JP7452018B2 - 冷凍されたパイ用生地およびその製造方法、ならびに揚げパイおよびその製造方法 - Google Patents
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Description
パイには多くの種類があるが、フィリング(本発明においては中具と称する場合もある)としてチョコレートを用いるチョコレートパイの歴史は比較的浅く、チョコレートが安価に流通し始めた19世紀後半のヨーロッパにその起源を有する。
(1)まず、小麦粉に水と食塩を加えて良く混合する。
(2)溶かしたバターを加えてさらに混合する。
(3)生地を四角に伸ばし、冷やしておいたバターの塊を包む。
(4)バターを包んだ生地を麺棒などで叩き、平たく伸ばす。
(5)平らになった生地に打ち粉をし、麺棒で平たく伸ばす。
(6)生地を三つ折りにしてしばらく放置する。
(7)最初の伸ばしと直交する方向に再度伸ばし、三つ折りにする。
(8)三つ折りにする工程を3~6回程度行う。
(9)生地をしばらく放置した後、適宜切り、フィリングとしてチョコレートを包み、焼成または油ちょう(油で揚げる(フライ))する。
上記伝統的製法以外にも、最初からバター等の脂質を加えて均一に混合するなどの改良法が多数報告されている。また、工業的にパイを製造する場合には効率性を重視した簡便な製造方法が採用されている。
この当時のチョコレートパイは、上述したような伝統的な製造方法またはその改良法により製造されていた。それらの方法で製造されたチョコレートパイは品質的には素晴らしいが、製造に時間を要するという大きな課題があった。
上記課題に鑑み、1970年代に冷凍されたパイ用生地(以下、「冷凍パイ用生地」と称することがある)が開発され、日本でも広く流通するようになった。冷凍パイ用生地は長期に渡り、冷凍保存ができるという利点に加えて、解凍後に焼成または油ちょうするだけでよく、従来の煩雑な製造工程を必要としないため、洋菓子店、レストラン等で広く用いられている。とりわけ、揚げチョコレートパイを提供するファーストフード店において冷凍パイ用生地は好まれ、揚げチョコレートパイはファーストフード店の重要なメニューとして定着している。
しかしながら、3分~4分程度の短時間の油ちょうでは、パイの内部芯温が十分上昇しない等の理由より、良好な食感とボリュームを有する揚げチョコレートパイを提供することが困難であり、これが揚げチョコレートパイを提供するファーストフード店における大きな課題となっていた。
さらには、3分~4分程の短時間の油ちょうであっても、優れた食感とボリュームを有する揚げパイ、およびその製造方法を提供することである。
[1]パイ用生地の厚さが3.0mm~3.9mmであり、かつ、生地中にグリアジンを含有する、冷凍されたパイ用生地。
[2]グリアジンを、パイ用生地の調製に用いる穀粉100g当たり0.2g~0.8g含有する、[1]に記載のパイ用生地。
[3]アルギン酸エステルおよびイヌリンからなる群より選択される1種以上をさらに含有する、[1]または[2]に記載のパイ用生地。
[4]乳化剤をさらに含有する、[1]~[3]のいずれかに記載のパイ用生地。
[5]多層のパイ用生地であり、直径が0.5mm~4mmの貫通する細孔を当該パイ用生地1cm2あたり1個以上有する、[1]~[4]のいずれかに記載のパイ用生地。
[6]直径0.5mm~4mmの貫通する細孔を生地1cm2あたり1個~10個有する、[5]に記載のパイ用生地。
[7]多層のパイ用生地であり、直径が0.5mm~4mmの貫通する細孔を当該パイ用生地1cm2あたり0.1個以上有する、[1]~[4]のいずれかに記載のパイ用生地。
[8]直径0.5mm~4mmの貫通する細孔を生地1cm2あたり0.5個~10個有する、[7]に記載のパイ用生地。
[9]フィリングとしてチョコレートを包含する、[1]~[8]のいずれかに記載のパイ用生地。
[10]揚げパイ用である、[1]~[9]のいずれかに記載のパイ用生地。
[11]グリアジンを含有する生地を調製する工程、およびパイ用生地の厚さを3.0mm~3.9mmとする工程を含む、冷凍されたパイ用生地の製造方法。
[12]パイ用生地の調製に用いる穀粉100g当たり0.2g~0.8gのグリアジンを含有する、[11]に記載の製造方法。
[13]生地がアルギン酸エステルおよびイヌリンからなる群より選択される1種以上をさらに含有する、[11]または[12]に記載の製造方法。
[14]生地が乳化剤をさらに含有する、[11]~[13]のいずれかに記載の製造方法。
[15]生地を重ねて多層のパイ用生地とする工程、および、直径0.5mm~4mmの貫通する細孔を、当該多層パイ用生地1cm2あたり1個以上設けるように穿孔処理を施す工程を含む、[11]~[14]のいずれかに記載の製造方法。
[16]直径0.5mm~4mmの貫通する細孔を生地1cm2あたり1個~10個設けるように穿孔処理を施す工程を含む、[15]に記載の製造方法。
[17]生地を重ねて多層のパイ用生地とする工程、および、直径0.5mm~4mmの貫通する細孔を、当該多層パイ用生地1cm2あたり0.1個以上設けるように穿孔処理を施す工程を含む、[11]~[14]のいずれかに記載の製造方法。
[18]直径0.5mm~4mmの貫通する細孔を生地1cm2あたり0.5個~10個設けるように穿孔処理を施す工程を含む、[17]に記載の製造方法。
