JP7147311B2 - 菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents
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Description
本発明は、菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物に関する。
菓子類の食感は、非常に重要な要素の一つとされる。特に、菓子類が、サクサクとした食感等の良好な食感や、口の中で菓子類を咀嚼するときにねちゃつきがなく口の中で容易に砕ける、すなわち、ほぐれが良好であることで、消費者の購買意欲や喫食意欲に影響する場合がある。
菓子の食感に関する出願として、例えば特許文献１～３が存在する。特許文献１では、「特定の粒子径の全脂大豆粉を原料に使用したクッキー類」に関して記載されている。また、特許文献２では「グルコマンナンを含む水溶液中に、内相にアルカリ水溶液を含むＷ／Ｏ型エマルジョンが均一に分散しており、ｐＨ４～８である食品素材が、０．２～５０質量％配合されていることを特徴とする飲食品」に関する。特許文献３では「高粘度キサンタンガムを、０．０１～５質量％含有することを特徴とする焼菓子生地」に関して記載されている。
本発明が解決しようとする課題は、サクサクとした食感を有しつつ、かつ、ほぐれの良い食感を有する菓子を製造することができる、菓子生地に練り込んで使用する新素材を提供することである。
菓子類は、その風味だけでなく、食感も非常に重要なものとされる。焼成から時間が経ってもサクサクとした食感を有する菓子類は、賞味期限の延長や、消費者の購買意欲が増加する等の利点があり、有用なものとなり得る。
特に、袋売りのメロンパンの上掛け生地部分においては、菓子生地が使用されているが、焼成から時間が経つにつれ、メロンパン下生地からの水分や、袋内に存在している水分がメロンパン上掛け生地部分に移行することから、焼成から時間が経ってもサクサクとした食感を維持することは困難である。メロンパンの上掛け生地部分等のベーカリー上掛け生地において、焼成から時間が経ってもサクサクとした食感を維持できることで、前記の利点をより発揮することができ、非常に有用となり得る。
特に、袋売りのメロンパンの上掛け生地部分においては、菓子生地が使用されているが、焼成から時間が経つにつれ、メロンパン下生地からの水分や、袋内に存在している水分がメロンパン上掛け生地部分に移行することから、焼成から時間が経ってもサクサクとした食感を維持することは困難である。メロンパンの上掛け生地部分等のベーカリー上掛け生地において、焼成から時間が経ってもサクサクとした食感を維持できることで、前記の利点をより発揮することができ、非常に有用となり得る。
そこで、本発明に係る、菓子生地に練り込んで使用する新素材を使用することで、焼成から時間が経ってもサクサクとした食感を有しつつ、かつ、ほぐれの良い食感を有する菓子を得ることができることを見出した。
即ち本発明は、
（１）油脂、澱粉、蛋白質、水分を含み、かつ下記Ａ）及びＢ）の特徴を有する菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物、
Ａ）蛋白質含有素材として、全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の重量比が１００～２００質量％である大豆抽出物を含むこと、
Ｂ）性状が可塑性を有すること、
（２） 更に下記Ｃ）の特徴を有する、（１）記載の菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物、
Ｃ）酸を含むこと、
（３）油脂を５～４０質量％含む、（１）又は（２）記載の菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物、
（４）澱粉を２～１５質量％含む、（１）～（３）の何れか１項記載の菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物、
（５）蛋白質を１～２０質量％含む、（１）～（４）の何れか１項記載の菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物、
（６）蛋白質含有素材として、該大豆抽出物と、更に他の大豆蛋白素材を含む、（１）～（５）の何れか１項記載の菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物、
（７）該大豆蛋白素材が、分離大豆蛋白である、（６）記載の菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物、
（８）更に、多糖類を０．１～５質量％含む、（１）～（７）の何れか１項記載の菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物、
