RU2808149C1 - Способ производства хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ производства хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2808149C1 RU2808149C1 RU2023114711A RU2023114711A RU2808149C1 RU 2808149 C1 RU2808149 C1 RU 2808149C1 RU 2023114711 A RU2023114711 A RU 2023114711A RU 2023114711 A RU2023114711 A RU 2023114711A RU 2808149 C1 RU2808149 C1 RU 2808149C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- extrudate
- dough
- tomato
- moisture content
- bakery products
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 64
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 34
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 19
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 claims abstract description 3
- 241000227653 Lycopersicon Species 0.000 claims abstract 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 21
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 5
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 60
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 6
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 5
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 4
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 239000010408 film Substances 0.000 description 3
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 2
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 2
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 2
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 2
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N gallic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 2
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 2
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 2
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- CGKYNYPOXYSJFN-UHFFFAOYSA-N 3-[[3,3-dimethylbutan-2-yloxy(methyl)phosphoryl]oxy-methylphosphoryl]oxy-2,2-dimethylbutane Chemical compound CC(C)(C)C(C)OP(C)(=O)OP(C)(=O)OC(C)C(C)(C)C CGKYNYPOXYSJFN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N Lycophyll Natural products OC/C(=C/CC/C(=C\C=C\C(=C/C=C/C(=C\C=C\C=C(/C=C/C=C(\C=C\C=C(/CC/C=C(/CO)\C)\C)/C)\C)/C)\C)/C)/C JEVVKJMRZMXFBT-XWDZUXABSA-N 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 1
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001510 aspartic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 239000002131 composite material Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 230000005672 electromagnetic field Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 235000004515 gallic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940074391 gallic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000002307 glutamic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000006698 induction Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 1
- KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N linolenic acid Natural products CC=CCCC=CCC=CCCCCCCCC(O)=O KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012661 lycopene Nutrition 0.000 description 1
- OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAESA-N lycopene Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)CCC=C(C)C OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAESA-N 0.000 description 1
- 239000001751 lycopene Substances 0.000 description 1
- 229960004999 lycopene Drugs 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000009048 phenolic acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000007965 phenolic acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 229960001109 policosanol Drugs 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N propan-1-ol Chemical compound CCCO BDERNNFJNOPAEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000012552 review Methods 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 description 1
- 150000003432 sterols Chemical class 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 150000003505 terpenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000007586 terpenes Nutrition 0.000 description 1
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 1
- ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N trans-isorenieratene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/c1c(C)ccc(C)c1C)C=CC=C(/C)C=Cc2c(C)ccc(C)c2C ZCIHMQAPACOQHT-ZGMPDRQDSA-N 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания. Способ производства хлебобулочных изделий включает приготовление и брожение теста, его разделку, расстойку, выпечку тестовых заготовок, при этом в тесто добавляют экструдат. Экструдат получен путем совместной обработки в экструдере, оснащенном вакуумной камерой, семян томатов влажностью 48% и зерна пшеницы влажностью 14% в соотношении 1:2 в течение 15 с при температуре 110°C. Далее осуществляют воздействие на выходящий из матрицы экструдера продукт пониженным давлением, равным 0,08 МПа, с получением экструдата влажностью 10%. Причем экструдат при выходе из фильеры разрезают на частицы размером 0,6 мм. При этом экструдат добавляют в количестве 20% к массе пшеничной муки первого сорта, а смесь семян томатов и зерна пшеницы перед экструдированием выдерживают 2,5 ч. Изобретение позволяет получить хлебобулочные изделия с обогащенным составом при сохранении их высокого качества. 1 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности, предназначенных для функционального питания.
Известны способы производства хлеба и булочных изделий, которые включают замес теста из пшеничной муки различных сортов, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, подсолнечного масла, затем его выбраживание, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989).
Известен способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, ее брожение, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. При получении теста перед перемешиванием вводят при температуре 29-32oC белково-томатно-масляную пасту, полученную высушиванием семян томатов и томатных выжимок, их измельчением и экстракцией растительным маслом в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см2 и температуре 40-60oC, в количестве 2-3% к массе муки. Кроме того, способ приготовления хлебобулочного изделия дополнительно предусматривает введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки. При этом обеспечивается улучшение качества хлебобулочного изделия за счет повышения его пищевой ценности, улучшения органолептических и физико-химических показателей, а также увеличение срока хранения хлебобулочных изделий [1].
