RU2596849C1 - Способ приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности - Google Patents
Способ приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности Download PDFInfo
- Publication number
- RU2596849C1 RU2596849C1 RU2015133871/13A RU2015133871A RU2596849C1 RU 2596849 C1 RU2596849 C1 RU 2596849C1 RU 2015133871/13 A RU2015133871/13 A RU 2015133871/13A RU 2015133871 A RU2015133871 A RU 2015133871A RU 2596849 C1 RU2596849 C1 RU 2596849C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- biological value
- products
- bakery products
- vitamin
- Prior art date
Links
Images
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения. Способ предусматривает приготовление из семян сои и свежего корня имбиря или семян сои и кожуры цитрусовых комбинированной муки, которую смешивают с пшеничной мукой первого сорта в соотношении 1:3 соответственно, внесение в смесь подготовленных рецептурных ингредиентов, замес теста, его брожение, формование изделий и расстойку, выпекание. Изобретение позволяет получить изделия повышенной пищевой и биологической ценности, в которых увеличено содержание белков в 1,4-1,5 раза, минеральных веществ в 2 раза, витамина С в 33-60 раз, витамина Е на 1,0-0,9 мг в 100 г продукта. В то же время в готовом продукте снижено общее содержание углеводов в 1,5 раза, наряду с увеличением содержания пищевых волокон на 2,6-2,7 г в 100 г. 1 ил., 3 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения.
Известен способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий приготовление теста, его брожение 120-210 мин, разделку, расстойку в течение 60-120 мин и выпечку при температуре 200-220°C в течение 35-45 мин (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М: Прейскурантиздат, 1989. - С. 255-267. Аналог).
Недостатком данного способа является невысокая пищевая и биологическая ценность в готовом продукте из-за низкого содержания белковых веществ, отсутствия клетчатки, минеральных веществ и витаминов.
Известен также способ приготовления сдобного изделия булочки «Исток», включающий замес теста, при котором молоко цельное и Меланж заменяют соевым изолятом, взятым в количестве 5,5±1%, в качестве жирового продукта используют льняное масло в количестве 4,3±1%, глицерин в количестве 10±1% к массе муки и соевый лецитин в количестве 24±1% к массе муки, причем предварительно перед замесом теста готовят эмульсию: соевый изолят смешивают с водой в соотношении 1:3, лецитин растворяют в льняном масле и глицерине, после чего полученные компоненты перемешивают, тесто направляют на брожение, обминку, расстойку и выпечку изделий (Заявка 2007115089/13 от 23.04.2007. Способ приготовления сдобного изделия булочки «Исток». МПК7 A21D 8/02, A21D 2/26, A21D 2/36. Прототип).
Недостатком данного способа является незначительное содержание в готовом продукте пищевых волокон, минеральных веществ и витамина С.
Задачей настоящего изобретения является получение продукта повышенной пищевой и биологической ценности из пшеничной муки первого сорта, за счет повышения содержания белков и пищевых волокон, обогащения витаминами и минеральными веществами.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукт, содержащий физиологически ценные комплексы ингредиентов, белок и пищевые волокна, минеральные вещества и витамины С и Е, одновременно с пониженным содержанием легкоусвояемых углеводов.
Это достигается тем, что в качестве мучного компонента используют смесь пшеничной муки первого сорта с комбинированной соево-имбирной или соево-цитрусовой мукой, взятых в соотношении 3:1 соответственно.
Способ осуществляется следующим образом.
Из семян сои и свежего корня имбиря или семян сои и кожуры цитрусовых готовят комбинированную муку, которую смешивают с пшеничной мукой первого сорта в соотношении 1:3, в смесь вносят подготовленные яйца, молоко, сахар, соль, сливочное масло и дрожжи, добавляют воду и проводят замес теста. Тесто оставляют для брожения, затем формую изделия, проводят расстойку и выпекают.
