JPH0560885B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、接合面に沿つて容易に剥離して複数
に分割できるようにしたパンの製造法に関する。

「従来の技術」 パンとしては、食パン、フランスパン、菓子パ
ンなど、様々な種類のものが市販されている。こ
れらのパンは、種類によつてその原料や製造方法
が異なつているが、基本的には、小麦粉等の穀
粉、食塩、水、イーストなどの原料を混捏した生
地を発酵させて、焼き上げて作られている。

ところで、食パンは、ブロツク状に作られたも
のをそのまま市販し、需要者が家庭などにおいて
適当な厚さに切つて食したり、あるいはブロツク
状に作られたものを予め適当な厚さに切つて包装
して市販したりしている。

しかし、需要者が食パンを適当な厚さに切るこ
とは、手数がかかりめんどうである。また、パン
切りや包丁などの刃物を必要とするので、切つた
後に刃物を洗わなければならないという煩雑さも
ある。更に、長時間発酵させて作つたイギリスパ
ンなどにおいては、柔らかすぎるため、家庭にあ
る通常の包丁などでは切断することが困難であつ
た。

一方、予め適当な厚さに切つて包装した製品
は、外気との接触面積が大きくなるので、パンが
乾燥しやすくなり、高温多湿時にはカビなども発
生しやすくなる。特に、一旦、包装を開いて外気
に触れると、上記の問題が起こりやすい。

また、食パンなどを刃物で切つた場合、その切
断面には切断されたパンのスポンジ状組織が露出
する。このような切断面を上下にしてパンを焼い
たとき、切断されてささくれ立つた突起部分が濃
く焼けるため、焼き色につやがなく、良好な外観
が得られなかつた。

更に、上記のようにパンを焼いたとき、切断面
のささくれ立つた突起部分が剥れ落ちやすく、周
囲を汚すという問題があつた。また、ワンローフ
パンやフランスパンの上面の焦げた部分や、角形
食パンの外周の耳の部分などにおいても、これを
切断したときには、パンかすが剥れ落ちやすくな
るという問題があつた。

「発明が解決しようとする課題」 本発明は、上記従来技術の問題点に鑑みてなさ
れたものであり、その目的は、刃物等を使わずに
複数に分割することができるようにしたパンの製
造法を提供することにある。

「課題を解決するための手段」 上記目的を達成するため、本発明のパンの製造
法の一つは、一次発酵させたパン生地を複数に分
割し、各パン生地の表面に剥離剤を塗布し、各パ
ン生地を隣接して配置し、二次発酵及び焼き上げ
を行ない、その過程で接合させることを特徴とす
る。

上記において、剥離剤としては、油脂を塗布す
ることが好ましい。

本発明のパンの製造法のもう一つは、一次発酵
させたパン生地を複数に分割し、各パン生地の表
面を乾燥させた後、各パン生地を隣接して配置
し、二次発酵及び焼き上げを行ない、その過程で
接合させることを特徴とする。

本発明のパンの製造法の更にもう一つは、一次
発酵させたパン生地を複数に分割し、各パン生地
を隣接して配置し、各パン生地の間に仕切り板を
入れて、二次発酵及び焼き上げからなる一連の工
程を行う際、そのいずれかの時期に前記仕切り板
を除去し、前記パン生地を接合させることを特徴
とする。

次に、本発明について更に詳細に説明する。

本発明において、パンの原料としては、例えば
小麦粉、ライ麦粉、米粉などの穀粉、食塩、砂糖
などの調味料、イースト、イースト・フード、脱
脂粉乳、大豆蛋白などの副原料、バター、シヨー
トニングなどの油脂類、水や牛乳など、パンの製
造に使用される一般的な原料を用いることができ
る。また、上記原料の配合割合も、特に限定され
るものではなく、一般的な配合割合を採用するこ
とができる。

本発明のパンの製造法としては、直捏生地法、
中種生地法などのいずれの方法も採用できる。な
お、本発明における一次発酵とは、オーブンや炉
に入れて焼く前に予め生地を発酵させることを意
味し、例えば直捏生地法においては、原料を混捏
して生地を作り、この生地を予め発酵させること
を意味し、また、中種生地法においては、原料の
一部を用いて発酵させて中種を作り、この中種に
残りの原料を加えて混捏し、必要に応じて更に発
酵させることを意味する。