Недостатком приведенного способа приготовления хлебобулочного изделия является подготовка семян томатов и томатных выжимок к использованию в виде белково-томатно-масляной пасты – она достаточно затратная, требует применения специального оборудования и продолжительная во времени.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из выжимок томатов. Порошок получают путем измельчения выжимок томатов в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 200-250 кг/см3 и температуре 20-30°С. При этом количество порошка из выжимок томатов составляет 3-7% к массе муки. Предусмотрено введение порошка из выжимок томатов в виде водной суспензии, полученной перемешиванием в течение 30-60 с порошка из выжимок томатов с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм, при соотношении порошок из выжимок томатов : вода (1:1)-(1:3). Или предусмотрено введение порошка из выжимок томатов в виде водной суспензии, полученной в зоне вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,8-1,2 Тл, в тонкой пленке 1,0-1,5 мм, при частоте вращения поля 50 с-1, при соотношении порошок из выжимок томатов : вода (1:1)-(1:3). Также дополнительно можно вводить в тесто сахар в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки. При этом получают изделие, обладающее повышенной биологической и пищевой ценностью, увеличиваются сроки его хранения, интенсифицируется брожение и созревание теста [2].
Недостатком этого способа приготовления хлебобулочных изделий является сложность и высокие затраты на подготовку томатных выжимок к использованию в виде порошка – она требует применения энергоемкого, а также специального оборудования.
Известен способ производства хлебобулочных изделий, при котором в традиционной рецептуре булочки «Московская» предусмотрена замена части муки пшеничной (МП) на муку из семян томатов (СТ). В этом способе использование муки из высушенных семян томатов в дозировке 10 % взамен эквивалентного количества сухих веществ МП в рецептуре, позволило увеличить степень удовлетворения суточной потребности в белке в изделиях по сравнению с традиционной рецептурой на 15,2 %. Повысилось содержание полиненасыщенных жирных кислот в 2,6 раза. При этом содержание эссенциальной линоленовой кислоты (ω-3) увеличилось в 3,5 раза, линолевой (ω-6) – в 2,5 раза в сравнении с изделием, изготовленном по традиционной рецептуре. Уровень пищевых волокон в булочных изделиях при замене части пшеничной муки на муку из семян томатов повысился в 15,3 раза [3].
Недостатком приведенного способа является сложность подготовки и высокие затраты при подготовке муки из высушенных семян томатов в качестве ингредиента предлагаемых хлебобулочных изделий.
Известно, что семена томатов являются источником белка, липидов, каротиноидов и минералов. Они содержат биологически активные соединения и ценные антиоксиданты, такие как токоферолы, полифенолы, терпены и стерины.
Белки семян томатов содержат все незаменимые аминокислоты, которые составляют 39,5% от общего их содержания. При этом высокие концентрации глутаминовой и аспарагиновой кислот и особенно лизина по сравнению с другими растительными белками делают использование белков из семян томатов благоприятным для обогащения пищевых продуктов (например, муки лизином) [3].
Семена томатов содержат значительное количество масла, поэтому они могут считаться источником, пригодным для обогащения пищевых продуктов этим компонентом. О высоком качестве масла из семян томатов свидетельствует тот факт, что его жирнокислотный состав очень близок к составу хлопкового масла.
Масло из семян томатов также содержит фенольные кислоты, полифенолы и флавоноиды, которые придают ему антиоксидантные и антибактериальные свойства. Биологически активные соединения представлены токоферолом (282 мг/кг), ликопином (95 мг/кг), поликозанолом (70 мг/кг), фитостерином (11 мг/кг), β-каротином (4,5 мг/кг), а также и фенольными соединениями (20 мкг галловой кислоты/100г). В случае мягкой тепловой обработки все эти соединения могут быть хорошим дополнением любого пищевого продукта [4, 5].
Известно, что в качестве пищевой добавки функционального назначения семена томатов применяются в виде муки, томатно-масляного экстракта (ТМЭ), белково-томатно-масляной пасты (БТМП). Следует особо отметить, что технология получения этих добавок наряду с другими технологическими операциями включает достаточно глубокое обезвоживание сырья путем сушки. Как правило, такое воздействие на семена томатов приводят к потере значительной части наиболее ценных ингредиентов, в том числе – биологически активных веществ [4, 6].
