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Die
Erfindung betrifft einen tiefgefrorenen, vorgebackenen fermentierten
Blätterteig,
der nach Tiefgefrierung nicht altbacken wird, und ein Verfahren zur
Herstellung eines solchen tiefgefrorenen vorgebackenen Teigs.
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Das
traditionelle Verfahren zur Herstellung von Blätterteig ist bekannt; die Herstellung
eines solchen lockeren, blättrigen
und knusprigen Produkts stellt eine langwierige und schwierige Arbeit
dar. Das traditionelle Rezept wird von JL Kiger & al beschrieben (Techniques modernes
en biscuiterie, boulangerie industrielle et artisanale et produits
de regime, T1, Seiten 347–348.
Coll. DUNOD, 1968); hierin wird eine Blätterteigherstellung beschrieben,
die in der Durchführung
einer Folge von "Touren" besteht, das heißt einer
Reihe von Umschlägen
des ausgerollten Teigs unter Einschließung einer bestimmten Menge von
plastischem Fett, wie Butter.
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Der
erste Schritt besteht darin, dass 1 Teil Mehl und 1/2 Teil Wasser
(Gewichts-%) innig gemischt werden und dass man den erhaltenen Teig etwa
15 Minuten ruhen lässt.
Der Teig wird dann zu einer quadratischen Schicht ausgewalzt, auf
deren Mitte man 1 Teil Butter auflegt, die durch Umschlagen der
Ränder
der Teigschicht im Teig eingeschlossen wird: man erhält auf diese
Weise eine Schicht Butter zwischen zwei Schichten Teig. Der Teig
wird, nachdem man ihn 15 Minuten an einem kühlen Ort mit einem feuchten
Tuch bedeckt ruhen gelassen hat, ausgewalzt, in 3 Stücken gleicher
Länge zusammengeklappt
und dann wieder gewalzt, was ein geradliniges Teigstück ergibt,
das aus 3 Schichten Butter besteht, die jeweils durch einen Teigstreifen
getrennt sind. Dieser Arbeitsgang des Umschlagens und Ausrollens,
der Tourengeben genannt wird, wird 6 mal wiederholt, wobei zwischen
diesen Arbeitsgängen
jeweils ein Ruheschritt von etwa 15 Minuten stattfindet. Man erhält schließlich 729
Butterblätter,
die durch Teigschichten getrennt sind.
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UK
2070408 beschreibt die Herstellung von Blätterteig, bei der Mehl, Wasser,
Salz und Fettstücke
so zusammengemischt werden, dass man einen heterogenen Teig erhält, der
Fettstücke
enthält.
Der Teig wird ausgerollt und an einen kühlen Ort gesetzt, bevor er
in eine große
Zahl von Lamellen mit einer Dicke von vorzugsweise 0,25 mm bis 3
mm geschnitten wird, die dann agglomeriert werden, so dass ein heterogener
Teig hergestellt wird, der Fettstücke enthält und aus einem Stapel von
Blättern
besteht. Dann wird der auf diese Weise erhaltene Blätterteig
zu einem Teig mit einer Dicke von 5 bis 6 mm ausgerollt und wird
für die
Herstellung von Nahrungsmittelprodukten verwendet.
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WO
9820744 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Blätterteig,
bei dem man bei Raumtemperatur eine Mischung einer Zusammensetzung vornimmt,
die Mehl, Salz, saure Proteine und ein inaktiviertes Fermentationsmittel
umfaßt;
dieser Zusammensetzung setzt man während des Mischschritts Fett
in Stücken
so zu, dass man einen heterogenen Teig erhält, arbeitet dann in diesen
Teig Wasser ein, extrudiert den Teig so, dass die Fettstücke komprimiert
werden und man einen Blätterteig erhält. Dieser
Teig wird bei einer Temperatur von –40°C bis +10°C gelagert. In diesem Fall ist
die Fettmenge im Vergleich zum traditionellen Rezept um mehr als
die Hälfte
reduziert.
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Blätterteig
ist ein Fettteig, der seine lockere und knusprige Struktur der Wirkung
des enthaltenen Fetts verdankt. Beim Bakken schmilzt nämlich das Fett
und seine Tröpfchen
dringen zwischen die Teigpartikel ein. Der während des Backens freigesetzte Wasserdampf
wird zwischen diesen Fettfilmen zurückgehalten, akkumuliert zwischen
den Teigwänden und
entfernt sie voneinander und verleiht so dem gebackenen Produkt
die typische Blättrigkeit.
