RU2480007C2 - Способ улучшения качества пшенично-ржаного хлеба - Google Patents
Способ улучшения качества пшенично-ржаного хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2480007C2 RU2480007C2 RU2011130880/13A RU2011130880A RU2480007C2 RU 2480007 C2 RU2480007 C2 RU 2480007C2 RU 2011130880/13 A RU2011130880/13 A RU 2011130880/13A RU 2011130880 A RU2011130880 A RU 2011130880A RU 2480007 C2 RU2480007 C2 RU 2480007C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- bread
- wheat
- walnut
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность способа заключается в приготовлении безопарного теста влажностью 45% из муки пшеничной 1 сорта, муки ржаной, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной, воды питьевой. В качестве улучшителя в тесто вводят измельченные до состояния муки перегородки грецкого ореха в количестве 1 кг на 100 кг муки. Изобретение позволяет получить хлеб с хорошими физико-химическими и органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью. 3 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству.
Известен способ улучшения качества хлеба, включающий приготовление теста, содержащего пшеничную муку, дрожжи, поваренную соль, воду и в качестве улучшителя дополнительно вводят 3-5% цельносмолотых семян амаранта от общей массы муки, при этом семена амаранта предварительно подвергают экстрагированию неполярным растворителем (патент №2187226, опубликован 20.08.2002).
Известный способ недостаточно эффективен, так как снижает некоторые показатели качества мякиша.
Наиболее близким техническим решением является способ, при котором для улучшения качества вводят муку перидермовой фракции размола семян амаранта в количестве 3-7% от общей массы муки (патент №2325057, опубликован 27.05.2008).
Однако при улучшении качества хлеба количество полезных микро- и макроэлементов в перидермовой фракции семян амаранта недостаточное.
Технический результат - расширение ассортимента улучшителей качества хлеба растительного происхождения.
Техническое решение заявленного объекта заключается в том, что в качестве улучшителя в тесто вводят измельченные до состояния муки перегородки грецкого ореха в количестве 1 кг на 100 кг муки.
Учитывая содержание макро- и микроэлементов в перегородках грецкого ореха: кальция, железа, магния, марганца, йода, а также белка, клетчатки, жира, улучшается качество хлеба, удельный объем и пористость.
Обоснование выбранных параметров способа (1 кг перегородок на 100 кг муки) объясняется необходимым количеством макро- и микроэлементов для полноценного питания и улучшения активности пекарских дрожжей.
Способ осуществляется следующим образом.
Тесто готовится безопарным способом. При безопарном приготовлении теста все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят в емкость тестомесильной машины.
Дозирование сырья осуществляют дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимое количество муки пшеничной 1 сорта, муки ржаной, измельченные перегородки грецкого ореха, воды питьевой, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной.
Замес теста осуществляют на тестомесильных машинах до консистенции однородной массы. Затем тесто подвергают брожению для получения продукта с оптимальными органолептическим и реологическими свойствами.
Контроль над брожением теста осуществляют по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме в 1,5-2 раза, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 градуса выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом. Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 150 мин, температура теста 28-32°С.
Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам. Затем тесто разделывают, расстаивают тестовые заготовки и выпекают.
Примеры приготовления композиций для приготовления теста для хлебобулочных изделий:
Пример 1 (минимум)
Замешивается тесто (влажность 45%): 80 кг муки пшеничной 1 сорта, 20 кг ржаной муки, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 0,5 кг измельченных перегородок грецкого ореха.
Замешенное тесто бродит 135 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С - 55 мин. Выпечку хлеба производят при t - 200°C.
Хлеб, изготовленный по данной рецептуре, имеет хорошую пористость 80%, светлый мякиш, вкус и аромат, свойственный данному виду изделий, и после хранения в течение 48 часов имеет влажность 36,6%.
Пример 2 (оптимум)
Процесс ведут аналогично примеру 1.
Замешивается тесто влажностью 45% из 80 кг муки пшеничной 1 сорта, 20 кг муки ржаной, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 1 кг измельченных перегородок грецкого ореха. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при 35°С - 55 мин. Выпечку хлеба производят при 200°С.