Таким образом, недостатком технологий пищевых продуктов, в которых применяются семена томатов, является высокая трудоемкость получения продуктов их переработки и невозможность даже кратковременного хранения исходного сырья без существенного ухудшения его качества, так как поступающие на переработку семена, получаемые в виде отходов переработки томатов, содержат не менее 45-48 % воды. Вследствие этого необходимо перерабатывать семена томатов сразу после их получения. При этом сушка сырья является чрезвычайно энергоемким технологическим процессом, требующим жесткого контроля за его температурным режимом.
Одним из наиболее рациональных способов применения семян томатов в качестве функциональной добавки является пищевой композит, представляющий собой экстрадированную смесь зерна пшеницы и семян томатов [6].
Техническая задача изобретения – улучшение качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением семян томатов, а также снижение затрат на производство таких изделий, обладающих функциональными свойствами.
Предлагаемый способ получения хлебобулочных изделий позволяет максимально сохранить пользу семян томатов, а также улучшить качество получаемого продукта за счет повышения его биологической ценности и потребительских свойств. Одновременно с этим из процесса переработки семян томатов будет исключена технологическая операция сушки.
Способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, характеризуется тем, что в тесто добавляют экструдат, полученный путем совместной обработки в экструдере, оснащенном вакуумной камерой, семян томатов влажностью 48 % и зерна пшеницы влажностью 14 % в соотношении 1:2 в течение 15 с при температуре 110°C с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдера продукт пониженным давлением, равным 0,08 МПа, с получением экструдата влажностью 10 %, причем экструдат при выходе из фильеры разрезают на частицы размером 0,6 мм, при этом экструдат добавляют в количестве 20 % к массе пшеничной муки первого сорта, причем смесь семян томатов и зерна пшеницы перед экструдированием выдерживают 2,5 часа.
Способ реализуется следующим образом. К семенам томатов влажностью 48 % добавляют зерно пшеницы влажностью 14 % в пропорции 1:2, перемешивают и оставляют в емкости смесителя для выдержки в течение 2,5 часов. Подготовленную таким образом смесь семян томатов и зерна пшеницы подвергают экструзионной обработке в течение 15 секунд при температуре 110оС. На выходящий из фильеры экструдера экструдат воздействуют пониженным давлением, равным 0,08 МПа с целью более интенсивного «вскипания» (вспучивания) и достижения в нем влаги 10 %. Одновременно экструдат разрезается на частицы размером 0,6 мм режущим устройством, входящим в состав экструдера.
Полученный экструдат смешивают с ингредиентами, входящими в рецептуру хлебобулочного изделий изделия в количестве 20% к массе используемой для замеса муки первого сорта. Дальнейшая реализация заявляемого способа включает брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.
Пример конкретного выполнения способа.
Получают экструдат смеси семян томатов и зерна пшеницы. Тесто готовят безопарным методом. Замешивают тесто из муки пшеничной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли, воды, экструдата смеси семян томатов и зерна пшеницы. Замешенное тесто с влажностью 44-45 % оставляют для брожения на 160 минут при температуре 32-34°С. Во время брожения через 50-60 минут проводят обминку теста. Выброженное тесто подают на разделку, где его делят на куски заданной массы и производят округление заготовок вручную или с помощью соответствующих машин. Далее округленные тестовые заготовки подают на расстойку в расстойный шкаф при температуре воздуха 35-40оС и относительной влажности 75-85 %. Расстоявшиеся тестовые заготовки направляют на выпечку при температуре 210-220°С. Продолжительность выпечки составляет 25-30 минут. Результаты оценки показателей качества хлебобулочных изделий, приготовленных с применением различного количества экструдата семян томатов к массе используемой муки, приведены в табл. 1. В качестве контрольного образца использовались хлебобулочные изделия, при выпечке которых замена части пшеничной муки на экструдат не проводилась.
