RU2288584C2 - Способ приготовления хлеба - Google Patents
Способ приготовления хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2288584C2 RU2288584C2 RU2005107210/13A RU2005107210A RU2288584C2 RU 2288584 C2 RU2288584 C2 RU 2288584C2 RU 2005107210/13 A RU2005107210/13 A RU 2005107210/13A RU 2005107210 A RU2005107210 A RU 2005107210A RU 2288584 C2 RU2288584 C2 RU 2288584C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein dispersion
- dough
- chickpeas
- chick
- mixture
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims description 15
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims abstract description 37
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 19
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 16
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 14
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 14
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 14
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000019705 chickpea protein Nutrition 0.000 claims abstract 7
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract 2
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 claims description 35
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 claims description 35
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 34
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 34
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 23
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 23
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 23
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 23
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 9
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 8
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 4
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 3
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 3
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 235000015145 nougat Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims 7
- 239000000155 melt Substances 0.000 claims 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 12
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 13
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000004880 explosion Methods 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 150000002337 glycosamines Chemical class 0.000 description 1
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ характеризуется тем, что готовят белковую дисперсию нута с влажностью 93-97%, смешивают белковую дисперсию нута с лецитином, взятым в количестве 0,5-1,5% к массе пшеничной муки в тесте. Затем готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:3, солевой раствор - плотностью 1,19 г/см3 из соли поваренной пищевой и смеси белковой дисперсии нута с лецитином, и сахарный раствор - из сахара-песка и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:1. Замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора, сахарного раствора и белковой дисперсии нута с влажностью 93-97%, осуществляют брожение замешанного теста в течение 30 мин, затем его разделывают, растаивают и выпекают тестовые заготовки. Изобретение дает возможность улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, увеличить их биологическую и пищевую ценность, сократить затраты сухих веществ на брожение, а также интенсифицировать процесс приготовления теста. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления калача саратовского из муки пшеничной первого сорта, прессованных дрожжей, поваренной пищевой соли, сахара-песка и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку (ГОСТ 27842-88).
Основными недостатками прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, низкая биологическая и пищевая ценность, затраты сухих веществ на брожение.
Техническая задача изобретения - улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба из муки пшеничной первого сорта, расширение ассортимента изделий с использованием продуктов переработки нута, увеличение их биологической и пищевой ценности, сокращении затрат сухих веществ на брожение, а также интенсификация процесса брожения теста.
Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, характеризующегося тем, что готовят белковую дисперсию нута с влажностью 93-97%, смешивают белковую дисперсию нута с лецитином, взятым в количестве 0,5-1,5% к массе пшеничной муки в тесте, а затем готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:3, солевой раствор - плотностью 1,19 г/см3 из соли поваренной пищевой и смеси белковой дисперсии нута с лецитином, и сахарный раствор - из сахара-песка и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:1, замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора, сахарного раствора и белковой дисперсии нута с влажностью 93-97%, осуществляют брожение замешанного теста в течение 30 мин, затем его разделывают, растаивают и выпекают тестовые заготовки. Причем для получения белковой дисперсии нута семена замачивают в воде при температуре 35°С в соотношении семена нута : вода - 1: 8 в течение 12 ч, измельчают, экстрагируют из них белок 2%-ным водным раствором гидрокарбоната натрия при температуре 28-32°С в течение 30 мин и фильтруют.
Технический результат заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий из муки пшеничной первого сорта, увеличении их биологической и пищевой ценности, сокращении затрат сухих веществ на брожение, а также интенсификации процесса приготовления теста на 90 мин.
Содержащиеся в белковой дисперсии нута аминокислоты и сахара способствуют интенсификации процесса брожения теста, повышению биологической и пищевой ценности хлеба, вносимый в качестве поверхностно-активного вещества лецитин способствует улучшению органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий.
Способ приготовления хлеба заключается в следующем.
Готовят белковую дисперсию нута. 100 г семян нуга замачивают в 800 см3 воды при температуре 35°С в течение 12 ч, измельчают, экстрагируют из них белок 700 см3 2%-ного водного раствора гидрокарбоната натрия при температуре 30±2°С в течение 30 мин. Затем отделяют раствор белка фильтрованием.