[19]フィリングとしてチョコレートを包含する工程を含む、[11]~[18]のいずれかに記載の製造方法。
[20]冷凍されたパイ用生地が揚げパイ用である、[11]~[19]のいずれかに記載の製造方法。
[21]生地中にグリアジンを含有し、フィリングを包含する、揚げパイ。
[22]生地中にアルギン酸エステルおよびイヌリンからなる群より選択される1種以上をさらに含有する、[21]に記載の揚げパイ。
[23]生地中に乳化剤をさらに含有する、[21]または[22]に記載の揚げパイ
[24]折りたたまれた生地が重ねられた多層構造を有し、直径が0.5mm~4mmの貫通する細孔を1cm2あたり1個以上有する、[21]~[23]のいずれかに記載の揚げパイ。
[25]直径0.5mm~4mmの貫通する細孔を生地1cm2あたり1個~10個有する、[24]に記載の揚げパイ。
[26]折りたたまれた生地が重ねられた多層構造を有し、直径が0.5mm~4mmの貫通する細孔を1cm2あたり0.1個以上有する、[21]~[23]のいずれかに記載の揚げパイ。
[27]直径0.5mm~4mmの貫通する細孔を生地1cm2あたり0.5個~10個有する、[26]に記載の揚げパイ。
[28][1]~[10]のいずれかに記載のパイ用生地を解凍せずに油ちょうする工程を含む、揚げパイの製造方法。
[29]油ちょうが160℃~210℃の温度で3分間~4分間行われる、[28]に記載の揚げパイの製造方法。
また、本発明によれば、3分~4分程の短時間の油ちょうであっても、良好な食感とボリュームを有する揚げパイおよびその製造方法を提供することができる。
本発明の冷凍パイ用生地は、生地の厚さが3.0mm~3.9mmであり、グリアジンを含有する。
グリアジンは、小麦粉に含まれるグルテンという蛋白質を構成する蛋白質である。グルテンはグリアジンとグルテニンという蛋白質により構成され、両者が網目状に複雑につながった構造を有する。本発明においては、グリアジンは、パイの原料として使用される小麦粉中のグルテンに由来するものではなく、外部から添加される点に特徴がある。
原料穀粉に含まれる小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉、デュラム小麦粉等、通常パイの製造に用いられるものを特に制限されることなく用いることができる。また、上述したように、小麦粉以外の穀粉や澱粉を小麦粉に加えて原料穀粉として用いても構わない。小麦粉以外の穀粉としては、パイの製造に用いられるものであれば、特に制限されることなく用いることができ、たとえば、大麦粉、ライ麦粉、燕麦粉、トウモロコシ粉、大豆粉、米粉等が挙げられる。
また、澱粉についても、食品用の澱粉であれば特に制限されることなく用いることができ、トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等、種々の植物を原料とする澱粉を用いることができる。
さらに、前記した植物を原料として製造される澱粉に、物理的または化学的な処理を施した加工澱粉を用いることもできる。かかる加工澱粉としては、酸処理澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピルリン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、澱粉グリコール酸ナトリウム等が挙げられる。
小麦粉以外の穀粉や澱粉は、必要に応じて1種または2種以上を用いることができる。
本発明の冷凍パイ用生地におけるグリアジンの含有量は、小麦粉等の原料穀粉100g当たり、0.2g~0.8gであり、好ましくは0.4g~0.6gである。
本発明の冷凍パイ用生地に、アルギン酸エステルやイヌリンを含有させることにより、3分~4分程の短時間の油ちょうでも、得られる揚げパイの食感がより好ましくなり、ボリュームが出る。
アルギン酸エステルの分子量は特に制限されないが、サイズ排除クロマトグラフィー-多角度光散乱測定システム(size exclusion chromatography-multi light scattering(SEC-MALS))により測定される重量平均分子量が250,000~350,000程度のものが好ましく用いられる。また、エステル化度についても特に制限されないが、好ましくは20重量%~95重量%であり、より好ましくは60重量%~95重量%であり、さらに好ましくは75重量%~95重量%である。
アルギン酸エステルを天然物から得る場合には、海藻類などからアルギン酸を得た上でエステル化するのが好ましい。
具体的には、高分子量のアルギン酸が豊富に含まれている褐藻類等をたとえば希硫酸で洗浄し、炭酸ナトリウム水溶液で抽出してから硫酸で沈殿させて高分子量のアルギン酸を得、これを常法に従ってエステル化することによってアルギン酸エステルとすることができる。あるいは、褐藻類等をたとえば希硫酸または希塩酸等の希鉱酸で洗浄し、炭酸ナトリウム水溶液などのアルカリ水溶液で抽出してから塩化カルシウム等のカルシウム塩で沈殿させてアルギン酸カルシウムを得た後、硫酸または塩酸等の鉱酸で脱カルシウムして高分子量のアルギン酸を得、得られたアルギン酸を常法にしたがってエステル化することによってアルギン酸エステルとすることができる。