Таблица 1 – Показатели хлебобулочных изделий, полученных в соответствии с предлагаемым способом
| Показатели хлеба с экструдатом смеси семян томатов и зерна пшеницы | Контрольный образец | Количество экструдата смеси семян томатов и зерна пшеницы, % к массе пшеничной муки первого сорта | ||
| 15 | 20 | 25 | ||
| Органолептическая оценка | ||||
| Внешний вид | Правильная форма, поверхность без трещин | Правильная форма, поверхность без трещин | Правильная форма, поверхность без трещин | Правильная форма, поверхность без трещин |
| Цвет | Светлый | Светлый с серовато-желтым оттенком | Светлый с серовато-желтым оттенком | Светло-коричневый |
| Состояние мякиша | Пропеченный, эластичный, пористость равномерная | Пропеченный, эластичный, без комочков, равномерная пористость без уплотнений | Пропеченный, эластичный, без комочков, равномерная пористость без уплотнений | Пропеченный, эластичный, без комочков, равномерная пористость без уплотнений |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия | Более выраженный | Легкий привкус томатов | Выраженный привкус томатов |
| Запах | Свойственный данному виду изделия | Более ароматный | Легкий аромат томата | Свойственный поджаренным томатам |
| Физико-химические показатели | ||||
| Пористость, % | 82 | 84 | 85 | 80 |
| Влажность, % | 40 | 41 | 42 | 44 |
| Удельный объем, см3/100 г | 760 | 777 | 781 | 750 |
Анализ приведенной таблицы показывает, что при использовании экструдата смеси семян томатов и зерна пшеницы в количестве 15-20 % к массе муки пшеничной первого сорта хлебобулочные изделия характеризуются по внешнему виду, как нерасплывчатые, без притисков, округлой формы, с поверхностью без трещин. Они имеет привлекательный внешний вид, приятный вкус и аромат. При этом образцы хлебобулочных изделий с добавлением 25 % экструдата смеси семян томатов и зерна пшеницы к массе муки пшеничной первого сорта имеют выраженный привкус томатов, а запах – свойственный поджаренным томатам.
Структура пористости: средняя, равномерная, развитая; мякиш хорошо пропеченный, невлажный, не липкий на ощупь, с едва заметными включениями частиц экструдата. Цвет мякиша готового изделия – от светлого с серовато-желтым оттенком до светло-коричневого.
При добавлении 15 % экструдата смеси семян томатов и зерна пшеницы к массе муки пшеничной первого сорта пористость булочки увеличивается на 2,4 %, удельный объем – на 2,2 %, влажность – в пределах, установленных стандартом. При использовании 20 % экструдата смеси семян томатов и зерна пшеницы к массе муки пшеничной первого сорта пористость булочки увеличивается на 3,5 %, удельный объем увеличивается на 2,7 %, влажность – в пределах, установленных стандартом. При добавлении 25 % экструдата смеси семян томатов и зерна пшеницы к массе муки пшеничной первого сорта пористость булочки снижается на 2,4 % по отношению к контролю, удельный объем – на 1,3 %, влажность увеличивается на 9,1 % по отношению к контролю.
Использование предлагаемого способа позволяет получить хлебобулочные изделия с обогащенным составом при сохранении высокого качества, потребительских свойств и снизить потерю питательных веществ семян томатов, за счет использования термовакуумного экструдера для получения экструдата смеси семян томатов и зерна пшеницы. Общие затраты на производство хлебобулочных изделий по заявляемому способу также будут снижены по сравнению с прототипом за счет уменьшения количества технологических операций и технических средств при подготовке семян томатов в качестве ингредиента готовых хлебобулочных изделий.
Литература
1. RU 2153804 С1. Опубликовано 10.08.2000.
2. RU 2239323 С1. Опубликовано 10.11.2004.
3. Гарькина П.К., Курочкин А.А., Долгов М.В. Разработка булочных изделий повышенной пищевой ценности // Инновационная техника и технология. 2022. Т. 9. No 4. С. 7-12.
4. Вершинина, О.Л. Разработка технологии получения белковых и липидных продуктов отходов переработки томатов и применение их в хлебопечении: автореф. дис. …канд. техн. наук: 05.18.06, 05.18.01 / Вершинина Ольга Львовна. Краснодар, 1999. 23 с.
5. Томаты: основные направления использования в пищевой промышленности (обзор) / Д. П. Ефремов, И. М. Жаркова, И. В. Плотникова [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2022. – Т. 84. – No 1(91). – С. 181-195.