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Ein
anderer Blätterteigtyp
ist der Croissantteig. Es handelt sich dabei um einen Briocheteig, bei
dem die Einarbeitung eines Teils des Fetts wie bei Blätterteig
stattfindet, das heißt
durch Tourengeben. Dieser Teig enthält Mehl, Wasser und/oder Milch,
Zucker, Fett, Eigelb, Salz und Hefe. Infolge des Vorhandenseins
von lebender Hefe erfordert der Teig vor dem Backen einen Fermentationsschritt,
der für
die Entwicklung eines Teils des Endvolumens sowie für den charakteristischen
Geschmack verantwortlich ist. Die Ausdehnung des durch die Hefen
erzeugten CO2 beim Backen sowie die Ausdehnung
des von den Blätterteigschichten
zurückgehaltenen
Wasserdampfs führen
dann zu der blättrigen
lockeren Textur der Croissants.
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Fermentierter
Blätterteig
wird hauptsächlich für die Herstellung
von einzelnen (gesalzenen oder gezuckerten) Backwaren verwendet.
Für Großrestaurants
und für
die Außerhausverköstigung
ist es wesentlich, über
Einzelprodukte verfügen
zu können, die
man im tiefgefrorenen gebackenen Zustand lagert, so dass sie aufgetaut
werden können,
unmittelbar bevor sie serviert oder dem Verbraucher zur Verfügung gestellt
werden.
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Derartige
gebackene Produkte, die tiefgefroren gelagert werden, gibt es bereits,
bei ihnen treten jedoch Probleme des Alterns auf, und zwar sowohl
im tiefgefrorenen Zustand als auch nach dem Auftauen. Bei längeren Lagerungsperioden
im tiefgefrorenen gebackenen Zustand zeigen diese Produkte nämlich eine
mehr oder weniger starke Austrocknung, die nach dem Auftauen zu
Produkten führt,
deren Kruste brüchig
und trocken ist und ihre Knusprigkeit verloren hat. Außerdem behalten
diese Produkte nach dem Auftauen nur kurze Zeit die organoleptischen
und Textureigenschaften von fermentiertem Blätterteig, und man beobachtet
ein schnelles Altbackenwerden innerhalb von einigen Stunden nach
dem Auftauen.
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Blätterteig
unterliegt wie alle Backwaren dem Altbackenwerden. Für den Verbraucher
wird Altbackenheit als eine Verringerung der Akzeptanz der Backwaren
infolge von Änderungen
der Texturmerkmale dieser Produkte wahrgenommen.
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Wissenschaftlich
lässt sich
das Altbackenwerden als eine Anzahl von Änderungen physikalisch-chemischer
Art definieren, die im Inneren des Produkts ablaufen. Die beiden
wichtigsten Veränderungen
sind die Retrogradation der Stärke
und eine Veränderung
in der Wasserverteilung im Produkt oder mindestens eine Änderung
seines Bindungszustands, die eine partielle Austrocknung und ein
Festwerden mit sich bringt.
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Es
ist bekannt, dem Teig von Backwaren Zusätze, die ein Altbackenwerden
verhindern, zuzusetzen, wie Derivate von Mono- und/oder Diglyceriden. Diese sollen
mit der Amylose Komplexe bilden, die deren Retrogradation verhindern.
Es wurde bakterielle alpha-Amylose in sehr niedrigen Dosen vorgeschlagen,
sie soll die Glucidketten in den amorphen Bereichen trennen und
auf diese Weise die Erstarrung der Einheit verlangsamen. Eine andere
Vorgehensweise besteht darin, das frische Produkt bei Umgebungstemperatur
unter modifizierter Atmosphäre, beispielsweise
CO2, in einer angepassten Verpackung zu
lagern, was die Wassersorption verringert und das Altbackenwerden
verzögert.
Die Mehrzahl der Methoden und Zusätze werden also verwendet, um
die Lebensdauer von Backwaren zu verlängern und ihr Altbackenwerden
im frischen Zustand zu verzögern
oder zu verlangsamen. Weniger zahlreich sind jedoch Angaben, die
die Verbesserung der Haltbarkeit und der Beibehaltung der Textureigenschaften
während
und/oder nach langen Lagerungen im tiefgefrorenen Zustand betreffen.
