RU2006102626A - Способ производства хлеба хрустящего "елизавета" и продукт "хлеб хрустящий "елизавета" (варианты) - Google Patents

Claims (11)

1. Способ производства хлеба хрустящего "Елизавета", включающий подготовку сырья, приготовление и разделку теста, выпечку, резку, упаковку, маркировку, контроль качества, транспортирование и хранение, отличающийся тем, что муку просеивают через проволочные сита с размером ячеек 2,8-3,5 мм и пропускают через магнитные уловители с подъемной силой магнитов ≥8 кг на 1 кг собственной массы магнита; солод ржаной ферментированный просеивают через проволочные сита с размером ячеек 3,5-4,0 мм и пропускают через магнитные уловители; отруби пшеничные просеивают через магнитные уловители; семя кунжута просеивают через сита с размером ячеек ≤2,5 мм; поверхность маргарина для тестоприготовления зачищают, маргарин топят до температуры 40-45°С, процеживают через сито с размером ячеек ≤3 мм; маргарин для слоения подформовывают в пласт толщиной 1 см; масло растительное процеживают через сито с размером ячеек ≤3 мм; соль растворяют в системе "мокрого" хранения, насосом перекачивают в многосекционный солерастворитель, очищают солевой раствор до плотности соли 1,2 кг/ литр (26%); раствор сахар-песка фильтруют через металлическое сито с размером ячеек ≤1,5 мм до плотности 1,23-1,3 кг/литр (50-62%); улучшитель хлебопекарный сухой просеивают через сито с размером ячеек ≤2,5 мм; воду темперируют до температуры теста ≤22-24°С; постепенно, не прекращая перемешивание на тихом ходу машины, вносят муку, улучшитель хлебопекарный, мешают тесто 3-5 мин. на тихой скорости машины; и 5-8 мин. - на быстрой скорости до плотной однородной консистенции теста, влажностью - 36-38% и температурой теста - 22-24°С; готовое тесто делят на куски массой 8 кг, заворачивают в целлофан или пергамент и помещают в холодильник с температурой 4-15°С на 20-30 мин.; слоеное тесто разделывают на 27 слоев; затем раскатывают предварительно до холодильника в три этапа при соотношении 8 кг теста - 1 кг маргарина первой раскаткой в конверт под маргарин от 42 мм до 9 мм за 6 пунктов, второй и третьей - тройным сложением от 42 мм до 10 мм за 12 пунктов; тесто помещают в холодильник на 1-3 ч при температуре 5-6°С; раскатывают тесто окончательно после холодильника четвертой раскаткой - тройным сложением от 42 мм до 10 мм за 12 пунктов, пятой раскаткой с шириной ленты 56 см до 1,6 мм и намоткой на скалку; получают тесто с глубокими частыми наколами толщиной по линии без напряжения растяжки 2 мм, шириной между ножами в восемь полос 7 см и длиной рубки 7,7 см, получают тестовую заготовку - пластину размером (7,0×7,0) см и массой 15-15, 3 г, готовую пластину размером (7,0×7,0) см и массой 10 г; на лист без бумаги укладывают 54-55 заготовок размером (6×9) см; выпечку производят в течение 16-17 мин при температуре 175-185°С с пароувлажнением 5-6 с.

2. Способ производства хлеба хрустящего "Елизавета" по п.1, отличающийся тем, что неслоеное тесто раскатывают окончательно после холодильника первой раскаткой - тройным сложением от 42 мм до 10 мм за 12 пунктов с шириной ленты 56 см до 1,6 мм и намоткой на скалку; на лист без бумаги укладывают 54 заготовки размером (6×9)см.

3. Способ производства хлеба хрустящего "Елизавета" по п.1 или 2, отличающийся тем, что для дрожжевых видов продукта расстойку выполняют 60-90 мин. при температуре 38-45°С и относительной влажности 70-85%.