Пример
Комбинированную соево-имбирную муку получают следующим образом. Набухшие семена сои, нарезанный свежий корень имбиря смешивают в равных количествах и измельчают в воде с нагреванием, до получения тонкодисперсной суспензии с одновременной экстракцией растворимых веществ. В полученный экстракт вносят водный раствор аскорбиновой кислоты и проводят коагуляцию белковых и других веществ, в результате образуются белково-углеводно-витаминный остаток и сыворотка. Сыворотку отделяют прессованием, а остаток сушат и измельчают в муку.
Комбинированная соево-имбирная мука характеризуется высокими органолептическими показателями (характерным острым вкусом и ароматом имбиря), относительно высокой биологической ценностью, с высоким содержанием витаминов С и Е (см. табл. 1).
Комбинированную соево-цитрусовую муку готовят также как соево-имбирную за исключением того, что вместо свежего корня имбиря используют свежую кожуру цитрусовых (лимона или апельсина).
Комбинированная соево-цитрусовая мука характеризуется высокими органолептическими показателями (характерным вкусом и ароматом цитрусовых, соответствующими виду плодов семейства цитрусовых), относительно высокой биологической ценностью, с высоким содержанием витаминов С и Е (см. табл. 1).
Затем готовят смесь пшеничной муки первого сорта и комбинированной соево-имбирной или соево-цитрусовой муки в соотношении 3:1 соответственно. Внесение большего количества комбинированной соево-имбирной или соево-цитрусовой муки, которая содержит значительное количество белковых веществ и пищевых волокон, приводит к замедлению процесса брожения, снижению органолептических показателей, в частности ухудшению внешнего вида изделий из-за плохого подъема теста и пропекаемости, ухудшению вкуса изделий. При уменьшении количества комбинированной соево-имбирной или соево-цитрусовой муки не достигается повышения пищевой и биологической ценности, а также ухудшаются органолептические показатели, за счет снижения вкусоароматических характеристик изделий.
Сухие компоненты рецептуры (муку пшеничную первого сорта, комбинированную соево-имбирную муку, комбинированную соево-цитрусовую муку, соль, сахар) просеивают и пропускают через сита с магнитными уловителями для отделения металломагнитных примесей. Остальные компоненты инспектируют. Яйца моют, дезинфицируют. Далее компоненты дозируют в соответствии с рецептурой (табл. 2) в смеситель в следующем порядке: сначала заливают жидкие компоненты воду и молоко, разбивают яйца, затем всыпают смесь муки пшеничной и комбинированной соево-имбирной или соево-цитрусовой, сахар, соль, размягченное сливочное масло, сухие дрожжи. После дозирования компонентов проводят замес теста до получения хорошо промешанной однородной массы.
Подготовленное тесто оставляют для брожения. В процессе брожения производят обминку теста. По окончании брожения из теста формуют заготовки, раскладывают на подготовленный противень и направляют на расстойку. Перед выпеканием поверхность изделий смазывают яйцом или лимонным сиропом, или посыпают подготовленной посыпкой (молотый имбирь, сахар, смесь муки и сливочного масла и др.). Затем изделия выпекают до готовности, охлаждают, направляют на фасование, хранение и реализацию.
Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности показан на чертеже.
Готовые изделия имеют привлекательный внешний вид и цвет, хорошие вкусовые и ароматические характеристики. По органолептическим показателям они не уступают изделиям, изготовляемым по традиционной технологии.
Предлагаемый способ позволяет получать хлебобулочные изделия повышенной пищевой и биологической ценности. Сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей готовых изделий представлен в таблице 3.
По сравнению с аналогом в предлагаемых изделиях повышение пищевой и биологической ценности обосновано увеличением содержания белков в 1,3-1,4 раза, минеральных веществ в 2 раза, витамина С в 30-54 раз, витамина Е на 1,0-0,9 мг в 100 г продукта, в то же время общее содержание углеводов снизилось в 1,5 раза, наряду с увеличением содержания в составе продукта пищевых волокон на 2,6-2,7 г в 100 г, что составляет 12,7-13,2% от их рекомендуемой суточной нормы потребления.
