JPH0728644B2 - パイ生地及びその製造法並びにパイ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、パイ生地、特に新規な層状構造を有し新規
な食感を示し得るパイ生地、及びその製造法並びに該パ
イ生地を用いたパイに関するものである。

〔従来の技術〕

従来のパイ生地は、練りパイ生地と折りパイ生地とに大
別される。この内折りパイ生地は、バター，マーガリ
ン，牛脂などの固状乃至塑状の油性組成物を、強力粉若
しくは強力粉と薄力粉，食塩及び水などを用いて軽く捏
ねたドウと併せ、折りと展延を何度か施すことによって
調製され、薄い層が積層した構造を有している。該生地
は焼成後サクッとした若しくはサックリした食感を示
す。

しかし、この層状の方向はパイ生地面（主要な外面）と
略平行しており、各層状物の端部は厚み方向を構成する
小さな面にのみ表れて、パイ製品の主要な外面を構成し
ない。

一方既存食品のバラエティー化・ファッション化への指
向が従来からある。しかしその成功は職人芸的な若しく
は手数を重ねた非効率的生産に依存して必ずしも効率的
な生産ができないことが屡ある。

例えば、折りパイ生地を細長いリボン状にカッティング
し、これを金型に捲回することにより層状構造を形成す
ることを手作業で実施する方法があるが、各層は主要な
面に対して殆ど平行しているとともに、各層の厚さが厚
く或いは層の数が少ないために、通常のパイに比べて食
感は殆どかわりない等、バラエティー度は低いものにと
どまっている。またイタリアのある地方では層状パイが
手作りで調製されているが、その製法は、1mmに満たな
い薄さで、長さ20mという長さの生地（ただし折りパイ
生地ではない）を調製し、これに牛脂を塗りつけ、筒状
に巻き取った後、幅3cmにカットし、巻いた芯部を指で
押し出すことによって三角帽子状の成形物を得、その中
にフィリングを充填し、焼成するというものである。1m
m未満の薄さで長さ20mにも達するドウシートを調製する
ことは今日の機械技術をもってしても決して容易でない
し、ましてや生地を破らずに手で芯部を引き出すような
ことは相当な熟練を要する。さらに熟練者であっても各
層の間隔を一定に螺旋状に引出していくことは極めて難
しく、いびつな形状の製品しか得られないのが現状であ
る。そしてその製品を構成する各層も主要な面に対して
殆ど平行している。

〔発明が解決しようとする問題点〕

食生活が豊かになるにつれて、既存食品のバラエティー
化・ファッション化への指向はますます重視されるよう
になっている。本発明者は、前記イタリアの層状パイを
特に熟練を要さずとも作る方法はないものか、と種々検
討を重ねる中で、折りパイ生地を採用し、該生地を構成
する層を横切ってスライスし、該スライス面に沿って押
圧すれば、類似した構造の、しかし螺旋状ではない渦状
の若しくは連続性のない錣（しころ）状の、層間のずれ
がより正確な平行性を呈するパイ生地が容易に得られる
こと、このパイ生地は焼成すると特異な外観で、従来の
折りパイ製品よりザクザクした（層構造がより顕著に感
じられる）新規な食感の製品にし得ること、の知見を
得、この発明に到達したものである。

〔発明の構成・課題達成の手段〕

この発明は、パイ生地の製造法、パイ生地、及びパイで
あるが、以下この順に各発明の構成要件を説明する。

まずこの発明のパイ生地の製造法は、捏粉層と油性層か
らなる多層生地を、層を横切ってスライスし、スライス
面に沿って押圧することにより該面に対して各層の大部
分を斜交させることを特徴とするパイ生地の製造法であ
る。

捏粉層と油性層からなる多層生地自体は折りパイ生地の
調製方法として公知であり、配合・折り畳み・展延・ね
かし等の作業は公知方法に依拠して実施することができ
る。折りパイ生地は小麦粉、食塩及び水を必須成分とす
る捏粉層と固状乃至塑状の油性組成物によって構成され
る油性層とが交互に層をなしている。捏粉層は強力粉の
他に通常薄力粉または中力粉を併せて含み、それらの配
合比によって生地若しくはパイの硬さが調製される。捏
粉層はまた練り込み用の油性組成物（つまり油性層とは
別途のバター，マーガリン，ショートニング，油脂）及
び砂糖を、小麦粉全量に対し各々０−50％（この明細書
において特にことわらないかぎり「％」、「部」、
「比」などは重量を基準とする）の範囲で含む。この量
が多すぎると生地が柔らかすぎてパイ生地としての弾性
に欠けるが、多層構造との関係で生じ得る「ザクッ」と
した食感は練り込み用の油性組成物及び砂糖が少なく
（生地に対し各々25％以下）する方が顕著である。油性
層は捏粉層に対し20〜80％の範囲の量で存在するのが最
も適当である。油性層が多くなるにつれてパイの層状構
造がより明瞭に形成されるようになるが、多すぎると焼
成等の加熱工程において、パイ製品の外に融けだす量が
多すぎてロスが生じる。また少な過ぎると、後述する押
圧によるずれが生じにくく、製品の層の状態が不明瞭に
なる。

