104689A RU2818321C1 RU 2818321 C1 RU2818321 C1 RU 2818321C1 RU 2024104689 A RU2024104689 A RU 2024104689A RU 2024104689 A RU2024104689 A RU 2024104689A RU 2818321 C1 RU2818321 C1 RU 2818321C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- extrudate
- pepper seeds
- bakery products
- pepper
- dough
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 22
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims abstract description 54
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims abstract description 53
- 241000722363 Piper Species 0.000 claims abstract description 53
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 43
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 43
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 23
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 12
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 6
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 claims description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 12
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 11
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 11
- 230000008569 process Effects 0.000 description 8
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 5
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 2
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 150000001412 amines Chemical class 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 208000029742 colonic neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000002360 explosive Substances 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 238000012552 review Methods 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 229920001169 thermoplastic Polymers 0.000 description 1
- 239000004416 thermosoftening plastic Substances 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление и брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку тестовых заготовок, при этом в тесто добавляют экструдат. Экструдат получают путем совместной обработки в экструдере, оснащенном вакуумной камерой, семян перца влажностью 48-50% и зерна пшеницы влажностью 14% в соотношении 1:2 в течение 10 с при температуре 100°С. Далее осуществляют воздействие на выходящий из матрицы экструдера продукт пониженным давлением, равным 0,06 МПа, с получением экструдата влажностью 10%. Причем экструдат при выходе из фильеры разрезают на частицы размером 1,0 мм. При этом экструдат добавляют в количестве 15% к массе пшеничной муки первого сорта, а смесь семян перца и зерна пшеницы перед экструдированием выдерживают 1,5 ч. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия с обогащенным составом при сохранении их высокого качества. 1 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.
Известны способы производства хлеба и булочных изделий, которые включают замес теста из пшеничной муки различных сортов, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, подсолнечного масла, затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989).
Известен способ приготовления хлеба функционального назначения на основе рецептуры ржано-пшеничного хлеба «Столичного», где часть пшеничной муки 1 сорта заменяется на порошок перца сладкого.
Благодаря введению добавки в виде порошка из перца сладкого в хлебе произошел ряд физико-химических изменений: увеличение влажности, кислотности и показателя пористости готовых изделий за счет влагоудерживающих свойств порошка и изначально высокой кислотности добавки. Наилучшие показатели теста и готового изделия по физико-химическим показателям были получены при внесении порошка в количестве 5 % [1].
Недостатком приведенного способа приготовления хлеба является подготовка добавки из порошка сладкого перца – она достаточно затратная, требует применения специального оборудования и продолжительная во времени.
Известно, что семена сладкого (болгарского) перца имеют значительный потенциал использования в хлебопекарном производстве как источник пищевых добавок, позволяющий обогащать хлеб и хлебобулочные изделия белком, липидами, пищевыми волокнами и биологически активными веществами. В этом отношении они даже более перспективны, чем сами плоды перца.
В опубликованных работах российских и зарубежных ученых показано, что семена перца содержат 13,8-28,3 % белка, 13,6-27,2 % липидов и до 40 % простых и сложных углеводов [2, 3].
В части качества белков, содержащихся в семенах перца, обращает на себя внимание наличие значимых для здоровья человека незаменимых аминокислот. При этом в соответствующих источниках информации особо акцентируется, что мука из семян перца может быть рекомендована для улучшения качества белка в пшеничной муке с дефицитом лизина [4].
В соответствии с международной классификацией масличного сырья, семена перца могут быть отнесены к группе используемого для промышленного получения масла не только экстракционным методом, но и методом прессования. Преобладающей жирной кислотой в масле семян перца является линолевая кислота. Ее содержание по данным разных источников колеблется от 67,8 до 71,6 %, в связи, с чем масло из семян перца может быть рекомендовано в качестве пищевого кулинарного или салатного масла.
