RU2319383C2 - Способ производства хлеба хрустящего "елизавета" и продукт "хлеб хрустящий "елизавета" - Google Patents
Способ производства хлеба хрустящего "елизавета" и продукт "хлеб хрустящий "елизавета" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2319383C2 RU2319383C2 RU2006102626/13A RU2006102626A RU2319383C2 RU 2319383 C2 RU2319383 C2 RU 2319383C2 RU 2006102626/13 A RU2006102626/13 A RU 2006102626/13A RU 2006102626 A RU2006102626 A RU 2006102626A RU 2319383 C2 RU2319383 C2 RU 2319383C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- margarine
- temperature
- flour
- composition
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности: производству готовых мучных изделий, а именно хрустящего хлеба в виде сухих, хрупких, легких пластин. Способ производства хлеба хрустящего предусматривает подготовку сырья перед замесом теста, включающую просеивание сыпучих компонентов: муки, солода ржаного ферментированного, отрубей пшеничных, семян кунжута и улучшителя хлебопекарного сухого. Затем проводят топление части маргарина, используемого для замеса теста, до температуры 40-45°С с последующим его процеживанием через сито и подформовку оставшейся части маргарина в пласт, используемый для слоения теста. Темперируют воду для обеспечения температуры теста при его замесе 22-24°С. Замешивают тесто в тестомесильной машине в два этапа. На первом этапе смешивают компоненты теста в течение 3-5 минут с постепенным внесением муки и улучшителя хлебопекарного. На втором этапе смешивают компоненты в течение 5-8 минут до получения теста плотной однородной консистенции влажностью 36-38%. Постадийно разделывают тесто на куски с пропусканием его отдельных кусков через раскаточную машину. Заворачивают их в целлофан или пергамент и охлаждают в холодильнике при температуре 4-15°С в течение 20-30 минут. После чего раскатывают каждый кусок на слои в несколько этапов с использованием подформованного маргарина и охлаждают. Затем осуществляют разделение кусков на отдельные изделия с наколами и выпекают полученные изделия в течение 16-17 минут при температуре 175-185°С с пароувлажнением в течением 5-6 сек. При этом обеспечивается получение качественно нового продукта с вкусом подсушенного хлеба, удлинение сроков годности, снижение себестоимости, получение продукта с высокими физико-химическими показателями и высокой пищевой ценностью, а также расширение ассортимента продукции. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 16 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности: производству готовых мучных изделий, а именно к производству хрустящего хлеба в виде сухих, хрупких, легких пористых пластин.
Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению относится способ производства хлеба хрустящего «Елизавета», предусматривающий подготовку сырья, приготовление теста, его формовку, выпечку, резку, фасовку, упаковку, маркировку, контроль качества, транспортирование и хранение изделий (Щепетова. Продукт нового века, перспектива развития. Пищевая промышленность, №1-2000, с.34-35). В данном источнике раскрыто также состав хлеба, изготовленного предлагаемым способом.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является получение хрустящего хлеба с большим сроком хранения, получение продукта с более высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, а также расширение ассортимента продукции.
Для достижения поставленной задачи способ производства хлеба хрустящего предусматривает подготовку сырья перед замесом теста, включающую просеивание сыпучих компонентов: муки, солода ржаного ферментированного, отрубей пшеничных, семян кунжута и улучшителя хлебопекарного сухого, топление части маргарина, используемого для замеса теста, до температуры 40-45°С с последующим его процеживанием через сито, подформовку оставшейся части маргарина в пласт, используемый для слоения теста, темперирование воды для обеспечения температуры теста при его замесе 22-24°С, замес теста в тестомесильной машине в два этапа, на первом из которых смешивают компоненты теста в течение 3-5 минут с постепенным внесением муки и улучшителя хлебопекарного, а на втором - в течение 5-8 минут до получения теста плотной однородной консистенции влажностью 36-38%, постадийную разделку теста на куски с пропусканием его отдельных кусков через раскаточную машину, их заворачивание в целлофан или пергамент и охлаждение в холодильнике при температуре 4-15°С в течение 20-30 минут, после чего раскатывают каждый кусок на слои в несколько этапов с использованием подформованного маргарина и охлаждением, затем осуществляют разделение на отдельные изделия с наколами и выпекают полученные изделия в течение 16-17 минут при температуре 175-185°С с пароувлажнением в течением 5-6 сек.