上記多層生地は、そのまま若しくは積層した状態で、厚
みを20〜100mm程度にした状態で、該生地を構成する層
を横切ってスライスする。生地と生地を積層する（積み
重ねたりロール状に巻く）場合は継目の捏粉層に水を塗
って接着させるのが好ましい。スライスする対象の生地
の厚さが厚すぎるとスライスが困難になり、薄すぎると
製品が小さすぎるものになる。油性層の層数は折りの種
類（ｎつ折り）と当該折りの実施数（ｍ回）で表現する
とｎのｍ乗で表せるが当該層数は10mm厚の折りパイ生地
の厚さを標準にして２〜36層好ましくは３〜18層程度の
密度にするのがよく、最適には６〜12層程度である。こ
の10mm厚あたりの当該層数が少な過ぎると生地の主要外
面に表れる層数が少なくて視覚的個性が弱くなり、多す
ぎると従来のパイのようになって層同士のずれが生じに
くくスライス面（パイ製品の主要外面に相当）における
層状構造が不明瞭になるとともに、食感をザックリした
ものにする効果に乏しい。

層を横切る角度は層に対し垂直な方向に±45°の範囲内
で実施するのが好ましい。垂直な方向に対するふれが大
きすぎると生地のカッティングが困難である。

スライスした厚みは５〜40mmの範囲が適当であるが最適
には８〜30mmとするのがよい。この厚さが薄すぎると層
間がばらけてフィリングの包材とはなり難く、これより
徐々に厚くなるにつれて、層間はバラけないがフィリン
グは見える程度、層間は勿論バラけずフィリングもみえ
なくなる程度を経て、厚すぎると、生地の主要な外面に
表れる層状態の部分が減少する。

生地は該スライス面に沿って押圧することにより、各層
間の相対位置をずらしつつ生地が展延され、もって、ス
ライス面に対する各層の殆どが斜交するようになる。こ
の押圧は、ずらした後の各層間を一定程度接着する様に
も作用するものと解される。

スライス面に沿った押圧は、パイシーター，麺棒等，通
常のパイ生地の展延作業を行う公知の手段で実施でき、
パイシーターの如き対になったロール間に通す場合は、
上下の回転速度を相違させることにより、より規則的な
ずれを生じさせるので好ましい。押圧はスライス面に沿
って行うが、油性層を介して隣接する捏粉層が全体的に
平行して順次ずれていくような方向若しくは層の長手方
向を軸にして倒れる方向に展延する実施態様が、とりわ
け規則性あるずれをもって積層させる方法として好まし
く、要すれば当該押圧の後に、これと交叉する向きに展
延する押圧も実施することができる。しかし、捏粉層片
の押圧の場合、長手方向にまず展延することによりフリ
ル状のようなやや不規則性を呈した外観にすることもで
きるし、捲回後スライスした生地に対して押圧を実施す
る場合にように、展延方向と平行する層長手方向を有す
る部分が若干不規則なずれ方乃至折れ方をすることも実
用の範囲といえ、全体が均一かつ完全に斜交する必要は
ない。

押圧は最終のシート状の厚さを0.5〜5mm程度になるよう
な回数を実施するのが適当である。薄すぎると生地が破
れやすくなってフィリングの用途に使用しがたく、厚す
ぎると焼成等の加熱に時間がかかり或いは困難になる。
このような押圧によって、多層生地10mm厚さあたりの油
性層数が２〜18、スライス面に対して層の斜交する角度
は概ね５〜40°となっている。

したがってこの発明のパイ生地は、捏粉層と油性層から
なる多層生地であって、各層の大部分が生地面に対し斜
交しているパイ生地であり、前記の方法によって得られ
た生地は、多層生地10mm厚さあたりの油性層数が２〜18
である。

