JP5734770B2 - 電子レンジ再加熱用ホットサンドイッチの製造方法および該方法で製造されたホットサンドイッチ - Google Patents

Description

本発明は、ホットサンドイッチの製造方法、および該方法で製造されたホットサンドイッチに関する。より詳細には、冷蔵ないしチルド保存後に、電子レンジ加熱して喫食されるホットサンドイッチであって、保存後に電子レンジ加熱しても、みずみずしいジューシーなフィリングを含んでいながら、外側のパンがサクサクした食感であるという、今までには無いホットサンドイッチを得ることができるホットサンドイッチの製造方法、および斯かる特徴を有するホットサンドイッチに関する。

水分の多い具材（フィリング）をパンにサンドした場合、保存中に具材の水分がパンに移行してしまい、パンがベチャベチャした食感となってしまう。さらに、これを電子レンジ加熱すると、パンがガムのような食感になってしまい、商品価値がなくなってしまう。具材をゲル状にすれば水分移行はある程度は防げるが、十分ではない。特に、具材をパンにサンドした後に加熱処理するホットサンドイッチでは、加熱によりゲルが液状になり、その際に具材の水分がパンに移行してしまう。

特許文献１には、ワイン、ドレッシング、スープやポタージュの液体や液状体を可食性の皮膜（天然の皮膜、羊の腸、コラーゲン皮膜）の袋体に充填してパンや米飯の中に内包させた食品が記載されている。しかし、この食品は、製造に手間が掛かるだけでなく、可食性の皮膜である羊の腸や人工のコラーゲン膜が、電子レンジ加熱後のパン等の内部にそのまま残るため、喫食の際に食感に違和感がある。

特開平１１−３４６６７４号公報

従って、本発明の目的は、みずみずしいジューシーなフィリングを含んでいながら、外側のパンがサクサクした食感であり、また食感に違和感がないホットサンドイッチを提供することにある。

本発明者等は、鋭意検討した結果、寒天を主成分としたシートで具材を包んでサンドすることにより、上記目的を達成し得ることを知見した。

本発明は、上記知見に基づきなされたもので、ホットサンドイッチの具材を、寒天含有シートで包み込んで密封し、これをフィリングとしてパンに挟みホットサンドイッチを作製するホットサンドイッチの製造方法であって、上記寒天含有シートは、膜厚が２０〜５０μｍで、引張破断強度が２０〜４０ＭＰａであり、上記具材は、粘度が１〜１００Ｐａ・ｓであり、上記ホットサンドイッチに用いられるパンは、穀粉原料としてデュラム小麦粉を５０〜９０質量％用いて製造したパンであることを特徴とするホットサンドイッチの製造方法を提供するものである。
また、本発明は、上記製造方法で製造されたホットサンドイッチを提供するものである。

本発明によれば、みずみずしいジューシーなフィリングを含んでいながら、外側のパンがサクサクした食感であり、また食感に違和感がなく、さらに表面のシミや具材の漏れもないホットサンドイッチを提供することができる。

本発明においては、ホットサンドイッチを調理する際またはその前に、例えば、ヒートシールにより、具材を寒天含有シート（以下、寒天シートともいう）で包み込んで密封し、これをフィリングとする。

上記寒天シートとしては、膜厚２０〜５０μｍ、好ましくは２５〜５０μｍ、引張破断強度２０〜４０ＭＰａ、好ましくは２０〜３０ＭＰａの範囲のものを使用する。このような寒天シートを使用することで、水分の多い具材をパンでサンドしても、冷蔵ないしチルド保存（以下、単にチルド保存ともいう）やその後の電子レンジ加熱時に具材の水分がパンに移行し難く、また、喫食時に寒天シートが目立たず食感に違和感がない。
膜厚が２０μｍ未満であったり、引張破断強度が２０ＭＰａ未満であると、冷蔵ないしチルド保存中、あるいは電子レンジ加熱により、具材から水分が漏れやすく、その結果、パンの部分および具材の両方の食感が悪くなり、膜厚が５０μｍを超えたり、引張破断強度が４０ＭＰａを超えると、電子レンジ加熱後の喫食時に、寒天シートがそのまま残って食感に違和感が出てくる。

上記寒天シートは、寒天を含有するものである。寒天の含有量はシート形成可能量であればよく、好ましくは３０質量％以上である。上記寒天シートは、寒天のほかに、水分、澱粉、ゲル化剤（増粘多糖類）、グリセリン、乳化剤等を含有してもよい。