Каждую раскатку теста предпочтительно проводят до толщины слоя 9-42 мм, после чего тесто помещают в холодильник на 1-3 часа при температуре 5-6°С.
Отношение теста к маргарину при просеивании преимущественно берут равным 8:1, а окончательную раскатку проводят до ширины ленты 56 см толщиной 1,6 мм с последующей намоткой на скалку.
При приготовлении дрожжевых видов хлеба перед разделкой его подвергают расстойке в течение 60-90 минут при температуре 38-45°С и относительной влажности 70-85%.
Хлеб хрустящий изготовлен вышеуказанным способом, при этом состав теста включает муку пшеничную, отруби пшеничные, соль, сахар-песок, маргарин, ароматизатор «сливочное масло», улучшитель хлебопекарный и кунжутное семя.
Состав теста может дополнительно включать дрожжи.
Состав теста может дополнительно включать смесь зерновую «8 злаков».
Состав теста может дополнительно включать морскую капусту сухую.
Состав теста может дополнительно включать витаминно-минеральную добавку «ФОРТАМИН».
Состав теста может дополнительно включать смесь пряностей в виде перца красного молотого, перца черного молотого, укропа сушеного, перца душистого и чеснока сушеного.
Состав теста может дополнительно включать тмин.
В качестве улушителя тесто может содержать кислоту лимонную, соду и углеаммонийную соль.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.
Вначале проводится подготовка сырья, для чего проверяется соответствие муки пшеничной хлебопекарной, муки ржаной хлебопекарной, крупки пшеничной дробленой, хлопьев овсяных, солода ржаного сухого, отрубей пшеничных, соли поваренной пищевой, дрожжей хлебопекарных, натрия двууглекислого, солей углеаммонийных, сахара-песка, патоки крахмальной, продуктов яичных, молока сухого, масла подсолнечного, масла кукурузного маргарина, кислоты лимонной пищевой, ванилина, кунжута, льняного семени, ароматизаторов натуральных или идентичных натуральным, пряностей сушеных, трав сушеных, витаминно-минеральных добавок, биологически активных добавок (БАД) требованиям нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (ГОСТ, СанПиН, НД изготовителя). Просеивают сыпучие компоненты: муку, солод ржаной ферментированный, отруби пшеничные, семена кунжута и улучшитель хлебопекарный сухой. Часть маргарина, используемого для замеса теста, подвергают топлению до температуры 40-45°С с последующим его процеживанием через сито. Подформовывают оставшуюся часть маргарина в пласт, используемый для слоения теста. Темперируют воду для обеспечения температуры теста при его замесе 22-24°С. Замешивают тесто в тестомесильной машине в два этапа. На первом этапе смешивают компоненты теста в течение 3-5 минут с постепенным внесением муки и улучшителя хлебопекарного. На втором этапе тесто смешивают в течение 5-8 минут до получения его плотной однородной консистенции влажностью 36-38%. Постадийно проводится разделка теста на куски с пропусканием его отдельных кусков через раскаточную машину. Заворачивают куски в целлофан или пергамент и охлаждение в холодильнике при температуре 4-15°С в течение 20-30 минут. После чего раскатывают каждый кусок на слои в несколько этапов с использованием подформованного маргарина и охлаждением. Затем осуществляют разделение на отдельные изделия с наколами и выпекают полученные изделия в течение 16-17 минут при температуре 175-185°С с пароувлажнением в течением 5-6 сек.
Каждую раскатку теста проводят до толщины слоя 9-42 мм, после чего тесто помещают в холодильник на 1-3 часа при температуре 5-6°С.
Соотношение теста к маргарину при просеивании берут равным 8:1, а окончательную раскатку проводят до ширины ленты 56 см толщиной 1,6 мм с последующей намоткой на скалку.