低分子量のアルギン酸エステルを調製する場合は、高分子量のアルギン酸を低分子化した後にエステル化してもよいし、高分子量のアルギン酸をエステル化した後に低分子化してもよい。低分子化する方法としては、高分子量のアルギン酸に酵素(アルギン酸リアーゼ等)を作用させる方法、次亜塩素酸ナトリウムや過酸化水素等と反応させる方法、熱分解する方法、加圧分解する方法等を採用することができる。
市販されているアルギン酸エステルとしては、アルギン酸プロピレングリコールエステルが挙げられ、キッコーマンバイオケミファ株式会社より提供されているダックロイドシリーズ、株式会社キミカより提供されているキミロイドシリーズ、太陽化学株式会社より提供されているメンソフトAPG等が挙げられる。
なお、本発明において、アルギン酸エステルは、1種を単独で用いてもよく、また2種以上を併用してもよい。
本発明においては、チコリー等のイヌリンを高含有量で含む植物を原料にイヌリンを抽出、分離し、精製(脱塩、脱色等)する方法や、砂糖を原料として、イヌリン合成酵素により砂糖に果糖を付加して製造する方法等により、製造して用いることもできるが、各社から提供されている市販の製品を用いることもできる。
なお、本発明において、イヌリンは、1種を単独で用いてもよく、また2種以上を併用してもよい。
乳化剤の含有量は、乳化剤の全量として、パイ用生地の調製に用いる小麦粉等の原料穀粉100g当たり通常0.2g~0.8gであり、好ましくは0.4g~0.6gである。
本発明のパイ用生地は、上記折りたたみ層を通常8層以上、32層以下重ねた多層構造を有し、好ましくは、16層以上、24層以下重ねた多層構造を有する。
また、チップ状マーガリンを生地に混ぜて折りたたみ層を形成させた練りパイも、本発明の「パイ用生地」に含まれる。
さらに、上記したパイ用生地で、後述するフィリングを包んだ状態のものも、本発明の「パイ用生地」に含まれる。なお、本明細書では、フィリングを包含するパイ用生地を、特に「パイ用成形生地」と称する場合もある。
また、本発明の他の実施態様において、上記穿孔処理は、多層のパイ用生地1cm2あたり好ましくは0.1個以上、より好ましくは0.3個以上、さらに好ましくは0.5個~10個有するように施される。
グリアジンの添加とともに、かかる穿孔処理を施すことにより、解凍せずとも3分~4分程の短時間の油ちょう調理により、ボリュームがあり、より食感の良好な揚げパイを得ることができる。なお、上記穿孔処理は、たとえば、上記特許文献1に記載された方法で行うことができる。勿論、他の方法を用いても構わない。
上記多層のパイ用生地の厚さは、3.0mm~3.9mmに調整され、好ましくは3.5mm~3.8mmに調整される。このようにパイ用生地の厚さを3.0mm~3.9mm、好ましくは3.5mm~3.8mmに調整することが本発明においては重要である。
また、上記多層としたパイ用生地にフィリングを包含させた後の厚さ、すなわちパイ用成形生地の厚さは、12mm~38mmとすることが好ましい。
本発明においては、「フィリング(中具ともいう)」として、チョコレート、クリーム(チョコレートクリーム、バタークリーム、チーズクリーム、カスタードクリーム、生クリーム、フラワーペースト等)、ジャム(イチゴジャム、オレンジジャム、マーマレード等)、餡(小豆餡、栗餡、芋餡、落花生餡等)、惣菜(カレー、シチュー、ビーフシチュー、グラタン、トマトソース、ピザソース等)などを用いることができる。
本発明においては、バタークリーム、チョコレート等の無水のフィリングがより好ましく用いられ、チョコレートが最も好ましく用いられる。
フィリングは、本発明の冷凍パイ用生地100重量部に対し、通常30重量部~70重量部、好ましくは35重量部~65重量部包含され得る。
フィリングとしてチョコレートを用いる場合は、本発明の冷凍パイ用生地100重量部に対し、通常は20重量部~80重量部、好ましくは35重量部~65重量部用いられる。
なお、上記パイ用生地でフィリングを包み、成形した後に冷凍して調製される冷凍パイ用生地を、本明細書において「冷凍パイ用成形生地」とも称する。
フィリングを包含する態様の本発明の冷凍パイ用生地(冷凍パイ用成形生地)は、冷凍したまま、または解凍して、油ちょうを行うことができるが、解凍せずに油ちょうして、揚げパイとするのに最も適する。本発明の冷凍パイ用生地を用いて得られた揚げパイは、3分~4分程の短時間の油ちょうを行うことにより、良好な食感とボリュームを有する。
なお、本発明の冷凍パイ用生地は油ちょう処理に最も適するが、焼成することもできる。
本明細書にて「チョコレートパイ」とは、上記生地に、フィリングとしてチョコレートを包み込み、焼成または油ちょうして作製される料理または菓子であり、生地と油脂の層を薄く多数重ねたものが加熱されて、生地と油脂層の水分の蒸発、層間の空気の膨張等により、生地が薄くはがれるという特徴を有する。
本発明の冷凍パイ用生地の製造方法は、グリアジンを含有する生地を調製する工程、および冷凍パイ用生地の厚さを3.0mm~3.9mmとする工程を含む。
本工程において添加されるグリアジン、アルギン酸エステル、イヌリンおよび乳化剤ならびにこれらの添加量については、本発明の冷凍パイ用生地について上記した通りである。
また、グリアジン、アルギン酸エステルおよびイヌリンからなる群より選択される1種以上、乳化剤は予め原料穀粉に加えておいてもよく、また、水、卵等とともに、もしくは、水等を加えて混練した後に添加してもよい。