Количество простых углеводов в семенах различных сортов сладкого перца достигает 3,2-3,4 %, при этом содержание пищевых волокон, по данным разных исследователей, варьирует от 42,1 до 56,3 % с примерным соотношением нерастворимых и растворимых пищевых волокон 10:1.
Приведенные данные свидетельствуют о том, что семена перца потенциально могут представлять собой новый ингредиент в пищевой промышленности, отличающийся высоким уровнем неперевариваемых нерастворимых соединений. Такое количество клетчатки в семенах перца может принести пользу здоровью человека из-за ее способности предотвращать ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, диабет и рак толстой кишки [5].
Следует особо отметить, что технология получения пищевой добавки из семян сладкого перца наряду с измельчением включает достаточно глубокое обезвоживание сырья путем сушки. Как правило, такое воздействие на семена перца приводит к потере значительной части наиболее ценных ингредиентов, в том числе – биологически активных веществ.
Таким образом, недостатком технологий пищевых продуктов, в которых применяются семена перца, является высокая трудоемкость получения продуктов их переработки и невозможность даже кратковременного хранения исходного сырья без существенного ухудшения его качества, так как поступающие на переработку семена, получаемые в виде отходов переработки перца, содержат не менее 50 % жидкости. Вследствие этого необходимо перерабатывать семена перца сразу после их получения. При этом сушка сырья является чрезвычайно энергоемким технологическим процессом, требующим жесткого контроля за его температурным режимом.
Одним из наиболее рациональных способов применения семян перца сладкого в качестве функциональной добавки является пищевой композит, представляющий собой экстрадированную смесь зерна пшеницы и семян перца. При получении такого композита нет необходимости в предварительной сушке и измельчении семян перца, а термовакуумная экструзионная обработка смеси зерна пшеницы и семян перца обеспечивает мягкое термическое воздействие на термолабильные ингредиенты сырья [6].
Техническая задача изобретения – улучшение качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением семян перца, а также снижение затрат на производство таких изделий, обладающих функциональными свойствами.
Предлагаемый способ получения хлебобулочных изделий позволяет максимально сохранить полезные свойства семян перца, а также улучшить качество получаемого продукта за счет повышения его биологической ценности и потребительских свойств. Одновременно с этим из процесса переработки семян перца будет исключена технологическая операция сушки.
Способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, характеризующийся тем, что в тесто добавляют экструдат, полученный путем совместной обработки в экструдере, оснащенном вакуумной камерой, семян перца влажностью 48-50 % и зерна пшеницы влажностью 14 % в соотношении 1:2 в течение 10 с при температуре 100 °C с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдера продукт пониженным давлением, равным 0,06 МПа, с получением экструдата влажностью 10 %, причем экструдат при выходе из фильеры разрезают на частицы размером 1,0 мм, при этом экструдат добавляют в количестве 15 % к массе пшеничной муки первого сорта, причем смесь семян перца и зерна пшеницы перед экструдированием выдерживают 1,5 часа.
Способ реализуется следующим образом. К семенам перца влажностью 48-50% добавляют зерно пшеницы влажностью 14 % в пропорции 1:2, перемешивают и оставляют в емкости смесителя для выдержки в течение 1,5 часов. Подготовленную таким образом смесь семян перца и зерна пшеницы подвергают экструзионной обработке в течение 10 секунд при температуре 100 оС. На выходящий из фильеры экструдера экструдат воздействуют пониженным давлением, равным 0,06 МПа с целью более интенсивного «вскипания» (вспучивания) и достижения в нем влаги 10 %. Одновременно экструдат разрезается на частицы размером 1,0 мм режущим устройством, входящим в состав экструдера.
Полученный экструдат смешивают с ингредиентами, входящими в рецептуру хлебобулочного изделия в количестве 15 % к массе используемой для замеса муки первого сорта. Дальнейшая реализация заявляемого способа включает брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Качество термовакуумной экструзии смеси семян перца и зерна пшеницы зависит от времени и температуры обработки, влажности обрабатываемого сырья, а также давления воздуха в зоне выхода экструдата из фильеры.