（９）該菓子生地が、ベーカリー上掛け生地である、（１）～（８）の何れか１項記載のベーカリー上掛け生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物、
に関するものである。
（１）油脂、澱粉、蛋白質、水分を含み、かつ下記Ａ）及びＢ）の特徴を有する菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物、
Ａ）蛋白質含有素材として、全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の重量比が１００～２００質量％である大豆抽出物を含むこと、
Ｂ）性状が可塑性を有すること、
（２） 更に下記Ｃ）の特徴を有する、（１）記載の菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物、
Ｃ）酸を含むこと、
（３）油脂を５～４０質量％含む、（１）又は（２）記載の菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物、
（４）澱粉を２～１５質量％含む、（１）～（３）の何れか１項記載の菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物、
（５）蛋白質を１～２０質量％含む、（１）～（４）の何れか１項記載の菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物、
（６）蛋白質含有素材として、該大豆抽出物と、更に他の大豆蛋白素材を含む、（１）～（５）の何れか１項記載の菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物、
（７）該大豆蛋白素材が、分離大豆蛋白である、（６）記載の菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物、
（８）更に、多糖類を０．１～５質量％含む、（１）～（７）の何れか１項記載の菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物、
（９）該菓子生地が、ベーカリー上掛け生地である、（１）～（８）の何れか１項記載のベーカリー上掛け生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物、
に関するものである。
なお、特許文献１～３には、特定の大豆原料から抽出した特定の組成を有する大豆抽出物を含み、かつ性状が可塑性を有する水中油型乳化油脂組成物を菓子生地に練り込んで菓子を製造することにより、サクサクとした食感を有しつつ、かつ、ほぐれの良い食感を有する菓子を製造することができる旨記載はなく、本発明を完成させる上で参考とはならなかった。
本発明によって提供される水中油型乳化油脂組成物を菓子生地に練り込んで菓子を製造することにより、サクサクとした食感を有しつつ、かつ、ほぐれの良い食感を有する菓子を製造することができる。
本発明の菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物（以下、単に「水中油型乳化油脂組成物」と称する場合がある。）は、油脂、澱粉、蛋白質、水分を含み、かつ、Ａ）蛋白質含有素材として、全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の重量比が１００～２００質量％である大豆抽出物を含むこと、及び、Ｂ）性状が可塑性を有することを特徴とする。以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。
（油脂）
本発明の水中油型乳化油脂組成物に用いられる油脂としては、食用として用いられているものであれば植物性油脂、動物性油脂の何れを用いてもよい。例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂、又はこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組合せて用いることもできる。
本発明の水中油型乳化油脂組成物に用いられる油脂としては、食用として用いられているものであれば植物性油脂、動物性油脂の何れを用いてもよい。例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂、乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂、又はこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組合せて用いることもできる。
本発明の水中油型乳化油脂組成物中の油脂の含量は、上記油脂以外の原料中に含まれる脂質も含めた脂質含量として、５質量％以上、７質量％以上、８質量％以上、９質量％以上又は１０質量％以上などとすることができる。また、さらに４０質量％以下、３５質量％以下、３０質量％以下又は２６質量％以下などとすることができる。
