RU2288584C2

RU2288584C2 - Способ приготовления хлеба

Info

Publication number: RU2288584C2
Application number: RU2005107210/13A
Authority: RU
Inventors: Людмила Петровна Пащенко (RU); Людмила Петровна Пащенко; Елена Евгеньевна Курчаева (RU); Елена Евгеньевна Курчаева; Юли Александровна Кулакова (RU); Юлия Александровна Кулакова; Надежда Владимировна Тишанинова (RU); Надежда Владимировна Тишанинова
Priority date: 2005-03-15
Filing date: 2005-03-15
Publication date: 2006-12-10
Also published as: RU2005107210A

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ характеризуется тем, что готовят белковую дисперсию нута с влажностью 93-97%, смешивают белковую дисперсию нута с лецитином, взятым в количестве 0,5-1,5% к массе пшеничной муки в тесте. Затем готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:3, солевой раствор - плотностью 1,19 г/см³ из соли поваренной пищевой и смеси белковой дисперсии нута с лецитином, и сахарный раствор - из сахара-песка и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:1. Замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора, сахарного раствора и белковой дисперсии нута с влажностью 93-97%, осуществляют брожение замешанного теста в течение 30 мин, затем его разделывают, растаивают и выпекают тестовые заготовки. Изобретение дает возможность улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, увеличить их биологическую и пищевую ценность, сократить затраты сухих веществ на брожение, а также интенсифицировать процесс приготовления теста. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления калача саратовского из муки пшеничной первого сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара-песка и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (ГОСТ 27842-88).

Основными недостатками прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, низкая биологическая и пищевая ценность, затраты сухих веществ на брожение.

Техническая задача изобретения - улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба из муки пшеничной первого сорта, расширение ассортимента изделий с использованием продуктов переработки нута, увеличение их биологической и пищевой ценности, сокращении затрат сухих веществ на брожение, а также интенсификация процесса брожения теста.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, характеризующегося тем, что готовят белковую дисперсию нута с влажностью 93-97%, смешивают белковую дисперсию нута с лецитином, взятым в количестве 0,5-1,5% к массе пшеничной муки в тесте, а затем готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:3, солевой раствор - плотностью 1,19 г/см³ из соли поваренной пищевой и смеси белковой дисперсии нута с лецитином, и сахарный раствор - из сахара-песка и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:1, замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора, сахарного раствора и белковой дисперсии нута с влажностью 93-97%, осуществляют брожение замешанного теста в течение 30 мин, затем его разделывают, растаивают и выпекают тестовые заготовки. Причем для получения белковой дисперсии нута семена замачивают в воде при температуре 35°С в соотношении семена нута : вода - 1: 8 в течение 12 ч, измельчают, экстрагируют из них белок 2%-ным водным раствором гидрокарбоната натрия при температуре 28-32°С в течение 30 мин и фильтруют.

Технический результат заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий из муки пшеничной первого сорта, увеличении их биологической и пищевой ценности, сокращении затрат сухих веществ на брожение, а также интенсификации процесса приготовления теста на 90 мин.

Содержащиеся в белковой дисперсии нута аминокислоты и сахара способствуют интенсификации процесса брожения теста, повышению биологической и пищевой ценности хлеба, вносимый в качестве поверхностно-активного вещества лецитин способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий.

Способ приготовления хлеба заключается в следующем.

Готовят белковую дисперсию нута. 100 г семян нуга замачивают в 800 см³воды при температуре 35°С в течение 12 ч, измельчают, экстрагируют из них белок 700 см³ 2%-ного водного раствора гидрокарбоната натрия при температуре 30±2°С в течение 30 мин. Затем отделяют раствор белка фильтрованием.