При приготовлении дрожжевых видов хлеба перед разделкой его подвергают расстойке в течение 60-90 минут при температуре 38-45°С и относительной влажности 70-85%.
Хлеб хрустящий изготовлен вышеуказанным способом, при этом состав теста включает муку пшеничную, отруби пшеничные, соль, сахар-песок, маргарин, ароматизатор «сливочное масло», улучшитель хлебопекарный и кунжутное семя.
Состав теста дополнительно включает дрожжи.
Состав теста дополнительно включает смесь зерновую «8 злаков».
Состав теста дополнительно включает морскую капусту сухую.
Состав теста дополнительно включает витаминно-минеральную добавку «ФОРТАМИН».
Состав теста дополнительно включает смесь пряностей в виде перца красного молотого, перца черного молотого, укропа сушеного, перца душистого и чеснока сушеного.
Состав теста дополнительно включает тмин.
В качестве улушителя тесто содержит кислоту лимонную, соду и углеаммонийную соль.
Параметры выпечки подбирают с учетом типа печей и обеспечивают достаточное расслаивание готового продукта, цвет его поверхностей и хрупкость.
После проводят маркировку и упаковку.
Маркировку производят для потребительской и транспортной тары. Упаковку производят в потребительскую и в транспортную тару.
Транспортная упаковка включает нанесение манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое!», «Боится сырости». На каждую единицу транспортной тары наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наименование предприятия-производителя, его местонахождение; наименование продукта, указывают массу нетто и брутто, количество упакованных единиц и массу упаковочной единицы, состав продукта, пищевую ценность, условия хранения, дату выработки, срок годности, обозначение технических условий (ТУ) производства, маркировку для экспорта (при необходимости - на языке страны-покупателя), информацию о подтверждении соответствия продукта нормативным документам.
Маркировку потребительской тары наносят непосредственно на упаковочный материал, этикетку или ярлык и включают информацию: наименование продукта, товарный знак изготовителя, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение (юридический адрес, включая страну, телефон), указывают массу нетто, состав продукта, пищевую и энергетическую ценность, пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава (при их применении), дату изготовления и дату упаковывания, обозначение ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт, условия хранения, срок годности, информацию о подтверждении соответствия. На этикетку и потребительскую тару наносят дополнительную надпись «Полностью готов к употреблению в пищу».
Упаковку в потребительскую тару осуществляют в полиэтиленовые, полипропиленовые, бумажные или другие виды упаковочных материалов весом 0,05-1 кг. При упаковке обеспечивают качество сварки швов, маркировки, ориентации и четкость печати, совмещение красок, сохранность продукта при хранении и транспортировке.
Упаковку в транспортную тару производят в ящики из гофрированного картона или в чистую отремонтированную возвратную тару, обеспечивающую сохранность продукта. Масса упаковочной единицы не превышает 7 кг. Тару полностью выстилают с внутренней стороны пергаментом, или подпергаментом, или оберточной бумагой или помещают продукт в пакет из полиэтиленовой пленки. При использовании возвратной тары ящики выстилают чистой оберточной бумагой или другими материалами, обеспечивающими соблюдение санитарных требований. Ящики из гофрированного картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с клеевым слоем.
Каждую партию хлеба хрустящего сопровождают удостоверением о качестве и безопасности продукта. Методы контроля: определение влажности продукта, определение массовой доли сахара, массовой доли жира, определение содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, меди, свинца, кадмия, цинка), определение содержания микотоксинов, пестицидов, радионуклидов.
По физико-химическим показателям готовый продукт соответствует следующим требованиям:
- массовая доля влаги, %: 2-9;
- массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %: в соответствии с расчетным значением рецептуры с отклонением от этого значения в меньшую сторону не более 2%;
- массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %: в соответствии с расчетным значением рецептуры с отклонением от этого значения в меньшую сторону не более 2%;
В слоеных продуктах содержание жира не нормируют.
Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 1. Хлеб хрустящий слоеный «Елизавета».
Осуществляют аналогично вышеуказанному описанию.
