ITMI20071519A1

ITMI20071519A1 - Prodotto alimentare da forno a base salata e procedimento per la sua preparazione

Info

Publication number: ITMI20071519A1
Application number: IT001519A
Authority: IT
Inventors: Mauro Piccoli
Original assignee: G M Piccoli S R L
Priority date: 2007-07-27
Filing date: 2007-07-27
Publication date: 2009-01-28
Also published as: EP2042038A1

Description

Descrizione dell’Invenzione avente per titolo:

“ PRODOTTO AUMENTARE DA FORNO A BASE SALATA E PROCEDIMENTO PER LA SUA PREPARAZIONE ”

OGGETTO DELL’INVENZIONE

La presente invenzione ha per oggetto un prodotto alimentare da forno ed un procedimento per la sua preparazione,

STATO DELLA TECNICA

Il settore dei prodotti alimentari da forno è in grande espansione e da sempre ha rivestito notevole interesse per le industrie attive nel settore alimentare, In particolare, una parte di tali prodotti alimentari da forno è destinata ad essere consumata per la prima colazione, cioè le cosiddette brioches, croissant e simili, definiti anche prodotti “dolci"; mentre un<’>altra parte è costituita da prodotti definiti ''salati”, quali ad esempio pizze, torte salate, panzerotti, focacce e simili; oppure primi piatti, secondi piatti e contorni,

Normalmente, i prodotti “dolci”, sopra indicati, sono realizzati a base di pasta sfoglia o mezza sfoglia, a seconda deila quantità di burro o margarina utilizzato nella preparazione dell’impasto base, e provvisti di una farcitura a base di confettura o creme e simili.

Nel quadro gastronomico dei prodotti "salati" sono noti, e largamente diffusi, prodotti come salatini, pizze, torte salate, panzarotti e sìmili, sottoposti direttamente a cottura e successivamente confezionati o diretti alla consumazione immediata, oppure surgelati crudi e destinati a cottura successiva. In alternativa, il prodotto può anche essere sottoposto a parziale cottura ed essere surgelato, per poi subire (a cottura finale successivamente, al momento della consumazione.

I prodotti alimentari “salati’ includono inoltre tutti quegli alimenti indicati come primi piatti, e cioè alimenti a base di farina, riso, orzo conditi con sughi o salse, o indicati come secondi piatti a base di carne o pesce; o come contorni a base di verdure variamente condite ed insaporite. Tali prodotti possono essere cotti secondo metodi tradizionali (bollitura, bagnomaria, in umido, brasatura, stufatura, “al vapore”, frittura, in padella) per poi subire una fase di ulteriore cottura, riscaldamento o trattamento ai "gratin” in forno, oppure essere direttamente cotti mediante esposizione alla fonte di calore in forno.

Esiste la necessità per i prodotti alimentari intesi come primi, secondi o contorni di essere contenuti e/o racchiusi in elementi di supporto, quali ad esempio contenitori metallici, in terracotta, in vetro od in plastica e simili, durante le fasi di cottura tradizionale o in forno.

L’esigenza, di essere inseriti in un qualsiasi supporto od elemento atto a contenerli, è dettata dalla caratteristiche fisiche di tali prodotti, che risultano una combinazione di ingredienti che vengono amalgamati, mescolati, legati tra foro.

I prodotti da forno "salati” diversi da pìzzette, focacce e simili, ad esempio definiti come prodotti monodose o monoporzione, creati come spuntino o pasto sostitutivo di un pasto principale quale il pranzo o la cena e quindi spesso consumati in situazioni disagevoli o che richiedono comunque tempi rapidi per la consumazione, presentano il limite comune di necessitare durante la cottura o durante il loro riscaldamento di un supporto. Nel caso il supporto sia fornito unitamente alla porzione monodose, di solito risulta comunque poco pratico e maneggevole rispetto alla destinazione e aH’utilizzo finale del prodotto.

