JP4392799B2

JP4392799B2 - フィリング入りベーカリー食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP4392799B2
Application number: JP2005162593A
Authority: JP
Inventors: 正浩鎌田; 英絵三澤
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 2005-06-02
Filing date: 2005-06-02
Publication date: 2010-01-06
Anticipated expiration: 2025-06-02
Also published as: JP2006333782A

Description

フィリング入りベーカリー食品及びその製造方法に関する。

フィリングを使用したベーカリー食品としてはアンパンやカレーパン等が知られている。
これらは、ベーカリー生地でフィリングを包んで焼成したり、焼成した生地中にフィリングを注入する方法により製造されるのでフィリングは生地中に局在することになる（例えば特許文献１参照）。
フィリングと生地が上記のアンパンやカレーパンのように局在しないものとしては、断面が渦巻き形状となるように巻き込んだロールケーキが知られている。
前記ロールケーキはシート状に焼成したケーキ生地を使用して前記生地上にシート状のフィリング層を形成し生地とともに巻き込んで製造する。
一方、シナモンロールのような焼成前の生地を使用してロールケーキと同様に成形し、成形後焼成する方法もあるがこの方法では、加熱によって粘度が減少するチョコレートやクリームのようなフィリングは使用することは困難でありフィリングの種類が限定されるという欠点があった。

特開平１０−２１５７５６号公報

したがって、本発明の目的は、焼成前の生地を使用してもフィリングの種類が限定されず、フィリングとベーカリー生地により断面が渦巻き形状となるように成形されたベーカリー食品用生地及び前記生地を使用して製造したフィリング入りベーカリー食品及びその製造方法を提供することである。

本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、ベーカリー生地とフィリングを断面が渦巻き形状になるように巻き込み略円柱状に成形した生地の巻き終わり部と両端部の生地をフィリングが隠れるように圧着し醗酵後又は醗酵せずに、焼成又はフライすることにより水分含有量が多く粘度が低いフィリングや加熱によって粘度が減少するチョコレートやクリームのようなフィリングでも使用できることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は以下の工程を含むフィリング入りベーカリー食品用生地の製造方法である。
（１）シート状のベーカリー生地上にシート状のフィリング層を成形する工程、
（２）前記ベーカリー生地をフィリングとともに断面が略「の」字形状の渦巻き形状になるように巻き込み略円柱状に成形する工程、
（３）前記略円柱状に成形した生地の巻き終わり部と両端部の生地をフィリングが隠れるように圧着する工程。
また、本発明は、前記方法により得られた生地を醗酵後又は醗酵せずに、焼成又はフライして得られるフィリング入りベーカリー食品およびその製造方法である。

ベーカリー生地をフィリングとともに断面が渦巻き形状に成形して得られるフィリング入りベーカリー食品において水分含有量が多く粘度が低いフィリングや加熱によって粘度が減少するチョコレートやクリームのようなフィリングでも使用することができる。
フィリングは局在せず、生地となじんで食味が良好である。
また切断して、美しい渦巻き形状を露出することもできる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において使用できるフィリングは加熱可能であれば特に限定されない。
水分含有量が多く粘度が低いフィリングや加熱によって粘度が減少するチョコレートやクリームのようなフィリングでも使用することができる。
また、ナッツ等の固形物を含有するフィリングも使用できる。
使用できるフィリングとしては、例えば、餡、チョコレート、クリーム、チーズ、ジャム、バター・マーガリン、ゼリー、ルー、カレー、調理済み肉、野菜、卵等の惣菜を挙げることができる。

本発明において使用できるベーカリー生地は、シート状に形成できるものであれば特に限定されない。
例えば、比較的リーンな配合のフランスパン生地、食パン生地、中華まん生地、油脂や糖類の配合が比較的多い菓子パン生地、油脂を層状に又はチップ状に練りこんだクロワッサン生地、イーストドーナツ生地、ピザ生地を使用できる。
また、生地は冷凍後解凍した生地も使用できる。
以下に一例としてイーストドーナツ生地の調製例を示す。
小麦粉１００質量部、イースト０．５〜１０質量部、砂糖０〜５０質量部、食塩０．５〜１０質量部に水を３０〜８０質量部加え、低速１〜３分、高速３〜１０分ミキシングした後、油脂０〜３０質量部を加え、更に低速１〜２分、高速５〜１５分ミキシングを行い生地温度１０〜３０℃になるよう生地を調製し1次醗酵させる。

イーストは少ないと最終製品のボリュームが低下し焼成時の火通りが劣化して食味も悪化する傾向がある。多すぎると生地の安定性が悪化し作業性が極端に悪化する。好ましくは２〜４質量部である。

砂糖は多すぎると生地がまとまらない傾向がある。好ましくは０〜２５質量部である。

食塩は少ないと生地がだれ、多すぎると生地の作業性が悪くなる傾向がある。
またイーストが死滅するといった悪影響もある。好ましくは１〜４質量部である。

油脂は多すぎると生地がまとまらなくなる傾向がある。好ましくは５〜２０質量部である。

また、必要に応じて、イーストフード、粉乳、食塩、増粘剤、小麦粉を除く穀粉、澱粉類、色素、香料、酸類、砂糖を除く糖類、蛋白質類、卵類、膨張剤、果実、野菜類等の副資材を使用することが出来る。
さらに生地には、チョコレートチップ等を練り込むこともできる。

捏ね上げ温度は低すぎるとボリュームが小さく火通りが悪くなり、高すぎると生地の安定性が欠け、イーストが死滅しボリュームが小さくなる傾向がある。
好ましくは１７〜２８℃である。

