RU2574488C1 - Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки - Google Patents
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2574488C1 RU2574488C1 RU2014132723/13A RU2014132723A RU2574488C1 RU 2574488 C1 RU2574488 C1 RU 2574488C1 RU 2014132723/13 A RU2014132723/13 A RU 2014132723/13A RU 2014132723 A RU2014132723 A RU 2014132723A RU 2574488 C1 RU2574488 C1 RU 2574488C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- dough
- rye
- bread
- wheat flour
- Prior art date
Links
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 title claims abstract description 59
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 title claims abstract description 47
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 title claims abstract description 45
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 23
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 6
- 230000000050 nutritive Effects 0.000 title abstract 3
- 240000002057 Secale cereale Species 0.000 title 1
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 title 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 claims abstract description 46
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 44
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 12
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 9
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 6
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 2
- 230000002708 enhancing Effects 0.000 abstract 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 abstract 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 7
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 4
- 239000001963 growth media Substances 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 102200082568 MSL3 A21D Human genes 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000001143 conditioned Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Предложен способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, при этом при замесе теста в него дополнительно вносят 7,0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто влажностью 49,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг: мука ржаная хлебопекарная обдирная 35; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 32,5-33; мука из жмыха зародышей пшеницы 7-7,5; целое подкисленное зерно ржи 25; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00; соль поваренная пищевая 1,5; вода по расчету. Изобретение позволяет повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности, увеличить выход хлеба, увеличить срок сохранения свежести. 2 табл., 3 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, при замесе теста в него дополнительно вносят 25% целого подкисленного зерна ржи, причем его предварительно выдерживают в воде температурой 20°C в течение 24 ч, после зерно промывают кипяченой водой температурой 75°C, далее набухшее зерно ржи выдерживают в культуральной среде с молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum при 35°C в течение 72 ч при гидромодуле 2:1, полученное зерно высушивают при температуре 40-60°C до влажности 20% и отправляют на хранение [Патент РФ №2485781 С 1, МПК7 А21D 8/00, A21D 2/36, опубл. 27.06.2013 в Бюл. №18].
Недостатком данного способа является невысокая пищевая ценность и низкий выход изделий, недостаточный срок сохранения их свежести.
Техническая задача изобретения - повышение пищевой и биологической ценности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, увеличение выхода и срока сохранения свежести хлеба.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающем замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, новым является то, что при замесе теста в него дополнительно вносят 7,0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто влажностью 49,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
- мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 33-32,5,
- мука из жмыха зародышей пшеницы - 7-7,5,
- целое подкисленное зерно ржи - 25,
- дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,00,
- соль поваренная пищевая - 1,5,
- вода - по расчету.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки за счет повышения пищевой и биологической ценности, увеличении срока сохранения свежести и повышения выхода готовых изделий.
Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки заключается в следующем.
Целое зерно ржи предварительно выдерживают в воде температурой 20°C в течение 24 ч, затем зерно промывают кипяченой водой температурой 75°C, далее набухшее зерно ржи выдерживают в культуральной среде с молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum при 35°C в течение 72 ч при гидромодуле 2:1, подготовленное таким образом зерно ржи высушивают при температуре 40-60°C до влажности 20% и отправляют на хранение, при приготовлении теста сухое подкисленное зерно ржи предварительно выдерживают в питьевой воде температурой 35-40°C при гидромодуле 1:1 в течение 30-60 мин, затем замешивают тесто из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, муки из жмыха зародышей пшеницы, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, выбраживают в течение 70-90 мин и после чего его подвергают разделке, тестовые заготовки расстаиваются в течение 45-50 мин и направляются на выпечку в течение 30-35 мин при 220-230°C, готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
- мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 33-32,5,
- мука из жмыха зародышей пшеницы - 7-7,5,
- целое сухое подкисленное зерно ржи - 25,
- дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,00,
- соль поваренная пищевая - 1,5,
- вода - по расчету.
Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки поясняется следующими примерами.
Пример 1 (прототип).
Целое зерно ржи предварительно выдерживают в воде температурой 20°C в течение 24 ч, после зерно промывают кипяченой водой температурой 75°C, далее набухшее зерно ржи выдерживают в культуральной среде с молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum при 35°C в течение 72 ч при гидромодуле 2:1, затем замешивают тесто из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
- мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0,
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 40,0,
- целое подкисленное зерно ржи - 25,0,
- дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,00,
- соль поваренная пищевая - 1,5,
- вода - 67,0.
Затем тесто выбраживает в течение 80 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 50 мин и направляются на выпечку в течение 35 мин при 220°C.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 2.
Целое зерно ржи предварительно выдерживают в воде температурой 20°C в течение 24 ч, после зерно промывают кипяченой водой температурой 75°C, далее набухшее зерно ржи выдерживают в культуральной среде с молочнокислыми бактериями Lactobacillus plantarum при 35°C в течение 72 ч при гидромодуле 2:1, замешивают тесто из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, муки из жмыха зародышей пшеницы (7,0 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта заменяют на муку из жмыха зародышей пшеницы), целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, готовят тесто при следующем содержании рецептурных компонентов, кг на 100 кг муки:
- мука ржаная хлебопекарная обдирная - 35,0,
- мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 33,0,
- мука из жмыха зародышей пшеницы - 7,0,
- целое подкисленное зерно ржи - 25,
- дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,0,
- соль поваренная пищевая - 1,5,
- вода - 67,5.