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Blätterteigprodukte
jeder Art sind durch eine luftige, getriebene und knusprige Struktur
gekennzeichnet. Bei längeren
Lagerperioden im tiefgefrorenen Zustand verlieren solche Produkte
nach dem Auftauen einen Teil dieser Textur und gehen in ein Produkt über, dessen
Kruste Knusprigkeit verloren hat und weich und gleichzeitig brüchiger geworden ist.
Das Innere des Produkts seinerseits wird schnell trocken und fest
und bleibt nicht mehr weich. Es kommt auch zu einem Ablösen zwischen
der Kruste und dem Teig, wodurch an dieser Trennfläche ein Hohlraum
entsteht, was ein Abblättern
der Kruste mit sich bringt. Nach Auftauen des Produkts findet eine schnelle
Oberflächenaustrocknung
und eine Retrogradation der Stärke
statt. Außerdem
behält
das Produkt nach dem Auftauen nur sehr kurze Zeit seine optimalen
organoleptischen Merkmale bei und nach 3 oder 4 Stunden zeigt es
bereits alle Zeichen fortgeschrittener Altbackenheit. Bei Produkten
für die
Außerhausverköstigung
kann eine Einzelverpackung jedes Artikels unter modifizierter Atmosphäre wegen der
großen
Zahl der zu behandelnden Artikel nicht in Betracht kommen. Es ist
deshalb erforderlich, über ein
Produkt verfügen
zu können,
das man bei der Lagerung im tiefgefrorenen Zustand ohne Einzelverpackung
lagern kann.
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In
der folgenden Beschreibung bezeichnet der Begriff "Feuchtigkeitsauswanderung" den Schritt, in
dem ein gebackener Teig nach Austritt aus dem Ofen auf Raumtemperatur
gekühlt
wird und der dazu dient, eine partielle Verdampfung des in der Umfangszone
(Kruste) enthaltenen Wassers zu gestatten und außerdem die Verteilung des Wassers
im Inneren des gebackenen Produkts zu gewährleisten.
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Ziel
der Erfindung ist es, einen tiefgefrorenen gebackenen fermentierten
Blätterteig
sowie ein Verfahren zur Herstellung eines tiefgefrorenen Teigs zu schaffen,
der physikalische, texturale und organoleptische Eigenschaften besitzt,
die denen von herkömmlichen
fermentierten Blätterteigen ähnlich sind, und
der außerdem über lange
Zeiträume
im tiefgefrorenen Zustand gelagert werden kann, ohne nach dem Auftauen
die Symptome des Altbackenwerdens zu zeigen.
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Der
erfindungsgemäße aufgetaute
vorgebackene fermentierte Blätterteig
zeigt nach dem Auftauen kein Anzeichen von Altbakkenwerden, besitzt
auf einer Oberseite eine essbare Haut und kann mit Hilfe eines Verfahrens
erhalten werden, bei dem man ihn schnell ohne Feuchtigkeitsauswanderung
tiefgefriert.
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In
dem erfindungsgemäßen Verfahren
zur Herstellung von Blätterteig:
- – nimmt
man eine Vormischung einer Zusammensetzung vor, die in Gew.-% etwa
35 bis 45 % Mehl, etwa 0,5 bis 1 % Salz, etwa 2,5 bis 5 % Zucker, etwa
2 bis 3 % Buttermilchpulver und etwa 0,5 bis 1 % mindestens eines
Emulgators enthält,
- – setzt
man dieser Zusammensetzung während des
Mischschritts etwa 16 bis 20 % Wasser, etwa 3 bis 6 flüssiges Vollei
und etwa 2 bis 3,5 % Hefe zu,
- – arbeitet
man bei Umgebungstemperatur etwa 20 bis 30 plastisches Fett in Stücken ein,
- – extrudiert
man den Teig,
- – legt
man mindestens zwei Teigschichten übereinander und walzt,
- – bringt
man den Teig in eine Fermentationszelle ein,
- – bäckt man
den Teig,
- – bedeckt
man den Teig bei seinem Austritt aus dem Ofen mit einem sirupartigen
Produkt,
- – tiefgefriert
den Teig schnell ohne Feuchtigkeitsauswanderung.