（澱粉）
本発明の水中油型乳化油脂組成物に用いられる澱粉としては、食用として用いられているものであれば何れを用いてもよく、例えば、小麦澱粉、米澱粉、モチ米澱粉、サゴ澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等の生澱粉や、これらに架橋処理、α化処理、エーテル化処理、エステル化処理、分解処理等の処理が施された加工澱粉等が挙げられる。
本発明の水中油型乳化油脂組成物に用いられる澱粉としては、食用として用いられているものであれば何れを用いてもよく、例えば、小麦澱粉、米澱粉、モチ米澱粉、サゴ澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等の生澱粉や、これらに架橋処理、α化処理、エーテル化処理、エステル化処理、分解処理等の処理が施された加工澱粉等が挙げられる。
本発明の水中油型乳化油脂組成物中の澱粉の含量は、２質量％以上、３質量％以上、３．５質量％以上、４質量％以上又は４．５質量％以上などとすることができる。また、さらに１５質量％以下、１２質量％以下、１０質量％以下、９質量％以下、８質量％以下又は７．５質量％以下などとすることができる。
（蛋白質）
本発明の水中油型乳化油脂組成物に用いられる蛋白質としては、主に蛋白質含有素材の配合に由来する。
蛋白質含有素材として、少なくとも上記Ａ）の特定の大豆抽出物（以下、「本抽出物」と称する場合がある。）を用いることを特徴とする。本発明の水中油型乳化油脂組成物中の総蛋白質における本抽出物由来の蛋白質の割合は、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上又は１００質量％とすることができる。
本発明の水中油型乳化油脂組成物に用いられる蛋白質としては、主に蛋白質含有素材の配合に由来する。
蛋白質含有素材として、少なくとも上記Ａ）の特定の大豆抽出物（以下、「本抽出物」と称する場合がある。）を用いることを特徴とする。本発明の水中油型乳化油脂組成物中の総蛋白質における本抽出物由来の蛋白質の割合は、３０質量％以上、４０質量％以上、５０質量％以上、６０質量％以上、７０質量％以上、８０質量％以上、９０質量％以上又は１００質量％とすることができる。
（大豆抽出物）
以下、本抽出物の態様について説明する。
本抽出物の原料となる大豆は、全脂大豆である。全脂大豆は、圧搾やロールによる物理的処理や有機溶剤処理などにより大豆油の抽出処理がされていないものをいう。脂質含量は特に限定されないが、抽出処理がされていない全脂大豆では固形分中１５質量％を超えるのが通常であり、多くは１８質量％以上である。分離大豆蛋白や醤油の製造などに使用されているような脱脂大豆を原料とした場合は、本発明の効果を奏しにくい。
以下、本抽出物の態様について説明する。
本抽出物の原料となる大豆は、全脂大豆である。全脂大豆は、圧搾やロールによる物理的処理や有機溶剤処理などにより大豆油の抽出処理がされていないものをいう。脂質含量は特に限定されないが、抽出処理がされていない全脂大豆では固形分中１５質量％を超えるのが通常であり、多くは１８質量％以上である。分離大豆蛋白や醤油の製造などに使用されているような脱脂大豆を原料とした場合は、本発明の効果を奏しにくい。
本抽出物の原料となる全脂大豆は未粉砕のままでも良いし、水性溶媒により抽出する前に予め砕かれていても良い。全脂大豆を予め砕く場合の粒子径は任意であり、粗砕でも粉砕でも良い。
また全脂大豆は生のままでも良いが、水性溶媒により抽出される前に、予め加熱処理されていることがより好ましい。特に全脂大豆を砕く場合においては、砕く前に予め加熱処理を行っておくのがより好ましい。全脂大豆の加熱処理の方法は特に限定されず、例えば乾熱処理、水蒸気処理、過熱水蒸気処理、マイクロ波処理等を用いることができる。また水に浸漬した後、抽出前に加熱処理することもできる。
加熱処理の程度は抽出物に焦げ臭が付与されない程度が好ましい。加熱の程度は蛋白質の変性度合を表すNSI（水溶性窒素指数）により表すことができ、NSIは１５～７７が好ましく、４０～７０がより好ましい。かかる範囲に加熱することにより、より低脂質の大豆抽出物を得ることができる。加熱処理の条件は加熱処理装置により異なるため特に限定されず、NSIが上記範囲となるように適宜設定すれば良い。例えば乾熱加熱処理を行う場合、その処理条件は製造環境にも影響されるため一概に言えないが、例えば１２０～２５０℃の過熱水蒸気を用いて１秒～１０分の間で加熱処理後の大豆のNSIが上記範囲となるように処理条件を適宜選択すれば良く、処理条件の決定に特段の困難は要しない。
なお、NSIは所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（質量％）で表すことができ、本発明においては以下の方法に基づいて測定された値とする。