Хлеб с перегородками грецкого ореха обладает высокими органолептическими характеристиками, достаточной кислотностью 2,9°Н при сокращенном процессе брожения теста, имеет хорошую пористость 84%, светло-коричневый мякиш и после хранения в течение 48 часов влажностью мякиша 38,0%, выход готовых изделий составляет 150,0%.
Пример 3 (максимум)
Тесто готовят безопарным способом влажностью 45% из 80 кг муки пшеничной 1 сорта, 20 кг ржаной муки, 1,3 кг соли поваренной, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 2 кг измельченных перегородок грецкого ореха. Замешенное тесто бродит 130 мин. Продолжительность расстойки изделий при t - 35°С - 55 мин. Выпечку хлеба производят при t - 200°С.
Хлеб, полученный по указанной рецептуре, имеет темно-коричневый цвет. Физико-химические показатели не изменились.
Свойства хлеба, полученного из предлагаемой композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий, сведены в таблице 1, 2, 3.
В качестве контроля были приняты изделия, выработанные по стандартной рецептуре.
| Таблица 1 | |||||||
| Органолептические показатели хлеба | |||||||
| Ассорти- мент хлеба |
Внешний вид хлеба | Характеристика мякиша | Общая хлебопекарная оценка | ||||
| поверхность | форма | цвет корки | пористость | эластичность | цвет корки | ||
| контроль | 4,6 | 4,6 | 4,0 | 4,2 | 4,1 | 4,4 | 4,3 |
| хлеб с перегор. грецкого ореха | 4,4 | 5,0 | 4,6 | 4,8 | 4,6 | 4,0 | 4,6 |
Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что по комплексу органолептических признаков изделия, полученные из композиции для приготовления теста, включающего измельченные перегородки грецкого ореха, не только не уступают изделиям, изготовленных по стандартной рецептуре, но и превосходят ее по таким показателям, как цвет корки, пористость, эластичность.
| Таблица 2 | ||||
| Физико-химические показатели готового хлеба | ||||
| Показатель | Контроль | Примеры | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| Удельный объем, см3/100 г | 295 | 333 | 350 | 345 |
| Пористость, % | 68 | 80 | 84 | 82 |
| Кислотность, °Н | 2,2 | 2,7 | 3,0 | 3,4 |
| Выход готовых изделий, % | 142,5 | 149,3 | 150,0 | 149,0 |
| Влажность мякиша после 48 часов хранения, % | 33,2 | 36,6 | 38,0 | 39,0 |
Из таблицы 2 следует, что включение в композицию для приготовления теста измельченных перегородок грецкого ореха в количестве 2 кг на 100 кг муки не изменяет качество хлебобулочных изделий.
Следовательно, внесение измельченных перегородок грецкого ореха в количестве 1 кг на 100 кг муки наиболее оптимально, т.к. позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями и с высокой комплексообразующей способностью.
Предлагаемая композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий повышает пищевую ценность хлеба благодаря увеличению углеводов, содержащихся в измельченных перегородках грецкого ореха, удлиняет срок сохранения свежести и может быть использована для профилактического питания людей, работающих во вредных условиях.