本発明の一つの製造法においては、上記の生地
を分割し、各パン生地の表面に剥離剤を塗布し、
各パン生地を隣接して配置し、二次発酵及び焼き
上げを行ない、その過程で接合させる。ここで剥
離剤は、二次発酵及び焼き上げ工程中において接
合面の接着力を弱め、接合面で容易に剥離できる
製品を得るために必要である。剥離剤としては、
前述したように、油脂を塗布することが好まし
い。が、小麦粉、澱粉などをまぶしてもよい。油
脂としては、良好な香りを得るためにバター、マ
ーガリンなどが特に好ましい。

本発明のもう一つの製造法においては、パン生
地の表面を乾燥させた後、各パン生地を隣接して
配置し、二次発酵及び焼き上げを行ない、その過
程で接合させる。ここで乾燥は、パン生地をその
まま放置して表面をある程度乾かせばよく、表面
を乾燥させることによつて、二次発酵及び焼き上
げ工程中において接合面の接着力を弱めるために
必要である。

本発明のもう一つの製造法においては、各パン
生地を隣接して配置し、各パン生地の間に仕切り
板を入れて、二次発酵及び焼き上げからなる一連
の工程を途中まで行ない、その後仕切り板を除去
して前記一連の工程の続きを行なうことにより、
前記パン生地を接合させる。二次発酵及び焼き上
げからなる一連の工程の途中まで仕切り板を入れ
ておくことにより、各生地の接合を防止し表面に
ある程度乾燥した被膜を形成する。その後、仕切
り板を除くと、各生地は互いに接触して接合する
が、上記の表面の皮によつて接着力は弱いものと
なる。

本発明において、製品における、個々のブロツ
クの形状や、ブロツクの接合形状などは特に限定
されず、各種の形状が採用できる。例えば所定厚
さの板状ブロツクを複数枚接合した聖パンのよう
な形状、丸い形に膨らんだ複数のブロツクを接合
した形状、フランスパンを輪切りにして接合した
ような形状などが採用できる。なお、所定の形状
をなす型内に分割したパン生地を隣接して配置
し、その状態で二次発酵及び焼き上げを行なうこ
とによつて、全体を型に沿つた形状にすることが
できる。

しかし、後述するように、本発明は、特にトー
ストパンのような一定の厚さにスライスして食べ
るパンに有効であるため、ブロツクは、接合面の
面積が25cm²以上で、この接合面に対して垂直方向
の厚さが35mm以下とされることが好ましい。更に
は、接合面の面積が50cm²以上で、接合面に対して
垂直方向の厚さが25mm以下とされることがより好
ましい。ブロツクがこのような板状をなすことに
より、各ブロツクを剥してそのままトーストパン
などとして利用できる。

「作用及び効果」 本発明のパンは、複数のブロツクが接合され、
接合面に沿つて容易に剥離し、複数に分割できる
ようにされているので、刃物等を用いずに個々の
ブロツクを手軽に剥して、食べやすい大きさ、焼
きやすい大きさとすることができる。

特に、本発明のパンは、一定の厚さにスライス
して食べるパンに有効であり、予めスライスした
り、食べるときに包丁でスライスする必要なく、
手で容易に剥して食べることができる。このよう
に食べる直前に剥して食べるので、乾燥が少な
く、パンの香りが抜けることもない。また、形状
も刃物等でスライスしたものと異なり、自然な形
状となり、おいしさも一層増す。

本発明のパンは、製品状態においては全体とし
て一体化し、外気に触れるのは外側の皮の部分だ
けとなるので、内部が乾燥しにくく、カビなどが
発生しにくい状態に維持できる。したがつて、予
めスライスした製品などと比べると、保存性が向
上する。

また、本発明のパンを剥して個々のブロツクに
分割したとき、剥された面は、元もと弱い接着力
で接合していた面であり、刃物で切断された面と
は異なつて、比較的滑らかな表面組織を有してい
る。したがつて、剥された面を加熱して焼いたと
きには、焦げ目が均一かつきれいに形成され、美
しい外観とすることができる。

更に、本発明のパンを剥して個々に分割したと
き、剥された面は、上記のように比較的滑らかな
表面組織を有しているため、食べるときにパンか
すが落ちにくいという利点が得られる。特に、パ
ンの上部や外周の焦げた部分においては、刃物で
切断したりするとパンかすが落ちやすくなるが、
本発明では、剥離することによつて分割するの
で、パンかすの落ちが少なくなる。

加えて、パンを剥して食べるという、従来にな
い斬新な食べ方をするため、食事の際に遊び心が
満たされ、子供などが楽しみながら食べることが
できる。また、全体形状も四角な大きな塊の食パ
ンのような形状ばかりでなく、小山が連なつた形
状などとすることもでき、外観も自然で好ましい
ものとすることができる。

