JP2945279B2

JP2945279B2 - パン類の製造方法

Info

Publication number: JP2945279B2
Application number: JP22743294A
Authority: JP
Inventors: 瑞夫矢嶋; 亮太片平
Original assignee: Asama Chemical Co Ltd
Current assignee: Asama Chemical Co Ltd
Priority date: 1994-08-30
Filing date: 1994-08-30
Publication date: 1999-09-06
Anticipated expiration: 2014-09-06
Also published as: JPH0866147A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はパン類の製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】パン類は焼成直後の容積、形状、触感、
風味などが老化により失われることなく、長期間維持さ
れることが望まれる。パン類焼成製品の老化は、一般
に、生地に含まれるグルテン等の蛋白質量と関係があ
り、蛋白質量が多いほど老化が遅いといわれている。し
かし、小麦系以外の蛋白質、例えば、大豆蛋白、カゼイ
ン等を用いて蛋白質量を補強すると製品の風味が大きく
変わってしまうため、パン類の老化防止には同質の蛋白
質を用いることが望ましい。

【０００３】従来、パン類のような小麦粉製品にグルテ
ン補充の目的で粉末活性グルテンが使用されており、こ
れらの製品は蛋白質量が増加した分、老化は抑制される
が、その分硬くなってしまい、ソフトな製品が得られな
いという問題がある。

【０００４】また、冷凍生地パン類においては、特に冷
凍時および解凍時における冷凍変性の問題がある。これ
らの問題に対しては、グルテンの添加ではその冷凍変性
を防止することができない。

【０００５】一方、グルテン形成の機構解明のため、グ
ルテンをその構成成分であるグリアジンとグルテニンに
分離して添加することが行われている。すなわち、小麦
グルテンより、一般に、７０％エタノール水溶液で抽出
操作を行い、可溶性成分としてグリアジンを抽出し、不
溶成分として粗グルテニンを分離し該エタノール水溶液
で洗浄し、それぞれを乾燥して粉末とし、または、さら
に高濃度のエタノールなどで精製して、グリアジンおよ
びグルテニンを得、これらを小麦粉に再混合したり、小
麦粉に添加したりして、グルテンドウを作り、そのドウ
の物性変化を測定することにより、それらの働きを知ろ
うとする試みがなされている。その結果から、グリアジ
ンはドウの流動性、伸展性、膨張性を高め、グルテニン
はドウの弾性、凝集性、捏和されやすさに関係している
と推定されている。しかし、その機構はまだ解明されて
はいない。また、これらの成分と老化または冷凍変性と
の関連性についてはほとんど解析されていない。

【０００６】実際に、前記したような高濃度のエタノー
ル水溶液を用いて分離されたグルテニンおよびグリアジ
ン粉末は、硬く、粉体表面の疎水性が強くなっているた
めに吸水性の非常に劣るものでしかなく、これらをパン
類の生地に用いるためには、ドウ形成に時間がかかって
実用性に欠け、実用性を持たせるためには吸水性を上げ
るための微粉砕化が必要となるが、その工程において熱
変性を受け、一層吸水性が悪くなってしまう。また、例
えば冷凍粉砕のような熱変性を受けない微粉末化を行っ
ても、粉体表面の疎水性は改良されず、吸水性を十分に
向上させることはできない。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】このように、従来の分
離法で得られたグリアジンやグルテニンをパン類の生地
に添加しても、吸水性が悪いために、混捏時間を長くす
る必要があり、これが小麦粉中のグルテンをオーバーミ
キシングにより損傷する原因になるなどの問題があり、
老化抑制以前の問題がある。さらに、グルテンの添加で
は満足できる老化抑制は困難である。

【０００８】そこで、本発明はグリアジンの吸水性を改
良し、これをパン類の生地に用いることにより、長期間
老化を抑制できるとともに、膨張性を損なわないパン類
の製造方法を提供することを目的とする。また、生地の
冷凍変性の少ない冷凍生地パン類や焼成済冷凍パン類の
製造方法を提供することをも目的とする。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者は、低濃度の酸
性エタノール水溶液を用いて小麦グルテンからグリアジ
ンを抽出・分離すると、吸水性、捏和性に優れたものが
得られ、これをパン類の生地に添加し、または、さらに
焼成すると、グルテンを添加したもののような、焼成品
の硬さを増すことなく、ソフト感を維持しつつ、老化抑
制および冷凍変性防止ができることを見出し、本発明に
到達した。さらに、各種乳化剤および／またはｐＨ調整
剤と併用するとその効果を一層増大することができるこ
とを同時に見出し本発明を完成した。