При экструзионной обработке смеси семян перца и зерна пшеницы за время менее 10 секунд клеточные стенки пищевых волокон не подвергаются необходимым изменениям, а при превышении 10 секунд возможна денатурация части белков и снижение активности ферментов, входящих в состав семян перца и зерна пшеницы. При этом кратковременный прогрев (не более 10 секунд) в условиях экструзионной обработки ограничивает на приемлемом уровне разрушение витаминов. Наличие витаминов и повышенной доли аминного азота в экструдате смеси семян перца и зерна пшеницы измельченном до размеров частиц 1,0 мм способствует более интенсивному процессу спиртового брожения теста, а также повышению степени его разрыхления.
Температура обработки ниже 100 оС за короткий период времени не гарантирует необходимые изменения пищевых волокон семян перца, а температура выше 100оС может привести к частичной денатурации белков, разрушению витаминов и клейстеризации крахмала, входящего в состав обрабатываемого сырья.
Вода в процессе термопластической экструзии играет ключевую роль – ее содержание в сырье определяет температуру перехода обрабатываемого материала в вязко-текучее состояние. С другой стороны пористая макроструктура экструдата образуется за счет воды, которая при температурном режиме экструзионного процесса свыше 100 оС (температура кипения воды при атмосферном давлении) выполняет роль парообразователя и оказывает основное влияние на индекс расширения получаемого экструдата.
При экструзионной обработке смеси семян перца и зерна пшеницы влажностью 24-26 %, заявляемые в способе параметры экструзии (температура и длительность процесса) не позволяют получать влажность экструдата, приемлемую для его хранения. Поэтому для получения необходимой влажности экструдата в процессе переработки сырья с различным содержанием воды в заявляемом способе предусмотрено регулирование давления воздуха на выходе экструдата из фильеры. Это давление служит как для регулирования влажности получаемого экструдата в пределах 10 %, так и для повышения интенсивности его взрывообразного расширения при выходе из фильеры матрицы экструдера. Объясняется это тем, что в условиях пониженного давления (0,05-0,07 МПа) вода в экструдируемом сырье кипит при температуре, значительно более низкой, чем 100оС.
Разрезание выходящего из фильеры матрицы экструдера жгута на частицы размером 1,0 мм увеличивают площадь теплообмена получаемого продукта в условиях вакуумной сушки, и способствует более глубоким изменениям, происходящим в ингредиентах обрабатываемого сырья.
Экструзионная обработка смеси семян перца и зерна пшеницы и воздействие пониженного давления равного 0,06 МПа на выходе экструдата из фильеры вызывает биохимические изменения, способствующие снижению содержания нативного крахмала в зерне пшеницы и повышению количества водорастворимых углеводов в семенах перца. Эти процессы также будут способствовать получению готового продукта (хлебобулочных изделий) с повышенной пищевой и биологической ценностью.
Пример конкретного выполнения способа.
Получают экструдат смеси семян перца и зерна пшеницы. Тесто готовят безопарным методом. Замешивают тесто из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли, воды, экструдата смеси семян перца и зерна пшеницы. Замешенное тесто с влажностью 45-46 % оставляют для брожения на 160 минут при температуре 32-34 °С. Во время брожения через 55-60 минут проводят обминку теста. Выброженное тесто подают на разделку, где его делят на куски заданной массы и производят округление заготовок вручную или с помощью соответствующих машин. Далее округленные тестовые заготовки подают на расстойку в расстойный шкаф при температуре воздуха 35-40 оС и относительной влажности 75-85 %. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку при температуре 210-220 °С. Продолжительность выпечки составляет 25-30 минут. Результаты оценки показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных с применением различного количества экструдата смеси семян перца и зерна пшеницы к массе используемой муки, приведены в табл. 1. В качестве контрольного образца использовались хлебобулочные изделия, при выпечке которых замена части пшеничной муки на экструдат не проводилась.
