RU2376764C1 - Способ производства хлеба - Google Patents
Способ производства хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2376764C1 RU2376764C1 RU2008135375/13A RU2008135375A RU2376764C1 RU 2376764 C1 RU2376764 C1 RU 2376764C1 RU 2008135375/13 A RU2008135375/13 A RU 2008135375/13A RU 2008135375 A RU2008135375 A RU 2008135375A RU 2376764 C1 RU2376764 C1 RU 2376764C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- barley
- wheat flour
- flakes
- water
- dough
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Способ предусматривает замес теста из пшеничной муки, ячменного полуфабриката, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, растительного масла, воды, уксуснокислого кальция в количестве 0,1-0,2% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, лецитина в количестве 0,8-1,0% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, сухой пшеничной клейковины в количестве 0,5-1,0% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев. После замеса теста осуществляют его брожение в течение 20-40 мин при температуре 25-27°С. Проводят разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий. Ячменный полуфабрикат готовят выдерживанием в течение 8-10 часов ячменных хлопьев в воде с температурой 22-24°С при соотношении по массе хлопьев и воды, равном 1:(1,5-2,0). Улучшаются потребительские свойства хлеба, увеличиваются сроки его хранения. 1 табл.
Description
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба диетического назначения с удлиненными сроками хранения.
Известен способ предотвращение картофельной болезни хлеба, принятый за аналог, предусматривающий добавление 10-20% к массе муки водного настоя ячменя, замоченного в воде при соотношении 1:1 при температуре 20°С в течение 12 часов. (А.В.Витаевская, А.И.Матвеев, О.П.Ельцова, Биологический способ предотвращения картофельной болезни хлеба. Обзор, М., ЦНИИТЭИПищепром, 1976, с.5).
Недостатком данного способа является использование при приготовлении теста только водного настоя, а также продолжительность его приготовления.
Известен способ производства хлеба, принятый за ближайший аналог, предусматривающий приготовление теста безопарным способом с использованием пшеничной (80% от общей массы муки в тесте) и ячменной муки (20% от общей массы муки в тесте), хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, растительного масла, брожение теста при пониженных температурных условиях в течение 260-280 мин, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий (Чирикова В.А. Выработка метода выпечки пшеничного хлеба с примесью ячменной муки. - Советское мукомолье и хлебопечение, 1929, №10, с.598-600).
Недостатком данного способа являются пониженные потребительские свойства хлеба, более быстрое изменение его качества при хранении, а именно реологических свойств мякиша, преждевременное развитие картофельной болезни, плесневение из-за микробиологической зараженности сырья, в частности ячменной муки.
Техническим результатом заявленного способа является улучшение потребительских свойств хлеба, увеличение сроков его хранения до 7 суток, сохранение свежести, а именно сжимаемости, пластичности, упругости мякиша.
Указанный технический результат достигается тем, что способ производства хлеба предусматривает замес теста из пшеничной муки, ячменного полуфабриката, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, растительного масла, воды, уксуснокислого кальция в количестве 0,1-0,2% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, лецитина в количестве 0,8-1,0% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев и сухой пшеничной клейковины в количестве 0,5-1,0% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, после замеса теста осуществляют его брожение в течение 20-40 мин при температуре 25-27°С, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, при этом ячменный полуфабрикат готовят выдерживанием в течение 8-10 часов ячменных хлопьев в воде с температурой 22-24°С при соотношении по массе хлопьев и воды, равном 1:(1,5-2,0).
Ячменные хлопья из цельного зерна богаты полноценными белками, содержат бета-глюкан - растворимое пищевое волокно (растворимая клечатка). Бета-глюкан снижает риск возникновения сердечных заболеваний (уровень холестерина), диабета (замедляет повышение уровня сахара в крови), ожирения. Введение ячменных хлопьев при замесе теста в виде ячменного полуфабриката, полученного выдерживанием в течение 8-10 часов ячменных хлопьев в воде с температурой 22-24°С при соотношении по массе хлопьев и воды, равном 1:(1,5-2,0), вместе с уксуснокислым кальцием в количестве 0,1-0,2% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев позволяет увеличить срок хранения хлеба до 7 суток за счет перехода веществ, обладающих антибиотическими свойствами по отношению к возбудителям картофельной болезни, в воду, а также позволяет снизить отрицательное влияние ячменных хлопьев на качество хлеба.
