Изобретение относитс к области технологии переработки зерна в муку. Большое значение в питании челове ка имеют продукты с повьпиенным содержанием балластных веществ, что обусловливает необходимость улучшени их Качества, в частности хлеба из муки обойной и из цельносмолотого зёрна. В нашей стране наметилась тенденци к систематическому снижению потреблени изделий из муки обойной хлебопекарной. Причиной вл етс прежде всего невысокое качество полу чаемого из нее хлеба плоха разрыхленность и груба структура м киша, быстрое черствение, что в значительной степени определ етс невьфавненностью обойной муки по гранулометрическому составу, содержанием ,{й65% фракций частиц от 670 до 160 мкм. Известен способ производства вы;Сокодисперсной муки из цельносмолотого зерна, где измельчение провод т на вибромельнице Cl 3Недостатками данного способа вл ютс - чрезмерное повьш1ение температуры , дисперсности и степени повреждени крахмала при измельчении зерна в вибромельнице, неблагопри тно вли ющие на свойства муки. Известен также способ производст ва муки из целого зерна, предусматривающий дезинтеграторное измельчение его. Этим способом получают ,хлеб со следукйцими хлебопекарными свойствами; объемный выход хлеба составл ет 300 мл/ЮО г муки, порис тость - 63%, что соответствует качеству хлеба из муки пшеничной хлебопекарной 2 сорта, улучшаетс аромат хлеба. Повьш1енное содержание тонкоизмельченных отруб нистых частиц в хлебе из цельносмолотого зерна существенно улучшает его биологи ческую ценность, замедл ет процесс его черствени при хранении, объемный выход и пористость хлеба t2J. Наиболее близким к изобретению по решаемой задаче и достигаемому эффекту вл етс способ производства муки из зерна пшеницы с повышенным содержанием балластных веществ включающем вьщеление из зерновой массы посторонних примесей, очистку покровов зерна,. увлажнение отволаживание .и измельчение его СзI. Измельч1ение зерна ведут за один пропуск через мельницу с зубчатыми дисками, вращающимис с окружной скоростью 50,8-71,1 м/с. И мельчению подвергают в зависимости от уровн влажности исходное или дополнительно увлажненное зерно ,после традиционного освобождени его от посторонних примесей, очистки покровов , частичного или полного их удалени , одноэтапного увлажнени и О1волаживани . Дп получени муки предназначенной дл длительного хранени , рекомендуетс измельчать сухое зерно с неудаленными покровами. Влажность получаемой муки из цельносмолотого зерна уменьшалась при измельчении не более, чем на 1% по сравнению с влажностью исходной пшенищл. Гранулометрический состав муки характеризуетс сходом с сита с отверсти ми 420 мкм (не более 40%) и сходом с сита с отверсти ми J 250 мкм (не более 50%)., Однако переработки зерна пшеницы по этому способу не обеспечивает выравненного гранулометрического состава получаемой муки, последн содержит большое количество частиц размером более 420 мкм, что удлин ет, процесс тестоведени , снижает активность коллоидных и биохимических процессов и, следовательно, улучшает качество хлеба. Целью изобретени вл етс повышение выхода муки и улучшение качества муки.. Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производства муки из зерна пшеницы с повьш1енным содержанием балластных веществ, включающем выделение из зерновой массы посторонних примесей, очистку покровов зерна, увлажнение, отвола-,. живание и измельчение его, увлажнение зерна провод т до достижени его влажности 14-15%, отволаживание ведут в течение 4-6 ч, а измельчение осуществл ют путем однократного воздействи со скоростью удара 34 50 м/с. Предлагаемый способ позвол ет получить наиболее выравненную по гранулометрическому составу высокодисперсную муку с повьш1енным содержанием балластных веществ из целого зерна пшеницы, обладающую существен но лучшими хлебопекарными свойства- ми по сравнению с вьтускаемой в нас то щее врем промьшшенностью мукой обойной. Описанна мука содержит 98% и более частиц проходовой фракции сита с отверсти 1 и 250 мкм и не менее 60% частиц размером менее 1-60 мкм. Пример 1. Дл переработки используют смесь трех партий озимой пшеницы УССР урожа 1981 г: р довой из Николаевской и Крымской областей и сорта Одесска 51 Запорожской области . Влажность перерабатываемого зерн соста;вл ет 12,5%, стекловидность 50% , содержание сорной примеси 0 ,8%, в том числе минеральной 0 ,1%, зерновой примеси - 2,0%, нату ра зерна - 811 г/л, масса 1000 зерен - г, количество клейковины - 20,0%, ее качество - 70 ед. ИЛК-1. Очистку зерновой массы от примесей провод т традиционными способами на воздушно-ситовом сепараторе, камнеотборнике и триерах. Зерно обрабатывают на шелушипьной машине, количество удал емых отходов шелуше ни составл ет 0,5%. 