上記寒天シートとしては、市販品を用いることができ、例えば、伊那食品工業製「トンボのはね」ＳＳタイプを例示することができる。また、寒天シートについては、例えば特開２００８−０７９５２５号公報に記載があり、該公報の記載に基づいて膜厚２０〜５０μｍ、引張破断強度２０〜４０ＭＰａのものを製造し、用いることもできる。
尚、上記寒天シートとしては、膜厚２０〜５０μｍ、引張破断強度２０〜４０ＭＰａとなるように２枚以上の寒天シートを重ね合わせて使用してもよい。

本発明で用いる具材は、通常のホットサンドイッチに用いられる具材よりも水分含量が多い、みずみずしいジューシーな具材である。そのような具材の例としては、トマトピューレ、バナナピューレ、その他の果実や野菜のピューレ等のピューレ類、レバーペーストや魚肉ペースト等のペースト類、トマトスープ等のスープ類、ミートソース、クリームソース、チーズソース等のソース類が挙げられるが、これらに限定されない。

上記具材は、粘度を１〜１００Ｐａ・ｓの範囲とすることが必要であり、２〜５０Ｐａ・ｓの範囲が好ましい。具材の粘度をこの範囲にすることで、冷蔵ないしチルド保存中、あるいは電子レンジ加熱により、具材から水分が漏れることなく、かつ電子レンジ加熱後に具材がみずみずしくジューシーさに富み、パンの部分との食感のバランスが良好になる。
水分が少なく粘度が１００Ｐａ・ｓを超えると、喫食時に具材がジューシーさに乏しくなるだけでなく、寒天シートがはっきり見えるように残留して外観に劣り、しかも喫食の際に食感に寒天シートによる違和感が出てくる。
具材の粘度が１Ｐａ・ｓ未満であると、流動性が大きくヒートシールにより包むことが困難になるだけでなく、上記の寒天シートに包んでも水分の移行を防ぐことができず、冷蔵ないしチルド保存中、あるいは電子レンジ加熱により、具材から水分が漏れて、パンの部分および具材の両方の食感が悪くなる。

本発明においては、これらの具材に加えて、本発明の効果を損なわない範囲において、ホットサンドイッチに用いることができるその他の具材（例えばチーズ類、ハム・ソーセージ類等）をさらに用いてもよい。

本発明においては、穀粉原料としてデュラム小麦粉を５０〜９０質量％、好ましくは６０〜９０質量％用いて製造したパンを用いる。
デュラム小麦粉を上記量で使用することにより、チルド保存後に電子レンジ加熱しても食感が変化（劣化）し難くなる。また、特定の寒天シートを用いること、かつ具材の粘度を特定範囲にすることとの組合せの効果（相乗効果）により、ホットサンドイッチをチルド保存後に電子レンジで再加熱したとき、ホットサンドイッチのパンの部分がサクサクした良好な食感であり、かつ具材がみずみずしさに富み、両者のバランスが良好で、しかもパンの部分と具材との間に違和感が生じないという効果が得られる。
ここで、デュラム小麦粉の使用量が穀粉原料のうち５０質量％未満であると、ホットサンドイッチを電子レンジで加熱したときに、パンの部分がヒキのあるガミーな食感になり易くなり、９０質量％を超えるとパンの部分がくちゃついた食感になり易く、いずれも本発明の効果が十分に奏されない。

上記パンにおいて、デュラム小麦粉以外に穀粉原料として使用する穀粉類としては、パン類の製造に従来から用いられている穀粉類であればいずれも使用でき、例えば、強力小麦粉、準強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉等の小麦粉を挙げることができ、中でも強力小麦粉および／または準強力小麦粉が好ましく用いられる。さらに、上記した小麦粉以外にも、ライ麦粉、ライ小麦粉、コーンフラワー、米粉、各種澱粉類、それらの混合粉等を、適宜選択して使用してもよい。

本発明で使用するパンには、パン類の製造に通常用いられる副資材、例えば、各種発酵種やイースト（生イースト、ドライイースト等）；砂糖やその他の糖類；イーストフード；卵または卵粉；脱脂粉乳、全脂粉乳、生乳、チーズ、ヨーグルト、ホエー等の乳製品；増粘剤；ショートニングやバター、マーガリンやその他の動植物油等の油脂類；乳化剤；食塩等の無機塩類；グルテンや乳蛋白等の蛋白質；食物繊維；コーヒーやココア等の呈味料；果汁；甘味料；香料；色素等の１種または２種以上を適宜使用することができる。特に、ペクチン等の増粘剤、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を使用すると、電子レンジで加熱したときにパンの食感がよりソフトになり、口溶けが良好となるため好ましい。