Сухая клейковина повышает водопоглотительную способность теста, улучшает реологические свойства мякиша хлеба, тем самым замедляет его черствение.
Применение эмульгатора - лецитина приводит к изменению форм связывания влаги с крахмалом в мякише хлеба и способствует снижению скорости его черствения. Кроме того, соединение фосфатидилхолин, входящее в состав лецитина, нормализует липидный обмен крови, снижает уровень холестерина.
Брожение теста, осуществляемое именно при температуре 25-27°С в течение 20-40 мин способствуют замедлению гидролиза крахмала до моносахаридов в процессе тестоприготовления и его готовности к перевариванию под действием ферментов пищеварительного тракта в организме человека, что очень важно для людей, страдающих сахарным диабетом.
Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом: предварительно готовят полуфабрикат. Для чего ячменные хлопья заливают водой в соотношении 1:1,5-2,0 (температура воды 22-24°С) и выдерживают в течение 8-10 часов. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, растительного масла, уксуснокислого кальция в количестве 0,1-0,2% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, лецитина в количестве 0,8-1,0% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, сухой пшеничной клейковины в количестве 0,5-1,0% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, воды и ячменного полуфабриката. Брожение теста проводят при температуре 25-27°С в течение 20-40 мин. После чего производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.
Пример 1
Предварительно готовят ячменный полуфабрикат. Для чего ячменные хлопья заливают водой в соотношении 1:1,5 (температура воды 22°С) и выдерживают в течении 8 часов. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, растительного масла, ячменного полуфабриката, уксуснокислого кальция в количестве 0,1% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, лецитина в количестве 0,8% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, сухой пшеничной клейковины в количестве 0,5% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев и воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 44,0-44,5%.
Брожение теста проводят при температуре 25°С в течение 20 мин. После чего производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.
Использование способа по примеру 1 обеспечивает улучшение потребительских свойств хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно удельный объем изделия повышается на 15,4%, пористость - на 2,7%, общая сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 часа хранения - на 53,3%, признаки картофельной болезни хлеба проявляются в условиях термостата на 144 часа позже.
Пример 2
Предварительно готовят ячменный полуфабрикат. Для чего ячменные хлопья заливают водой в соотношении 1:1,5 (температура воды 24°С) и выдерживают в течении 10 часов. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, растительного масла, ячменного полуфабриката, уксуснокислого кальция в количестве 0,2% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, лецитина в количестве 1,0% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, сухой пшеничной клейковины в количестве 0,5% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев и воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 44,0-44,5%. Брожение теста проводят при температуре 27°С в течение 40 мин. После чего производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.
Использование способа по примеру 2 обеспечивает улучшение потребительских свойств хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно удельный объем изделия повышается на 23,1%, пористость - на 4,0%, общая сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 часа хранения - на 66,7%, признаки картофельной болезни хлеба проявляются в условиях термостата на 144 часа позже.
Пример 3
Предварительно готовят ячменный полуфабрикат. Для чего ячменные хлопья заливают водой в соотношении 1: 2 (температура воды 23°С) и выдерживают в течение 8 часов. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, растительного масла, ячменного полуфабриката, уксуснокислого кальция в количестве 0,2% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, лецитина в количестве 0,8% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, сухой пшеничной клейковины в количестве 1,0% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев и воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 44,0-44,5%. Брожение теста проводят при температуре 25°С в течение 40 мин. После чего производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.
Использование способа по примеру 3 обеспечивает улучшение потребительских свойств хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно удельный объем изделия повышается на 19,2%, пористость - на 2,7%, общая сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 часа хранения - на 55,5%, признаки картофельной болезни хлеба проявляются на 168 часа позже.
Пример 4
Предварительно готовят ячменный полуфабрикат. Для чего ячменные хлопья заливают водой в соотношении 1:2 (температура воды 24°С) и выдерживают в течение 10 часов. Затем осуществляют замес теста из пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, растительного масла, ячменного полуфабриката, уксуснокислого кальция в количестве 0,1% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, лецитина в количестве 1,0% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, сухой пшеничной клейковины в количестве 1,0% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев и воды в количестве, обеспечивающем влажность теста 44,0-44,5%. Брожение теста проводят при температуре 26°С в течение 30 мин. После чего производят разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.