4. Продукт "Хлеб хрустящий слоеный "Елизавета", включающий муку пшеничную, отруби пшеничные, соль, сахар-песок, маргарин, ароматизатор "Сливочное масло", улучшитель хлебопекарный, кунжутное семя, дрожжи при следующем соотношении сухих веществ, мас.%:

мука пшеничная 85,50 отруби пшеничные 85,50 соль 96,50 сахар-песок 99,85 маргарин в тесто 84,00 маргарин на слоение 84,00 ароматизатор "Сливочное масло" 0,00 улучшитель хлебопекарный 90,00 кунжутное семя 91,00 дрожжи 25,00 выход 98,00

потери 4,5% по крекеру неупакованный,

причем при ненормированной массовой доле жира в пересчете на сухое вещество влажность готового продукта составляет (2,0-1,0+2,5)%, массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество равна 2,7±2%; при этом 100 г продукта содержат 10,1 г белков, 17,1 г жиров, 63,1 г углеводов при энергетической ценности 434 Ккал.

5. Продукт "Хлеб хрустящий слоеный "Елизавета" зерновой, включающий муку пшеничную, смесь зерновую "8 злаков", отруби пшеничные, соль, сахар-песок, маргарин, ароматизатор "Сливочное масло", улучшитель хлебопекарный, кунжутное семя, дрожжи при следующем соотношении сухих веществ, мас.%:

мука пшеничная 85,50 смесь зерновая "8 злаков" 85,50 отруби пшеничные 85,50 соль 96,50 сахар-песок 99,85 маргарин в тесто 84,00 маргарин на слоение 84,00 ароматизатор "Сливочное масло" 0,00 улучшитель хлебопекарный 90,00 кунжутное семя 91,00 дрожжи 25,00 выход 98,00

потери 4,5% по крекеру неупакованный,

причем при ненормированной массовой доле жира в пересчете на сухое вещество влажность готового продукта составляет (2,0-1,0+2,5)%, массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество равна 2,7±2%; при этом 100 г продукта содержат 11,4 г белков, 18,4 г жиров, 59,5 г углеводов при энергетической ценности 437 Ккал.

6. Продукт "Хлеб хрустящий слоеный "Елизавета" с морской капустой, включающий муку пшеничную, морскую капусту сухую, отруби пшеничные, соль, сахар-песок, маргарин, ароматизатор "Сливочное масло", улучшитель хлебопекарный, кунжутное семя, дрожжи при следующем соотношении сухих веществ, мас.%:

мука пшеничная 85,50 морская капуста сухая 90,00 отруби пшеничные 85,50 соль 96,50 сахар-песок 99,85 маргарин в тесто 84,00 маргарин на слоение 84,00 ароматизатор "Сливочное масло" 0,00 улучшитель хлебопекарный 90,00 кунжутное семя 91,00 дрожжи 25,00 выход 98,00

потери 4,5% по крекеру неупакованный,

причем при ненормированной массовой доле жира в пересчете на сухое вещество влажность готового продукта составляет (2,0-1,0+2,5)%, массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество равна 2,7±2%; при этом 100 г продукта содержат 10,0 г белков, 17,0 г жиров, 63,0 г углеводов при энергетической ценности 433 Ккал.

7. Продукт "Хлеб хрустящий слоеный "Елизавета, обогащенный витаминами и железом, включающий муку пшеничную, витаминно-минеральную добавку "ФОРТАМИН", отруби пшеничные, соль, сахар-песок, маргарин, ароматизатор "Сливочное масло", улучшитель хлебопекарный, кунжутное семя, дрожжи при следующем соотношении сухих веществ, мас.%:

мука пшеничная 85,50 витаминно-минеральная добавка "ФОРТАМИН" 0,00 отруби пшеничные 85,50 соль 96,50 сахар-песок 99,85 маргарин в тесто 84,00 маргарин на слоение 84,00 ароматизатор "Сливочное масло" 0,00 улучшитель хлебопекарный 90,00 кунжутное семя 91,00 дрожжи 25,00 выход 98,00

потери 4,5% по крекеру неупакованный,

причем при ненормированной массовой доле жира в пересчете на сухое вещество влажность готового продукта составляет (2,0-1,0+2,5)%, массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество равна 2,7±2%; при этом 100 г продукта содержат 10,1 г белков, 17,1 г жиров, 63,1 г углеводов при энергетической ценности 434 Ккал.