Si pone quindi il problema di realizzare e mettere a disposizione dei prodotti destinati ad un uso “fugace” e/o alla consumazione in condizioni disagevoli, che possano essere consumati senza necessitare nella fase di cottura e/o di consumazione, di un supporto rigido o comunque di un supporto non edibile di qualsiasi genere, quale ad esempio vaschette, contenitori o sìmili, in modo che non ci sia alcun prodotto di scarto legato al consumo di tali prodotti.

SCOPI DELL’INVENZIONE

Scopo della presente invenzione è quello dì mettere a disposizione un prodotto alimentare da forno che sia costituito da una pasta laminata e da almeno una farcitura a base salata e che non presenti, dopo cottura, prodotti di scarto.

Sempre scopo della presente invenzione è quello di mettere a disposizione un prodotto alimentare da forno che sia costituito da una pasta laminata e da almeno una farcitura a base salata e che non preveda alcun supporto aggiuntivo di materiale metallico, in terracotta, in vetro od in plastica e simili.

Ancora scopo del presente trovato è quello di mettere a disposizione un prodotto alimentare da forno che risulti gustoso, appetitoso, ricco e che conservi, dopo cottura e/o riscaldamento, le caratteristiche organolettiche dei suoi principali componenti.

Pure scopo della presente invenzione è quello di mettere a disposizione un procedimento per la preparazione di prodotto alimentare da forno che sia costituito da una pasta laminata e da almeno una farcitura a base salata.

Ulteriore scopo della presente invenzione è fornire un prodotto un prodotto monodose o monoporzione alimentare da forno che sia costituito da una pasta laminata e da almeno una farcitura a base salata.

DESCRIZIONE

Questi ed altri scopi ancora e relativi vantaggi che meglio saranno evidenziati dalla descrizione che segue, vengono raggiunti da un prodotto alimentare da forno che comprende una base di pasta laminata ed almeno una farcitura a base salata.

Secondo la presente invenzione, detto prodotto alimentare da forno è un prodotto monodose o monoporzione, dove detta pasta laminata è scelta tra pasta sfoglia, mezza sfoglia, pasta sfoglia lievitata o mezza sfoglia lievitata {pasta laminata lievitata), mentre detta farcitura a base salata può comprendere primi piatti variamente conditi, secondi piatti e/o contorni.

Secondo la presente invenzione, con il termine primi piatti, si intende alimenti a base di farina, riso, orzo conditi con sughi o salse, come secondi piatti si intende alimenti a base di carne o pesce e come contorni si intende alimenti a base di verdure variamente condite ed insaporite.

In particolare la base dì pasta laminata costituisce tra il 50% e l'80% in peso del prodotto finito crudo, mentre la farcitura costituisce tra il 20% ed il 50% in peso del prodotto finito crudo. Più particolarmente la base di pasta laminata costituisce tra il 60% e il 70% in peso del prodotto finito crudo, mentre fa farcitura costituisce tra il 30% ed il 40% in peso del prodotto finito crudo.

Più preferibilmente, secondo una delle forme di realizzazione preferite della presente invenzione, la base di pasta laminata costituisce il 65% del prodotto finito crudo, mentre la farcitura costituisce il 33% in peso del prodotto finito crudo,

Secondo la presente invenzione, per pasta laminata si intende una pasta sfoglia, nella quale il contenuto di burro o margarina è compreso tra il 30% ed il 60%, o una pasta mezza sfoglia, nella quale invece il contenuto di burro o margarina è compreso tra il 10% ed il 30%. Entrambe le suddette paste sfoglia e mezza sfoglia, possono essere addizionate di lievito, ed in questo caso sono definite nella presente descrizione come paste lievitate laminate.

Il prodotto secondo il trovato è composto da una farcitura a base salata ad esempio a base di pasta o riso variamente conditi con sughi o salse, o di carne o pesce e/o verdure. I tipi di farcitura saranno racchiusi o genericamente accoppiati alla pasta laminata che costituisce la base del prodotto secondo l'invenzione.

La farcitura a base salata è preferibilmente sottoposta precedentemente a cottura secondo uno dei metodi noti e convenzionali, ed in seguito racchiusa o genericamente accoppiata alla pasta laminata cruda che costituisce la base de! prodotto secondo l'invenzione. Detta farcitura a base salata, può anche essere accoppiata a crudo alla base di pasta laminata.