【００１０】すなわち、本発明は、３０容量％以下の酸
性エタノール水溶液を用いて小麦グルテンより抽出・分
離されたグリアジンに富む成分を小麦粉および／または
澱粉１００重量部に対し、乾燥重量として０．５重量部
以上含有する組成物からなる生地を用いることを特徴と
するパン類の製造方法を提供するものである。

【００１１】３０容量％以下の酸性エタノール水溶液と
は、３０容量％以下、好ましくは５〜３０容量％、さら
に好ましくは１０〜２０容量％のエタノールを含む水溶
液に、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、アジピン酸、
フマール酸、酒石酸、グルコン酸、グルコノデルタラク
トン、リン酸、フィチン酸およびそれらの酸のカルシウ
ム、カリウム、ナトリウム塩からなる群から選ばれる化
合物の少なくとも１種を添加することにより、エタノー
ル水溶液のｐＨを酸性としたものであり、好ましくはグ
ルテンを分散させた抽出液のｐＨが５．５〜３．０のエ
タノール水溶液である。

【００１２】グリアジンに富む成分（以下、グリアジン
成分ということがある）の分離方法としては、例えば、
１０容量％のエタノール水溶液に０．２重量％のクエン
酸を溶解させたエタノール水溶液１０リットルに対し、
１〜１．５ｋｇの粉末活性グルテンを分散させ、室温で
２時間攪拌抽出を行ったのち、遠心分離機で上澄液を分
離し、上澄液のままか、上澄液を濃縮し、噴霧乾燥させ
ることにより得る方法がある。

【００１３】このようにして小麦グルテンから抽出・分
離された乾燥粉末には、グリアジンが５０重量％以上、
好ましくは６５〜９０重量％（乾燥基準）含まれてお
り、本発明においては、グリアジンに富む成分として、
この乾燥粉末を用いることができる。また、抽出液から
ｐＨ調整などによりグリアジンを不溶化し、分離したペ
ースト状態でも使用することができるが、好ましくは乾
燥粉末を用いる。

【００１４】一般に、グリアジンは、小麦グルテンから
の抽出に用いる溶剤の種類、溶剤の除去方法、粉末化方
法により、粉体の吸水性、捏和性などの性質が大きく異
なり、これらがグルテン形成時の吸水速度やグルテン形
成時間、ドウの物性に大きな影響を与える。低濃度の酸
性エタノール水溶液で抽出することにより、グリアジン
成分は高濃度のエタノール水溶液で抽出されたグリアジ
ンに比し、吸水性、捏和性に優れ、パン類の生地に添加
しやすく膨張性を向上させることができ、さらに、冷凍
生地の冷凍変性を防止し、焼成品を硬くすることなく製
造でき、また焼成品の老化を抑制することができる。

【００１５】グリアジン成分をパン類の生地に添加する
方法としては、グリアジン成分が乾燥粉末であれば、予
め小麦粉や他の粉末原料と混合しておく方法がある。ま
た、捏ね水の全部または一部にグリアジン成分を分散さ
せた中に油脂を添加乳化させてエマルジョンカードとし
たものを捏ね水または小麦粉に添加する方法や、グリア
ジン成分がペースト状態であればドウをある程度形成さ
せたのちに添加する方法があるように、その添加方法に
限定されるものではないが、好ましくは粉末原料への添
加方法である。さらに好ましくは小麦粉への添加混合で
ある。

【００１６】また、添加時期についても限定されるもの
ではないが、好ましくは、パン類の製造において、直種
法では原料小麦粉であり、中種法では中種の小麦粉か、
本捏ね用の小麦粉中に添加混合する方法である。

【００１７】グリアジン成分の添加量は、原料小麦粉に
対し、乾燥重量として０．５重量％以上であればよく、
好ましくは０．５〜２０．０重量％である。小麦粉を使
用しないパン類の場合には、原料澱粉に対し、３重量％
以上であればよく、好ましくは、１０〜３０重量％であ
る。