本発明で使用するパンは、食パンが好ましく、その製造方法に特に制限はなく、従来から採用されている製パン方法のいずれもが採用でき、例えば、中種法、ストレート法、速成法、水種法、酒種法等の製パン方法を挙げることができる。

本発明の製造方法においては、例えば、ホットサンドイッチを調理する際またはその前に、ヒートシールにより上記具材を上記寒天シートで包み込んで密封し、これをフィリングとして含むホットサンドイッチを、上記食パンを用いて作製する。より具体的な作製方法としては、以下の第一の方法および第二の方法が代表的なものとして挙げられる。

＜第一の方法＞
第一の方法においては、ホットサンドイッチを調理する際に、ヒートシールにより上記具材を上記寒天シートで包み込んで密封すると同時に、これをフィリングとして含むホットサンドイッチを得る。
具体的には、先ず、スライスした食パンの上に、寒天シートを載せ、その上に粘度１〜１００Ｐａ・ｓの具材を載せ、さらにその上に寒天シートを載せ、スライスした食パンを載せる。尚、前述のその他の具材も用いる場合は、粘度１〜１００Ｐａ・ｓの具材と共に寒天シートと寒天シートの間に挟むようにしてもよいし、食パンと寒天シートの間に挟むようにしてもよい。

使用する食パンの大きさは、ホットサンドイッチの製造が可能である範囲であればよく、縦および横の長さについては好ましくは９０〜１１０ｍｍであり、厚みについては好ましくは１３〜２５ｍｍである。寒天シートは、食パンの上に載せたときに、少なくとも、後述のホットサンドイッチの調理時に加熱圧縮される食パンの縁の部分まで行きわたる大きさおよび形状である必要があり、好ましくは、食パンと略同一の大きさおよび形状とする。具材の量は、確実に寒天シートで包み込んで密封する観点から、例えば食パンの縦および横の長さが上記の好ましい範囲９０〜１１０ｍｍの場合、１５〜４０ｇの範囲が好ましい。

次に、食パン、寒天シート、具材を上述のように順に重ねたものを加熱調理する。即ち、市販のホットサンドイッチメーカー等を用いて、定法に従い、食パンの縁の部分が加熱しながら圧縮されるように、ホットサンドイッチを調理する。そうすると、食パンの縁の部分が加熱しながら圧縮されるときに、加熱圧縮された食パンの縁の部分の間に挟まれている寒天シート部分がヒートシールされる。ホットサンドイッチを調理する際は、温度１７０〜１９０℃で３〜７分間加熱調理することが好ましい。
これによって、ヒートシールにより寒天シートで包み込まれ密封された具材をフィリングとして含むホットサンドイッチが得られる。

第一の方法の変形例として、食パンの約２枚分の大きさの寒天シート１枚を用い、該寒天シートを半分に折りたたむようにして、該寒天シートに具材を挟み、食パンの上に載せて、ホットサンドイッチを作ってもよい。また、別の変形例として、寒天シートの袋に具材を入れて、食パンの上に載せて、ホットサンドイッチを作ってもよい。

＜第二の方法＞
第二の方法においては、ホットサンドイッチを調理する前に予め具材を寒天シートでヒートシールして包み込んで密封しておき、これを用いてホットサンドイッチを作る。
具材を寒天シートでヒートシールする際には、例えばピロー包装のような形態で、具材を寒天シートで包み常法に従ってヒートシールを行ない密封すればよい。確実に密封する観点から、ヒートシール時の温度は４０〜９０℃が好ましい。また、ヒートシール幅は７〜１５ｍｍが好ましい。ヒートシール幅が狭すぎると具材が漏れるおそれがあり、ヒートシール幅が広すぎると、ホットサンドイッチを食する際に違和感が残るおそれがある。また、ヒートシールの際には、ヒートシールにより寒天シートで包み込まれ密封された具材の大きさが、使用する食パンより小さくなるように、寒天シートの大きさおよび形状ならびに具材の量を適宜選択する。