Изделия предназначены для систематического употребления в питании всех возрастных групп здорового населения.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Claims (1)
- Способ приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, включающий смешивание мучного и рецептурных компонентов, брожение, разделку, расстойку и выпечку заготовок, отличающийся тем, что мучной компонент готовят смешиванием муки пшеничной первого сорта с комбинированной соево-цитрусовой мукой или соево-имбирной мукой при соотношении 3:1 соответственно.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015133871/13A RU2596849C1 (ru) | 2015-08-12 | 2015-08-12 | Способ приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015133871/13A RU2596849C1 (ru) | 2015-08-12 | 2015-08-12 | Способ приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2596849C1 true RU2596849C1 (ru) | 2016-09-10 |
Family
ID=56892507
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015133871/13A RU2596849C1 (ru) | 2015-08-12 | 2015-08-12 | Способ приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2596849C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN115153014A (zh) * | 2022-08-02 | 2022-10-11 | 昆明生物制造研究院有限公司 | 一种姜陈含片及其制备方法 |
CN115153014B (zh) * | 2022-08-02 | 2024-05-14 | 昆明生物制造研究院有限公司 | 一种姜陈含片及其制备方法 |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20040170738A1 (en) * | 2001-10-31 | 2004-09-02 | Wolt Michael J. | High satiety index bread |
UA21368U (en) * | 2006-05-25 | 2007-03-15 | Khlibokombinat No 12 Subsidiar | Composition of a bakery food on the basis of hops |
RU2007115089A (ru) * | 2007-04-23 | 2008-10-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная Технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) (RU) | Способ приготовления сдобного изделия булочки "исток" |
-
2015
- 2015-08-12 RU RU2015133871/13A patent/RU2596849C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20040170738A1 (en) * | 2001-10-31 | 2004-09-02 | Wolt Michael J. | High satiety index bread |
UA21368U (en) * | 2006-05-25 | 2007-03-15 | Khlibokombinat No 12 Subsidiar | Composition of a bakery food on the basis of hops |
RU2007115089A (ru) * | 2007-04-23 | 2008-10-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная Технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) (RU) | Способ приготовления сдобного изделия булочки "исток" |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN115153014A (zh) * | 2022-08-02 | 2022-10-11 | 昆明生物制造研究院有限公司 | 一种姜陈含片及其制备方法 |
CN115153014B (zh) * | 2022-08-02 | 2024-05-14 | 昆明生物制造研究院有限公司 | 一种姜陈含片及其制备方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CA2897382C (en) | Multi-purpose ingredient for bakery and other products | |
RU2548501C1 (ru) | Способ приготовления мучных кондитерских изделий с плодоовощной добавкой для питания детей школьного возраста | |
RU2128439C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура | |
RU2395970C1 (ru) | Способ производства песочного полуфабриката | |
RU2385563C1 (ru) | Способ приготовления мучного кондитерского изделия вида кексов и мучное кондитерское изделие на его основе | |
RU2569019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2617336C1 (ru) | Сдобное печенье функционального назначения | |
RU2561931C1 (ru) | Способ производства мучного кондитерского изделия бисквитного типа | |
RU2611842C2 (ru) | Способ приготовления затяжного печенья повышенной пищевой и биологической ценности | |
RU2568751C1 (ru) | Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки | |
KR20080035169A (ko) | 연근이 첨가된 빵의 제조방법 | |
RU2654790C2 (ru) | Способ производства сухарей повышенной пищевой ценности | |
RU2596849C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности | |
RU2621994C2 (ru) | Способ производства песочно-выемного печенья | |
RU2592110C1 (ru) | Композиция для производства сахарного печенья функционального назначения | |
RU2551577C2 (ru) | Способ производства кекса | |
RU2704282C1 (ru) | Способ изготовления песочного пирожного | |
RU2708019C1 (ru) | Способ производства заварных безглютеновых пряников | |
RU2650903C1 (ru) | Состав для производства мучных кондитерских изделий | |
RU2631682C1 (ru) | Способ производства фитохлебцев | |
RU2359461C1 (ru) | Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности | |
RU2544928C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2602629C1 (ru) | Способ получения сухих функциональных смесей | |
RU2791551C2 (ru) | Способ приготовления заварных пряников | |
RU2683473C1 (ru) | Способ приготовления пищевых концентратов - полуфабрикатов мучных изделий повышенной пищевой и биологической ценности |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190813 |