「実施例」 実施例 １ 下記の配合組成を有する原料を混合してパン生
地を作つた。

（配合組成） 小麦粉 250ｇ 脱脂粉乳 ５ｇ 砂 糖 15ｇ 塩 ４ｇ バター 20ｇ ドライイースト ３ｇ 水 180ml このパン生地に、前ねり５分→ねかし５分→後
ねり10分→一次発酵60分（35〜37℃）→ガス抜き
の工程を施した。

こうして一次発酵させたパン生地を、第２図に
示すように、食パン１枚当たりの生地量に分割
し、各生地１１をソーセージのような細長い形に
成形し、表面にバターを薄く塗布して、食パン用
の型１２内に入れ、互いに隣接させて合計６列に
配列した。

この型１２をオーブンに入れ、最初に35〜37℃
にて45分〜50分二次発酵させ、その後、170〜180
℃にて20〜30分で焼き上げた。この結果、各生地
１１は型１２内で互いに膨張して接合し、全体と
して直方体状の食パンが得られた。

この食パン１３は、第１図に示すような形状を
なしており、上記の分割した生地１１が膨張して
なる６枚の板状のブロツク１４が接合されてでき
ている。そして、ブロツク１４は、図示に示すよ
うに手で引つ張ると容易に剥れ、スライスしたパ
ンの如く個々に分割することができた。

分割したブロツク１４の剥離面は、比較的滑ら
かな組織を有していた。これをオーブントースタ
ーに入れて２〜３分焼いたところ、つやのあるき
れいな焼き色となつた。

比較のため、市販のスライスされた食パンを焼
いたところ、焼き色は、本発明のパンよりもつや
がなく、焦げ目が不均一であつた。

また、本発明のパンと市販のスライスされた食
パンとを焼いて食べたところ、市販のスライスさ
れた食パンの方が、パンかすがより多くこぼれ落
ち、周囲を汚しやすいことがわかつた。

なお、上記において、分割した生地１１の表面
にバターを塗る代りに小麦粉を薄くまぶして、上
記と同様に型１２内に配列し、二次発酵及び焼き
上げを行なつたところ、上記と同様に剥れるパン
を得ることができた。

実施例 ２ 実施例１と同様にして一次発酵させたパン生地
を作つた。このパン生地を実施例１と同様にソー
セージのような細長い形に成形し、これを室温で
30分間放置して表面を乾燥させた。このパン生地
を型内に配列し、二次発酵及び焼き上げを行なつ
たところ、実施例１と同様な剥れるパンを得るこ
とができた。

実施例 ３ 実施例１と同様に、一次発酵させたパン生地を
ソーセージのような細長い形に成形し、これをそ
のまま型内に配列し、第３図に示すように、個々
のパン生地１１の間にステンレス板からなる仕切
り板１５を入れ、最初に35〜37℃にて45〜50分二
次発酵させ、更に170〜180℃にて焼き上げた。な
お、仕切り板１５は、二次発酵終了の時点で引き
抜いて、その後各パン生地を接合させた。その結
果、実施例１と同様な剥れるパンを得ることがで
きた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明によるパンの一実施例を示す斜
視図、第２図は上記のパンを製造するに際し、一
次発酵させたパン生地を配列した状態を示す斜視
図、第３図は本発明のパンの製造法の他の例にお
いて一次発酵させたパン生地を配列し、それらの
間に仕切り板を入れた状態を示す斜視図である。 図中、１１はパン生地、１３はパン、１４はブ
ロツク、１２は型、１５は仕切り板である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 一次発酵させたパン生地を複数に分割し、各
   パン生地の表面に剥離剤を塗布し、各パン生地を
   隣接して配置し、二次発酵及び焼き上げを行な
   い、その過程で接合させることを特徴とするパン
   の製造法。 ２ 前記剥離剤として油脂を塗布する請求項１記
   載のパンの製造法。 ３ 一次発酵させたパン生地を複数に分割し、各
   パン生地の表面を乾燥させた後、各パン生地を隣
   接して配置し、二次発酵及び焼き上げを行ない、
   その過程で接合させることを特徴とするパンの製
   造法。 ４ 一次発酵させたパン生地を複数に分割し、各
   パン生地を隣接して配置し、各パン生地の間に仕
   切り板を入れて、二次発酵及び焼き上げからなる
   一連の工程を行なう際、そのいずれかの時期に前
   記仕切り板を除去し、前記パン生地を接合させる
   ことを特徴とするパンの製造法。