JPH02128643A - ペーストリー生地及びその製造法並びにペーストリー - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、ペーストリー生地、特に新規な層状構造を
有するペーストリー生地、及びその製造法並びに該ペー
ストリー生地を用いたペーストリーに関するものである
。

〔従来の技術〕

ペーストリーは固めの生地からつくられる焼き菓子であ
り、例えばイーストの入った折り込みペーストリーとし
てはデニッシュペーストリーが代表的である。折り込み
ペーストリー生地（以下単に折り込み生地ということが
ある）は、バター。

マーガリン、牛脂などの固状乃至塑状の油性組成物を、
強力粉、薄力粉、砂糖、卵、イースト、食塩及び水など
を用いて軽く捏ねたドウと併せ、折りと展延を何度か施
すことによって調製され、薄い層が積層した構造を有し
ている。該生地は焼成後ソフトな食感を示す。

しかし、この層状の方向はペーストリー生地の主要な外
面と略平行しており、各層状物の端部は厚み方向を構成
する小さな面にのみ表れて、ペーストリー製品の主要な
外面を構成しない。

一方既存食品のバラエティ−化・ファッション化への指
向が従来からある。しかしその成功は職人芸的な若しく
は手数を重ねた非効率的生産に依存して必ずしも効率的
な生産ができないことが贋ある。

例えば、折り込み生地を細長いリボン状にカッティング
し、これを金型に巻徊することにより層状構造を形成す
ることを手作業で実施する方法があるが、各層の厚さが
厚く或いは層の数が少ないために、通常のペーストリー
に比べてバラエティ−度は低いものにとどまっている。

〔発明が解決しようとする問題点１ 食生活が豊かになるにつれて、既存食品のバラエティ−
化・ファッション化への指向はますます重視されるよう
になっている。本発明者は、折り込み生地を採用し、該
生地を構成する層を横切ってスライスし、該スライス面
を押圧すれば、鐵（しこる）状の、層間隔が平行性を呈
するペーストリー生地が容易に得られ、このペーストリ
ー生地は焼成すると特異な外観となることの知見を得、
この発明に到達したものである。

〔発明の構成・課題達成の手段］ この発明は、ペーストリー生地の製造法、ペーストリー
生地、及びペーストリーであるが、以下この順に各発明
の構成要件を説明する。

まずこの発明のペーストリー生地の製造法は、そのまま
又は積層した折り込みペーストリー生地を、該折り込み
生地を構成する層を横切ってスライスし、次にスライス
面をさらに押圧することを特徴とし、該押圧には、油性
層を介して隣接する捏粉層の少なくとも一端を全体的に
順次ずらす方向で実施する態様を含む。

折り込みペーストリー生地の調製方法一般は公知であり
、配合・折り畳み・展延・ねかし等の作業は公知方法に
依拠して実施することができる。

折り込み生地は小麦粉、砂糖、卵、イースト、食塩及び
水を必須成分とする捏粉層と固状乃至塑状の油性組成物
によって構成される油性層とが交互に層をなしている。

捏粉層は強力粉の他に通常薄力粉または中力粉を併せて
含み、それらの配合比によって生地若しくはペーストリ
ーの硬さが調製される。捏粉層はまた練り込み用の油性
組成物（つまり油性層とは別途のバター、マーガリン。

ショートニング、油脂）及び砂糖を、小麦粉全量に対し
各々０−．５０％（この明細書において特にことわらな
いかぎり「％」、「部」、「比」などは重量を基準とす
る）の範囲で含み、シューパフ（パフペーストリー）の
場合は５ｏ−２５ｏｚの卵液を含む。

この量が多すぎると生地が柔らかすぎて生地としての弾
性に欠りる。油性層は捏粉層に対し２０〜８０％の範囲
の量で存在するのが最も適当である。油性層が多くなる
につれてペーストリーの層状構造がより明瞭に形成され
るようになるが、多すぎると焼成等の加熱工程において
、ペーストリー製品の外に融けだす量が多すぎてロスが
生じ、少な過ぎると、後述する押圧によるずれが生じに
くい。

