RU2374846C1 - Способ приготовления хлебобулочного изделия - Google Patents
Способ приготовления хлебобулочного изделия Download PDFInfo
- Publication number
- RU2374846C1 RU2374846C1 RU2008130152/13A RU2008130152A RU2374846C1 RU 2374846 C1 RU2374846 C1 RU 2374846C1 RU 2008130152/13 A RU2008130152/13 A RU 2008130152/13A RU 2008130152 A RU2008130152 A RU 2008130152A RU 2374846 C1 RU2374846 C1 RU 2374846C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- wheat flour
- bean
- bakery product
- seeds
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано в процессе производства хлебобулочных изделий с оригинальными лечебно-профилактическими добавками. Способ включает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, ферментного препарата Pentopan 500 BG, введение фасолевой муки и семян клевера в количестве 4-5% каждого от массы пшеничной муки. Данный способ позволяет увеличить формоустойчивость и пористость хлебобулочного изделия, уменьшить степень черствения. 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано в процессе производства хлебобулочного изделия с оригинальными лечебно-профилактическими добавками.
Известен способ приготовления хлеба, предусматривающий внесение, в качестве добавки, в рецептурную смесь (при замесе) тыквенного пюре и карамельной патоки в дозировке 0,64-2,56% и 0,32-1,28% к массе пшеничной муки и 20-22% чечевичной муки на стадии обминки (см. патент РФ №2182771, опубл. 27.05.2002 г.).
Недостатками данного способа являются:
- увеличение длительности технологического процесса за счет заваривания чечевичной муки водой с температурой 90-95°С в течение 15-20 мин. Далее проводят модификацию чечевичной муки ферментами неферментированного солода при температуре 55-60°С в течение 40-50 мин.
Известен также способ приготовления теста, предусматривающий введение створок зеленого гороха в количестве 8-10% к массе муки (см. патент РФ №2319380, опубл. 20.03.2008 г.).
Недостатком данного способа является:
- также длительность осуществления технологического процесса за счет измельчения и высушивания створок гороха. Кроме того, вносимые добавки (меланж, масло и др.) повышают затраты на производство хлебобулочных изделий.
Цель изобретения - упрощение технологии, расширение ассортимента хлебобулочных изделий.
Указанная цель достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и смеси бобовых культур, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в рецептурную смесь при замесе вводят смесь муки фасолевой и семена клевера в дозе по 4-5% от массы пшеничной муки.
Такие дозировки фасолевой муки и семян клевера позволяют снизить степень черствения пшеничного хлеба, а также приблизить соотношение белка и углеводов в готовых изделиях к рекомендуемому.
Технический результат выражается в упрощении технологии, интенсификации процесса тестоприготовления, в расширении ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного состава и повышенной пищевой ценности.
Фасоль содержит до 32% белка, который богат лизином, лейцином, триптофаном и усваивается организмом человека на 75-85%. Минеральный состав семян фасоли представлен значительным содержанием магния, фосфора, железа, калия, марганца, цинка; из витаминов в семенах фасоли преобладают фолацин, ниацин, витамин Е.
Семена клевера лугового содержат 23,1% белка, марганца - 35,0 мг/кг, цинка - 57,9 мг/кг, меди - 89,3 мг/кг, железа - 51,0 мг/кг. Клевер луговой используют в фармакологии в качестве лекарственного сырья, содержащего в соцветиях и прилистниках гликозиды, трифолин, изотрифолин, эфирное масло, витамин С, витамины группы В, каротин, жирные масла, биохином А, флавоновые красящие вещества протал, генестин, каферол, дубильные вещества и смолу. Семена клевера сорбируют тяжелые металлы и радионуклеиды и выводят их из организма.
Смесь муки фасолевой и семян клевера позволяет приблизить соотношение белка и углеводов в готовых изделиях к рекомендуемому (1:4). За счет высокого содержания питательных веществ и, главным образом, белка бобовых культур, которые имеют высокий синергизм действия (как культуры одного семейства) содержащихся в них аналогичных компонентов (белка, аминокислот, витаминов и др.). Неизмельченные семена бобовой травы клевера повышают не только вкусовые качества, но и придают оригинальный внешний вид изделию, сохраняя при этом содержание питательных веществ бобовой культуры, ее лечебные и профилактические свойства.
Непосредственное внесение муки фасоли и семян клевера в сумме выше 8-10% в тесто приводит к снижению показателей качества, таких как объем и пористость, а также в готовых изделиях ощущается запах и привкус бобовых.
Устранение такого эффекта достигается при внесении ферментного препарата, количество которого зависит от самого ферментного препарата. Авторами был внесен ферментный препарат Pentopan 500 BG, разбавленный дистиллированной водой в количестве 0,018% (0,045 ед/г) от массы муки.
Способ поясняется следующими примерами.
Пример 1. Проводят замес из 95 г пшеничной муки, 2,5 г муки фасолевой и 2,5 г семян клевера, 2,5 г дрожжей в виде водной суспензии, 1,5 г соли в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста 2-3 часа. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.
Пример 2. Проводят замес из 90 г пшеничной муки, 5 г муки фасолевой и 5 г семян клевера, 2,5 г дрожжей в виде водной суспензии, 1,5 г соли в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста 2-3 часа. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.
Пример 3. Проводят замес из 85 г пшеничной муки, 7,5 г муки фасолевой и 7,5 г семян клевера, 2,5 г дрожжей в виде водной суспензии, 1,5 г соли в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Продолжительность брожения теста 2-3 часа. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.