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Das
zum Bedecken der oberen Fläche
des gebackenen Teigs am Austritts aus dem Ofen verwendete Produkt
kann ein aromatisierter oder nicht aromatisierter Zuckersirup, ein
Glucosesirup mit veränderlichem
DE-Wert oder ein durch Erhitzen verflüssigtes Fruchtgelee sein. Vorzugsweise
verwendet man ein sirupartiges Produkt auf der Basis von Gluciden
oder Glucidderivaten.
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Man
hat festgestellt, dass das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung
von fermentiertem Blätterteig,
obwohl keine Folgen von Touren durchgeführt werden und obwohl die Verhältnisse
von Mehl/Fett/Wasser dem traditionellen Rezept ähnlich sind, die Herstellung
eines Teigs mit einer blättrigen, leichten
und lockeren Textur unter einfachen und schnellen Durchführungsbedingungen
gestattet.
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Ferner
hat man mit Überraschung
festgestellt, dass man mit Hilfe des Verfahrens ein gebackenes Blätterteigprodukt
erhalten kann, das man sehr lange im tiefgefrorenen Zustand lagern
kann und das nach dem Auftauen keine Zeichen von Altbackenwerden
zeigt. So kann das Produkt nach Auftauung auf Raumtemperatur während etwa
45 Minuten/1 Stunde 30 bei Raumtemperatur etwa 24 Stunden gelagert
werden, ohne in einem solchen Zeitraum das geringste Zeichen von
Altbackenwerden zu zeigen. Seine organoleptischen Eigenschaften
sind fast identisch mit denen des frischen Produkts oder kurz nach
dem Auftauen.
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Das
Auftauen kann auch mit Hilfe eines Mikrowellenofens geringer Leistung
während
einer Zeit durchgeführt
werden, die ausreicht, um das Produkt aufzutauen oder es auf eine
Temperatur nahe der Raumtemperatur zu bringen.
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Die
am Austritt aus dem Ofen vorgenommene Bedeckung der Oberfläche des
Produkts gestattet die Herstellung einer Wassersperrschicht und
begrenzt auf diese Weise die Wasserverluste in diesem Schritt sowie
die Oberflächenaustrocknung
bei langen Lagerperioden im tiefgefrorenen Zustand. Die schnelle
Tiefgefrierung auf eine Temperatur von –30 bis –40°C ohne Verzögerung, die ebenfalls gleich nach
Austritt aus dem Ofen kurz vor der Bedeckung ohne Feuchtigkeitsauswanderung
vorgenommen wird, gestattet die Fixierung des in den Blätterteig eingeschlossenen
Wassers in dem Bindungszustand, der dem des frischen Produkts entspricht. Schließlich gestattet
die Lagerung bei etwa –20°C eine maximale
Begrenzung der Molekularbewegung, die Struktur bleibt erstarrt,
die Retrogradation der Amylose kann nicht stattfinden und das Produkt bleibt
im frischen Zustand. Die schnelle Tiefgefrierung, kombiniert mit
der Bedeckung, gestattet also die Erstarrung der Struktur, die Einschließung von Wasser
und die Begrenzung seines Wanderns.
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Unter
schneller Tiefgefrierung wird im vorliegenden Text eine Tiefgefrierung
verstanden, mit der im Inneren des Produkts eine Temperatur von
etwa –20°C in einer
Höchstzeit
von etwa 20 Minuten erreicht werden kann.
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In
der weiteren Beschreibung versteht man unter Bäckereiraumtemperatur eine Temperatur
von 10 bis 25°C.
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In
dem erfindungsgemäßen Verfahren
kann man den Mischschritt beispielsweise in einem Kneter während etwa
1 bis 2 Minuten durchführen.
Zur Durchführung
der Mischung kann man einen Kneter ARTOFEX oder einen Kneter KEMPER
verwenden, der beispielsweise mit der Geschwindigkeit 1 und/oder
2 arbeitet.
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Man
kann die Mischung beispielsweise bei einer Bäckereiraumtemperatur durchführen. Es
wird dabei die Mischung einer Zusammensetzung vorgenommen, die etwa
35 bis 45 % Mehl, etwa 0,5 bis 1 % Salz, etwa 2,5 bis 5 % Zucker,
etwa 2 bis 3 Buttermilchpulver und etwa 0,5 bis 1 % wenigstens eines Emulgators
umfaßt.