すなわち、試料2.0ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を質量％として表したものをNSIとする。
すなわち、試料2.0ｇに100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×gにて10分間遠心分離し、上清１を得る。残った沈殿に再度100mlの水を加え、40℃にて60分攪拌抽出し、1400×ｇにて10分遠心分離し、上清２を得る。上清１および上清２を合わせ、さらに水を加えて250mlとする。No.5Aろ紙にてろ過したのち、ろ液の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素含量をケルダール法にて測定し、ろ液として回収された窒素（水溶性窒素）の試料中の全窒素に対する割合を質量％として表したものをNSIとする。
本発明の有効成分を抽出するための水性溶媒は、水や含水アルコール等を用いることができ、水や含水エタノールが食品製造上好ましい。
本抽出物は、一つの好ましい態様として、固形分中の脂質含量が１５質量％以下であることができ、さらに１２質量％以下、１０質量％以下がより好ましい。なお、本発明において、脂質含量は酸分解法により測定される。
かかる態様の場合、例えば全脂大豆から抽出した通常の脂質含量の高い全脂豆乳や、脱脂大豆から抽出した脱脂豆乳とは明確に区別されるものである。本抽出物は、いわゆる「低脂肪豆乳」が典型的には包含されるが、全脂大豆からの水性溶媒抽出物であって脂質含量が上記範囲である限り、これらの呼称に限定されるものではない。
大豆を水性溶媒で抽出する際の加水量、抽出温度、抽出時間等の抽出条件は特に限定されず、例えば加水量は大豆に対して２～１５重量倍、抽出温度は２０～９９℃、抽出時間は２０分～１４時間などで設定すればよい。本抽出物は液状、固形状、粉末状の何れの形態もとり得る。
かかる態様の場合、例えば全脂大豆から抽出した通常の脂質含量の高い全脂豆乳や、脱脂大豆から抽出した脱脂豆乳とは明確に区別されるものである。本抽出物は、いわゆる「低脂肪豆乳」が典型的には包含されるが、全脂大豆からの水性溶媒抽出物であって脂質含量が上記範囲である限り、これらの呼称に限定されるものではない。
大豆を水性溶媒で抽出する際の加水量、抽出温度、抽出時間等の抽出条件は特に限定されず、例えば加水量は大豆に対して２～１５重量倍、抽出温度は２０～９９℃、抽出時間は２０分～１４時間などで設定すればよい。本抽出物は液状、固形状、粉末状の何れの形態もとり得る。
本抽出物に含まれる脂質以外の成分は、水可溶性の成分が主体であり、炭水化物と蛋白質を主体としてその他のミネラル、イソフラボン、サポニン等の微量成分が含まれる。
ここで、本抽出物中の炭水化物に対する蛋白質含量（以下、「Ｐ／Ｃ含量」と称する場合がある。）は、１００～２００質量％であることが重要である。さらに１２０質量％以上、１３０質量％以上や１４０質量％以上の範囲、またさらに１９０質量％以下、１８０質量％以下や１７０質量％以下の範囲を選択することができる。ちなみに全脂豆乳や脱脂豆乳粉末は、Ｐ／Ｃ含量が２００質量％を大きく超え、相対的に高蛋白質含量であり、本抽出物とは異なる。
ここで、本抽出物中の炭水化物に対する蛋白質含量（以下、「Ｐ／Ｃ含量」と称する場合がある。）は、１００～２００質量％であることが重要である。さらに１２０質量％以上、１３０質量％以上や１４０質量％以上の範囲、またさらに１９０質量％以下、１８０質量％以下や１７０質量％以下の範囲を選択することができる。ちなみに全脂豆乳や脱脂豆乳粉末は、Ｐ／Ｃ含量が２００質量％を大きく超え、相対的に高蛋白質含量であり、本抽出物とは異なる。
また上述した分離大豆蛋白などのような、蛋白質が固形分中９０質量％程度も含まれるような大豆蛋白質素材は、貯蔵蛋白質が主成分であり炭水化物が微量しか含まれないため、Ｐ／Ｃ含量が過剰であり、これも本抽出物とは異なるものである。全脂豆乳、脱脂豆乳粉末、分離大豆蛋白のように、Ｐ／Ｃ含量が比較的高い範囲の蛋白質含有素材を多く使用しすぎると、サクサクとした食感とほぐれの良い食感が両立した菓子を得ることが困難となる。また大豆蛋白に由来する特有の青臭みや渋みにより、好ましくない風味となってしまう。
なお、本発明において、蛋白質含量はケルダール法により測定される。また炭水化物含量は、固形分から脂質、蛋白質及び灰分の含量の和を引いた計算値とする。
なお、本発明において、蛋白質含量はケルダール法により測定される。また炭水化物含量は、固形分から脂質、蛋白質及び灰分の含量の和を引いた計算値とする。
○低脂肪豆乳