折り込み生地は、そのまま又はさらに積層し、厚さ２０
〜８０ｍｍ程度にした状態で、該生地を構成する層を横
切ってスライスする。生地の厚さが厚すぎるとスライス
が困難になる。生地と生地を積層する場合は継目の捏粉
層に水を塗って接着させるのが好ましい。油性層の層数
は折りの種類（ｎつ折り）と当該折りの実施数（ｍ回）
で表現するとｎのｍ乗で表せるが当該層数は１０ｍｍ厚
の折り込み生地の厚さを標準にして２〜８１Ｎ好ましく
は３〜５４層程度の密度にするのがよい。このＩＯ［１
１１１１厚あたりの当該層数が少な過ぎると生地の主要
外面に表れる層数が少なくて視覚的個性が弱くなり、多
すぎると層同士のずれが生じにくく主要外面における層
状構造が不明瞭になる。

層を横切る角度は層に対し垂直な方向に±４５゜の範囲
で実施するのが好ましい。垂直な方向に対するふれが大
きすぎると生地のカッティングが困難である。

スライスした厚さは５〜４０騙の範囲が適当であるが最
適には８〜２０ｍとするのがよい。この厚さか薄ずぎる
と石片がばらけてフィリングの包材とはなり難く、これ
より徐々に厚（なるにつれて、石片はバラけないがフィ
リングは見える程度、層は勿論バラけずフィリングもみ
えなくなる程度を経て、厚すぎると、生地の主要な外面
に表れる層状態の部分が減少する。

該スライス面はさらに押圧される。この押圧は、各石片
の相対位置をずらし、ずらした後、各石片を一定程度接
着する様に作用するものと解される。

該押圧は、ドウシータ−１麺棒等、通常のペーストリー
生地の展延作業を行う公知の手段で実施できる。押圧は
最終のシート状の厚さを０．５〜５ｎａ＋＋程度になる
ように行うのが適当である。薄すぎると生地が破れやす
くなってフィリングの用途に使用しがたく、厚すぎると
焼成等の加熱に時間がかかり或いは困難になる。

該押圧は、油性層を介して隣接する捏粉石片が全体的に
平行して順次ずれていくような方向即ち石片の長辺を軸
に倒れる方向に展延する実施態様がとりわけ規則性ある
層状に積層させる方法として好ましく、要すれば当該押
圧の後に、これと交叉する向きに展延する押圧も実施す
ることができる。しかし、押圧を、捏粉石片の長手方向
にまず展延することによりフリル状のようなやや不規則
性を呈した外観にすることもできる。

上述のようにして得られたペーストリー生地は、捏粉石
片が油性層を介して層状に積層し、該積層物が主要な外
面を構成してなるペーストリー生地である。ここに層状
とは、室内の採光・通風を調整する用のブラインドが丁
度閉状態にあるような状態、即ち短冊状の石片が幾枚も
平行にずれて重なったような状態をいう。特に前記押圧
が、石片の長辺を軸に倒れる方向に展延する実施態様で
行われることにより、層状積層物を構成する片々は、よ
じれもなくより規則的な平行性に優れたものである。ま
た、本発明のペーストリー生地は、常法による折りペー
ストリー生地をその層を横切ってスライスし、スライス
した面を主要な外面とするので、層状積層物が主要な外
面を構成するのである。このペーストリー生地は所望の
形にカッティングされたものであることができる。

この発明のペーストリーは、繊状に積層する石片により
主要な外面を構成してなるペーストリーであり、新規な
層状の外観を呈する。この発明のペーストリーは上記ペ
ーストリー生地を、そのままの状態、フィリングを包ん
だ状態、他の製菓用生地例えばクツキー生地を接着され
た状態で、またはこれらを一定期間冷蔵若しくは凍結し
た後に、醗酵、焼成、フライ、遠赤外加熱、高周波加熱
などの加熱をして製造することができる。

フィリングは、りんご、パイナツプル、ビーチ。

マロン　テエリー、オレンジママレード、レーズン、ブ
ラックベリー、ラズベリー、スィートポテト　アプリコ
ツト、バンプキン、ペクチンゼリーなどの野菜・果物類
特にそのプリザーブ、各種チーズ類（ナチュラルチーズ
／プロセスチーズの別をとわず、またフィルドチーズ、
イミテーションチーズの類も含む）、クリーム類、マジ
パン類、ミートソースやホワイトソースなどのソース類
、及びチョコレートミックスなどが使用できる。

〔作用］ この発明では、ペーストリー若しくはペーストリー生地
を構成する層状片がずれて積層しているために各層状片
の上部が他の層によって覆われていない部分があり、焼
成等の加熱時の油脂の移動がおこりやすいのか層状片の
露出部分のはがれの作用等が層状の外観を顕著にし、し
かも層状部がペーストリー生地もしくはペーストリーの
主要な外面を構成することによって、従来品に比べて顕
著な層状窓のある外観を呈する。