【００１８】本発明のパン類の製造に際しては、パン類
の製造において通常添加される他の添加剤、例えば、乳
化剤、天然ガム類、抗菌剤、ｐＨ調整剤、酸味料、調味
料、甘味料、膨張剤、色素、加工澱粉、乳化油脂類、オ
リゴ糖、糖質還元物、ペプチドなどを添加してもよいこ
とは当然である。なかでも乳化剤、ｐＨ調整剤、天然ガ
ム類および／または加工澱粉などを併用すると、グリア
ジンの添加量をある程度少なくしてもパン類の老化や冷
凍変性を抑制することができる。

【００１９】このような乳化剤としては、例えば、グリ
セリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソ
ルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪
酸エステル類、ポリオキシエチレン系乳化剤、ステアロ
イル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、レ
シチンおよび酵素処理レシチンを挙げることができる。
グリセリン脂肪酸エステル類には乳酸、酒石酸、コハク
酸などの有機酸を結合させた有機酸モノグリセライドや
グリセリンを縮合させたポリグリセリンに脂肪酸を結合
させたポリグリセリン脂肪酸エステルなどが含まれる。

【００２０】乳化剤とグリアジン成分を併用する場合、
粉末のグリアジン成分に乳化剤を混合する方法や別々に
パン類の粉末原料や生地に添加する方法があるが、好ま
しくは粉末グリアジン成分と乳化剤を混合する方法であ
る。グリアジン成分を分離した上澄液を乾燥させる際に
その分散液中に乳化剤を混合溶解分散し、粉末化するこ
ともできる。乳化剤の添加量は、好ましくはグリアジン
成分に対し、１〜１００重量％である。

【００２１】また、ｐＨ調整剤としては、例えば、アジ
ピン酸、クエン酸、グルコン酸、グルコノデルタラクト
ン、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ
酸、炭酸、リン酸、これらの酸類のカリウム、ナトリウ
ムおよびカルシウム塩類を挙げることができる。ｐＨ調
整剤の添加量は、好ましくはグリアジン成分に対し、
０．１〜１０重量％である。ｐＨ調整剤の使用方法は前
記乳化剤の併用法と同様である。

【００２２】天然ガム類としては、例えば、アルギン
酸、そのナトリウム塩、アラビアガム、カードラン、カ
ロブビーンガム、キサンタンガム、キチン、キトサン、
グアーガム、サイリウムシードガム、カラゲーナン、タ
マリンドシードガム、トラガントガム、ペクチン、ジェ
ランガム、ゼラチンなどを挙げることができる。これら
のガム類の添加量は、好ましくは、小麦粉に対し、０．
０１〜１０重量％であり、添加方法はグリアジン成分ま
たは他の粉末原料との混合が好ましい。

【００２３】本発明でいうパン類としては、食パン類、
硬焼パン類、菓子パン類、ドーナッツ類、蒸しパン類、
その他イングリッシュマフィン、ベーグル、パン粉用パ
ン類を挙げることができる。

【００２４】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明する。実施例中、％は断らない限り重量基準であ
る。

【００２５】参考例１（グリアジン成分の分離）粉末活性グルテン（小麦グルテン）１ｋｇから１０容量
％エタノール水溶液１０リットルに２ｇのクエン酸を溶
解した酸性エタノール水溶液を用いて、室温で２時間抽
出を行ったのち、遠心分離機で分離を行い、上澄液を得
た。その上澄液を噴霧乾燥機を用いて乾燥させ、グリア
ジン成分の乾燥粉末３６０ｇを得た。

【００２６】得られたグリアジン成分の物性は下記のと
おりであった。水分４％蛋白質９０％グリアジン量８０％（蛋白質中）１／４０水溶液のｐＨ３．９クエン酸酸度４．５％