本抽出物の一形態である低脂肪豆乳は、固形分中の脂質含量とＰ／Ｃ含量が上記範囲にあるものである。ちなみに全脂大豆から公知の方法で抽出して得たスラリー（大豆粉砕液）から不溶性画分であるオカラを除去して得られる一般の豆乳（全脂豆乳）では、固形分中の脂質含量が上記範囲よりも高くなり、２０質量％以上となる。またＰ／Ｃ含量も２５０を超える。低脂肪豆乳を得るには、スラリーや全脂豆乳から高速遠心分離等により脂質を分離する方法や、該スラリーからオカラを分離する際に脂質をオカラ側に移行させる方法を用いることができる。より好ましい態様として、上記の通り予め加熱処理された全脂大豆、好ましくはNSI１５～７７、より好ましくはNSI４０～７０の全脂大豆を原料とすることによって、より本発明の効果を向上させることができる。この方法は例えば特開2012-16348号公報に記載の方法を参照することができる。
本抽出物の一形態である低脂肪豆乳は、固形分中の脂質含量とＰ／Ｃ含量が上記範囲にあるものである。ちなみに全脂大豆から公知の方法で抽出して得たスラリー（大豆粉砕液）から不溶性画分であるオカラを除去して得られる一般の豆乳（全脂豆乳）では、固形分中の脂質含量が上記範囲よりも高くなり、２０質量％以上となる。またＰ／Ｃ含量も２５０を超える。低脂肪豆乳を得るには、スラリーや全脂豆乳から高速遠心分離等により脂質を分離する方法や、該スラリーからオカラを分離する際に脂質をオカラ側に移行させる方法を用いることができる。より好ましい態様として、上記の通り予め加熱処理された全脂大豆、好ましくはNSI１５～７７、より好ましくはNSI４０～７０の全脂大豆を原料とすることによって、より本発明の効果を向上させることができる。この方法は例えば特開2012-16348号公報に記載の方法を参照することができる。
本発明の水中油型乳化油脂組成物に用いられる蛋白質には、本抽出物と共にその他の蛋白質含有素材を用いることができる。例えば大豆，エンドウ，緑豆等の豆類や、小麦，米等の穀類由来の植物性蛋白素材、乳蛋白やゼラチン等の動物性蛋白素材等を用いることができる。例えば大豆蛋白素材としては、分離大豆蛋白又はその加水分解物、濃縮大豆蛋白、全脂豆乳や脱脂豆乳（本抽出物に含まれないもの）、大豆粉等を用いることができる。乳蛋白素材としては、ホエー蛋白、カゼイン又はその塩、全脂粉乳、脱脂粉乳、ＴＭＰ、ＭＰＣ等を用いることができる。一つの態様として、植物性であり、本抽出物と併用しても菓子生地への練り込み性等の物性を阻害しにくい点で、大豆蛋白素材を用いることが好ましい。特に大豆蛋白素材のうち、分離大豆蛋白がより好ましい。
本発明の水中油型乳化油脂組成物中の総蛋白質における、本抽出物由来以外の蛋白質含有素材の蛋白質の割合は、７０質量％以下、６０質量％以下、５０質量％以下、４０質量％以下、３０質量％以下、２０質量％以下又は１０質量％以下とすることができる。
本発明の水中油型乳化油脂組成物中の総蛋白質における、本抽出物由来以外の蛋白質含有素材の蛋白質の割合は、７０質量％以下、６０質量％以下、５０質量％以下、４０質量％以下、３０質量％以下、２０質量％以下又は１０質量％以下とすることができる。
本発明の水中油型乳化油脂組成物中の蛋白質の含量は、上記蛋白質含有素材以外の原料中に含まれる蛋白質も含めた蛋白質含量として、１質量％以上、１．５質量％以上又は２質量％以上などとすることができる。またさらに２０質量％以下、１８質量％以下、１５質量％以下、１２質量％以下、１０質量％以下、８質量％以下、７．５質量％以下、７質量％以下、６質量％以下又は５質量％以下などとすることができる。
（水分）
本発明の水中油型乳化油脂組成物で用いることができる水分としては、飲用に適する限り特に限定されず、水道水、蒸留水、ミネラルウォーター等を用いることができる。本発明の水中油型乳化油脂組成物の水分含量は、上記水以外の原料中に含まれる水分も含めた水分含量として、４０～８０質量％が好ましく、５０～７０質量％がより好ましく、５５～６５質量％がさらに好ましい。
本発明の水中油型乳化油脂組成物で用いることができる水分としては、飲用に適する限り特に限定されず、水道水、蒸留水、ミネラルウォーター等を用いることができる。本発明の水中油型乳化油脂組成物の水分含量は、上記水以外の原料中に含まれる水分も含めた水分含量として、４０～８０質量％が好ましく、５０～７０質量％がより好ましく、５５～６５質量％がさらに好ましい。
（多糖類）
本発明の水中油型乳化油脂組成物には、更に、澱粉を除く多糖類を配合することが好ましい。該多糖類は、水中油型乳化油脂組成物中に含有してもよいし、水中油型乳化油脂組成物とは別に、別途菓子生地に併用することもできる。具体的には、プルラン、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラヤガム、グアーガム、タマリンドシードガム、カシアガム、トラガントガム、タラガム、カラギーナン、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、ファーセルラン、アラビアガム、寒天、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸、アルギン酸塩、カードラン、アガロース、グリコサミノグリカン、マルトデキストリン、マルトシルトレハロース、ケラタン硫酸、グルカン、ヘパリン、カロース、β1,3-グルカン、レバン、フコイダン、キトサン、フルクタン、カラヤガム、シゾフィラン、レンチナン、ラミナラン、ラムナン硫酸、コンニャクマンナン、ガラクトマンナン、大豆多糖類、キシラン、ヒアルロン酸、アラビノキシラン、キシログルカン、サクラン、アグロバクテリウム、カチオン化グアーガム、スクシノグリカン等が挙げられる。本発明では、特に、プルラン及び／又はジェランガムを含有することがより好ましい。