Использование способа по примеру 4 обеспечивает улучшение потребительских свойств хлеба по сравнению с ближайшим аналогом, а именно удельный объем изделия повышается на 23,1%, пористость - на 4,0%, общая сжимаемость мякиша на пенетрометре через 24 часа хранения - на 77,8%, признаки картофельной болезни хлеба проявляются на 168 часа позже.
Полученные результаты сравнения показателей качества хлеба по ближайшему аналогу и предлагаемому способу приведены в таблице 1.
Хлеб, выработанный по предлагаемому способу с использованием указанной последовательности операций и их параметров, имеет повышенные потребительские свойства и стабильные показатели качества в процессе хранения, характеризуется удлиненными сроками хранения по сравнению с хлебом, выработанным по ближайшему аналогу.
Увеличение дозировки лецитина не приводило к повышению потребительских свойств хлеба, а увеличение дозировки уксуснокислого кальция ухудшало органолептические показатели качества.
Claims (1)
- Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает замес теста из пшеничной муки, ячменного полуфабриката, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, растительного масла, воды, уксусно-кислого кальция в количестве 0,1-0,2% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, лецитина в количестве 0,8-1,0% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, а также сухой пшеничной клейковины в количестве 0,5-1,0% к общей массе пшеничной муки и ячменных хлопьев, после замеса теста осуществляют его брожение в течение 20-40 мин при температуре 25-27°С, проводят разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий, при этом ячменный полуфабрикат готовят выдерживанием в течение 8-10 ч ячменных хлопьев в воде с температурой 22-24°С при соотношении по массе хлопьев и воды, равном 1:(1,5-2,0).
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008135375/13A RU2376764C1 (ru) | 2008-09-03 | 2008-09-03 | Способ производства хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008135375/13A RU2376764C1 (ru) | 2008-09-03 | 2008-09-03 | Способ производства хлеба |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2376764C1 true RU2376764C1 (ru) | 2009-12-27 |
Family
ID=41642704
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008135375/13A RU2376764C1 (ru) | 2008-09-03 | 2008-09-03 | Способ производства хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2376764C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2740580C1 (ru) * | 2020-03-23 | 2021-01-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином |
-
2008
- 2008-09-03 RU RU2008135375/13A patent/RU2376764C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ЧИРИКОВА В.А. Выработка метода выпечки пшеничного хлеба с примесью ячменной муки. - Советское мукомолье и хлебопечение, 1929, №10, с.598-600. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2740580C1 (ru) * | 2020-03-23 | 2021-01-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства хлеба из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN104782702A (zh) | 天然酵母面包及其制作方法 | |
EA023092B1 (ru) | Безглютеновая смесь для изготовления теста, используемого для выпекания хлебобулочных изделий | |
CN104757043A (zh) | 天然酵母中种面团及其制作方法 | |
RU2494623C1 (ru) | Способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба | |
TWI687162B (zh) | 包括阿洛酮糖之麵包及其製造方法 | |
RU2384067C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2376764C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2681876C1 (ru) | Способ производства булочного изделия повышенной пищевой ценности | |
RU2326536C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
Sevostyanova et al. | Flaxseed bread for therapeutic nutrition | |
RU2340184C2 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2619277C2 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
Balestra | Empirical and fundamental mechanical tests in the evaluation of dough and bread rheological properties | |
RU2561525C1 (ru) | Способ приготовления бездрожжевого хлеба | |
RU2390132C1 (ru) | Способ производства хлеба из композитной смеси | |
RU2173521C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
CN114947046B (zh) | 聚3-羟基丁酸酯作为面粉或面制品添加剂的应用 | |
RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
KR20150120575A (ko) | 메밀을 이용한 발효종 반죽 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 면류 또는 빵류 | |
RU2595508C1 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки | |
RU2289250C1 (ru) | Состав для приготовления ржано-отрубного хлеба | |
RU2814820C1 (ru) | Способ изготовления пшеничного хлеба для питания с медом | |
RU2751845C1 (ru) | Способ приготовления теста замороженного для изготовления хлеба | |
RU2266652C1 (ru) | Способ приготовления хлеба из муки зерна тритикале типа обойной | |
RU2184453C1 (ru) | Способ приготовления ржаного заварного хлеба |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100904 |