Слоеное изделие из муки высшего сорта, в 1 кг - не менее 80 штук. При необходимости используют хлебопекарные улучшители (в зависимости от качества муки). При изготовлении продукта без применения улучшителя заменяют улучшитель на муку с пересчетом по сухому веществу.
Ароматизатор дозируют согласно рекомендации и НД изготовителя.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Содержание сухих веществ, мас. частях |
| Мука пшеничная, в/сорт | 85,50 |
| Солод ржаной ферментированный | 85,50 |
| Отруби пшеничные | 85,50 |
| Тмин | 90,00 |
| Соль | 96,50 |
| Сахар-песок | 99,85 |
| Масло растительное дезодорированное | 100,00 |
| Ароматизатор «Сливочное масло» | 0,00 |
| Улучшитель хлебопекарный | 90,00 |
| Кунжутное семя | 91,00 |
| Дрожжи | 25,00 |
| Выход | 98,00 |
| Потери 4,5% по крекеру неупакованный | - |
Готовый продукт характеризуется следующими физико-химическими показателями и их нормативными величинами:
В 100 граммах содержится: белков - 10,1 г, жира - 17,1 г, углеводов - 63,1 г. Энергетическая ценность 100 г продукта - 434 ккал.
Пример 2. Хлеб хрустящий слоеный «Елизавета» зерновой.
Слоеное изделие из муки высшего сорта, в 1 кг - не менее 80 штук. При необходимости используют хлебопекарные улучшители (в зависимости от качества муки).
Ароматизатор дозируют согласно рекомендации и НД изготовителя.
Готовый продукт характеризуется следующими физико-химическими показателями и их нормативными величинами:
Готовый продукт характеризуется следующими физико-химическими показателями и их нормативными величинами:
| 1 | Влажность, % не более | 2,0-1,0+2,5% |
| 2 | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | 2,7±2% |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Содержание сухих веществ, мас. частях |
| Мука пшеничная, в/сорт | 85,50 |
| Смесь зерновая «8 злаков» | 85,50 |
| Отруби пшеничные | 85,50 |
| Соль | 96,50 |
| Сахар-песок | 99,85 |
| Маргарин в тесто | 84,00 |
| Ароматизатор «Сливочное масло» | 0,00 |
| Улучшитель хлебопекарный | 90,00 |
| Кунжутное семя | 91,00 |
| Дрожжи | 25,00 |
| Маргарин на слоение | 84,00 |
| Выход | 98,00 |
| Потери 4,5% по крекеру неупакованный | |
Состав зерновой смеси «8 злаков»: мука (цельная пшеничная, пшеничная соложеная, ржаная, полбяная, ячменная, овсяная, рисовая, гречневая); хлопья (соевые, пшеничные, ржаные); семена (подсолнечника, кунжута, коричневого льна); зерна (гречишные, кукурузные). При необходимости зерновую смесь «8 злаков» заменяют на дробленое зерно соответствующих наименований.
Готовый продукт характеризуется следующими физико-химическими показателями и их нормативными величинами:
| 1 | Влажность, % не более | 2,0-1,0+2,5% |
| 2 | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество % | 2,7±2% |
| 3 | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | Не нормируется |
В 100 граммах содержится: белков - 11,4 г, жира - 18,4 г, углеводов - 59,5 г. Энергетическая ценность 100 г продукта - 437 ккал.
Пример 3. Хлеб хрустящий слоеный «Елизавета» с морской капустой.
Слоеное изделие из муки высшего сорта, в 1 кг - не менее 80 штук. При необходимости используют хлебопекарные улучшители (в зависимости от качества муки).
Ароматизатор дозируют согласно рекомендации и НД изготовителя. В 100 г продукта - 0,16 мг йода, что соответствует суточной норме потребления йода для человека.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Содержание сухих веществ, мас. частей |
| Мука пшеничная, в/сорт | 85,50 |
| Отруби пшеничные | 85,50 |
| Морская капуста сухая | 90,00 |
| Соль | 96,50 |
| Сахар-песок | 99,85 |
| Маргарин в тесто | 84,00 |
| Ароматизатор «Сливочное масло» | 0,00 |
| Улучшитель хлебопекарный | 90,00 |
| Кунжутное семя | 91,00 |
| Дрожжи | 25,00 |
| Маргарин на слоение | 84,00 |
| Выход | 98,00 |
| Потери 4,5% по крекеру неупакованный |
Состав зерновой смеси «8 злаков»: мука (цельная пшеничная, пшеничная соложеная, ржаная, полбяная, ячменная, овсяная, рисовая. Гречневая); хлопья (соевые, пшеничные, ржаные); семена (подсолнечника, кунжута, коричневого льна); зерна (гречишные, кукурузные). При необходимости зерновую смесь «8 злаков» заменяют на дробленое зерно соответствующих наименований.