Пример 4. Проводят замес из 90 г пшеничной муки, 5 г муки фасолевой и 5 г семян клевера, 2,5 г дрожжей в виде водной суспензии, 1,5 г соли в виде раствора и воды из расчета получения теста с влажностью 45%. Ферментный препарат Pentopan 500 BG разбавляют дистиллированной водой и используют для приготовления теста в количестве 0,018% (0,045 ед/г) от массы муки. Продолжительность брожения теста 2-3 часа. Выброженное тесто направляют на разделку, расстойку и выпечку.
Таблица | |||||
Показатели | Прототип | Предлагаемый способ по примерам | |||
1 | 2 | 3 | 4 | ||
Органолептические Внешний вид: | |||||
- форма | Правильная | ||||
- поверхность | Шероховатая, без крупных трещин и подрывов | ||||
- цвет | Светло-коричневый | Темно-коричневый | |||
Состояние мякиша: | |||||
- пропеченность | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный | ||||
- промес | Без комочков и следов непромеса | ||||
- пористость | Развитая, без пустот и уплотнений | ||||
Вкус | Приятный, допускается легкий бобовый привкус | С бобовым привкусом | Приятный, допускается легкий бобовый привкус | ||
Запах | Приятный, допускается легкий бобовый запах | С бобовым запахом | Приятный, допускается легкий бобовый запах | ||
Физико-химические | |||||
Влажность, % | 43 | 44,1 | 44,2 | 44,5 | 44,3 |
Кислотность, град | 3,8 | 3,0 | 3,2 | - | 3,4 |
Пористость, % | 68 | 69 | 67 | 65 | 75 |
Удельный объем, см3/100 г |
377 | 365 | 360 | 350 | 395 |
Claims (1)
- Способ приготовления хлебобулочного изделия, характеризующийся тем, что он включает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, ферментного препарата Pentopan 500 BG, разбавленного дистиллированной водой в количестве 0,018% (0,045 ед/г) от массы пшеничной муки, а также введение фасолевой муки и семян клевера в количестве 4-5% каждого от массы пшеничной муки.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008130152/13A RU2374846C1 (ru) | 2008-07-21 | 2008-07-21 | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008130152/13A RU2374846C1 (ru) | 2008-07-21 | 2008-07-21 | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2374846C1 true RU2374846C1 (ru) | 2009-12-10 |
Family
ID=41489245
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008130152/13A RU2374846C1 (ru) | 2008-07-21 | 2008-07-21 | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2374846C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2455829C1 (ru) * | 2011-04-07 | 2012-07-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя "японика" |
RU2463792C1 (ru) * | 2011-02-15 | 2012-10-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет-учебно-научно-производственный комплекс" (ФГОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") | Способ производства хлебобулочных изделий |
RU2467576C1 (ru) * | 2011-04-13 | 2012-11-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК") | Состав теста для производства бисквитного полуфабриката |
-
2008
- 2008-07-21 RU RU2008130152/13A patent/RU2374846C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
МАТВЕЕВА И.В,, БЕЛЯВСКАЯ И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. - М., 2001, с.48-49. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2463792C1 (ru) * | 2011-02-15 | 2012-10-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет-учебно-научно-производственный комплекс" (ФГОУ ВПО "Госуниверситет-УНПК") | Способ производства хлебобулочных изделий |
RU2455829C1 (ru) * | 2011-04-07 | 2012-07-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя "японика" |
RU2467576C1 (ru) * | 2011-04-13 | 2012-11-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс" (ФГОУ ВПО "Госуниверситет - УНПК") | Состав теста для производства бисквитного полуфабриката |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2450525C1 (ru) | Способ производства заварных пряников | |
RU2366185C2 (ru) | Способ производства сдобных хлебобулочных изделий | |
RU2246218C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2485783C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
RU2374846C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
KR20190021554A (ko) | 솔잎 빵 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 솔잎 빵 | |
KR20190004098A (ko) | 탁주를 이용하여 만든 발효액을 제빵효모로 사용하는 빵 제조방법 및 이에 의해 제조된 빵 | |
RU2182772C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
KR101215510B1 (ko) | 귀리 발아 효소를 이용한 빵의 제조 방법 | |
KR102427194B1 (ko) | 감식빵 및 그 제조방법 | |
KR20170051872A (ko) | 아로니아 쿠키의 제조방법 | |
RU2430526C1 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба | |
RU2734523C1 (ru) | Способ производства хлебных палочек для диетического питания | |
RU2486753C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2583088C1 (ru) | Способ производства хрустящих хлебцев | |
RU2552053C2 (ru) | Способ производства хлеба по ускоренной технологии с использованием подкисляющей добавки | |
RU2536918C2 (ru) | Способ производства паровых хлебобулочных изделий из композитной смеси (варианты) | |
RU2440762C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
KR20220017037A (ko) | 버섯 균사체를 이용한 콩분말 발효물 제조방법 | |
RU2749076C1 (ru) | Способ производства хлебных палочек | |
RU2639977C1 (ru) | Хлебопекарная композиция профилактического назначения | |
RU2526651C2 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба | |
KR101029029B1 (ko) | 현미울금국수 및 이의 제조방법 | |
RU2116730C1 (ru) | Способ приготовления пшеничного хлеба на опаре | |
RU2613249C1 (ru) | Способ производства хлеба функционального назначения |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
TK4A | Correction to the publication in the bulletin (patent) |
Free format text: AMENDMENT TO CHAPTER -FG4A- IN JOURNAL: 34-2009 FOR TAG: (72) |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100722 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20121220 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20130722 |