前記調製した生地を１次醗酵させる。
醗酵温度及び時間は適宜調整すればよいが、１５〜３０℃で１５〜６０分間が好ましい。

本発明においてベーカリー生地をシート状に成形する方法は特に限定されない。
例えば、シーターや麺棒を使用することができる。
生地のべたつきを防ぐため、手粉等を使用することもできる。

図１はフィリングを載せたベーカリー生地を示す斜視図である。
シートの形状１は平面形状が略矩形になるように成形する。
成形する方法は特に限定されず、生地を直接略矩形になるように成形する方法や、略矩形になるように型抜き又は切断する方法等が使用できる。
前記シート状生地の大きさは生地を巻いたとき、巻きの回数が１周以上になる大きさが必要である。
生地の厚さは薄すぎると破れてフィリング２が流出したり、厚すぎると中心部まで火が通り難いため１〜３０ｍｍ程度である。好ましくは３〜１０ｍｍである。

本発明において使用するフィリングの量は巻き込める量であれば特に限定されず、前記シート状に成形したベーカリー生地上に層状になるように載せる。
このとき巻き終わり部から１ｃｍほどフィリング２を載せない部分５を設けると巻き終わり部３の圧着を容易にすることができる。

前記生地を矢印Ａで示す方向に巻き込み略円柱状に成形する。
図２は生地を一周半巻いて略円柱状に成形した生地の斜視図である。
本発明において巻きの回数は１周以上でよく生地の大きさにより巻き数を調整することができる。
本発明はフィリングの局在を防ぎ、美観と食感において商品価値を高めることを目的としているため、最低でも断面が略「の」字形状となる一周半以上が好ましい。

前記略円柱状に成形した生地の巻き終わり３と両端部４をフィリングを隠すように圧着する。
圧着の方法は特に限定されず、生地を対向する方向から圧着する方法や、両端部では周縁部から絞るようにして圧着する方法を使用することができる。

略円形状に成形し圧着した後の生地の成形は特に限定されない。
例えば、角柱形、卵形、円柱形、俵形等に成形することができる。
また、表面に網等で模様をつけることもできる。
図３は巻き終わり部と両端部を圧着した生地の斜視図である。

前記成形した生地は必要に応じてさらに醗酵させる。
醗酵させた場合は、食感が軽くなり、火どおりも良くなる。醗酵時間は１２０分間以下であり、好ましい醗酵時間は、５〜９０分間である。

前記生地を焼成又はフライして可食状態にし本発明のベーカリー食品を得ることができる。
焼成又はフライの方法は特に限定されず火が通れば良い。
例えば、フライの場合は、１５０〜２００℃で３〜５分程度行う。

本発明のベーカリー食品は、切断して渦巻き模様を露出することもできる。
図４は長手方向に対し斜めに切断して渦巻き模様を露出した斜視図である。

以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１］
小麦粉（日本製粉株式会社製、商品名「クイン」）１００質量部、イースト４質量部、イーストフード０．１質量部、ベーキングパウダー１質量部、砂糖１０質量部、食塩１．５質量部、生卵１０質量部、脱脂粉乳２質量部、水４５質量部をミキサーで低速２分、高速８分間混合した後ショートニング１０質量部を加え低速１分、高速１０分更に混合、生地温度２８℃に捏ね上げた。
２５℃で３０分間発酵させた後、厚さ４ｍｍのシート状に延展し、１２０ｍｍ×１５０ｍｍの長方形に分割した。この生地に、チョコレートクリームを２０ｇ乗せ、巻き終わりのところを１ｃｍ程度残して生地に塗り広げ、ロールケーキの要領で手前から巻いて略円柱状に成形した。
前記成形した生地の巻き終わりと両端部をフィリングが隠れるように圧着させた後、３８℃、湿度６０％のホイロで、２０分発酵させた。ホイロ後、１９０℃で４分間フライして本発明のベーカリー食品を得た。

［比較例１］
実施例１において、生地の巻き終わりと両端部をフィリングが隠れるように圧着せず他は実施例１と同様にしてベーカリー食品を得た。

［試験］
パネラー１０名により、外観、内相、食味試験を行った。
実施例１において得られたベーカリー食品は試食したところ、生地とフィリングがよくなじみとても美味であった。
また、切断したところ断面は美しい「の」字状の模様となっていた。
比較例１において得られたベーカリー食品はフライ時にチョコレートクリームがフライ油に溶け出していたため、外観が悪く、食味も悪かった。
パネラー１０名全員が実施例１において得られたベーカリー食品が好ましいと評価した。

フィリングを載せたベーカリー生地を示す斜視図である。生地を一周半巻いて略円柱状に成形した生地の斜視図である。巻き終わり部と両端部を圧着した生地の斜視図である。長手方向に対し斜めに切断して渦巻き模様を露出した斜視図である。

符号の説明

１ベーカリー生地
２フィリング
３巻き終わり部
４両端部

Claims

以下の工程を含むフィリング入りベーカリー食品用生地の製造方法。
（１）シート状のベーカリー生地上にシート状のフィリング層を成形する工程、
（２）前記ベーカリー生地をフィリングとともに断面が略「の」字形状の渦巻き形状になるように巻き込み略円柱状に成形する工程、
（３）前記略円柱状に成形した生地の巻き終わり部と両端部の生地をフィリングが隠れるように圧着する工程。
請求項１に記載の方法により得られた生地を醗酵後又は醗酵せずに、焼成又はフライすることを特徴とするフィリング入りベーカリー食品の製造方法。
請求項１に記載の方法により得られた生地を醗酵後又は醗酵せずに、焼成又はフライすることを特徴とするフィリング入りベーカリー食品。