Pertanto il prodotto da forno secondo la presente invenzione è rappresentato da un prodotto monodose o monoporzione, costituito da una taratura a base salata preventivamente cotta o cruda genericamente accoppiata alla pasta laminata. Il prodotto da forno secondo la presente invenzione è un prodotto monodose, che viene preferìbilmente preparato e sottoposto a procedimento di surgelazione a crudo. Al momento del consumo, viene vantaggiosamente sottoposto a cottura completa, risultando in un prodotto che presenta numerosi vantaggi rispetto ai prodotti analoghi secondo la tecnica nota. Sempre secondo l’invenzione, il suddetto prodotto da forno può anche essere sottoposto a cottura diretta per una successiva conservazione o per essere direttamente destinato al consumo.

I rapporti tra pasta laminata e farcitura a base salata secondo l'invenzione sono particolarmente significativi, perché consentono di realizzare un prodotto da forno caratterizzato da un involucro esterno o base di pasta laminata, saporita e ricca che può essere anche piuttosto sottile, ad esempio di uno spessore di circa 2 mm, senza per questo togliere buone caratteristiche organolettiche al prodotto stesso. Alio stesso tempo, pur essendo realizzato con una quantità ridotta di pasta laminata, il prodotto è caratterizzato da un ricco ripieno o farcitura, con caratteristiche di morbidezza e volume significative.

A seguito delle operazioni di cottura, il prodotto da forno secondo l’invenzione assume un aspetto particolarmente invitante in quanto si presenta “gonfio", croccante e "dorato'’ in superficie e con una farcitura gustosa, ricca e morbida, ottenendo un combinazione dì piacevoli sensazioni al palato. Secondo una variante della presente invenzione, la farcitura all<’>interno della pasta laminata può fuoriuscire leggermente dai tagli o dalle eventuali aperture di forme diverse che possono eventualmente essere presenti sulla superficie del prodotto. Il prodotto inoltre può presentare qualunque forma utile atta a contenere la farcitura a base salata, ad esempio può avere forma rettangolare, triangolare ecc., può essere eventualmente decorato esternamente con tagli od incisioni; può eventualmente essere cosparso in superficie di prodotti lucidanti e/o semi o granelle dì vario tipo e/o dimensione.

Inoltre, il prodotto da forno secondo l’invenzione, può essere conservato, dopo l’operazione di cottura, per 24-36 ore ad un temperatura di refrigerazione compresa tra 4-6 °C, ed eventualmente riscaldato prima del consumo. Il prodotto da forno secondo l'invenzione mantiene, dopo l’operazione di riscaldamento, le sue caratteristiche iniziali di fragranza e croccantezza della sfoglia (o mezza sfoglia) esterna e quelle organolettiche della farcitura a base salata, risultando comunque gradevole al consumatore.

All'assaggio il prodotto si presenta fragrante all’esterno e riccamente condito e saporito all’interno grazie alla farcitura a base salata presente, e costituita ad esempio primi piatti quali pasta, riso od orzo variamente conditi; oppure secondi piatti di carne o pesce e/o verdure riccamente insaporiti. Secondo il trovato, si può così creare una innumerevole serie di prodotti alimentari da forno, in particolare prodotti monodose o monoporzione, ad esempio variando la forma dell'Involucro esterno, variando la qualità della pasta sfoglia, aumentando o diminuendo la percentuale di margarina o burro di laminazione, inserendo eventualmente anche lievito, cioè utilizzando come già detto paste laminate lievitate, per ottenere un prodotto meno croccante e più morbido, variando il tipo di farcitura ed ad eventualmente aggiungendo altri ingredienti commestibili, aromi, coloranti, (ad esempio spezie e sìmili), ottenendo ottimi risultati.