本発明の水中油型乳化油脂組成物には、更に、澱粉を除く多糖類を配合することが好ましい。該多糖類は、水中油型乳化油脂組成物中に含有してもよいし、水中油型乳化油脂組成物とは別に、別途菓子生地に併用することもできる。具体的には、プルラン、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、カラヤガム、グアーガム、タマリンドシードガム、カシアガム、トラガントガム、タラガム、カラギーナン、ＨＭペクチン、ＬＭペクチン、ファーセルラン、アラビアガム、寒天、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸、アルギン酸塩、カードラン、アガロース、グリコサミノグリカン、マルトデキストリン、マルトシルトレハロース、ケラタン硫酸、グルカン、ヘパリン、カロース、β1,3-グルカン、レバン、フコイダン、キトサン、フルクタン、カラヤガム、シゾフィラン、レンチナン、ラミナラン、ラムナン硫酸、コンニャクマンナン、ガラクトマンナン、大豆多糖類、キシラン、ヒアルロン酸、アラビノキシラン、キシログルカン、サクラン、アグロバクテリウム、カチオン化グアーガム、スクシノグリカン等が挙げられる。本発明では、特に、プルラン及び／又はジェランガムを含有することがより好ましい。
本発明の水中油型乳化油脂組成物中の多糖類の含量は、０．１～５質量％が好ましく、０．２～３質量％がより好ましく、０．２５～２．５質量％がさらに好ましく、０．３～２質量％が最も好ましい。水中油型乳化油脂組成物に、更に多糖類を併用することで、焼成から時間が経っても、よりサクサクとした食感を有しつつ、かつ、よりほぐれの良い食感を有する菓子を得ることができる。
（他の原料）
本発明の水中油型乳化油脂組成物中に用いることができる、その他の原料としては、ゲル化剤、安定剤、乳化剤、食物繊維、糖類、甘味料、塩類等が挙げられる。
本発明の水中油型乳化油脂組成物中に用いることができる、その他の原料としては、ゲル化剤、安定剤、乳化剤、食物繊維、糖類、甘味料、塩類等が挙げられる。
乳化剤としては、レシチン、酵素処理レシチン等の天然乳化剤、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤が挙げられる。
糖類としては、ブドウ糖、果糖、乳糖、キシロース等の単糖、ショ糖、麦芽糖、トレハロース、異性化液糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノース等のオリゴ糖、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等の糖アルコールが挙げられる。
甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、ステビア、アセスルファムカリウム、等が挙げられる。
（酸）
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、酸を含むことが好ましい。用いられる酸としては、食用として用いられているものであれば無機酸、有機酸の何れを用いてもよく、例えば、リン酸等の無機酸や、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酢酸、グルコン酸等の有機酸が挙げられる。本発明においては、これらの酸を単独で用いることもでき、又は２種以上を組合せて用いることもできる。また乳酸を用いる場合、乳酸を添加する代わりに、以下のように乳酸菌を原料に添加して乳酸発酵させて乳酸を生成させても良い。また該乳酸発酵と酸の添加を併用することもできる。
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、酸を含むことが好ましい。用いられる酸としては、食用として用いられているものであれば無機酸、有機酸の何れを用いてもよく、例えば、リン酸等の無機酸や、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酢酸、グルコン酸等の有機酸が挙げられる。本発明においては、これらの酸を単独で用いることもでき、又は２種以上を組合せて用いることもできる。また乳酸を用いる場合、乳酸を添加する代わりに、以下のように乳酸菌を原料に添加して乳酸発酵させて乳酸を生成させても良い。また該乳酸発酵と酸の添加を併用することもできる。