Готовый продукт характеризуется следующими физико-химическими показателями и их нормативными величинами:
| 1 | Влажность, % не более | 2,0-1,0+2,5% |
В 100 граммах содержится: белков - 10,0 г, жиров - 17,0 г, углеводов - 63,0 г. Энергетическая ценность 100 г продукта 433 ккал.
Пример 4. Хлеб хрустящий слоеный «Елизавета», обогащенный витаминами и железом.
Слоеное изделие из муки высшего сорта, в 1 кг - не менее 80 штук. При необходимости используют хлебопекарные улучшители (в зависимости от качества муки). При изготовлении продукта без применения улучшителя заменяют улучшитель на муку с пересчетом по сухому веществу.
Ароматизатор дозируют согласно рекомендации и НД изготовителя. В 100 г продукта - не менее 0,14 мг витамина В1, не менее 0,17 мг витамина В2, не менее 2,5 мг РР, не менее 0,02 мг фолиевой кислоты, не менее 1,6 мг железа, что является результатом внесения витаминно-минеральной добавки «Фортамин».
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Содержание сухих веществ, мас. частей |
| Мука пшеничная, в/сорт | 85,50 |
| Отруби пшеничные | 85,50 |
| Соль | 96,50 |
| Сахар-песок | 99,85 |
| Маргарин в тесто | 84,00 |
| Ароматизатор «Сливочное масло» | 0,00 |
| Улучшитель хлебопекарный | 90,00 |
| Кунжутное семя | 91,00 |
| Дрожжи | 25,00 |
| Маргарин на слоение | 84,00 |
| Витаминно-минеральная добавка ФОРТАМИН | 0,00 |
| Выход | 98,00 |
| Потери 4,5% по крекеру неупакованный |
Готовый продукт характеризуется следующими физико-химическими показателями и их нормативными величинами:
| 1 | Влажность, % не более | 2,0-1,0+2,5% |
| 2 | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество % | 2,7±2% |
| 3 | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | Не нормируется |
В 100 граммах содержится: белков - 10,1 г, жиров - 17,1 г, углеводов - 63,1 г. Энергетическая ценность 100 г продукта 434 ккал.
Пример 5. Хлеб хрустящий «Елизавета» к пиву.
Изделие из муки высшего сорта с добавлением солода и пряностей, в 1 кг - не менее 80 штук.
При необходимости используют хлебопекарные улучшители (в зависимости от качества муки).
Ароматизатор дозируют согласно рекомендации и НД изготовителя.
Состав смеси пряностей изменяют в зависимости от вкусовых качеств компонентов.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Содержание сухих веществ, мас. частей |
| Мука пшеничная, в/сорт | 85,50 |
| Солод ржаной ферментированный | 85,50 |
| Отруби пшеничные | 85,50 |
| Соль | 96,50 |
| Смесь пряностей: перец красный молотый 1, перец черный молотый 1, укроп сушеный 1, перец черный молотый 1, перец душистый 1, чеснок сушеный 1. | 100,00 |
| Сахар-песок | 99,85 |
| Масло растительное дезодорированное | 100,00 |
| Ароматизатор «Сливочное масло» | 0,00 |
| Улучшитель хлебопекарный | 90,00 |
| Кунжутное семя | 91,00 |
| Дрожжи | 25,00 |
| Выход | 98,00 |
| Потери 4,5% по крекеру неупакованный |
Готовый продукт характеризуется следующими физико-химическими показателями и их нормативными величинами:
| 1 | Влажность, % не более | 2,0-1,0+2,5% |
| 2 | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество % | 4,75±2% |
| 3 | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 2,77±2% |
В 100 граммах содержится: белков - 11,15 г, жиров - 4,3 г, углеводов - 71,7 г.Энергетическая ценность 100 г продукта 357 ккал.