【００２７】参考例２（グリアジン１および２の分離）粉末活性グルテン１ｋｇから７０容量％のエタノール水
溶液を用いて、グリアジンを抽出し、粗グリアジンを
得、真空下で溶剤を除去し、乾燥物としたのち、粉砕
し、粗グリアジン粉末（これをグリアジン１という）１
８０ｇを得た。別に同様にして得られた粗グリアジンを
さらに９９．５容量％エタノールを用いて沈殿物として
回収し、沈殿物をさらに７０容量％のエタノール水溶液
を用いて溶解させる操作を繰り返し、精製グリアジンを
得、これを同様に真空下で乾燥したのち、６０ｇのグリ
アジン粉末を得た（これをグリアジン２という）。

【００２８】得られたグリアジンの物性は下記のとおり
であった。グリアジン１グリアジン２水分３％３％蛋白質９０％９５％グリアジン量（蛋白質中）９５％９９％１／４０の水溶液のｐＨ６．７６．８酸度（塩酸）０．１以下０．１以下

【００２９】実施例１、比較例１〜４表１の配合（量は重量部）でそれぞれパンを直種法で試
作し、焼成後のパンの容積と比容積を測定するととも
に、レオメーターでクラムの硬さを経時的に測定した。
その結果を表２に示す。クラム硬さの（割合）は、実施
例１のスタート時の硬さを１００としたときの割合であ
る。この結果から、グリアジン成分が膨張性を向上さ
せ、老化を抑制することがわかる。

【００３０】

【表１】

【００３１】

【表２】

【００３２】実施例２実施例１において焼成したパンの一部を乾燥しないよう
にビニール袋に入れ、−２０℃で凍結させ、−２０℃で
１月保存後、室温で解凍を行い、経時的にクラムの硬さ
を測定した。同様に割合を算出した。その結果を表３に
示す。この結果より、グリアジン成分はクラムが冷凍に
より硬くなることを抑制することがわかる。

【００３３】

【表３】

【００３４】実施例３〜５、比較例５表４の配合で実施例１と同様にパンを試作し評価を行っ
た。対照としてグリアジン成分を用いることなく、乳化
剤を添加した（比較例５）。その結果を表５に示す。ク
ラムの硬さの（割合）は比較例５のスタート時の硬さを
１００としたときの割合である。この結果より、乳化剤
およびｐＨ調整剤を併用するとグリアジン成分の量を減
らしても老化を抑制できることがわかる。

【００３５】

【表４】

【００３６】

【表５】

【００３７】実施例６、比較例６耐凍性酵母を使用して、表６の配合で、それぞれ直種法
でパン生地を試作した。対照としてグリアジン成分を添
加しないものを試作した。生地は分割後生地の水分が分
離蒸発しないような包装形態で−４０℃で凍結し、−２
０℃で３０日間保存した。その後、解凍を行った後、ホ
イロ（３８℃、湿度６０％）内で最終発酵を行い、焼成
して得られたパンの容積と比容積を測定した。また、凍
結前の生地についても同様に焼成し、測定した。その結
果を表７に示す。この結果から、グリアジン成分は冷凍
パン生地の冷凍変性を抑制していることがわかる。

【００３８】

【表６】

【００３９】

【表７】

【００４０】

【発明の効果】本発明によれば、低エタノール濃度の酸
性エタノール水溶液を用いて分離された、小麦グルテン
の構成成分であるグリアジンに富む成分をパン類の生地
に添加することにより、ドウ中の総蛋白質量を小麦と同
質の蛋白質とすることにより、パン類の風味を損なうこ
となく、ソフトで老化および冷凍変性しにくいパン類を
製造することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平６−62721（ＪＰ，Ａ) 特開平６−105662（ＪＰ，Ａ) 特開平６−70670（ＪＰ，Ａ) 特開平７−327642（ＪＰ，Ａ) 特許2547199（ＪＰ，Ｂ１) 特公平３−1318（ＪＰ，Ｂ２) 特公昭47−37544（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A21D 2/26

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】３０容量％以下の酸性エタノール水溶液
を用いて小麦グルテンより抽出・分離されたグリアジン
に富む成分を小麦粉および／または澱粉１００重量部に
対し、０．５重量部以上含有する組成物からなる生地を
用いることを特徴とするパン類の製造方法。
【請求項２】乳化剤を添加する請求項１記載のパン類
の製造方法。
【請求項３】ｐＨ調整剤を添加する請求項１または２
記載のパン類の製造方法。