（乳酸発酵）
本発明の水中油型乳化油脂組成物において、酸を含有させる好ましい態様として、上記の通り、少なくとも蛋白質を含む原料の一部又は全部を乳酸発酵させることができる。特に蛋白質を含む原料として本抽出物が乳酸発酵されていることが好ましく、他の蛋白質を含む原料が用いられる場合には、全ての蛋白質を含む原料が乳酸発酵されていることが好ましい。
蛋白質以外の油脂、澱粉や他の原料は、蛋白質を含む原料と共に乳酸発酵されていてもよい。例えば蛋白質と油脂を共に乳酸発酵する場合には、蛋白質と油脂との乳化物を乳酸発酵することができる。
乳酸発酵に使用される乳酸菌は特に限定はされず、通常の発酵乳に使用する一般的な乳酸菌、例えば、ラクトバチルス・ブルガリクス、ストレプコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ヘルベチカス、ラクトバチルス・ラクチス、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・サンフランシスコ、ラクトバチルス・パネックス、ラクトバチルス・コモエンシス、ラクトバチルス・カルバタス、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・ヒルガルディ、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ルテリ、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ストレプトコッカス・ラクチス、ストレプトコッカス・クレモリス、ストレプトコッカス・ジアセチルラクチス、ロイコノストック・メセンテロイデス、ロイコノストック・クレモリス、ビフィドバクテリム属等の単独または混合物を使用することができる。
本発明の水中油型乳化油脂組成物において、酸を含有させる好ましい態様として、上記の通り、少なくとも蛋白質を含む原料の一部又は全部を乳酸発酵させることができる。特に蛋白質を含む原料として本抽出物が乳酸発酵されていることが好ましく、他の蛋白質を含む原料が用いられる場合には、全ての蛋白質を含む原料が乳酸発酵されていることが好ましい。
蛋白質以外の油脂、澱粉や他の原料は、蛋白質を含む原料と共に乳酸発酵されていてもよい。例えば蛋白質と油脂を共に乳酸発酵する場合には、蛋白質と油脂との乳化物を乳酸発酵することができる。
乳酸発酵に使用される乳酸菌は特に限定はされず、通常の発酵乳に使用する一般的な乳酸菌、例えば、ラクトバチルス・ブルガリクス、ストレプコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ヘルベチカス、ラクトバチルス・ラクチス、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・サンフランシスコ、ラクトバチルス・パネックス、ラクトバチルス・コモエンシス、ラクトバチルス・カルバタス、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・ヒルガルディ、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・ルテリ、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ストレプトコッカス・ラクチス、ストレプトコッカス・クレモリス、ストレプトコッカス・ジアセチルラクチス、ロイコノストック・メセンテロイデス、ロイコノストック・クレモリス、ビフィドバクテリム属等の単独または混合物を使用することができる。
（ｐＨ）
本発明の水中油型乳化油脂組成物のｐＨは、３．５以上７未満のｐＨにすることが好ましい。より好ましくはｐＨ４～６．５、更に好ましくはｐＨ４．５～６．０、最も好ましくはｐＨ４．５～５．６にすることが好ましい。その際、該水中油型乳化油脂組成物には、原料を混合した後のｐＨ又は乳酸発酵物の発酵停止時のｐＨに寄っては、必要により乳酸やクエン酸等の有機酸、あるいは逆にアルカリ剤を添加し、適宜目的とするｐＨに調整することが好ましい。
本発明の水中油型乳化油脂組成物のｐＨは、３．５以上７未満のｐＨにすることが好ましい。より好ましくはｐＨ４～６．５、更に好ましくはｐＨ４．５～６．０、最も好ましくはｐＨ４．５～５．６にすることが好ましい。その際、該水中油型乳化油脂組成物には、原料を混合した後のｐＨ又は乳酸発酵物の発酵停止時のｐＨに寄っては、必要により乳酸やクエン酸等の有機酸、あるいは逆にアルカリ剤を添加し、適宜目的とするｐＨに調整することが好ましい。
（性状）
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、その性状が可塑性を有することを特徴とする。
