RU2482685C1

RU2482685C1 - Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности

Info

Publication number: RU2482685C1
Application number: RU2012104063/13A
Authority: RU
Inventors: Елена Ивановна Пономарева; Надежда Николаевна Алехина; Владимир Юрьевич Кавешников
Priority date: 2012-02-06
Filing date: 2012-02-06
Publication date: 2013-05-27

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба. В качестве муки используют предварительно очищенное от примесей цельносмолотое зерно пшеницы, измельченное на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола. При замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки. Замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0, соль поваренная пищевая - 1,5, сыворотка молочная натуральная - 30,0, вода - по расчету до влажности теста 45,5-46,0%. Изобретение позволяет повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности, снизить энергетическую ценность, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести за счет замедления процесса черствения, снизить себестоимость продукции, получить продукт функционального назначения. 2 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба белого из пшеничной муки, включающий приготовление теста, его брожение 2-3 ч, разделку, расстойку и выпечку в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250°С (Сборник технологических инструкций, 1989).

Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность, низкий выход готовых изделий и недостаточный срок сохранения их свежести.

Техническая задача изобретения - повышение качества хлеба за счет повышения пищевой и биологической ценности хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, снижение энергетической ценности изделий, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба, снижение его себестоимости.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности, включающем замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, новым является то, что в качестве муки используют предварительно очищенное от примесей цельносмолотое зерно пшеницы, измельченное на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола, а при замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

сыворотка молочная натуральная - 30,0,

вода - по расчету до влажности теста 45,5-46,0%.

Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы, снижении энергетической ценности изделий, увеличении срока сохранения свежести и выхода готовых изделий.

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности заключается в следующем.

Зерно пшеницы, предварительно очищенное от примесей, измельчают на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола, получают муку из цельносмолотого зерна пшеницы, при замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки, замес теста осуществляют при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки: мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0, дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0, соль поваренная пищевая - 1,5, сыворотка молочная натуральная - 30,0, вода - по расчету до влажности теста 45,5-46,0%. Затем тесто выбраживает в течение 120 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 45-55 мин и направляются на выпечку в течение 30-35 мин при 230-250°С.

Способ производства хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Все рецептурные компоненты перемешивают, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,5,

соль поваренная пищевая - 1,3,

вода - 59,0.

Затем тесто выбраживает в течение 180 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 55 мин и направляются на выпечку в течение 30 мин при 225°С.

Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составляла 45,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Пример 2

Зерно пшеницы, предварительно очищенное от примесей, измельчают на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола, получают муку из цельносмолотого зерна пшеницы, при замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки, замес теста осуществляют при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:

мука из цельносмолотого зерна пшеницы - 100,0,

дрожжи хлебопекарные прессованные - 5,0,

соль поваренная пищевая - 1,5,

сыворотка молочная натуральная - 30,0,

вода - 28,0.

Затем тесто выбраживает в течение 120 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 35 мин при 230°С.

Пример 3

Способ осуществляют аналогично примеру 2, но масса воды на замес теста составляет 29,5 кг. Вода берется с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составляла 46,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.

Таблица 1
Наименование показателей	Данные анализа по примерам
Наименование показателей	1 (прототип)	2	3
Органолептические показатели
Внешний вид: форма поверхность	Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка
Внешний вид: форма поверхность	Гладкая, без трещин и подрывов
Цвет	Светло-желтый	Темно-коричневый
Состояние мякиша	Эластичный, с равномерной пористостью	Пористость развитая, мякиш пропеченный, не влажный на ощупь
Вкус и запах	Свойственные хлебу из пшеничной муки первого сорта, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные хлебу из муки цельносмолотого зерна пшеницы, без постороннего привкуса и запаха
Физико-химические показатели
Влажность, %	44,5	44,5	45,0
Кислотность, град	3,0	3,5	3,3
Пористость, %	70,0	62,0	61,0
Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч	72	84	86
Выход хлеба, %	137,0	145,0	146,0

Таблица 2
Наименование показателей	Данные анализа по примерам
Наименование показателей	1 (прототип)	2	3
Белок, г	6,7	8,3	8,1
Жир, г	0,8	1,4	1,3
Углеводы, г	43,2	36,4	36,2
Пищевые волокна, г	2,8	6,6	6,5
Минеральные вещества, мг:
кальций	19,9	42,3	42,1
железо	1,4	5,8	5,7
Биологическая ценность, %	70,6	76,3	76,1
Энергетическая ценность, кДж	868	801	800

Из таблиц 1 и 2 видно, что при приготовлении хлеба из муки из цельносмолотого зерна пшеницы качество готовых изделий повышается за счет повышения пищевой и биологической ценности, срок сохранения свежести увеличивается на 12-14 ч, выход изделий повышается на 8,0-9,0% по сравнению с прототипом.

Большее содержание пищевых волокон в изделии из муки цельносмолотого зерна пшеницы приводит к увеличению содержание связанной воды, что способствует удлинению сроков хранения хлеба и замедлению процесса его черствения.

При приготовлении изделий из муки цельносмолотого зерна пшеницы в хлебе пищевых волокон увеличивается в 2,3 раза, кальция - в 2,0 раза; железа - в 4,0 раза, энергетическая ценность уменьшается на 7,5%, биологическая ценность повышается на 5,5-6,0% (таблица 2).

При замесе теста влажностью менее 45,5% наблюдается резкое ухудшение физико-химических показателей качества хлеба, а при замесе полуфабриката влажностью более 46,0% снижается пищевая ценность изделий и ухудшаются их физико-химические показатели.

Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности позволяет:

- повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности,

- снизить энергетическую ценность,

- увеличить выход хлеба,

- увеличить срок сохранения свежести за счет замедления процесса черствения,

- снизить себестоимость продукции,

- получить продукт функционального назначения.

Claims

Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, включающий замес теста из муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, отличающийся тем, что в качестве муки используют предварительно очищенное от примесей цельносмолотое зерно пшеницы, измельченное на дезинтеграторе путем дезинтеграционно-волнового помола, а при замесе теста дополнительно вносят сыворотку молочную натуральную в количестве 30,0% к массе муки, замешивают тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
мука из цельносмолотого зерна пшеницы 100,0 дрожжи хлебопекарные прессованные 5,0 соль поваренная пищевая 1,5 сыворотка молочная натуральная 30,0 вода по расчету до влажности теста 45,5-46,0%