Пример 6. Хлеб хрустящий «Елизавета» с тмином.
Изделие из муки высшего сорта с добавлением солода и тмина, в 1 кг - не менее 80 штук.
При необходимости используют хлебопекарные улучшители (в зависимости от качества муки).
Ароматизатор дозируют согласно рекомендации и НД изготовителя.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Содержание сухих веществ, мас. частей |
| Мука пшеничная, в/сорт | 85,50 |
| Солод ржаной ферментированный | 85,50 |
| Отруби пшеничные | 85,50 |
| Тмин | 90,00 |
| Соль | 96,50 |
| Сахар-песок | 99,85 |
| Масло растительное дезодорированное | 100,00 |
| Ароматизатор «Сливочное масло» | 0,00 |
| Улучшитель хлебопекарный | 90,00 |
| Кунжутное семя | 91,00 |
| Дрожжи | 25,00 |
| Выход | 98,00 |
| Потери 4,5% по крекеру неупакованный |
Готовый продукт характеризуется следующими физико-химическими показателями и их нормативными величинами:
| 1 | Влажность, % не более | 2,0-1,0+2,5% |
| 2 | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество % | 4,75±2% |
| 3 | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 2,77±2% |
В 100 граммах содержится: белков - 11,6 г, жиров - 4,3 г, углеводов - 72,5 г. Энергетическая ценность 100 г продукта 361 ккал.
Пример 7. Хлеб хрустящий «Елизавета» с солодом.
Изделие из муки высшего сорта с добавлением солода, в 1 кг - не менее 80 штук. При необходимости используют хлебопекарные улучшители (в зависимости от качества муки).
Ароматизатор дозируют согласно рекомендации и НД изготовителя.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Содержание сухих веществ, масс. частей |
| Мука пшеничная, в/сорт | 85,50 |
| Солод ржаной ферментированный | 85,50 |
| Отруби пшеничные | 85,50 |
| Соль | 96,50 |
| Сахар-песок | 99,85 |
| Масло растительное дезодорированное | 100,00 |
| Ароматизатор «Сливочное масло» | 0,00 |
| Улучшитель хлебопекарный | 90,00 |
| Кунжутное семя | 91,00 |
| Дрожжи | 25,00 |
| Выход | 98,00 |
| Потери 4,5% по крекеру неупакованный | - |
Готовый продукт характеризуется следующими физико-химическими показателями и их нормативными величинами:
| 1 | Влажность, % не более | 2,0-1,0+2,5% |
| 2 | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество % | 4,75±2% |
| 3 | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 2,77±2% |
В 100 граммах содержится: белков - 11,6 г, жиров - 4,4 г, углеводов - 72,2 г. Энергетическая ценность 100 г продукта 360 ккал.
Пример 8. Хлеб хрустящий «Елизавета» (бездрожжевой). Изделие из муки высшего сорта с добавлением солода, в 1 кг - не менее 80 штук. При необходимости используют хлебопекарные улучшители (в зависимости от качества муки).
Ароматизатор дозируют согласно рекомендации и НД изготовителя.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Содержание сухих веществ, мас. частей |
| Мука пшеничная, в/сорт | 85,50 |
| Солод ржаной ферментированный | 85,50 |
| Отруби пшеничные | 85,50 |
| Соль | 96,50 |
| Сахар-песок | 99,85 |
| Масло растительное дезодорированное | 100,00 |
| Ароматизатор «Сливочное масло» | 0,00 |
| Улучшитель хлебопекарный | 90,00 |
| Кунжутное семя | 91,00 |
| Кислота лимонная | 91,20 |
| Сода | 50,00 |
| Углеаммонийная соль | 0,00 |
| Выход | 98,00 |
| Потери 4,5% по крекеру неупакованный |
Готовый продукт характеризуется следующими физико-химическими показателями и их нормативными величинами:
| 1 | Влажность, % не более | 2,0-1,0+2,5% |
| 2 | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество % | 4,47±2% |
| 3 | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 6,53±2% |
В 100 граммах содержится: белков - 10,9 г, жиров - 9,2 г, углеводов - 68,8 г.Энергетическая ценность 100 г продукта 388 ккал.