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Das
Mehl ist vorzugsweise Weichweizenmehl, der verwendete Zukker ist
vorzugsweise kristallisierte Saccharose. Der verwendete Emulgator kann
beispielsweise ein Monoglycerid, eine Mischung von Monoglyceriden,
ein oder mehrere Monoglyceridderivate sein. Diese Emulgatoren können beispielsweise
allein oder in Kombination verwendet werden.
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Die
zugesetzte Buttermilch unterstützt
die Verteilung des Fetts und die Fettung des Mehls und spielt auch
die Rolle eines Emulgators. Während
dieses Mischschrittes kann auch beispielsweise Butteraromapulver
zugesetzt werden, um dem Produkt vor allem bei der Verwendung von
Margarine als Fett einen stärkeren
Geschmack zu verleihen.
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Dann
setzt man dieser Mischung etwa 16 bis 20 % Wasser mit Raumtemperatur,
etwa 3 bis 6 % flüssiges
Vollei und etwa 2 bis 3,5 % frische Backhefe zu.
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Dann
arbeitet man etwa 20 bis 30 % plastisches Fett so ein, dass man
einen heterogenen Teig erhält.
Das verwendete Fett kann beispielsweise Blätterteig-Margarine sein.
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Dieser
Teig wird dann so extrudiert, dass die Fettstücke komprimiert werden und
man einen Blätterteig
erhält.
Man kann ihn beispielsweise mit Hilfe eines Zweischneckenextruders
extrudieren, der von der Firma Rijkaarrt Maschinen Fabrik, NL-4147 GT Asperen,
vertrieben wird.
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Der
erhaltene Teig wird dann auf die gewünschte Dicke gewalzt, indem
man einen Schritt des Zusammenschlagens vornimmt, indem der Teig zusammengefaltet
oder dachziegelartig angeordnet wird. Nach dem Walzen kann der Teig
beispielsweise mit Hilfe von Schneidformen oder mit Hilfe eines Schneidmessers
auf die gewünschten
Abmessungen zugeschnitten werden.
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Der
auf diese Weise erhaltene Rohblätterteig wird
dann in einer Fermentationszelle insbesondere bei einer Temperatur
von etwa 28 bis 38°C
beispielsweise während
etwa 30 bis 90 Minuten fermentiert, um der Hefe die Metabolisierung
der fermentierbaren Zucker und die Erzeugung eines Teils des für die Volumenerweiterung
verantwortlichen CO2 zu gestatten.
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Nach
dem Aufgehen kann das Produkt bei einer Temperatur von etwa 180
bis 250°C
während einer
Zeit gebacken werden, die ausreicht, um eine gute Entwicklung der
blättrigen
Struktur zu gewährleisten
und eine lockere und knusprige Textur zu erhalten. Das Backen kann
beispielsweise in einem rotierenden Ofen mit gepulster Luft vom
Typ GOUET vorgenommen werden.
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Nach
dem Backen des Produkts bringt man auf seine Oberfläche bei
Austritt aus dem Ofen mit einem sirupartigen Produkt einen Überzug auf.
Der Überzug
kann beispielsweise mit Hilfe des Pinsels mit Zuckersirup, Fruchtsirup,
verflüssigtem
Fruchtgelee oder einem Glucosesirup hergestellt werden. Es ist von
Bedeutung, dass dieser Überzug
sofort nach Austritt aus dem Ofen auf dem heißen Produkt hergestellt wird.
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Nach
dem Überziehen
kann das erhaltene gebackene Produkt sofort auf etwa –25 bis –40°C ohne Feuchtigkeitsauswanderung
tiefgefroren werden. Die Tiefgefrierung kann mit Hilfe eines Tunnels oder
einer Tiefgefrierzelle oder jeder anderen Einrichtung vorgenommen
werden, mit der eine Temperatur von etwa –25° bis –40°C hergestellt werden kann.
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Das
fertige tiefgefrorene Produkt kann bei einer Temperatur von etwa –18 bis –40°C tiefgefroren werden
und beispielsweise in Kartons gelagert werden.
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Bei
einer anderen Ausführungsform
der Erfindung sieht man zwischen dem Walzschritt und dem Fermentationsschritt
einen Schritt der Tiefgefrierung des Rohteigs vor. Man kann auf
diese Weise den Rohteig bei einer Temperatur von etwa –18 bis –40°C lagern.