本工程では、上記生地をマーガリン、バター等とともに折りたたみ、圧延と折りたたみを繰り返して、折りたたみ層を生成する。かかる圧延と折りたたみは、手動で行ってもよいが、万能延ばし機等を用いて行うこともできる。
生成される折りたたみ層は、8層以上32層以下、好ましくは16層以上24層以下となるように重ねて、多層のパイ用生地を調製する。マーガリン、バター等は、上記生地100重量部に対し20重量部~80重量部、好ましくは30重量部~60重量部用いられる。
調製された多層のパイ用生地の厚さは、3.0mm~3.9mm、より好ましくは3.5mm~3.8mmに調整する。
かかる穿孔処理は、特許文献1に記載されるように、必要な太さのピケを用いて、手動または機械的に行うことができる。
フィリングとしては、本発明の冷凍パイ用生地において上記したものを用いることができ、チョコレートが最も好ましく用いられる。
なお、フィリングを包含するパイ用生地(パイ用成形生地)の厚さは、本発明の冷凍パイ用生地において上記した通りである。
また、本発明の冷凍パイ用生地の製造方法により、フィリングを包含し、冷凍したまま、または解凍して、焼成または油ちょうを行うことのできる冷凍パイ用生地(冷凍パイ用成形生地)を提供することができる。
本発明の冷凍パイ用生地の製造方法は、冷凍されたパイ用成形生地を解凍せずに油ちょうし、揚げパイを製造するのに特に適する。
ここで、「揚げパイ」とは、フィリングを包含するパイ用生地(パイ用成形生地)を油ちょうして調製されるパイをいう。
本発明の揚げパイは、生地中に、小麦粉等の原料穀粉に対し外部から添加されたグリアジンを含有する。
また、本発明の揚げパイにおいて、アルギン酸エステルおよびイヌリンからなる群より選択される1種以上をグリアジンとともに含有させると、より好ましい食感とボリュームを有する揚げパイを得ることができるため、好ましい。さらに、必要により、乳化剤を含有させてもよい。
なお、生地中に含有されるグリアジン、アルギン酸エステル、イヌリンおよび乳化剤ならびにこれらの含有量については、本発明の冷凍パイ用生地において上記した通りである。
ここで、「揚げチョコレートパイ」とは、フィリングとしてチョコレートを包含するパイ用生地(パイ用成形生地)を油ちょうして調製されるパイをいう。
また、本発明の揚げパイにおけるアルギン酸エステルおよびイヌリンからなる群より選択される1種以上の含有量は、通常揚げパイ100gあたり0.05g~0.4gである。
さらに、本発明の揚げパイにおける乳化剤の含有量は、通常揚げパイ100gあたり0.05g~0.4gである。
本発明の揚げパイの製造方法は、上記した本発明の冷凍パイ用生地に、フィリングを包含させて油ちょうすること、または、フィリングを包含する本発明の冷凍パイ用生地(冷凍パイ用成形生地)を油ちょうすることを含む。
本発明の冷凍パイ用生地に、フィリングを包含させる工程は、冷凍パイ用生地を解凍してから行うことができる。
また、フィリングを包含する本発明の冷凍パイ用生地(冷凍パイ用成形生地)は、冷凍したまま、または解凍した後に油ちょうすることができるが、冷凍された状態でも、3分~4分程度の短時間の油ちょうにより揚げパイを提供することができるため、解凍せずに冷凍したまま油ちょうすることが好ましい。
なお、油ちょうは、通常用いられる食用油、たとえば、菜種油、キャノーラ油、大豆油、コーン油、オリーブ油、ひまわり油、紅花油、胡麻油、荏胡麻油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、綿実油、グレープシード油、カカオバター、サラダ油等の植物性油脂;牛脂、豚脂、バター等の動物性油脂を用いて行うことができる。また、これらの植物性油脂や動物性油脂に水素添加して調製された水素添加油脂(硬化油)や、これらの油脂をエステル交換して調製したエステル交換油等も用いられる。さらには前記水素添加油脂やエステル交換油を用いたショートニング等を用いて行うこともできる。
なお、本発明の揚げパイの製造方法は、フィリングとしてチョコレートを包含する揚げチョコレートパイの製造に特に好ましく用いることができる。
強力粉(「カメリヤ」、日清製粉株式会社製)500g、薄力粉(「バイオレット」、日清製粉株式会社製)500g、食塩15g、マーガリン(「ルミナスレグノ」、月島食品工業株式会社製)60g、アルギン酸プロピレングリコールエステル(「ダックロイドPFR」、キッコーマンバイオケミファ株式会社製、褐藻類由来、エステル化度=75重量%以上、重量平均分子量=294,300)5g、グリアジン(「グリアA」、アサマ化成株式会社製)2g、および水500gを原料とした。
全原料を縦型ミキサー(「HPI-30M」、関東混合機工業株式会社製)に入れ、低速で8分間、中速で5分間、室温(20℃)にて混合した後、捏ね上げ温度を16℃となるようにして生地を製造した。
次に、マーガリン(「ロールインマーガリン セベリアーノ」、カネカ食品株式会社製)476gを生地の中央部に置いた後、万能延ばし機(「リバースシート」、株式会社鎌田機械製作所製)で圧延と折りたたみを繰り返して、24層の厚さ3.5mmのシート状のパイ用生地を得た。
次いで、太さ1.5mmφ(直径)、縦間隔10mm、横間隔5mmのピケを用いて、順次一列ごとずらして直径1.5mmの貫通する細孔を形成した。その後、長さ、幅ともに10.5cmの正方形にカットした。カットされた前記パイ用生地の重さは38gであった。前記貫通する細孔は、生地1cm2あたり1個観察された。