Таблица 1 – Показатели хлебобулочных изделий, полученных в соответствии с предлагаемым способом
| Показатели хлеба с экструдатом смеси семян перца и зерна пшеницы | Контрольный образец | Количество экструдата смеси семян перца и зерна пшеницы, % к массе пшеничной муки первого сорта | ||
| 10 | 15 | 20 | ||
| Органолептическая оценка | ||||
| Внешний вид | Правильная форма, поверхность без трещин | Правильная форма, поверхность без трещин | Правильная форма, поверхность без трещин | Правильная форма, поверхность с едва заметными трещинами |
| Цвет | Светлый | Светлый с серовато-желтым оттенком | Светлый с серовато-желтым оттенком | Светлый с серовато-желтым оттенком |
| Состояние мякиша | Пропеченный, эластичный, пористость равномерная | Пропечен- ный, эластичный, без комочков, равномерная пористость без уплотнений |
Пропечен- ный, эластичный, без комочков, равномерная пористость без уплотнений |
Пропечен- ный, эластичный, без комочков, равномерная пористость с едва заметными уплотнениями |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия | Более выраженный | Легкий привкус сладкого перца | Выраженный привкус сладкого перца |
| Запах | Свойственный данному виду изделия | Более ароматный | Легкий аромат перца | Свойственный слегка поджаренному перцу |
| Физико-химические показатели | ||||
| Пористость, % | 80 | 82 | 83 | 82 |
| Влажность, % | 43 | 42 | 42 | 40 |
| Удельный объем, см3/100 г | 760 | 777 | 781 | 778 |
Анализ приведенной таблицы показывает, что при использовании экструдата смеси семян перца и зерна пшеницы в количестве 10-20 % к массе муки пшеничной первого сорта хлебобулочные изделия характеризуются по внешнему виду, как нерасплывчатые, без притисков, округлой формы, с поверхностью без трещин. Они имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. При этом образцы хлебобулочных изделий с добавлением 20 % экструдата смеси семян перца и зерна пшеницы к массе муки пшеничной первого сорта имеют выраженный привкус сладкого перца, а запах – свойственный слегка поджаренному перцу.
Структура пористости: равномерная, достаточно развитая; мякиш хорошо пропеченный, невлажный, не липкий на ощупь, с едва заметными включениями частиц экструдата. Цвет мякиша готового изделия – от светлого до светлого с серовато-желтым оттенком.
При добавлении 10 % экструдата смеси семян перца и зерна пшеницы к массе муки пшеничной первого сорта пористость булочки увеличивается на 2,5 %, удельный объем – на 2,2 %, влажность – в пределах, установленных стандартом. При использовании 15 % экструдата смеси семян перца и зерна пшеницы к массе муки пшеничной первого сорта пористость булочки увеличивается на 3,8 %, удельный объем увеличивается на 2,8 %, влажность – в пределах, установленных стандартом. При добавлении 20 % экструдата смеси семян перца и зерна пшеницы к массе муки пшеничной первого сорта пористость булочки повышается на 2,5 % по отношению к контролю, удельный объем – на 2,4 %, влажность снижается на 7,0 % по отношению к контролю.
Использование предлагаемого способа позволяет получить хлебобулочные изделия с обогащенным составом при сохранении высокого качества, потребительских свойств и снизить потерю питательных веществ семян перца за счет использования термовакуумного экструдера для получения экструдата смеси семян перца и зерна пшеницы. Общие затраты на производство хлебобулочных изделий по заявляемому способу также будут снижены за счет уменьшения количества технологических операций и технических средств при подготовке семян перца в качестве ингредиента готовых хлебобулочных изделий.
Литература
1. Брыксина К.В., Перфилова О.В. Использование перца сладкого в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения //Наука и Образование. –2020. – Т. 3. – № 4. – С. 7-12.
2. Завьялова, О.А. Фармакогностическое изучение плодов перца однолетнего и разработка методов стандартизации липидного комплекса на его основе: автореф. дис. …канд. хим. наук: 15.00.02 / Завьялова Ольга Анатольевна. М., 2005. 24 с.