Изобретение позволяет получить продукт, который обладает иными качествами. Вкусовые качества этого продукта аналогичны вкусу подсушенного хлеба.
Особые способы подготовки сырья, приготовления теста, его разделки и выпечки обеспечивают равномерную пропеченность продукта без следов непромеса.
Отличительные свойства продукта - хрупкость, легкость, пластичность, шероховатость поверхности пластин с наколами и рельефами без подгорелости, загрязненности и посторонних включений (в т.ч. привкуса и запаха).
Таким образом, изобретение позволяет получить качественно новый продукт, удлинить сроки годности, снизить себестоимость, получить продукт с высокими физико-химическими показателями и высокой пищевой ценностью, а также расширить ассортимент продукции.
Claims (12)
1. Способ производства хлеба хрустящего, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку сырья перед замесом теста, включающую просеивание сыпучих компонентов муки, солода ржаного ферментированного, отрубей пшеничных, семян кунжута и улучшителя хлебопекарного сухого, топление части маргарина, используемого для замеса теста, до температуры 40-45°С с последующим его процеживанием через сито, подформовку оставшейся части маргарина в пласт, используемый для слоения теста, темперирование воды для обеспечения температуры теста при его замесе 22-24°С, замес теста в тестомесильной машине в два этапа, на первом из которых смешивают компоненты теста в течение 3-5 мин с постепенным внесением муки и улучшителя хлебопекарного, а на втором - в течение 5-8 мин до получения теста плотной однородной консистенции влажностью 36-38%, постадийную разделку теста на куски с пропусканием его отдельных кусков через раскаточную машину, их заворачивание в целлофан или пергамент и охлаждение в холодильнике при температуре 4-15°С в течение 20-30 мин, после чего раскатывают каждый кусок на слои в несколько этапов с использованием подформованного маргарина и охлаждением, затем осуществляют разделение на отдельные изделия с наколами и выпекают полученные изделия в течение 16-17 мин при температуре 175-185°С с пароувлажнением в течение 5-6 с.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что каждую раскатку теста проводят до толщины слоя 9-42 мм, после каждой раскатки тесто помещают в холодильник на 1-3 ч при температуре 5-6°С.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что соотношение теста к маргарину при просеивании берут равным 8:1, а окончательную раскатку проводят до ширины ленты 56 см толщиной 1,6 мм с последующей намоткой на скалку.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении дрожжевых видов хлеба перед разделкой его подвергают расстойке в течение 60-90 мин при температуре 38-45°С и относительной влажности 70-85%.
5. Хлеб хрустящий, характеризующийся тем, что он изготовлен способом по п.1, при этом состав теста включает муку пшеничную, отруби пшеничные, соль, сахар-песок, маргарин, ароматизатор "сливочное масло", улучшитель хлебопекарный и кунжутное семя.
6. Хлеб хрустящий по п.5, отличающийся тем, что состав теста дополнительно включает дрожжи.
7. Хлеб хрустящий по п.5, отличающийся тем, что состав теста дополнительно включает смесь зерновую "8 злаков".
8. Хлеб хрустящий по п.5, отличающийся тем, что состав теста дополнительно включает морскую капусту сухую.
9. Хлеб хрустящий по п.5, отличающийся тем, что состав теста дополнительно включает витаминно-минеральную добавку "ФОРТАМИН".
10. Хлеб хрустящий по п.5, отличающийся тем, что состав теста дополнительно включает смесь пряностей в виде перца красного молотого, перца черного молотого, укропа сушеного, перца душистого и чеснока сушеного.
11. Хлеб хрустящий по п.5, отличающийся тем, что состав теста дополнительно включает тмин.