正方形にカットしたパイ用生地の中心部にチョコレート20gを入れて、パイ用生地を片側から折込み、三角形に合わせ、中心部を押さえて、厚さが15.4mmのパイ用成形生地を得た。なお、折込み時に水で生地を軽く湿らせ、接着を完全なものとした。-35℃のブラストフリーザーで40分間冷却して、実施例1の冷凍パイ用成形生地を得た。得られた冷凍パイ用成形生地は-20℃の冷凍庫で15日間保存した。
上記実施例1において、グリアジンの含有量を変化させた以外は同様にして、冷凍パイ用成形生地を作製し、実施例2~4、比較例1、参考例1、2とした(表1)。
なお、実施例2~4、比較例1および参考例1、2の各冷凍パイ用成形生地においても、直径1.5mmの貫通する細孔が生地1cm2あたり1個観察された。
実施例1~4、比較例1および参考例1、2の冷凍パイ用成形生地のいずれにおいても、上層、フィリング層(中具の層)、下層の厚さはそれぞれ3.5mm、8.4mm、3.5mmであり、全体の厚さは15.4mmであった。なお、全体の厚さは冷凍前の厚さと同一であった。
実施例1~4、比較例1および参考例1、2の各冷凍パイ用成形生地を冷凍庫から取り出し、直ちに、油温182℃の油中で3分30秒間油ちょうした。油ちょう後、油を切り、紙製容器に入れて食感についての官能評価に供した。
各揚げチョコレートパイについての評価点およびコメントを表2に示した。
実施例1~4の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイは、いずれも官能評価において4.5点以上の高い評価点を得ており、良好な食感を有すると評価された。特に、実施例2および3の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイでは、極めて高い評価が得られた。
グリアジンを含有しない比較例1の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイでは、官能評価の評価点は2.0点であり、食感がやや低下することが認められた。
また、原料穀粉100gあたりのグリアジン含有量が0.1gである参考例1、および、原料穀粉100gあたりのグリアジン含有量が1gである参考例2の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイは、それぞれ若干食感が悪いと評価された。
上記試験例の結果から、良好な食感とボリューム感を有する揚げパイを得るには、冷凍パイ用生地にグリアジンを含有させることが必要であること、グリアジンの含有量を、原料穀粉100gあたり0.2g~0.8gとすることが好ましいことが示唆された。
強力粉(「カメリヤ」、日清製粉株式会社製)500g、薄力粉(「バイオレット」、日清製粉株式会社製)500g、食塩15g、マーガリン(「ルミナスレグノ」、月島食品工業株式会社製)60g、アルギン酸プロピレングリコールエステル(「ダックロイドPFR」、キッコーマンバイオケミファ株式会社製、褐藻類由来、エステル化度=75重量%以上、重量平均分子量=294,300)5g、グリアジン(「グリアA」、アサマ化成株式会社製)4g、乳化剤としてステアロイル乳酸カルシウム(「ベルフ」、株式会社武蔵野科学研究所製)5gおよび水500gを原料とした。
全原料を縦型ミキサー(「HPI-30M」、関東混合機工業株式会社製)に入れ、低速で8分間、中速で5分間、室温(20℃)にて混合した後、捏ね上げ温度を17℃となるようにして生地を製造した。
次に、マーガリン(「ロールインマーガリン セベリアーノ」、カネカ食品株式会社製)476gを生地の中央部に置いた後、万能延ばし機(「リバースシート」、株式会社鎌田機械製作所製)で圧延と折りたたみを繰り返して、16層の厚さ3.0mmのシート状のパイ用生地を得た。
次いで、太さ1.5mmφ(直径)、縦間隔10mm、横間隔5mmのピケを用いて、順次一列ごとずらして直径1.5mmの貫通する細孔を形成した。その後、長さ、幅ともに10.5cmの正方形にカットした。カットされた前記パイ用生地の重さは38gであった。前記貫通する細孔は、生地1cm2あたり1個観察された。
正方形にカットしたパイ用生地の中心部にチョコレート20gを入れて、パイ用生地を片側から折込み、三角形に合わせ、中心部を押さえて厚さが14.4mmのパイ用成形生地を得た。なお、折込み時に水で生地を軽く湿らせ、接着を完全なものとした。-35℃のブラストフリーザーで40分間冷却して、実施例5の冷凍パイ用成形生地を得た。得られた冷凍パイ用成形生地は-20℃の冷凍庫で15日間保存した。
上記実施例5において、パイ用生地の厚さを変化させた以外は同様にして、冷凍パイ用成形生地を作製し、実施例6~9および比較例2、3とした(表3)。
なお、実施例6~9および比較例2、3の各冷凍パイ用成形生地においても、直径1.5mmの貫通する細孔が生地1cm2あたり1個観察された。
実施例5~9および比較例2、3の冷凍パイ用成形生地のいずれにおいても、上層、下層の厚さはそれぞれ2.8mm~4.2mmであり、フィリング層(中具の層)の厚さは全て3.8mmであった。また、全体の厚さは冷凍前の厚さと同一であった。