Bei dieser Ausführungsform
kann der tiefgefrorene Rohteig temperiert werden, bevor er zum Treiben
in die Fermentationskammer eingeführt wird. Die Temperierung
besteht darin, dass das Produkt bei einer Temperatur von 10 bis
20°C während einer
Zeit gelagert wird, die ausreicht, um eine Temperatur im Inneren
des Produkts von etwa –2°C bis 2°C zu erreichen.
Der tiefgefrorene Rohteig kann auch direkt in die Fermentationskammer
ohne vorhergehende Temperierung eingebracht werden. In diesem Fall
verlängert
man die Fermentationszeit, um eine gleiche Gasentwicklung wie bei
dem zuvor temperierten Produkt zu erhalten.
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Zur
Verbesserung und zur Erhöhung
der Hydratisierung und der Wasserzurückhaltung des Produkts können zu
den Grundbestandteilen manche Zutaten hinzugefügt werden oder können manche Grundbestandteile
durch diese ersetzt werden. So kann man Hydrocolloide allein oder
in Mischung zusetzen, wobei es sich beispielsweise um Johannisbrot,
Xanthan oder Pectin handeln kann. Man kann auch Pentosanasen sowie
Fasern zusetzen, die die Hydratisierung der Mehle verstärken, die
Wasserzurückhaltung
verbessern und die Rolle von Feuchtigkeitsregulatoren spielen. Diese
Fasern können
lösliche
oder nicht lösliche
Fasern beispielsweise vom Typ Lignin, Pectin, Cellulose, Hemicellulose
oder auch Extrakte von Weizenhalmen und -ähren sein.
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Andererseits
gestattet die Ersetzung eines Teils des Mehls durch eine Mischung
von modifizierten und/oder nativen Stärken und Gluten die Verbesserung
der Wasserzurückhaltung
und verlangsamt noch die Retrogradation der Stärke. Die verwendeten Stärken können modifizierte
oder native Wachsmaisstärken
oder partiell vorgelierte Maniocstärken sein.
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Der
erfindungsgemäß hergestellte
Blätterteig
kann für
die Herstellung von Snack-Produkten verwendet werden oder zu Fertiggerichten
hinzugefügt
werden. Wenn man Produkte, wie beispielsweise Snacks, Kuchen, Törtchen,
Blätterteigpasteten,
gefüllte
Croissants, herstellen möchte,
kann man einen Teigboden vor dem Fermentationsschritt oder vor dem Backschritt
füllen,
und zwar mit einer Soße,
einer Krem, Käse,
gekochtem oder blanchiertem Gemüse
oder Früchten
ganz, in Form von Püree und/oder
in Stücken,
gegebenenfalls Fleisch, Gewürzen,
Nüssen
und/oder Mandeln und/oder Cerealien.
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Das
Fleisch kann Rind, Huhn, Truthahn, Kalb, Schwein, Wurstwaren in
Form von Stücken oder
gehackt sein. Das ganz, in Stücken
oder als Püree
verwendete Gemüse
kann beispielsweise Tomaten, Paprikaschoten, Zwiebeln, Pilze, Erbsen,
Kartoffeln, Kohl, Bohnen sein.
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Der
Käse kann
beispielsweise Gruyere, Blauschimmelkäse, Emmentaler, Mozzarella,
Cheddar sein.
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Die
Soße kann
beispielsweise Senf, Ketchup, Tomatensoße, Creme Fraiche, eine weiße Soße oder
Bechamelsoße
sein.
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Die
Cerealien können
beispielsweise Reis, Weizen, den man vorgegart hat, oder Sesam oder Mohn
sein.
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Die
Gewürze
können
beispielsweise Pfeffer, Piment, Curry oder jede andere aromatische
pflanzliche Substanz sein.
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Die
Früchte
können
ganz, in Stücken
oder als Püree
verwendet werden; es kann sich dabei beispielsweise um Äpfel, Birnen,
Aprikosen, Pfirsiche, Zwetschgen, rote Früchte, exotische Früchte, Ananas,
Kirschen, Weinbeeren handeln.
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Die
Soße der
Früchte
kann beispielsweise Schokoladensoße, Vanillesoße, Karamellsoße, Creme
Anglaise oder Konditorkreme sein.
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Gegenstand
der Erfindung ist ferner auch ein durch Durchführung des vorliegenden Verfahrens
erhaltenes Fertiggericht.