また、単なる押圧手段によってずれた層状物を容易に構
成でき、しかも該ずれは従来の手作業製品に比べてより
規則的な平行性があるので、外観はより美感に冨む。

〔実施例〕

以下この発明を実施例で説明する。

実施例１ 強力粉８０部、薄力粉２０部、上白１０部、イースト６
部、脱脂粉乳５部、卵２０部、食塩１．８部及びマーガ
リン（「フジサニーコンボル＃８００」：不二製油■）
　１０部をミキサーで軽く混合し、冷水４１部を加えて
軽く捏ねた。このドウは冷蔵庫中で３時間寝かせた後、
延ばした上に折り込み用マーガリン（「アートビア２０
０　Ｊ　：不二製油■）　５０部を置いて包み込んだ後
、シータ−で７ｍｍ厚に延ばし３つ折りを行なうことを
２度繰り返した（油性層の層数は９）。

二の生地（約２ｋｇ）を冷蔵庫中３時間保持して寝かせ
た後シータ−にて生地を１０ａｌ厚に展延して折りペー
ストリー生地を得、４等分にカットして４段に重ね併せ
（接する面同士の間に水を塗る）、次に冷蔵庫で一夜寝
かせた。この積層面に対し垂直方向にスライスして約１
０ｍｎ＋幅または約２０ｆｆＩＩ１幅のスライス品を得
た。

このスライス品をシータ−にて展延し、ただし隣接する
捏粉石片が全体的に平行して順次ずれていくような方向
即ち暦月の長辺を軸に倒れる方向に展延し、２．５胴厚
にした後、カットして一辺約１０ｃｍ−角６０６の菱形
のデーニッシュペーストリー生地を得た。

実施例２ 実施例１で得たデーニッシュペーストリー生地の上に、
蛋白フィルムに封入された市販フィリング材（「ラップ
スフィリング」不二製油■）を置き、ペーストリー生地
の周囲に薄めた卵液を塗り、生地を二つに折り畳んで三
角形に成形し、周囲をよく押さえた。次に３０°Ｃの焙
炉に３０分放置して醗酵させた後塗り卵（全卵にＩＡ量
の水を加えたもの）を塗り上下約２００　’Ｃのオープ
ンにて約２０分焼成した。

実施例１におけるスライス幅１０ｍｍのものを用いて作
ったペーストリーは、暦月がペーストリー外面の中央部
において一枚ずつ離れたような状態でフィリング材が見
える状態の製品であったが、スライス幅２０ＩＸｌ１１
１のものを用いて作ったペーストリーは、暦月が長くフ
ィリング材は見えない製品であった。

〔発明の効果） 以上説明したように、本発明方法によれば、職人芸に軌
らずとも薄い層の積層した構造を容易に得ることができ
る。本発明のペーストリー生地またはペーストリー製品
は、層状の外観に優れている。層間隔は規則性を高めた
美観を持たせることができ、また層構造をつ（るのに生
地をいびつな形状にしない点でも美的外観に優れている
。

【図面の簡単な説明】

第１図は、実施例１のペーストリー生地調製法の概要を
示した流れ図であり、同図（Ａ）は折り込みペーストリ
ー生地、（Ｂ）はそれを４段に重ね併せた生地、（Ｃ）
はスライスした生地、（Ｄ）は菱形にカットする前の展
延した生地である。 第２図は実施例２でフィリング材を挟んで菱形生地を折
り畳んだ状態を示した図である。第３図は第１図（Ｃ）
から（ｄ）にいたる生地の層が展延により繊状に傾斜し
ていく変化を示す断面図であり第３図（ａ）は第１図（
Ｃ）の断面、第３図（ｄ）は第１図（Ｄ）の断面に相当
する。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）そのまま又は積層した折り込みペーストリー生地
   を、該折り込み生地を構成する層を横切ってスライスし
   、次にスライス面をさらに押圧することを特徴とするペ
   ーストリー生地の製造法。
2. （２）捏粉層片が油性層を介して層状に積層し、該積層
   物が主要な外面を構成してなるペーストリー生地。
3. （３）錣状に積層する層片により主要な外面を構成して
   なるペーストリー。