実施例5~9および比較例2、3の各冷凍パイ用成形生地を用いて、試験例1の場合と同様に作製した揚げチョコレートパイについて食感を評価した。揚げチョコレートパイの食感については、試験例1の場合と同様に、揚げチョコレートパイの評価に5年以上携わっている経験豊かな20歳~55歳の10名のパネラーにより、5点満点で官能評価を行った。
官能評価の評価点は、試験例1の場合と同様に、試食後に全員で協議して決定した。各揚げチョコレートパイについての評価点およびコメントを表4に示した。
実施例5~9の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイは、いずれも官能評価において4.5点以上の高い評価点を得ており、良好な食感を有すると評価された。特に、実施例7および8の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイについては、極めて高い評価が得られた。
パイ用生地の厚さが2.8mmである比較例2の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイについては、官能評価点が2.9点で、食感が若干劣ると評価された。また、パイ用生地の厚が4.2mmである比較例3の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイでは、官能評価点が2.7点で、パイが軟化しており、食感が悪いと評価された。
上記試験例の結果から、良好な食感とボリューム感を有する揚げパイを得るには、冷凍パイ用生地において、生地の厚さを3.0mm~3.9mmとする必要があることが示唆された。
強力粉(「カメリヤ」、日清製粉株式会社製)500g、薄力粉(「バイオレット」、日清製粉株式会社製)500g、食塩15g、マーガリン(「ルミナスレグノ」、月島食品工業株式会社製)60g、グリアジン(「グリアA」、アサマ化成株式会社製)4g、および水500gを原料とした。
全原料を縦型ミキサー(「HPI-30M」、関東混合機工業株式会社製)に入れ、低速で8分間、中速で5分間、室温(20℃)にて混合した後、捏ね上げ温度を16℃となるようにして生地を製造した。
次に、マーガリン(「ロールインマーガリン セベリアーノ」、カネカ食品株式会社製)476gを生地の中央部に置いた後、万能延ばし機(「リバースシート」、株式会社鎌田機械製作所製)で圧延と折りたたみを繰り返して、24層の厚さ3.5mmのシート状のパイ用生地を得た。
次いで、太さ1.5mmφ(直径)、縦間隔10mm、横間隔5mmのピケを用いて、順次一列ごとずらして直径1.5mmの貫通する細孔を形成した。その後、長さ、幅ともに10.5cmの正方形にカットした。カットされた前記パイ用生地の重さは38gであった。前記貫通する細孔は、生地1cm2あたり1個観察された。
正方形にカットしたパイ用生地の中心部にチョコレート20gを入れて、パイ用生地を片側から折込み、三角形に合わせ、中心部を押さえて厚さが15.4mmのパイ用成形生地を得た。なお、折込み時に水で生地を軽く湿らせ、接着を完全なものとした。-35℃のブラストフリーザーで40分間冷却して、実施例10の冷凍パイ用成形生地を得た。得られた冷凍パイ用成形生地は-20℃の冷凍庫で10日間保存した。
実施例10の冷凍パイ用成形生地を冷凍庫から取り出し、直ちに、油温185℃の油中で3分30秒間油ちょうした。油ちょう後、油を切り、紙製容器に入れて食感についての官能評価に供した。
強力粉(「カメリヤ」、日清製粉株式会社製)500g、薄力粉(「バイオレット」、日清製粉株式会社製)500g、食塩15g、マーガリン(「ルミナスレグノ」、月島食品工業株式会社製)60g、アルギン酸プロピレングリコールエステル(「ダックロイドPFR」、キッコーマンバイオケミファ株式会社製、褐藻類由来、エステル化度=75重量%以上、重量平均分子量=294,300)1g、グリアジン(「グリアA」、アサマ化成株式会社製)4g、水500gを原料とした。
全原料を縦型ミキサー(「HPI-30M」、関東混合機工業株式会社製)に入れ、低速で8分間、中速で5分間、室温(20℃)にて混合した後、捏ね上げ温度を17℃となるようにして生地を製造した。
次に、マーガリン(「ロールインマーガリン セベリアーノ」、カネカ食品株式会社製)476gを生地の中央部に置いた後、万能延ばし機(「リバースシート」、株式会社鎌田機械製作所製)で圧延と折りたたみを繰り返して、16層の厚さ3.0mmのシート状のパイ用生地を得た。
次いで、太さ1.5mmφ(直径)、縦間隔10mm、横間隔5mmのピケを用いて、順次一列ごとずらして直径1.5mmの貫通する細孔を形成した。その後、長さ、幅ともに10.5cmの正方形にカットした。カットされた前記パイ用生地の重さは38gであった。前記貫通する細孔は、生地1cm2あたり1個観察された。
正方形にカットしたパイ用生地の中心部にチョコレート20gを入れて、パイ用生地を片側から折込み、三角形に合わせ、中心部を押さえて厚さが14.4mmのパイ用成形生地を得た。なお、折込み時に水で生地を軽く湿らせ、接着を完全なものとした。-35℃のブラストフリーザーで40分間冷却して、実施例11の冷凍パイ用成形生地を得た。得られた冷凍パイ用成形生地は-20℃の冷凍庫で15日間保存した。
上記実施例11において、アルギン酸プロピレングリコールエステルの添加量を、表5に示すように変化させた以外は同様にして、冷凍パイ用成形生地を作製し、実施例12~15および参考例3とした。