ヒートシールにより寒天シートで包み込まれ密封された具材をフィリングとして用いてホットサンドイッチを調理する際には、定法に従い調理すればよく、例えば、食パンに、ヒートシールにより寒天シートで包み込まれ密封された具材を挟み、市販のホットサンドイッチメーカー等を用いて調理してもよいし、あるいは、トーストした食パンに、ヒートシールにより寒天シートで包み込まれ密封された具材を挟んでもよい。調理の際は、第一の方法とは異なり、必ずしも食パンの縁の部分が加熱圧縮されなくても構わない。食パンの縁の部分を加熱圧縮する場合は、ヒートシールにより寒天シートで包み込まれ密封された具材が、加熱圧縮される食パンの縁の部分に挟まれないようにすることが好ましい。
尚、第二の方法において、特に詳述しなかった点については、第一の方法における説明を適宜適用することができる。

このように作製したホットサンドイッチは、室温または冷蔵ないしチルド保存で流通した後、店舗または家庭で電子レンジ加熱して喫食される。冷蔵ないしチルド保存の温度は好ましくは０〜１０℃である。電子レンジ加熱は、ホットサンドイッチの大きさ等にもよるが、目安としては５００〜７００Ｗの電子レンジで３０〜９０秒の加熱が好ましい。寒天シートは、ホットサンドイッチを電子レンジ加熱する際に溶けて具材と混然一体となり、食したときに違和感を感じさせることがない。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。尚、実施例３−４（表４参照）は参考例である。

〔実施例１および比較例１〕
下記表１に記載の配合で、下記工程によりプルマン型食パンを製造した。

＜工程＞
（中種）
ミキシング：Ｌ２分→Ｍ２分
捏ね上げ温度：２４℃
中種発酵：４時間（温度２７℃／相対湿度７５％）
（本捏）
ミキシング：Ｌ２分→Ｍ４分→（ショートニング添加）→Ｌ１分→Ｍ３分→Ｈ２分
捏ね上げ温度：２７℃
フロアタイム：２０分（温度２７℃／相対湿度７５％）
分割重量：２５０ｇ（比容積４．０）
ベンチタイム：２５分
成型：型詰め（モルダー使用）
ホイロ：５０分（温度３８℃／相対湿度８５％）
焼成：３７分（温度２２０℃）

得られたプルマン型食パンを８枚切り（厚さ１３．５ｍｍ）にスライスした。スライスした食パン１枚に、食パンとほぼ同じ大きさおよび形状の寒天シート（商品名「トンボのはね（ＳＳタイプ）」伊那食品工業製、膜厚２５μｍ、引張破断強度：２０ＭＰａ）を１枚載せ、その上に具材（「トマトホール」カゴメ製（ホールトマト）、粘度：４Ｐａ・ｓ）約２０ｇを載せ、さらに上記と同じ寒天シートを具材の上に１枚載せた。さらに、上記のスライスした食パン１枚を上に載せ、ホットサンドメーカー（プレート温度：１８０℃）で５分間調理してホットサンドイッチを作製した。
得られたホットサンドイッチにおいては、ホットサンドメーカーによる調理時に加熱圧縮された食パンの縁の部分で寒天シートがヒートシールされ、具材が寒天シートで包み込まれ密封されていた。

作製したホットサンドイッチを室温まで冷やした後、４℃で２４時間チルド保存した。チルド保存したホットサンドイッチを電子レンジ（６５０Ｗ）で５０秒間加熱して食し、その食感、触感および外観を、以下に示す評価基準を用いて、１０名のパネラーの平均点により評価した。評価結果を表２に示す。

（評価基準）
・食感
５：パンが非常にサクサクし、かつ具材が非常にみずみずしくジューシーである。
４：パンがサクサクし、かつ具材がややみずみずしくジューシーである。
３：パンがややヒキ・くちゃついて、具材がみずみずしさにやや欠ける。
２：パンがヒキ・くちゃついて、具材がみずみずしさに欠ける。
１：パンが、非常にヒキ・くちゃついて、具材がみずみずしさに非常に欠ける。
・触感
５：パンと具材との間に、触感として違和感が全くない。
４：パンと具材との間に、触感として違和感をあまり感じない。
３：パンと具材との間にやや硬い層を感じ、触感にやや違和感がある。
２：パンと具材との間に硬い層が異物として感じられ、触感にはっきりとした違和感がある。
１：パンと具材との間に非常に硬い層が異物として感じられ、触感に非常にはっきりとした違和感がある。
・外観
５：ホットサンドイッチの表面にシミや、具材の漏れが全くない。
４：ホットサンドイッチの表面にシミや、具材の漏れはほとんど目立たない。
３：ホットサンドイッチの表面にシミがややあり、具材の漏れがやや目立つ。
２：ホットサンドイッチの表面にシミがはっきりでて、具材の漏れが目立つ。
１：ホットサンドイッチの表面にシミが非常にはっきりでて、具材の漏れが非常に目立つ。