8. Продукт "Хлеб хрустящий "Елизавета" к пиву, включающий муку пшеничную, солод ржаной ферментированный, отруби пшеничные, соль, смесь пряностей, сахар-песок, масло растительное дезодорированное, ароматизатор "Сливочное масло", улучшитель хлебопекарный, кунжутное семя, дрожжи при следующем соотношении сухих веществ, мас.%:

мука пшеничная 85,50 солод ржаной ферментированный 90,00 отруби пшеничные 85,50 соль 96,50 смесь пряностей: 100,00 перец красный молотый 1, перец черный молотый 1, укроп сушеный 1, перец черный молотый 1, перец душистый 1, чеснок сушеный 1 сахар-песок 99,85 масло растительное дезодорированное 100,00 ароматизатор "Сливочное масло" 0,00 улучшитель хлебопекарный 90,00 кунжутное семя 91,00 дрожжи 25,00 выход 98,00

потери 4,5% по крекеру неупакованный,

причем при массовой доле жира в пересчете на сухое вещество 2,77±2% влажность готового продукта составляет (2,0-1,0+2,5)%, массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество равна 4,75±2%; при этом 100 г продукта содержат 11,15 г белков, 4,3 г жиров, 71,7 г углеводов при энергетической ценности 357 Ккал.

9. Продукт "Хлеб хрустящий "Елизавета" с тмином, включающий муку пшеничную, солод ржаной ферментированный, отруби пшеничные, тмин, соль, сахар-песок, масло растительное дезодорированное, ароматизатор "Сливочное масло", улучшитель хлебопекарный, кунжутное семя, дрожжи при следующем соотношении сухих веществ, мас.%:

мука пшеничная 85,50 солод ржаной ферментированный 85,50 отруби пшеничные 85,50 тмин 90,00 соль 96,50 сахар-песок 99,85 масло растительное дезодорированное 100,00 ароматизатор "Сливочное масло" 0,00 улучшитель хлебопекарный 90,00 кунжутное семя 91,00 дрожжи 25,00 выход 98,00

потери 4,5% по крекеру неупакованный,

причем при массовой доле жира в пересчете на сухое вещество 2,77±2% влажность готового продукта составляет (2,0-1,0+2,5)%, массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество равна 4,75±2%; при этом 100 г продукта содержат 11,6 г белков, 4,3 г жиров, 72,5 г углеводов при энергетической ценности 361 Ккал.

10. Продукт "Хлеб хрустящий "Елизавета" с солодом, включающий муку пшеничную, солод ржаной ферментированный, отруби пшеничные, соль, сахар-песок, масло растительное дезодорированное, ароматизатор "Сливочное масло", улучшитель хлебопекарный, кунжутное семя, дрожжи при следующем соотношении сухих веществ, мас.%:

мука пшеничная 85,50 солод ржаной ферментированный 85,50 отруби пшеничные 85,50 соль 96,50 сахар-песок 99,85 масло растительное дезодорированное 100,00 ароматизатор "Сливочное масло" 0,00 улучшитель хлебопекарный 90,00 кунжутное семя 91,00 дрожжи 25,00 выход 98,00

потери 4,5% по крекеру неупакованный,

причем при массовой доле жира в пересчете на сухое вещество 2,77±2% влажность готового продукта составляет (2,0-1,0+2,5)%, массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество равна 4,75±2%; при этом 100 г продукта содержат 11,6 г белков, 4,4 г жиров, 72,2 г углеводов при энергетической ценности 360 Ккал.

11. Продукт "Хлеб хрустящий "Елизавета" (бездрожжевой), включающий муку пшеничную, солод ржаной ферментированный, отруби пшеничные, соль, сахар-песок, масло растительное дезодорированное, ароматизатор "Сливочное масло", улучшитель хлебопекарный, кунжутное семя, кислоту лимонную, соду, углеаммонийную соль при следующем соотношении сухих веществ, мас.%:

мука пшеничная 85,50 солод ржаной ферментированный 85,50 отруби пшеничные 85,50 соль 96,50 сахар-песок 99,85 масло растительное дезодорированное 100,00 ароматизатор "Сливочное масло" 0,00 улучшитель хлебопекарный 90,00 кунжутное семя 91,00 кислота лимонная 91,20 сода 50,00 углеаммонийная соль 0,00 выход 98,00

потери 4,5% по крекеру неупакованный,

причем при массовой доле жира в пересчете на сухое вещество 6,53±2% влажность готового продукта составляет (2,0-1,0+2,5)%, массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество равна 4,47±2%; при этом 100 г продукта содержат 10,9 г белков, 9,2 г жиров, 68,8 г углеводов при энергетической ценности 388 Ккал.