12. Хлеб хрустящий по п.5, отличающийся тем, что в качестве улучшителя он содержит кислоту лимонную, соду и углеаммонийную соль.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006102626/13A RU2319383C2 (ru) | 2006-01-30 | 2006-01-30 | Способ производства хлеба хрустящего "елизавета" и продукт "хлеб хрустящий "елизавета" |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006102626/13A RU2319383C2 (ru) | 2006-01-30 | 2006-01-30 | Способ производства хлеба хрустящего "елизавета" и продукт "хлеб хрустящий "елизавета" |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2006102626A RU2006102626A (ru) | 2007-09-10 |
| RU2319383C2 true RU2319383C2 (ru) | 2008-03-20 |
Family
ID=38597714
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2006102626/13A RU2319383C2 (ru) | 2006-01-30 | 2006-01-30 | Способ производства хлеба хрустящего "елизавета" и продукт "хлеб хрустящий "елизавета" |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2319383C2 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2447662C1 (ru) * | 2010-10-01 | 2012-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки |
| RU2724478C1 (ru) * | 2019-06-14 | 2020-06-23 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Иркутский национальный исследовательский технический университет" (ФГБОУ ВО "ИРНИТУ") | Способ производства джи-флаксов |
-
2006
- 2006-01-30 RU RU2006102626/13A patent/RU2319383C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЩЕПЕТОВА Т. Продукт нового поколения. - М.: Пищевая промышленность №1, 2000, с.34-35. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2447662C1 (ru) * | 2010-10-01 | 2012-04-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки |
| RU2724478C1 (ru) * | 2019-06-14 | 2020-06-23 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Иркутский национальный исследовательский технический университет" (ФГБОУ ВО "ИРНИТУ") | Способ производства джи-флаксов |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2006102626A (ru) | 2007-09-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20080057157A1 (en) | Puffed Cracker-Like Food Products And Method Of Making | |
| Al‐DMOOR | Flat bread: ingredients and fortification | |
| Begum et al. | Comparative study on the development of maize flour based composite bread | |
| Spina et al. | Wholegrain durum wheat bread fortified with citrus fibers: Evaluation of quality parameters during long storage | |
| RU2366185C2 (ru) | Способ производства сдобных хлебобулочных изделий | |
| CN109090185A (zh) | 一种藜麦苏打饼干及其制作方法 | |
| CN106386974B (zh) | 玉米玫瑰鲜花酥饼的制作方法 | |
| CN107594336A (zh) | 一种鸡蛋面及其制作方法 | |
| RU2319383C2 (ru) | Способ производства хлеба хрустящего "елизавета" и продукт "хлеб хрустящий "елизавета" | |
| Lazou et al. | Utilization of industrial hemp by‐product defatted seed flour: effect of its incorporation on the properties and quality characteristics of ‘tsoureki’, a rich‐dough baked Greek product | |
| Samilyk et al. | Influence of adding wild berry powders on the quality of pasta products | |
| Bunde et al. | Supplementation of biscuit using rice bran and soybean flour. | |
| Keregero et al. | Acceptability of wheat-sorghum composite flour products: An assessment | |
| CN113994995A (zh) | 一种杂粮面包预拌粉、杂粮面包及其制作方法 | |
| CN101228931A (zh) | 大豆-燕麦或大豆-玉米为原料的营养型即食麦片生产方法 | |
| EP2768318B1 (en) | Method and relative plant for the preparation of solid food products; in particular snacks or pasta | |
| CN107279219A (zh) | 一种柿子全麦益生元饼干及其制作方法 | |
| CN111657323A (zh) | 一种藜麦酸面团发酵饼干及其制备方法 | |
| RU2706484C1 (ru) | Смесь хлебопекарная концентрированная (варианты) | |
| Poudel | Preparation and quality evaluation of buckwheat flour incorporated biscuit | |
| NIROULA | Preparation and Shelf Life Study of High Energy Biscuits | |
| RU2360419C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий | |
| RU2711639C1 (ru) | Способ производства творожного продукта, обогащенного растительными компонентами | |
| Kumari | Cereals | |
| Ersus et al. | The effect of amaranth and fennel addition on the physical and chemical properties of breads |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080131 |