〔実施例２および比較例２〕
穀粉原料としてデュラム小麦粉７０質量部および強力粉３０質量部を用いた以外は、実施例１と同様の配合および工程により、プルマン型食パンを製造した。

（実施例２−１）
得られたプルマン型食パンを８枚切り（厚さ１３．５ｍｍ）にスライスした。スライスした食パン１枚に、食パンとほぼ同じ大きさおよび形状の寒天シート（商品名「トンボのはね（ＳＳタイプ）」伊那食品工業製、膜厚２５μｍ、引張破断強度２０ＭＰａ）を１枚載せ、その上に具材（ミートソース、粘度：１０Ｐａ・ｓ）約２０ｇを載せ、さらに同じ寒天シートを具材の上に１枚載せた。さらに、食パン１枚を上に載せ、ホットサンドメーカー（プレート温度：１８０℃）で５分間調理してホットサンドイッチを作製した。

（実施例２−２）
食パンの上に寒天シートを載せる際に寒天シートを２枚重ねとし、かつ具材の上に寒天シートを載せる際も寒天シートを２枚重ねとした以外は、実施例２−１と同様にしてホットサンドイッチを作製した。尚、使用した寒天シートは、実施例２−１で用いたものと同じである。

（比較例２−１）
食パンの上に寒天シートを載せる際に寒天シートを３枚重ねとし、かつ具材の上に寒天シートを載せる際も寒天シートを３枚重ねとした以外は、実施例２−１と同様にしてホットサンドイッチを作製した。尚、使用した寒天シートは、実施例２−１で用いたものと同じである。

（比較例２−２）
寒天シートとして、膜厚３０μｍ、破断強度７０ＭＰａのもの（商品名「トンボのはね（ＨＦタイプ）」伊那食品工業製）を用いた以外は、実施例２−１と同様にしてホットサンドイッチを作製した。

以上の実施例２−１〜２−２および比較例２−１〜２−２で得られたホットサンドイッチにおいては、いずれも、ホットサンドメーカーによる調理時に加熱圧縮された食パンの縁の部分で寒天シートがヒートシールされ、具材が寒天シートで包み込まれ密封されていた。
作製した各ホットサンドイッチについて、実施例１と同様にしてその食感、触感および外観を評価した。評価結果を表３に示す。

〔実施例３および比較例３〕
実施例２と同様にして製造した食パンを用い、かつ表４記載の粘度の具材を用いた以外は、実施例１と同様にして、ホットサンドイッチを作製し、その食感、触感および外観を評価した。評価結果を表３に示す。
尚、得られた各ホットサンドイッチにおいては、ホットサンドメーカーによる調理時に加熱圧縮された食パンの縁の部分で寒天シートがヒートシールされ、具材が寒天シートで包み込まれ密封されていた。また、使用した寒天シートは、（商品名「トンボのはね」ＳＳタイプ、伊那食品工業製、膜厚２５μｍ、強度２０ＭＰａ）であった。

Claims (3)

1. ホットサンドイッチの具材を、寒天含有シートで包み込んで密封し、これをフィリングとしてパンに挟んだ後に加熱処理してホットサンドイッチを作製するホットサンドイッチの製造方法であって、
   上記寒天含有シートは、膜厚が２０〜５０μｍで、引張破断強度が２０〜４０ＭＰａであり、
   上記具材は、粘度が１〜５０Ｐａ・ｓであり、
   上記ホットサンドイッチに用いられるパンは、穀粉原料としてデュラム小麦粉を５０〜９０質量％用いて製造したパンであることを特徴とするホットサンドイッチの製造方法。
2. 請求項１に記載の製造方法で製造されたホットサンドイッチ。
3. 冷蔵またはチルド保存後に、電子レンジ加熱して食される、請求項２に記載のホットサンドイッチ。