Тесто готовят из 100 г пшеничной муки первого сорта, 4 г дрожжей, 1,5 г соли, 1 г сахара-песка, 0,5-1,5 г лецитина и белковой дисперсии нута с влажностью 93-97%. Перед замесом теста предварительно смешивают белковую дисперсию нута с лецитином, затем готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:3, солевой раствор готовят из соли поваренной пищевой и смеси белковой дисперсии нута с лецитином плотностью 1,19 г/см3, а сахарный раствор - из сахара-песка и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:1. Замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора, сахарного раствора, белковой дисперсии нута с влажностью 93-97% в количестве, обеспечивающем заданную влажность теста, в течение 10 мин. Замешанное тесто отправляют на брожение при 32±3°С в течение 30 мин. Затем его разделывают и растаивают в течение 50-60 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при температуре 200-220°С в течение 25-35 мин.
Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).
Пример 1. Замешивают тесто из 100 г пшеничной муки первого сорта, 16 см3 дрожжевой суспензии, 6 см3 солевого раствора, 2 см3 сахарного раствора, смеси 1,5 г лецитина и белковой дисперсии нута с влажностью 93-97% в количестве, обеспечивающем заданную влажность теста, в течение 10 мин. Дрожжевую суспензию готовят из прессованных дрожжей и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:3, солевой раствор готовят из соли поваренной пищевой и смеси белковой дисперсии нута с лецитином плотностью 1,19 г/см3, а сахарный раствор - из сахара-песка и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:1. Замешанное тесто отправляют на брожение при 32±3°С в течение 30 мин. Затем его разделывают и растаивают в течение 55 мин при температуре 37,5°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при температуре 220°С в течение 28 мин.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице.
Пример 2. Замешивают тесто аналогично примеру 1, только в данном примере дозировка лецитина составляет 1%, влажность белковой дисперсии нута 95%. Брожение теста, расстойка и выпечка тестовых заготовок осуществляется при тех же параметрах, что и в примере 1.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице.
Пример 3. Замешивают тесто аналогично примеру 1, только в данном примере дозировка лецитина составляет 1,5%, влажность белковой дисперсии нута 97%. Брожение теста, расстойка и выпечка тестовых заготовок осуществляется при тех же параметрах, что и в примере 1.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице.
Как видно из таблицы, использование белковой дисперсии нута влажностью 93-97% и лецитина в количестве 0,5-1,5% к массе муки в тесте позволяет интенсифицировать процесс тестоприготовления, снизить затраты сухих веществ на брожение, улучшить качество конечного продукта. При дозировке лецитина менее 0,5% к массе муки в тесте и использовании белковой дисперсии нута влажностью более 97% показатели качество хлеба не ухудшаются, но при этом увеличение биологической ценности хлеба незначительно. Дальнейшее увеличение содержания лецитина в рецептуре выше 1,5% и использование белковой дисперсии нута влажностью менее 93% не только приводит к ухудшению качественных показателей пшеничного хлеба, но и имеет тенденцию к ухудшению качества продукта.
Биологическая ценность белка хлеба составляет 61,9%, что обеспечивает его наиболее полное усвоение организмом (у калача саратовского - 52,4%).
Предложенный способ приготовления хлеба дает возможность улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий из муки пшеничной первого сорта, расширить ассортимент изделий с использованием продуктов переработки нута, увеличить их биологическую и пищевую ценность, сократить затраты сухих веществ на брожение, а также интенсифицировать процесс приготовления теста на 90 мин.
| Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий |
||||
| Наименование показателей | известный способ | Данные по примерам | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| 1. Органолептические | ||||
| 1.1. Внешний вид: | ||||
| - форма | Правильная | |||
| - поверхность | Ровная, без крупных трещин и подрывов | |||
| -цвет | Светло-коричневый | Золотисто-коричневый | ||
| 1.2 Состояние мякиша: | ||||
| - пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь | |||
| -промес | Без следов непромеса и комочков | |||
| - эластичность | Эластичный | |||
| - пористость | Развитая | Равномерная, мелкая, тонкостенная, более развитая | ||
| 1.3. Вкус | Свойственный пшеничному хлебу | |||
| 1.4. Запах | Свойственный пшеничному хлебу | |||
| 2. Физико-химические | ||||
| 2.1. Влажность, % | 44,0 | 44,0 | 44,0 | 44,0 |
| 2.2. Кислотность, град. | 2,6 | 2,6 | 2,6 | 2,6 |
| 2.3. Пористость, % | 69,0 | 74,5 | 78,0 | 73,0 |
| 2.4. Удельный объем, см3/100 г | 247,5 | 286,0 | 311,0 | 291,0 |
| 3. Биологическая ценность, % | 52,4 | 60,5 | 61,9 | 62,0 |
Claims (2)
1. Способ приготовления хлеба, характеризующийся тем, что готовят белковую дисперсию нута с влажностью 93-97%, смешивают белковую дисперсию нута с лецитином, взятым в количестве 0,5-1,5% к массе пшеничной муки в тесте, а затем готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:3, солевой раствор - плотностью 1,19 г/см3 из соли поваренной пищевой и смеси белковой дисперсии нуга с лецитином, и сахарный раствор - из сахара-песка и смеси белковой дисперсии нута с лецитином в соотношении 1:1, замешивают тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжевой суспензии, солевого раствора, сахарного раствора и белковой дисперсии нута с влажностью 93-97%, осуществляют брожение замешанного теста в течение 30 мин, затем его разделывают, растаивают и выпекают тестовые заготовки.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения белковой дисперсии нута семена нута замачивают в воде при температуре 35°С в соотношении семена нута: вода - 1:8 в течение 12 ч, измельчают, экстрагируют из них белок 2%-ным водным раствором гидрокарбоната натрия при температуре 28-32°С в течение 30 мин и фильтруют.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005107210/13A RU2288584C2 (ru) | 2005-03-15 | 2005-03-15 | Способ приготовления хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2005107210/13A RU2288584C2 (ru) | 2005-03-15 | 2005-03-15 | Способ приготовления хлеба |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2005107210A RU2005107210A (ru) | 2006-08-27 |
| RU2288584C2 true RU2288584C2 (ru) | 2006-12-10 |
Family
ID=37061001
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005107210/13A RU2288584C2 (ru) | 2005-03-15 | 2005-03-15 | Способ приготовления хлеба |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2288584C2 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2412597C1 (ru) * | 2009-11-05 | 2011-02-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ производства кекса повышенной пищевой ценности |
| RU2420069C2 (ru) * | 2009-07-06 | 2011-06-10 | Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) | Способ производства хлеба |
| RU2740580C1 (ru) * | 2020-03-23 | 2021-01-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2183062C2 (ru) * | 1996-11-21 | 2002-06-10 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Способ получения теста и хлебопродукт |
| RU2002104635A (ru) * | 2002-02-20 | 2003-09-27 | Наталь Васильевна Аникеева | Способ приготовления диетического хлеба |
-
2005
- 2005-03-15 RU RU2005107210/13A patent/RU2288584C2/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2183062C2 (ru) * | 1996-11-21 | 2002-06-10 | Сосьете Де Продюи Нестле С.А. | Способ получения теста и хлебопродукт |
| RU2002104635A (ru) * | 2002-02-20 | 2003-09-27 | Наталь Васильевна Аникеева | Способ приготовления диетического хлеба |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: ПРЕЙСКУРАНТИЗДАТ, 1989, с.203-204. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2420069C2 (ru) * | 2009-07-06 | 2011-06-10 | Государственное научное учреждение Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии) | Способ производства хлеба |
| RU2412597C1 (ru) * | 2009-11-05 | 2011-02-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Способ производства кекса повышенной пищевой ценности |
| RU2740580C1 (ru) * | 2020-03-23 | 2021-01-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2005107210A (ru) | 2006-08-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2546843C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2364087C1 (ru) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы | |
| RU2206994C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки | |
| RU2266003C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2089068C1 (ru) | Способ производства пшеничного или ржаного хлеба | |
| RU2288584C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2595153C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности | |
| RU2243662C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2276497C2 (ru) | Способ приготовления кекса повышенной пищевой ценности | |
| RU2332010C1 (ru) | Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с композитной смесью | |
| RU2288583C2 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
| RU2295860C1 (ru) | Способ производства хлеба с композитными смесями | |
| RU2317708C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| RU2340184C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2262852C1 (ru) | Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2300889C2 (ru) | Способ приготовления булочного изделия | |
| RU2308835C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2264104C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2390132C1 (ru) | Способ производства хлеба из композитной смеси | |
| RU2290812C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2359461C1 (ru) | Способ приготовления бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности | |
| RU2098967C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2239322C2 (ru) | Способ приготовления хлеба, булочных и сдобных изделий | |
| RU2822097C1 (ru) | Способ производства лепешки | |
| RU2266652C1 (ru) | Способ приготовления хлеба из муки зерна тритикале типа обойной |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20070316 |