なお、実施例12~15および参考例3の各冷凍パイ用生地においても、直径1.5mmの貫通する細孔が生地1cm2あたり1個観察された。
強力粉(「カメリヤ」、日清製粉株式会社製)500g、薄力粉(「バイオレット」、日清製粉株式会社製)500g、食塩15g、マーガリン(「ルミナスレグノ」、月島食品工業株式会社製)60g、グリアジン(「グリアA」、アサマ化成株式会社製)4g、イヌリン(「フジFF」、フジ日本精糖株式会社製、平均分子量=2,500)2.5g、水500gを原料とした。
全原料を縦型ミキサー(「HPI-30M」、関東混合機工業株式会社製)に入れ、低速で8分間、中速で5分間、室温(20℃)にて混合した後、捏ね上げ温度を17℃となるようにして生地を製造した。
次に、マーガリン(「ロールインマーガリン セベリアーノ」、カネカ食品株式会社製)476gを生地の中央部に置いた後、万能延ばし機(「リバースシート」、株式会社鎌田機械製作所製)で圧延と折りたたみを繰り返して、16層の厚さ3.0mmのシート状のパイ用生地を得た。
次いで、太さ1.5mmφ(直径)、縦間隔10mm、横間隔5mmのピケを用いて、順次一列ごとずらして直径1.5mmの貫通する細孔を形成した。その後、長さ、幅ともに10.5cmの正方形にカットした。カットされた前記パイ用生地の重さは38gであった。前記貫通する細孔は、生地1cm2あたり1個観察された。
正方形にカットしたパイ用生地の中心部にチョコレート20gを入れて、パイ用生地を片側から折込み、三角形に合わせ、中心部を押さえて厚さが14.4mmのパイ用成形生地を得た。なお、折込み時に水で生地を軽く湿らせ、接着を完全なものとした。-35℃のブラストフリーザーで40分間冷却して、実施例16の冷凍パイ用成形生地を得た。得られた冷凍パイ用成形生地は-20℃の冷凍庫で15日間保存した。
上記実施例16において、イヌリンの添加量を表5に示すように変化させた以外は同様にして、冷凍パイ用成形生地を作製し、実施例17~21および参考例4とした。
なお、実施例17~21および参考例4の各冷凍パイ用成形生地においても、直径1.5mmの貫通する細孔が生地1cm2あたり1個観察された。
強力粉(「カメリヤ」、日清製粉株式会社製)500g、薄力粉(「バイオレット」、日清製粉株式会社製)500g、食塩15g、マーガリン(「ルミナスレグノ」、月島食品工業株式会社製)60g、アルギン酸プロピレングリコールエステル(「ダックロイドPFR」、キッコーマンバイオケミファ株式会社製、褐藻類由来、エステル化度=75重量%以上、重量平均分子量=294,300)4g、グリアジン(「グリアA」、アサマ化成株式会社製)4g、イヌリン(「フジFF」、フジ日本精糖株式会社製、平均分子量=2,500)30g、水500gを原料とした。
全原料を縦型ミキサー(「HPI-30M」、関東混合機工業株式会社製)に入れ、低速で8分間、中速で5分間、室温(20℃)にて混合した後、捏ね上げ温度を17℃となるようにして生地を製造した。
次に、マーガリン(「ロールインマーガリン セベリアーノ」、カネカ食品株式会社製)476gを生地の中央部に置いた後、万能延ばし機(「リバースシート」、株式会社鎌田機械製作所製)で圧延と折りたたみを繰り返して、16層の厚さ3.0mmのシート状のパイ用生地を得た。
次いで、太さ1.5mmφ(直径)、縦間隔10mm、横間隔5mmのピケを用いて、順次一列ごとずらして直径1.5mmの貫通する細孔を形成した。その後、長さ、幅ともに10.5cmの正方形にカットした。カットされた前記パイ用生地の重さは38gであった。前記貫通する細孔は、生地1cm2あたり1個観察された。
正方形にカットしたパイ用生地の中心部にチョコレート20gを入れて、パイ用生地を片側から折込み、三角形に合わせ、中心部を押さえて厚さが14.4mmのパイ用成形生地を得た。なお、折込み時に水で生地を軽く湿らせ、接着を完全なものとした。-35℃のブラストフリーザーで40分間冷却して、実施例22の冷凍パイ用成形生地を得た。得られた冷凍パイ用成形生地は-20℃の冷凍庫で15日間保存した。
実施例11~22および参考例3、4の冷凍パイ用成形生地のいずれにおいても、上層、フィリング層(中具の層)、下層の厚さはそれぞれ3.0mm、8.4mm、3.0mmであり、全体の厚さは14.4mmであった。なお、全体の厚さは冷凍前の厚さと同一であった。
実施例11~22および参考例3、4の各冷凍パイ用成形生地を用いて、試験例1の場合と同様に作製した揚げチョコレートパイについて食感を評価した。揚げチョコレートパイの食感については、試験例1の場合と同様に、揚げチョコレートパイの評価に5年以上携わっている経験豊かな20歳~55歳の10名のパネラーにより、5点満点で官能評価を行った。
官能評価の評価点は、試験例1の場合と同様に、試食後に全員で協議して決定した。実施例および参考例の各揚げチョコレートパイの食感についての評価結果を、表6に示した。
実施例11~22の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイは、いずれも官能評価において4.5点以上の高い評価点を得ており、良好な食感を有すると評価された。特に、実施例13、14、17~19および22の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイについては、極めて高い評価が得られた。