Затем тесто выбраживает в течение 75 мин, после чего его подвергают разделке. Тестовые заготовки расстаиваются в течение 45 мин и направляются на выпечку в течение 35 мин при 220°C.
Вода берется с учетом влажности сырья таким образом, чтобы влажность теста составила 49,5%. Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Пример 3.
Способ осуществляют аналогично примеру 2, но 7,5 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта заменяют на муку из жмыха зародышей пшеницы.
Вода берется также с учетом суммарной влажности сырья, чтобы влажность теста составила 49,5%.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и хлеба представлены в таблице 1, основная характеристика пищевой ценности изделий - в таблице 2.
Из таблицы 1 и 2 видно, что предложенный способ дает возможность увеличить удельный объем изделий на 4,0-4,5%, срок сохранения свежести изделий - на 6-8 ч, выход изделий - на 1,0-1,2%, содержание белка - на 14,5-16,5%; пищевых волокон - на 5-7%, кальция - на 0,3-0,5%; железа - на 18,0-19,5%, энергетическая ценность повышается на 12,5-13,5%, биологическая ценность - на 7,8-8,1%.
Внесение муки из жмыха зародышей пшеницы в изделия из смеси ржаной и пшеничной муки увеличивает содержание связанной воды, что способствует удлинению сроков хранения хлеба и замедлению процесса его черствения. Это обусловлено содержанием в муке из жмыха зародышей пшеницы гидрофильных высокомолекулярных соединений и большей ее водосвязывающей способностью (2,61 г воды/1 г муки) по сравнению с мукой пшеничной хлебопекарной первого сорта (2,27 г воды/1 г муки).
При внесении при замесе теста менее 7,0 кг муки из жмыха зародышей пшеницы взамен части пшеничной муки первого сорта снижается пищевая ценность изделий, а при внесении более 7,5 кг - наблюдается резкое ухудшение их физико-химических показателей качества.
Предложенный способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет:
- повысить качество готовых изделий за счет повышения пищевой и биологической ценности,
- увеличить выход хлеба,
- увеличить срок сохранения свежести.
Claims (1)
- Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки, включающий замес теста из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной муки первого сорта, целого подкисленного зерна ржи, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, раствора соли поваренной пищевой, брожение, разделку теста, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят 7,0-7,5 кг муки из жмыха зародышей пшеницы, все рецептурные компоненты перемешивают, тесто влажностью 49,5% готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, кг:
мука ржаная хлебопекарная обдирная 35 мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 32,5-33 мука из жмыха зародышей пшеницы 7-7,5 целое подкисленное зерно ржи 25 дрожжи хлебопекарные прессованные 2,00 соль поваренная пищевая 1,5 вода по расчету
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2574488C1 true RU2574488C1 (ru) | 2016-02-10 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2676315C1 (ru) * | 2017-12-13 | 2018-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения хлебопекарной смеси |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2281319C2 (ru) * | 2004-08-30 | 2006-08-10 | Виктор Клавдиевич Невинный | Способ извлечения масла и получение белкового продукта из низкомасличного растительного сырья, преимущественно из зародышей пшеницы |
| RU2342836C2 (ru) * | 2007-03-01 | 2009-01-10 | Виктор Клавдиевич Трофимов | Способ производства пищевого продукта |
| RU2348153C1 (ru) * | 2007-07-09 | 2009-03-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ) | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
| RU2485781C1 (ru) * | 2011-12-30 | 2013-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2281319C2 (ru) * | 2004-08-30 | 2006-08-10 | Виктор Клавдиевич Невинный | Способ извлечения масла и получение белкового продукта из низкомасличного растительного сырья, преимущественно из зародышей пшеницы |
| RU2342836C2 (ru) * | 2007-03-01 | 2009-01-10 | Виктор Клавдиевич Трофимов | Способ производства пищевого продукта |
| RU2348153C1 (ru) * | 2007-07-09 | 2009-03-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ) | Способ приготовления хлебобулочного изделия |
| RU2485781C1 (ru) * | 2011-12-30 | 2013-06-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежский государственный университет инженерных технологий (ФГБОУ ВПО ВГУИТ) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2676315C1 (ru) * | 2017-12-13 | 2018-12-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ получения хлебопекарной смеси |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2494623C1 (ru) | Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2485783C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2668670C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий для профилактического питания | |
| RU2483547C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2708053C1 (ru) | Способ производства хрустящих хлебцев | |
| RU2595153C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2384067C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2512159C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2568751C1 (ru) | Состав для приготовления хлеба из пшеничной муки | |
| RU2482685C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2574488C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| RU2734523C1 (ru) | Способ производства хлебных палочек для диетического питания | |
| RU2713289C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный витамин D | |
| RU2567889C1 (ru) | Способ производства пищевого функционального продукта | |
| RU2567882C1 (ru) | Способ производства пищевого функционального продукта | |
| RU2651289C1 (ru) | Способ производства булочки | |
| RU2592550C1 (ru) | Способ производства хлеба ржано-пшеничного цельнозернового для функционального питания с медом и продуктами переработки рябины | |
| RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2485781C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| RU2450523C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| RU2603900C1 (ru) | Способ производства хлеба профилактического назначения | |
| RU2567891C1 (ru) | Способ производства пищевого функционального продукта | |
| RU2590721C1 (ru) | Способ производства хлеба профилактического назначения | |
| RU2435404C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2723957C1 (ru) | Способ производства хлеба с использованием пророщенного зерна пшеницы |