1Челушеное зерно пропускают, через аспиратор, увлажн ют с 12,5 до 15,0% дл лучшего диспергировани его частей и отвола живают в течение 6,0 ч. Подготовленное к измельчению зер но подвергают размолу в ударно-цент робежной мельнице УДЦМ-7 со встроен ным клаЬсификаторрм при скорости удара 25,8 м/с. П р и м е р 2. Подготовленное к измельчению зерно прдвергают размолу при скорости удара 34,0 м/с. Пример 3. Подготовленное к измельчению зерно подвергают размолу при скорости удара 41,0 м/с. П р и м е р 4. Подготовленное к измельчению зерно подвергают разм -лу при Ькррости удара 50,0 м/с. Пример 5. Подготовленное к измельчение зерно подвергают размолу при скорости удара 62,0 м/с. Пример 6. Нодготовленнрё к измельчению зерно прдвергшот размолу при скорости удара 98,5 м/с. Режим работы измельчител с окружной скоростью 41,0 м/с вл етс оптимальным дл получени муки требуемой крупности с повышенным срдержанием балластных веществ. Удельна Проход Частота Скорость вращени удара, поверх- сита ность, 38, % размалысм /г вающего ротора. При скорости удара выше 50 м/с наблюдают чрезмерное диспергировакиё зерна, преимущественно эндосперма: удельна поверхность муки из цельно:смолотого зерна возрастает с 2955 до 5150 , количество частиц размером менее 160 мкм - до 85% и более. Одновременно ухудшались хлебопекарные показатели;объем хлеба, цвет и пористость м киша. При скорости удара менее 34 м/с не обеспе- . чиваетс требуема дисперсность муки , плохо измельчаютс периферийные слои зерновки, проход сита I 38 составл ет менее 60%, заметно ухудшаютс органолептические показатели хлеба. Используемью режимы измельчени зерна пшеницы, прошедшей холодное кондиционирование и ртволгогавание , обеспечивают усушку зерна в пределах 1%. ; . . При исходной влажности зерна 12,5% его влажность перед направлением на измельчитель ударного действи составл ет 4,9% влажность получеи-ной муки - 14,0%. ; Дл сравнени с предложенным способом получени муки с повышенным содержанием балластных веществ быпо проведено исследование с.извлечением муки требуемой дисперсности при помоле зерна на сдвоенной автоматической лабораторной мельнице фирмы Бкхпер с домолом отруб нистых сходовых продуктов (отрубей 75% помола) на четырех системах лабораторной мельИицы периодического действи Йагема со следукадей технической Характеристикой вальцов: количество , на; 1 см длины окружности . .вальцов - 10, уклон рифлей - 12Х, расположение рифлей- СП/ос, окружна . скорость вальцов - 6 м/с, отношение, скоростей вальцов - 2,5.. Нагрузка а системы домола .отрубей составл ла, 8,5 кг/см сут., извлечение (проход сита № 27) поддерживали на уровне 60-65%. Качество муки с повьшенным содержанием балластных веществ, полученной при измельчении ударом и на вальцах,, сравнивали с качеством обойноймуки из одного и тогоже зерна пшеницы,включа выпечки хлеба. Обойную муку получали на лабораторной мельнице Нагема по схеме обойного помола, включающей 4 драных системыг Сравнительна характеристика муки полученной различными способами, при ведена в табл. 1. Анализ данных табл. 1 свидетельствует о незначительном увеличении зольности муки (на 0,02%), вырабатываемой по предлагаемому способу, за счет увеличени содержани балластных веществ. Количество клейковины в муке практически не измен етс , она становитс более крепкой (до 25 ед. ИДК-1). Значительно улучшаетс белизна муки (почти на 20 ед. ПМ-1 по сравнению с- мукой примера 2). Удельна поверхность муки увеличиваетс с 1180 до 2955 , выравнечность муки по гранулометрическому составу улучшаетс : значительно уменьшаетс содержание крупных фракций (сход сита с отверсти ми 100 мкм с 81,0% до 29,6%, содержание частиц размером менее 56 мкм увеличиваетс до 55,3%. Анализ результатов вьшечки (табл. 2) свидетельствует о некотором улучшении объемного выхода хлеба - с 281 до 308 мл/100 г муки, ег формоустойчивости (Н/Д) - с 0,65 до 0,83 и пористости - с 49 до 57%, а также улучшени органолептической характеристики хлеба из муки с повьшенным содержанием балластных веществ , выработанной при ударном:из мельченйи. Внедрение предлагаемого способа позволит повысить базисный вькрд муки из зерна пшеницы на 1% с одновременным улучшением качестра муки, (по гранулометрическому составу и хлебопекарным свойствам). ., При реализации муки с повышенным содержанием балластных веществ по ценам муки обойной (впредь до установлени новой цены) дп мукомольного завода производительностью L240 т/сут. при рабочем периоде 300 дней годовой экономический эффект составит 84,24 тыс. руб. В табл. 3 приведены данные обойного помола пшеницы. В табл. 4 приведены данные 97% модифицированного помола пшеницы. При переработке в год 72000 т зерна дополнительна прибиль одного мукомольного предйри ти составит 84,24 тыс. руб. Дополнительньй экономический эффект может быть получен за счет сокращени схемы технологического процесса, снижени расхода электроэнергии , более рационального размещени производства муки различных сортов и сокращени перевозок проукции , улучшени качества и увеличени обьемного и весового выхода леба в хлебопекарной промьшшенноси , повьшени пищевой и биологической енности хлеба . Т а б л и ц а 1