一方、参考例3および4の冷凍パイ用成形生地を用いて作製した揚げチョコレートパイは、食感が若干劣ると評価された。
上記試験例の結果から、グリアジンに加えて、アルギン酸エステルまたはイヌリン、あるいはそれらの双方を冷凍パイ用生地に含有させることにより、冷凍パイ用生地を用いて得られる揚げパイの食感が向上することが示唆された。
また、本発明により、上記のような短時間の油ちょうにより、好ましい食感とボリュームを有する揚げパイを提供することができる。
Claims (24)
- パイ用生地の厚さが3.0mm~3.9mmであり、かつ、生地中に外部から添加されたグリアジンならびにアルギン酸エステルおよびイヌリンからなる群より選択される1種以上を含有する、冷凍されたパイ用生地であって、外部から添加されたグリアジンの含有量が、パイ用生地の調製に用いる穀粉100g当たり0.2g~0.8gであり、アルギン酸エステルの含有量が、パイ用生地の調製に用いる穀粉100g当たり0.1g~0.8gであり、イヌリンの含有量が、パイ用生地の調製に用いる穀粉100g当たり0.25g~10gである、パイ用生地。
- 乳化剤をさらに含有する、請求項1に記載のパイ用生地。
- 多層のパイ用生地であり、直径が0.5mm~4mmの貫通する細孔を当該パイ用生地1cm2あたり1個以上有する、請求項1または2に記載のパイ用生地。
- 直径0.5mm~4mmの貫通する細孔を生地1cm2あたり1個~10個有する、請求項3に記載のパイ用生地。
- 多層のパイ用生地であり、直径が0.5mm~4mmの貫通する細孔を当該パイ用生地1cm2あたり0.1個以上有する、請求項1または2に記載のパイ用生地。
- 直径0.5mm~4mmの貫通する細孔を生地1cm2あたり0.5個~10個有する、請求項5に記載のパイ用生地。
- フィリングとしてチョコレートを包含する、請求項1~6のいずれか1項に記載のパイ用生地。
- 揚げパイ用である、請求項1~7のいずれか1項に記載のパイ用生地。
- 外部から添加されたグリアジンならびにアルギン酸エステルおよびイヌリンからなる群より選択される1種以上を含有する生地であって、外部から添加されたグリアジンの含有量が、パイ用生地の調製に用いる穀粉100g当たり0.2g~0.8gであり、アルギン酸エステルの含有量が、パイ用生地の調製に用いる穀粉100g当たり0.1g~0.8gであり、イヌリンの含有量が、パイ用生地の調製に用いる穀粉100g当たり0.25g~10gである生地を調製する工程、およびパイ用生地の厚さを3.0mm~3.9mmとする工程を含む、冷凍されたパイ用生地の製造方法。
- 生地が乳化剤をさらに含有する、請求項9に記載の製造方法。
- 生地を重ねて多層のパイ用生地とする工程、および、直径0.5mm~4mmの貫通する細孔を、当該多層パイ用生地1cm2あたり1個以上設けるように穿孔処理を施す工程を含む、請求項9または10に記載の製造方法。
- 直径0.5mm~4mmの貫通する細孔を生地1cm2あたり1個~10個設けるように穿孔処理を施す工程を含む、請求項11に記載の製造方法。
- 生地を重ねて多層のパイ用生地とする工程、および、直径0.5mm~4mmの貫通する細孔を、当該多層パイ用生地1cm2あたり0.1個以上設けるように穿孔処理を施す工程を含む、請求項9または10に記載の製造方法。
- 直径0.5mm~4mmの貫通する細孔を生地1cm2あたり0.5個~10個設けるように穿孔処理を施す工程を含む、請求項13に記載の製造方法。
- フィリングとしてチョコレートを包含する工程を含む、請求項9~14のいずれか1項に記載の製造方法。
- 冷凍されたパイ用生地が揚げパイ用である、請求項9~15のいずれか1項に記載の製造方法。
- 生地中に外部から添加されたグリアジンならびにアルギン酸エステルおよびイヌリンからなる群より選択される1種以上を含有し、フィリングを包含する、揚げパイであって、生地中の外部から添加されたグリアジンの含有量が、パイ用生地の調製に用いる穀粉100g当たり0.2g~0.8gであり、アルギン酸エステルの含有量が、パイ用生地の調製に用いる穀粉100g当たり0.1g~0.8gであり、イヌリンの含有量が、パイ用生地の調製に用いる穀粉100g当たり0.25g~10gである、揚げパイ。
- 生地中に乳化剤をさらに含有する、請求項17に記載の揚げパイ。
- 折りたたまれた生地が重ねられた多層構造を有し、直径が0.5mm~4mmの貫通する細孔を1cm2あたり1個以上有する、請求項17または18に記載の揚げパイ。
- 直径0.5mm~4mmの貫通する細孔を生地1cm2あたり1個~10個有する、請求項19に記載の揚げパイ。
- 折りたたまれた生地が重ねられた多層構造を有し、直径が0.5mm~4mmの貫通する細孔を1cm2あたり0.1個以上有する、請求項17または18に記載の揚げパイ。
- 直径0.5mm~4mmの貫通する細孔を生地1cm2あたり0.5個~10個有する、請求項21に記載の揚げパイ。
- 請求項1~8のいずれか1項に記載のパイ用生地を解凍せずに油ちょうする工程を含む、揚げパイの製造方法。
- 油ちょうが160℃~210℃の温度で3分間~4分間行われる、請求項23に記載の揚げパイの製造方法。
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