3. Попков, В.А. Физико-химические показатели масла из семян сладкого перца / В.А. Попков, В.Ю. Решетняк, О.В. Нестерова и др. // Вестн. Моск. ун-та. Сер. 2. Химия. – 2004. – Т.45. – №6. – С. 413-416.
4. Yilmaz E., Bostanci H., Ok S. Valorization of Capia Pepperseed Flour-II: Sensory Properties and Storage Stability of the New Spreadable Pastes. Waste Biomass Valor. – 2019. – С. 3163-3171.
5. Cvetković T, Ranilović J, Jokić S. Quality of Pepper Seed By-Products: A Review. Foods. 2022; 11(5):748. https://doi.org/10.3390/foods11050748.
6. Курочкин А.А., Долгов М.В. Поликомпонентный экструдат на основе семян перца // Инновационная техника и технология. – 2023. – Т. 9. – № 4. – С. 22-26.
Claims (1)
- Способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, характеризующийся тем, что в тесто добавляют экструдат, полученный путем совместной обработки в экструдере, оснащенном вакуумной камерой, семян перца влажностью 48-50% и зерна пшеницы влажностью 14% в соотношении 1:2 в течение 10 с при температуре 100°C с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдера продукт пониженным давлением, равным 0,06 МПа, с получением экструдата влажностью 10%, причем экструдат при выходе из фильеры разрезают на частицы размером 1,0 мм, при этом экструдат добавляют в количестве 15% к массе пшеничной муки первого сорта, причем смесь семян перца и зерна пшеницы перед экструдированием выдерживают 1,5 часа.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2818321C1 true RU2818321C1 (ru) | 2024-05-02 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020072841A1 (en) * | 2018-10-03 | 2020-04-09 | Lipscomb John M | Functionally enhanced flours, grits, and food products and methods of making and using same |
| RU2761309C1 (ru) * | 2021-04-13 | 2021-12-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет» | Способ производства хлеба |
| RU2781898C1 (ru) * | 2021-04-20 | 2022-10-19 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Пензенский государственный аграрный университет" | Способ производства хлебобулочных изделий |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020072841A1 (en) * | 2018-10-03 | 2020-04-09 | Lipscomb John M | Functionally enhanced flours, grits, and food products and methods of making and using same |
| RU2761309C1 (ru) * | 2021-04-13 | 2021-12-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет» | Способ производства хлеба |
| RU2781898C1 (ru) * | 2021-04-20 | 2022-10-19 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Пензенский государственный аграрный университет" | Способ производства хлебобулочных изделий |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| КУРОЧКИН А.А., ДОЛГОВ М.В. "Поликомпонентный экструдат на основе семян перца", "Инновационная техника и технология", 2023, Т.10, Ν1, с. 64-67. БРЫСКИНА К.В., ПЕРФИЛОВА О.В. "Использование перца сладкого в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения", "Наука и образование", 2020, Т.3, Ν4, с. 7-12. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2366185C2 (ru) | Способ производства сдобных хлебобулочных изделий | |
| Majzoobi et al. | Effects of level and particle size of date fruit press cake on batter rheological properties and physical and nutritional properties of cake | |
| RU2494623C1 (ru) | Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба | |
| Samilyk et al. | Development of bread technology with high biological value and increased shelf life | |
| RU2818321C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2486753C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2579488C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
| RU2522945C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2548197C1 (ru) | Состав для производства пряников функционального назначения | |
| RU2460302C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2803770C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2480009C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2808149C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2439995C1 (ru) | Способ приготовления хлеба "филиппок" | |
| Pyanikova et al. | Sensory and physic-chemical properties of wheat bread prepared with apple pomace | |
| RU2360420C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба | |
| RU2592619C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2266652C1 (ru) | Способ приготовления хлеба из муки зерна тритикале типа обойной | |
| RU2340186C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2544928C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2761310C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2803051C1 (ru) | Способ производства безглютенового кекса | |
| RU2750724C1 (ru) | Способ производства хлеба |