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Beispiel 1
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Aprikosen-Blätterteig
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Man
stellt zunächst
den Teig her, indem man bei Raumtemperatur eine Zusammensetzung
mischt, die 40 g Weizenmehl, Type 55, 0,6 g feines Salz, 3,6 g Kristallzucker
(Saccharose), 2,7 g Süßbuttermilchpulver,
0,4 g DIMODAN (von der Firma DANISCO vertriebener Emulgator) und
0,2 g PANODAN (von der Firma DANISCO vertriebener Emulgator) enthält. Man
nimmt diese Mischung in einem Kneter KEMPER während 1 Minute bei der Geschwindigkeit
1 vor.
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Dann
setzt man 18 g Wasser, 2,7 g frische Backhefe und 4,3 g flüssiges Vollei
zu, mischt 1 Minute bei der Geschwindigkeit 1 und 2 Minuten bei
der Geschwindigkeit 2.
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Schließlich setzt
man 26 g Blätterteigmargarine
in Form von Spänen
zu: Dieses Fett wird der Mischung während 1 Minute bei der Geschwindigkeit und
dann 15 Sekunden bei der Geschwindigkeit 2 eingearbeitet.
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Dann
extrudiert man den erhaltenen Teig mit Hilfe eines Zweischneckenextruders,
der von Rijkaart Maschinen Fabrik, NL 4147 CT Asperen, vertrieben wird.
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Parallel
stellt man eine Konditorkrem für
den Belag her. Zu diesem Zweck mischt man in einem Mischer HOBART
mit Besen 36 g Wasser, 20 g flüssiges
Vollei, 0,5 g flüssiges
Vanillearoma, 0,15 g natürlichen
gelben Farbstoff; man arbeitet dann dieser Mischung 20 g Kristallzucker
(Saccharose), 5 g Magermilchpulver und 3 g Weizenmehl Type 55 durch Mischung
bei Geschwindigkeit 1 während
2 Minuten und Geschwindigkeit 2 während 2 weiteren Minuten ein.
Schließlich
setzt man 3,6 g modifizierte Instantmaisstärke Cleargel und
1 g vorgekochte modifizierte Stärke
Ultrasperce zu,
die in 11,5 g Sonnenblumenöl
dispergiert sind. Die Mischung wird 1 Minute bei Geschwindigkeit
1 und 2 Minuten bei Geschwindigkeit 2 geschlagen.
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Der
oben erhaltene Teig wird nach dachziegelartigem Übereinanderlegen von 3 Teigschichten auf
eine Dicke von 3 mm gewalzt und auf Quadrate von 10 × 10 cm
zugeschnitten.
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Der
Aufbau findet dann folgendermaßen statt:
- – Befeuchtung
der Ecken der Teigquadrate
- – Auftrag
von 12 g der oben hergestellten Konditorkrem in der Mitte jedes
Quadrats
- – Auflegen
eines Aprikosenstücks
auf die Krem
- – Umlegen
und Verkleben der entgegengesetzten Ecken der Quadrate
- – Bräunung durch
Aufstäuben
einer Mischung von Wasser und Eigelb.
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Das
zusammengesetzte Produkt wird während
50 bis 65 Minuten in die Fermentationszelle mit etwa 32°C gesetzt.
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Dann
wird es im rotierenden Ofen mit gepulster Luft während 16 Minuten bei 180°C gebacken.
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Bei
Austritt aus dem Ofen wird das Produkt mit dem Pinsel mit einer
Mischung von Wasser (30 %) und mit einem hellen Überzug mit Aprikosengeschmack
(70 %) überzogen
und dann sofort in einem Tiefgefriergerät auf etwa –30 bis –40°C ohne Schritt der Feuchtigkeitsauswanderung
tiefgefroren. Das tiefgefrorene Produkt wird in Karton verpackt
und gegebenenfalls durch Kunststoffzwischenlagen getrennt und bei
etwa –20
bis –30°C gelagert.
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Das
Produkt kann 9 Monate bei etwa –25°C gelagert
werden, ohne nach dem Auftauen Zeichen von Altbackenwerden zu zeigen.
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Das
Produkt wird zum Zeitpunkt des Verzehrs aufgetaut, indem es während etwa
45 Minuten/1 Stunde 30 bei einer Temperatur von etwa 15 bis 25°C gelagert
wird. Das auf diese Weise aufgetaute Produkt besitzt organoleptische
und texturale Merkmale, die mit denen eines nicht tiefgefrorenen
Produkts identisch sind. Ein solches Produkt behält außerdem seine organoleptischen Eigenschaften nach dem
Auftauen über
einen Zeitraum von bis zu 24 Stunden bei.