6. Курочкин А.А., Долгов М.В. Поликомпонентный экструдат на основе семян томатов // Инновационная техника и технология. 2022. Т. 9. No 4. С. 22-26.
Claims (1)
- Способ производства хлебобулочных изделий, включающий приготовление, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, характеризующийся тем, что в тесто добавляют экструдат, полученный путем совместной обработки в экструдере, оснащенном вакуумной камерой, семян томатов влажностью 48% и зерна пшеницы влажностью 14% в соотношении 1:2 в течение 15 с при температуре 110°C с последующим воздействием на выходящий из матрицы экструдера продукт пониженным давлением, равным 0,08 МПа, с получением экструдата влажностью 10%, причем экструдат при выходе из фильеры разрезают на частицы размером 0,6 мм, при этом экструдат добавляют в количестве 20% к массе пшеничной муки первого сорта, причем смесь семян томатов и зерна пшеницы перед экструдированием выдерживают 2,5 ч.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2808149C1 true RU2808149C1 (ru) | 2023-11-24 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU413930A1 (ru) * | 1971-11-25 | 1974-02-05 | Способ приготовления теста | |
| RU2153804C1 (ru) * | 1999-03-10 | 2000-08-10 | Кубанский государственный технологический университет | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
| RU2239323C1 (ru) * | 2003-03-11 | 2004-11-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Учебно-научно-производственная фирма "Липиды" | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
| CN103583618A (zh) * | 2013-09-23 | 2014-02-19 | 尹光和 | 一种椰汁玉米面包 |
| BR102013024674A2 (pt) * | 2013-09-26 | 2015-09-15 | Univ Fed Do Ceará | pão tipo forma com adição de tomate em pó e polidextrose e respectivo processo de obtenção |
| RU2761309C1 (ru) * | 2021-04-13 | 2021-12-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет» | Способ производства хлеба |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU413930A1 (ru) * | 1971-11-25 | 1974-02-05 | Способ приготовления теста | |
| RU2153804C1 (ru) * | 1999-03-10 | 2000-08-10 | Кубанский государственный технологический университет | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
| RU2239323C1 (ru) * | 2003-03-11 | 2004-11-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Учебно-научно-производственная фирма "Липиды" | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
| CN103583618A (zh) * | 2013-09-23 | 2014-02-19 | 尹光和 | 一种椰汁玉米面包 |
| BR102013024674A2 (pt) * | 2013-09-26 | 2015-09-15 | Univ Fed Do Ceará | pão tipo forma com adição de tomate em pó e polidextrose e respectivo processo de obtenção |
| RU2761309C1 (ru) * | 2021-04-13 | 2021-12-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Пензенский государственный технологический университет» | Способ производства хлеба |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| КУРОЧКИН А.А., ДОЛГОВ М.В. "Поликомпонентный экструдат на основе семян томатов", Инновационная техника и технология, 2022, Т.9, Ν4, с. 22-26. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2366185C2 (ru) | Способ производства сдобных хлебобулочных изделий | |
| Majzoobi et al. | Effects of level and particle size of date fruit press cake on batter rheological properties and physical and nutritional properties of cake | |
| KR102034780B1 (ko) | 사과를 이용한 빵의 제조방법 | |
| Samilyk et al. | Influence of adding wild berry powders on the quality of pasta products | |
| KR20210077216A (ko) | 단호박 홍국쌀 찰빵 제조방법 | |
| RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
| RU2718517C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба | |
| RU2808149C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| KR102249168B1 (ko) | 쑥 페스트리의 제조방법 | |
| RU2486753C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
| RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
| RU2374846C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2579488C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2552053C2 (ru) | Способ производства хлеба по ускоренной технологии с использованием подкисляющей добавки | |
| RU2688458C1 (ru) | Способ производства кондитерских мучных изделий | |
| RU2818321C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2803770C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2340186C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2544928C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| KR102249165B1 (ko) | 훈제오리 포카치아의 제조방법 | |
| RU2596849C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности | |
| RU2592619C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2783969C1 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба | |
| RU2266652C1 (ru) | Способ приготовления хлеба из муки зерна тритикале типа обойной |