La serie di prodotti alimentari da forno monodose sviluppabili, secondo il trovato, rappresenta una favorevole e deliziosa alternativa rispetto ai prodotti da forno sostitutivi di un pasto presenti in commercio, quali panini, pizzette e simili. Infatti i prodotti alimentari da forno monodose, realizzabili secondo il trovato, soddisfano l’esigenza nutrizionale di un pasto "canonico" per la presenza nella farcitura dei cosiddetti primi, secondi e/o contorni, ma possono essere consumati in scenari di vita quotidiana diversi per la semplicità e versatilità d’uso.

Il prodotto alimentare da forno secondo la presente invenzione, viene preparato seguendo lo schema dì processo qui di seguito riportato.

□ Preparazione della pasta laminata di base (pasta sfoglia o mezza sfoglia, eventualmente lievitate) secondo metodo tradizionale o Preparazione della farcitura a base salata

□ Eventuale cottura della farcitura

□ Laminazione della pasta sfoglia fino allo spessore voluto

□ Taglio della pasta sfoglia in forme diverse a seconda della forma che si desidera dare al prodotto finito, con aggiunta di eventuale taglio decorativo

□ Dosaggio della farcitura

□ Piegatura o sovrapposizione della pasta a formare la forma definitiva de! prodotto

□ Eventuale decorazione superficiale

□ Eventuale prelievitazione

□ Cottura e confezionamento o in alternativa

□ Surgelazione e confezionamento

Secondo l'invenzione, la pasta di base laminata, viene preparata con metodi tradizionali che prevedono, ad esempio, la preparazione dell’impasto, l'inserimento della quantità necessaria di margarina o burro, la fase di piegatura e dì riposo della pasta così ottenuta.

Sempre secondo il trovato, una forma preferita del prodotto alimentare da forno è quella rettangolare, eventualmente decorata esternamente con tagli e/o incisioni. La decorazione superficiale può anche essere realizzata ad esempio cospargendo la superficie del prodotto con prodotti alimentari lucidanti, semi, formaggio in scaglie e/o in brìciole e simili guarnizioni.

Sempre secondo il trovato, una volta terminato il procedimento di preparazione, il prodotto può essere surgelato e confezionato, per essere destinato a cottura successiva al momento della consumazione, oppure può essere direttamente cotto e confezionato, per essere direttamente destinato alla consumazione.

Per quanto riguarda le modalità dì conservazione, se surgelato, il prodotto si conserva per almeno 12 - 18 mesi a temperatura di -18°C, mentre dopo cottura si conserva alla temperatura di 4-6°C secondo modalità tradizionali ed andrebbe consumato entro 24 - 36 ore.

Per quanto riguarda la cottura, non è necessario un sistema di cottura particolare, dal momento che tutte le attrezzatura attualmente esistenti ed utilizzate per prodotti da forno risultano idonee.

Quanto sopra descritto, verrà più chiaramente indicato con l'ausilio degli esempi di pratica realizzazione che seguono, dati a solo titolo indicativo e non limitativo de) presente trovato.

ESEMPIO 1

Esempio di prodotto di basso peso, realizzato con una base di pasta laminata ed una farcitura a base salata di primi, secondi e/o contorni o sìmili.

pasta sfoglia

farcitura

ESEMPIO 2

Esempio di prodotto di medio peso, realizzato con una base di pasta laminata ed una farcitura a base salata di primi, secondi e/o contorni o simili.

pasta sfoglia

farcitura

ESEMPIO 3

Esempio dì prodotto di peso elevato, realizzato con una base di pasta laminata ed una farcitura a base salata di primi, secondi e/o contorni o simiii.

pasta sfoglia

farcitura

ESEMPIO 4

Esempio di composizione tipo di una pasta laminata base e di una farcitura a base saiata

margarina di

laminazione 47,1%

ESEMPIO 5

Esempio di composizione tipo di una pasta laminata base del tipo di cui all’esempio 4 e di una farcitura a base salata

ESEMPIO 6

Esempio di composizione tipo di una pasta laminata base del tipc di cui all’esempio 4 e di una farcitura a base salata

ESEMPIO 7

Esempio di composizione tipo di una pasta laminata base dei tipo di cui all’esempio 4 e di una farcitura a base salata