この生地の形状は、換言すれば、捏粉層片が油性層を介
して錣状に積層し、該積層物が主要な外面を構成してな
るパイ生地である。ここに錣状とは、多層が錣（しこ
ろ：兜の鉢の両側から後方に垂れて頸を覆うもの）のよ
うに同心円弧状にずれて重なったもの、及び、室内の採
光・通風を調整する用のブラインドが丁度閉状態にある
ような状態、即ち短冊状の層片が幾枚も平行にずれて重
なったような状態を包含する。このパイ生地はさらに所
望の形にカッティングされたものであることができる。

この発明のパイは上記パイ生地を、そのままの状態、フ
ィリングを包んだ状態、他の製菓用生地例えばクッキー
生地を接着された状態で、またはこれらを一定期間冷蔵
若しくは凍結した後に、焼成，フライ，遠赤外加熱，高
周波加熱などの加熱をして製造することができる。即
ち、この発明のパイは、従って、錣状に積層する層片に
より主要な外面を構成してなる。錣状に積層する構造に
より、従来の折りパイ製品がサクットした食感に比べ
て、ザクッとした傾向の食感であることができるが、こ
の傾向は折りパイ生地の調製時に油脂や糖類を混じる量
を増すことにより弱めることも可能である。

使用するフィリングは、りんご，パイナップル，ピー
チ，マロン，チェリー，オレンジママレード，レーズ
ン，ブラックベリー，ラズベリー，スイートポテト，ア
プリコット，パンプキン，ペクチンゼリーなどの野菜・
果物類特にそのプリザーブ、各種チーズ類（ナチュラル
チーズ／プロセスチーズの別をとわず、またフィルドチ
ーズ，イミテーションチーズの類も含む）、クリーム
類、マジパン類、ミートソースやホワイトソースなどの
ソース類、及びチョコレートミックスなどが使用でき
る。

〔作用〕

この発明では、パイ若しくはパイ生地を構成する層がず
れて積層しているために各層はその上部が他の層によっ
て覆われた部分と覆われない部分とがあり、焼成等の加
熱の際の所謂浮きに不均一性が生じて、該覆われない露
出部分にズレ＝はがれの作用が生じて、生地の時点で層
がずれて積層している以上に錣状の構造が明瞭になる。
このような錣状構造がパイ生地もしくはパイの主要な外
面を構成することによって、従来品に比べて顕著な層状
感のある外観を呈する。同時に、層状の顕著さは、従来
のパイ製品がサックリ乃至サクッとした食感であったの
に対して本発明のパイ製品は組織感のよく感じられるザ
ックリ乃至ザクッとした独特の食感にすることも可能で
ある。

また、単なる押圧手段によってずれた層状物を容易に構
成でき、しかも該ずれは従来の手作業製品に比べてより
規則的な平行性があるので、外観はより美感に富む。

〔実施例〕

以下この発明を実施例で説明する。

実施例１ 強力粉50部、薄力粉50部、食塩１部及びマーガリン
（「フジサニーコンボル♯800」：不二製油（株）20部
をミキサーで軽く混合し、冷水41部を加えて軽く捏ね
た。このドウは冷蔵庫中で３時間寝かせた後、延ばした
上に折り込み用マーガリン（「アートピア200」：不二
製油（株）55部を置いて包み込んだ後、シーターで7mm
厚に延ばし３つ折りを行なうことを２度繰り返した（油
性層の層数は９）。

この生地（約2kg）を冷蔵庫中３時間保持して寝かせた
後シーターにて生地を10mm厚に展延して折りパイ生地を
得、４等分にカットして４段に重ね併せ（接する面同士
の間に水を塗る）、次に冷蔵庫で一夜寝かせた。この積
層面に対し垂直方向にスライスして約10mm幅または約20
mm幅のスライス品を得た。

このスライス品を、上下の回転数が異なる複数対のロー
ルを有するシーターにて展延し、ただし隣接する捏粉層
片が全体的に平行して順次ずれていくような方向即ち層
片の長辺を軸に倒れる方向に展延し、2.5mm厚にするこ
とにより、層がスライス面に対し斜交した状態の生地に
なった。

実施例２ 実施例１で得たパイ生地をカットして一辺約10cm一角60
°の菱形のパイ生地を得、その上に、蛋白フィルムに封
入された市販フィリング材（「ラップスフィリング」不
二製油（株））を置き、パイ生地の周囲に薄めた卵液を
塗り、生地を二つに折り畳んで三角形に成形し、周囲を
よく押さえた。次に30分放置した後塗り卵（全卵に1/2
量の水を加えたもの）を塗り上下約200℃のオーブンに
て約20分焼成した。