| Таблица 3 | |||||
| Минеральный состав исследованных хлебобулочных изделий с перегородками грецкого ореха | |||||
| Варианты опыта | Содержание элементов | ||||
| мг% | мкг% | ||||
| Са | Fe | Mg | Mn | J | |
| Контроль (без добавления перегородок грецкого ореха) | 20 | 0,6 | 13,0 | 0,06 | - |
| Добавление 0,5 кг перегородок грецкого ореха на 100 кг муки | 20 | 0,6 | 13,0 | 0,08 | 20 |
| Добавление 1 кг перегородок грецкого ореха на 100 кг муки | 30 | 0,8 | 15,0 | 0,08 | 52 |
| Добавление 2 кг перегородок грецкого ореха на 100 кг муки | 30 | 1,0 | 15,0 | 0,08 | 52 |
Claims (1)
- Способ улучшения качества пшенично-ржаного хлеба, состоящий из приготовления безопарного теста влажностью 45% из муки пшеничной 1 сорта, муки ржаной, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной, воды питьевой, отличающийся тем, что в общую массу теста вводят измельченные перегородки грецкого ореха в количестве 1,0 кг на 100 кг муки.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011130880/13A RU2480007C2 (ru) | 2011-07-22 | 2011-07-22 | Способ улучшения качества пшенично-ржаного хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2011130880/13A RU2480007C2 (ru) | 2011-07-22 | 2011-07-22 | Способ улучшения качества пшенично-ржаного хлеба |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2011130880A RU2011130880A (ru) | 2013-01-27 |
| RU2480007C2 true RU2480007C2 (ru) | 2013-04-27 |
Family
ID=48805408
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2011130880/13A RU2480007C2 (ru) | 2011-07-22 | 2011-07-22 | Способ улучшения качества пшенично-ржаного хлеба |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2480007C2 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2560990C1 (ru) * | 2014-06-02 | 2015-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства булочного изделия |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU961636A1 (ru) * | 1981-01-08 | 1982-09-30 | Институт Органической Химии Ан Киргсср | Драже "гипрекс |
| RU2325057C2 (ru) * | 2005-11-24 | 2008-05-27 | Общество с ограниченной ответственностью "АМАФОР" (ООО "АМАФОР") | Способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий |
| RU2360419C1 (ru) * | 2007-10-03 | 2009-07-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Специалист" | Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
-
2011
- 2011-07-22 RU RU2011130880/13A patent/RU2480007C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU961636A1 (ru) * | 1981-01-08 | 1982-09-30 | Институт Органической Химии Ан Киргсср | Драже "гипрекс |
| RU2325057C2 (ru) * | 2005-11-24 | 2008-05-27 | Общество с ограниченной ответственностью "АМАФОР" (ООО "АМАФОР") | Способ улучшения качества пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий |
| RU2360419C1 (ru) * | 2007-10-03 | 2009-07-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Специалист" | Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ДРОБОТ В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий. - Киев: Технicа, 1984, с.121-151. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2560990C1 (ru) * | 2014-06-02 | 2015-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства булочного изделия |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2011130880A (ru) | 2013-01-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Velioğlu et al. | The use of hazelnut testa in bakery products. | |
| KR101720057B1 (ko) | 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법 | |
| RU2308194C1 (ru) | Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий | |
| RU2480007C2 (ru) | Способ улучшения качества пшенично-ржаного хлеба | |
| RU2674593C1 (ru) | Способ получения зернового хлеба | |
| RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
| RU2316964C2 (ru) | Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий | |
| KR101555659B1 (ko) | 빵의 노화억제용 제빵 첨가제 조성물 | |
| RU2685473C1 (ru) | Способ получения зернового хлеба | |
| JP2011223984A (ja) | 食品 | |
| RU2455827C2 (ru) | Композиция для приготовления теста для хлеба пшеничного "жемчужный" | |
| RU2360420C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба | |
| RU2333648C1 (ru) | Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий | |
| RU2479209C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2516140C2 (ru) | Способ приготовления слоеных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки и компоненты для их получения (варианты) | |
| RU2782210C1 (ru) | Способ приготовления хлеба с ягелем | |
| RU2713297C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин Е | |
| RU2792185C1 (ru) | Способ производства лепешки зерновой | |
| RU2717650C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| KR20210110260A (ko) | 대봉감 즙을 이용한 식빵의 제조 방법 | |
| RU2736234C1 (ru) | Хлеб пшенично-ржаной функционального назначения с инулином и пшеничными хлопьями | |
| RU2690451C1 (ru) | Состав для приготовления сухариков, пищевая добавка для него и способ её приготовления | |
| EA013007B1 (ru) | Способ приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба, хмелевая закваска и способ производства бездрожжевого хлеба | |
| RU2685144C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин А | |
| RU2679370C1 (ru) | Способ приготовления булочки |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140723 |