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Das
Auftauen des tiefgefrorenen gebackenen Produkts kann durch Durchgang
durch einen Mikrowellenofen mit niedriger Leistung beschleunigt
so vorgenommen werden, dass das Produkt auf eine Temperatur von
etwa 15 bis etwa 25°C
gebracht wird.
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Das
aufgetaute Produkt behält
während
24 Stunden seine texturalen und organoleptischen Eigenschaften bei,
ohne Zeichen von Altbackenwerden zu zeigen.
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Beispiel 2
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Man
geht auf dieselbe Weise wie in Beispiel 1 vor, wobei man jedoch
den rohen zusammengesetzten Aprikosenblätterteig vor dem Fermentieren tiefgefriert
und ihn bei etwa –18
bis –40°C lagert.
Das tiefgefrorene zusammengesetzte Rohprodukt wird temperiert, bevor
es in die Fermentationszelle eingebracht wird. Die Temperierung
besteht darin, dass das zusammengesetzte Rohprodukt etwa während 1 Stunde
in einem Temperierungsraum bei einer Temperatur von 15 bis 17°C gelagert
wird, so dass man im Inneren des Produkts eine Temperatur von –2°C bis 0°C erhält . Nach
dem Temperieren wird das Produkt zum Treiben in die Fermentationszelle
eingesetzt.
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Beispiel 3
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Man
geht auf dieselbe Weise wie in Beispiel 2 vor, wobei man jedoch
das tiefgefrorene Rohprodukt ohne vorhergehende Temperierung in
die Fermentationszelle einbringt. In diesem Fall dauert die Fermentation
länger
(32°C während etwa
90 bis 110 Minuten).
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Das
Produkt wird dann überzogen,
tiefgefroren und gelagert, und zwar auf dieselbe Weise wie oben
beschrieben wurde. Die Tiefgefrierung wird entsprechend der in Beispiel
1 beschriebenen Weise durchgeführt.
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Beispiel 4
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Mandelcroissant
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Die
Herstellung des Teigs ist dieselbe wie bei dem Rezept für Aprikosenblätterteig.
Dann stellt man für
dieses Rezept eine Mandelkrem her, indem man die folgenden Zutaten
mischt (für
100 g Krem): etwa 15 g Sonnenblumenöl, etwa 2 g modifizierte Maisstärke, etwa
11 g Kristallzucker, etwa 16 g flüssiges Vollei, etwa 7 g flüssiges Eigelb,
etwa 25 g Mandelpulver und etwa 22 g Wasser. Die pulverförmigen Stoffe
werden in den Flüssigkeiten
mit Hilfe eines Mischers Hobart bei niedriger Geschwindigkeit dispergiert
und dann wird die Mischung während
2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit homogenisiert.
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Der
auf dieselbe Weise wie in Beispiel 1 hergestellte Teig wird in Dreiecke
mit einem Gewicht von etwa 50 g geschnitten. Etwa 10 g Mandelkrem
werden in der Mitte dieses Teigdreiecks aufgetragen, das dann zur
Bildung eines Croissants gerollt wird.
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Das
erhaltene fertige Produkt wird in die Fermentationszelle gesetzt
und auf dieselbe Weise wie in dem in Beispiel 1 beschriebenen Verfahren
gebacken.
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Bei
Austritt aus dem Ofen wird das Produkt mit einem Zuckersirup überzogen
und unmittelbar danach für
etwa 15 Minuten in eine Tiefgefrierzelle mit –40°C eingeführt, so dass im Inneren des
Produkts eine Temperatur von etwa –20°C erreicht wird.
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Das
tiefgefrorene Produkt wird in Kartons bei –20°C gelagert. Das Auftauen des
Produkts kann auf dieselbe Weise vorgenommen werden, wie in Beispiel
1 beschrieben wird.
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Beispiel 5
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Birnen-Blätterteig
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Man
geht auf dieselbe Weise wie in Beispiel 1 vor, wobei eine halbe
Sirupbirne das Aprikosenstück
ersetzt und der Überzug mit
Hilfe von verflüssigtem
Fruchtgelee vom Typ Himbeer-, Johannisbeer- oder Birnengelee vorgenommen
wird.