実施例１におけるスライス幅10mmのものを用いて作った
パイは、層片がパイ外面の中央部において一枚ずつ離れ
たような状態でフィリング材が見える状態の製品であっ
たが、スライス幅20mmのものを用いて作ったパイは、層
片が長くフィリング材は見えない製品であった。

実施例３ 折り込み用マーガリン（「フジサニーカルチャーP2」不
二製油（株））の使用量を70部にすること、３つ折り２
回したあと２つ折りするか（油性層数18/10mm）または
３つ折りを４回（油性層数81/10mm）にすること、及び
スライス幅は約10mm厚である他は、実施例１と同様にし
て菱形のパイ生地を得、次に実施例２と同様にしてパイ
製品を得た。油性層数18/10mmのものは製品の層構造が
明瞭であったのに対し、油性層数81/10mmのものは製品
の層構造が不明瞭であった。

実施例４ 実施例１と同様にして、10mm厚に展延した油性層の層数
が９の折りパイ生地（約2kg）を得、この生地をロール
状に巻き（直径約80mm）次いで冷蔵庫で一夜寝かせた。
このロール状生地をロールの軸方向に対し垂直にスライ
スし厚み15mm幅とした。これをシーターにてスライス面
に対し一方向にのみ展延することにより、2.5mm厚の楕
円状の生地を得た。この展延生地は全体として捏粉層及
び油性層がスライス面に対して約10°の角度で斜交し
て、隣接する捏粉層端が全体的に順次ずれた状態になっ
ていたが、展延方向に対して略平行な同心円弧を形成す
る層部においては部分的に斜交しない若しくは層が
「く」の字型に折れた様子であった。

この楕円状生地上に、実施例２と同じ市販フィリング材
を置き、パイ生地の周囲に薄めた卵液を塗り、楕円状生
地の長軸方向を二つに折り畳んで半円状にし、周囲をよ
く押さえた。次に30分放置した後塗り卵（全卵に1/2量
の水を加えたもの）を塗り上下約200℃のオーブンにて
約20分焼成した。得られたパイは、錣状に積層する層片
により主要な外面を構成しており、またザックリした良
好な食感であった。

なおロール状に捲くための生地の調製を、３つ折り，展
延，寝かしの繰り返しを４回（油性層数81/10mm）にし
た場合はパイ製品の錣状組織は不明瞭であった。

実施例５ 下記内容以外は実施例４と同様にしてフィリング入パイ
をつくった。

すなわち、楕円状生地の厚みを5mmとし、この楕円状に
した展延方向と交差する向きの２回目の展延をすること
により生地の厚みを2.5mmとした円形のシートにするこ
と、このシートを二分し、フィリングをのせて該切断部
の中心をとおって扇型を形成する様三つ折りしてフィリ
ングを包み込むこと、の他は実施例４と同様に実施し
た。

〔発明の効果〕

以上説明したように、本発明方法によれば、職人芸に頼
らずとも薄い層の積層した構造を容易に得ることができ
る。本発明のパイ生地またはパイ製品は、層状の外観に
優れており、また組織感に富んだ食感を呈することもで
きる。構成する多層の間隔は規則性を高めて美観を持た
せることができ、また層構造をつくるのに生地をいびつ
な形状にしない点でも美的外観に優れている。

【図面の簡単な説明】

第１図は、実施例１のパイ生地調製法の概要を示した流
れ図であり、同図（Ａ）は折りパイ生地、（Ｂ）はそれ
を４段に重ね併せた生地、（Ｃ）はスライスした生地、
（Ｄ）は菱形にカットする前の展延した生地である。第
２図は実施例２でフィリング材を挟んで菱形生地を折り
畳んだ状態を示した図である。第３図は、第１図（Ｃ）
から（Ｄ）にいたる生地の層が展延により斜交していく
変化を示す断面図であり、第３図（ａ）は、第１図
（Ｃ）の断面、第３図（ｄ）は、第１図（Ｄ）の断面に
相当する。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】新クレーム捏粉層と油性層からなる多層生
   地を、層を横切ってスライスし、スライス面に沿って押
   圧することにより該面に対して各層の大部分を斜交させ
   ることを特徴とするパイ生地の製造法。
2. 【請求項２】押圧前、多層生地10mm厚さあたりの油性層
   数が３〜18である請求項（１）記載の製造法。
3. 【請求項３】捏粉層と油性層からなる多層生地であっ
   て、各層の大部分が生地面に対し斜交しているパイ生
   地。
4. 【請求項４】多層生地10mm厚さあたりの油性層数が２〜
   18である請求項（３）記載のパイ生地。
5. 【請求項５】錣状に積層する層片により主要な外面を構
   成してなるパイ。