Тесто готовят из 100 г пшеничной муки первого сорта, 4 г дрожжей, 1,5 г соли, 1 г сахара-песка, 0,5-1,5 г лецитина и белковой дисперсии нута с влажностью 93-97%. Перед замесом теста предварительно смешивают белковую дисперсию нута с лецитином, затем готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:3, солевой раствор готовят из соли поваренной пищевой и смеси белковой дисперсии нута с лецитином плотностью 1,19 г/см³, а сахарный раствор - из сахара-песка и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:1. Замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора, сахарного раствора, белковой дисперсии нута с влажностью 93-97% в количестве, обеспечивающем заданную влажность теста, в течение 10 мин. Замешанное тесто отправляют на брожение при 32±3°С в течение 30 мин. Затем его разделывают и растаивают в течение 50-60 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при температуре 200-220°С в течение 25-35 мин.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. Замешивают тесто из 100 г пшеничной муки первого сорта, 16 см³ дрожжевой суспензии, 6 см³ солевого раствора, 2 см³ сахарного раствора, смеси 1,5 г лецитина и белковой дисперсии нута с влажностью 93-97% в количестве, обеспечивающем заданную влажность теста, в течение 10 мин. Дрожжевую суспензию готовят из прессованных дрожжей и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:3, солевой раствор готовят из соли поваренной пищевой и смеси белковой дисперсии нута с лецитином плотностью 1,19 г/см³, а сахарный раствор - из сахара-песка и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:1. Замешанное тесто отправляют на брожение при 32±3°С в течение 30 мин. Затем его разделывают и растаивают в течение 55 мин при температуре 37,5°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при температуре 220°С в течение 28 мин.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице.

Пример 2. Замешивают тесто аналогично примеру 1, только в данном примере дозировка лецитина составляет 1%, влажность белковой дисперсии нута 95%. Брожение теста, расстойка и выпечка тестовых заготовок осуществляется при тех же параметрах, что и в примере 1.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице.

Пример 3. Замешивают тесто аналогично примеру 1, только в данном примере дозировка лецитина составляет 1,5%, влажность белковой дисперсии нута 97%. Брожение теста, расстойка и выпечка тестовых заготовок осуществляется при тех же параметрах, что и в примере 1.

Как видно из таблицы, использование белковой дисперсии нута влажностью 93-97% и лецитина в количестве 0,5-1,5% к массе муки в тесте позволяет интенсифицировать процесс тестоприготовления, снизить затраты сухих веществ на брожение, улучшить качество конечного продукта. При дозировке лецитина менее 0,5% к массе муки в тесте и использовании белковой дисперсии нута влажностью более 97% показатели качество хлеба не ухудшаются, но при этом увеличение биологической ценности хлеба незначительно. Дальнейшее увеличение содержания лецитина в рецептуре выше 1,5% и использование белковой дисперсии нута влажностью менее 93% не только приводит к ухудшению качественных показателей пшеничного хлеба, но и имеет тенденцию к ухудшению качества продукта.

Биологическая ценность белка хлеба составляет 61,9%, что обеспечивает его наиболее полное усвоение организмом (у калача саратовского - 52,4%).

Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий из муки пшеничной первого сорта, расширить ассортимент изделий с использованием продуктов переработки нута, увеличить их биологическую и пищевую ценность, сократить затраты сухих веществ на брожение, а также интенсифицировать процесс приготовления теста на 90 мин.

Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий
Наименование показателей	известный способ	Данные по примерам
		1	2	3
1. Органолептические
1.1. Внешний вид:
- форма	Правильная
- поверхность	Ровная, без крупных трещин и подрывов
-цвет	Светло-коричневый	Золотисто-коричневый
1.2 Состояние мякиша:
- пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь
-промес	Без следов непромеса и комочков
- эластичность	Эластичный
- пористость	Развитая	Равномерная, мелкая, тонкостенная, более развитая
1.3. Вкус	Свойственный пшеничному хлебу
1.4. Запах	Свойственный пшеничному хлебу
2. Физико-химические
2.1. Влажность, %	44,0	44,0	44,0	44,0
2.2. Кислотность, град.	2,6	2,6	2,6	2,6
2.3. Пористость, %	69,0	74,5	78,0	73,0
2.4. Удельный объем, см^3/100 г	247,5	286,0	311,0	291,0
3. Биологическая ценность, %	52,4	60,5	61,9	62,0

Claims

1. Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что готовят белковую дисперсию нута с влажностью 93-97%, смешивают белковую дисперсию нута с лецитином, взятым в количестве 0,5-1,5% к массе пшеничной муки в тесте, а затем готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:3, солевой раствор - плотностью 1,19 г/см³ из соли поваренной пищевой и смеси белковой дисперсии нуга с лецитином, и сахарный раствор - из сахара-песка и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:1, замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора, сахарного раствора и белковой дисперсии нута с влажностью 93-97%, осуществляют брожение замешанного теста в течение 30 мин, затем его разделывают, растаивают и выпекают тестовые заготовки.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения белковой дисперсии нута семена нута замачивают в воде при температуре 35°С в соотношении семена нута: вода - 1:8 в течение 12 ч, измельчают, экстрагируют из них белок 2%-ным водным раствором гидрокарбоната натрия при температуре 28-32°С в течение 30 мин и фильтруют.