ESEMPIO 8

Esempio di descrizione dei prodotto finito di forma rettangolare

Il prodotto ha una forma rettangolare di dimensioni crudo mm50-60 di larghezza per 160mm di lunghezza per 30-40mm di altezza. E’ composto da un sottile strato di pasta sfoglia di mm 130 x 160 x 2 mm dì spessore, di peso circa 80g, ripiegato su se stesso fino a sovrapporre per 35-40mm i lembi nel senso della lunghezza. Al suo interno contiene all’incirca 40g di farcitura a base salata di qualsiasi tipo. Il prodotto può essere decorato esternamente con tagli o incisioni e può essere cosparso in superficie di prodotti alimentari lucidanti e/o semi o granello di vario tipo e dimensione.

Claims

RIVENDICAZIONI 1. Prodotto alimentare da forno che compren se di pasta laminata ed almeno una farcitura a base “salata".
2. Prodotto alimentare da forno secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta pasta laminata è scelta tra: pasta sfoglia, pasta mezza sfoglia, pasta sfoglia lievitata o mezza sfoglia lievitata.
3. Prodotto secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta farcitura a base salata è scelta tra pasta, riso, orzo variamente conditi con sughi e/o salse.
4. Prodotto secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta farcitura a base salata è scelta tra pesce, carne, verdure adeguatamente insaporite.
5. Prodotto secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta farcitura a base salata è cotta preventivamente,
6. Prodotto secondo le rivendicazioni 1-5 detto caratterizzato dai fatto che è un prodotto monodose/monoporzione.
7. Prodotto secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta base dì pasta laminata costituisce tra il 50% e Γ80% in peso del prodotto finito crudo, e detta farcitura a base salata costituisce tra il 20 % ed il 50% in peso del prodotto finito crudo,
8. Prodotto secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che è surgelato crudo.
9. Prodotto secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che è cotto.
10. Prodotto secondo la rivendicazione 2, caratterizzato dal fatto che ha la seguente composizione: pasta sfogìia farcitura Decorazione
11. Prodotto secondo la rivendicazione 1 , caratterizzato dai fatto che detta pasta laminata ha la seguente composizione:

margarina di laminazione 47,1%
12. Procedimento per la preparazione di un prodotto alimentare da forno di cui alle rivendicazioni 1 o 2, caratterizzato dal fatto che comprende le seguenti fasi: preparazione di detta pasta laminata preparazione di detta farcitura a base salata eventuale cottura preventiva di detta farcitura laminazione di detta pasta laminata fino allo spessore voluto taglio di detta pasta laminata in forme diverse a seconda della forma che si desidera dare al prodotto finito eventuale taglio decorativo - dosaggio di detta farcitura a base salata piegatura o sovrapposizione di detta pasta laminata a realizzare la forma definitiva del prodotto eventuale decorazione superficiale eventuale prelievitazione - cottura e confezionamento o in alternativa surgelazione e confezionamento.
13. Procedimento secondo la rivendicazione 14, caratterizzato dal fatto che detta pasta laminata è preparata secondo un metodo che comprende la preparazione dell’impasto, l'inserimento della quantità necessaria dì margarina o burro, almeno una fase di piegatura e di riposo della pasta laminata così ottenuta.
14. Prodotto secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che ha forma rettangolare.
15. Prodotto secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che è decorato superficialmente con tagli e/o incisioni e/o cospargendo la superficie di detto prodotto con prodotti alimentari lucidanti, semi, g ranelle.
16. Prodotto secondo le rivendicazioni 1 o 2, caratterizzato dal fatto che ha una forma rettangolare e dimensioni (crudo) mm50~60 di larghezza per 160mm di lunghezza per 30-40mm di altezza, detto strato dì pasta laminata essendo di mm 130 x 160 x 2 mm di spessore, di peso circa 80g, ripiegato su se stesso fino a sovrapporre per 35-40mm i lembi nel senso della lunghezza, ed al suo interno contiene all’incirca 40g di detta farcitura a base salata.