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、可塑性を有し、かつ５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１５０～４００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径３０ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）であるのが好ましい。
かかる硬さを有する可塑性の水中油型乳化油脂組成物は、菓子生地へ練り込む際、特に油脂類と砂糖などの糖類を一定時間攪拌した後のタイミングで加える場合に、均一に生地に練り込みやすい物性を有する。
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、その性状が可塑性を有することを特徴とする。
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、可塑性を有し、かつ５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１５０～４００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径３０ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）であるのが好ましい。
かかる硬さを有する可塑性の水中油型乳化油脂組成物は、菓子生地へ練り込む際、特に油脂類と砂糖などの糖類を一定時間攪拌した後のタイミングで加える場合に、均一に生地に練り込みやすい物性を有する。
（水中油型乳化油脂組成物の製造）
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、例えば全原料を混合、乳化して得た原料液に、酸を添加するか乳酸発酵することにより製造することが好ましい。また、例えば蛋白質を含む原料の一部又は全部を混合し、必要により油脂と乳化して得た原料液に酸を添加するか乳酸発酵した後、残りの原料を混合し、必要により油脂と乳化することにより製造することが好ましい。酸の添加又は乳酸発酵の前後には、必要により加熱殺菌を行うこともできる。また乳化はホモゲナイザー等により行うことができ、必要により乳化の前に予め撹拌機等により水相と油相を予備乳化させておいてもよい。
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、例えば全原料を混合、乳化して得た原料液に、酸を添加するか乳酸発酵することにより製造することが好ましい。また、例えば蛋白質を含む原料の一部又は全部を混合し、必要により油脂と乳化して得た原料液に酸を添加するか乳酸発酵した後、残りの原料を混合し、必要により油脂と乳化することにより製造することが好ましい。酸の添加又は乳酸発酵の前後には、必要により加熱殺菌を行うこともできる。また乳化はホモゲナイザー等により行うことができ、必要により乳化の前に予め撹拌機等により水相と油相を予備乳化させておいてもよい。
（菓子類）
本発明で言う菓子類とは、小麦粉などの穀粉類、砂糖などの糖類、卵類、及び乳製品（乳成分）を主原料とし、食用油脂類などを添加し、混合した生地を成形し、焼成等の加熱により製造されるものを指す。特に、本発明では、ほぐれが良く、時間が経ってもサクサクとした食感を有することが好ましい菓子類を指す。具体的には、小麦粉を使用する、クッキー、ビスケット、サブレ、タルト、メロンパンの上掛け生地及び帽子パンの上掛け生地等のベーカリー上掛け生地や、小麦粉を使用するものではないが、マカロン、ボルガ生地、ダマンド生地、ダッチ生地を例示できる。特に、本発明において好ましい態様として、メロンパン等のベーカリー上掛け生地に使用することがより好ましい。
なお、本発明の菓子生地で用いる穀粉類としては、通常の菓子類の製造と同様、強力粉、薄力粉、中力粉などの小麦粉類の他、ライ麦粉、全粒粉、上新粉などの米粉、デュラム粉などの穀物の粉や、アーモンド、ヘーゼルナッツなどの木の実の粉や、各種澱粉、加工澱粉類から選ばれる１種類、あるいは２種類以上を適宜組み合わせて用いることができる。なお、本発明では、特に薄力粉、アーモンドパウダー（アーモンドプードル）、強力粉、上新粉、デュラム粉からなる群より選ばれる１種以上を用いることが好ましい。
本発明で言う菓子類とは、小麦粉などの穀粉類、砂糖などの糖類、卵類、及び乳製品（乳成分）を主原料とし、食用油脂類などを添加し、混合した生地を成形し、焼成等の加熱により製造されるものを指す。特に、本発明では、ほぐれが良く、時間が経ってもサクサクとした食感を有することが好ましい菓子類を指す。具体的には、小麦粉を使用する、クッキー、ビスケット、サブレ、タルト、メロンパンの上掛け生地及び帽子パンの上掛け生地等のベーカリー上掛け生地や、小麦粉を使用するものではないが、マカロン、ボルガ生地、ダマンド生地、ダッチ生地を例示できる。特に、本発明において好ましい態様として、メロンパン等のベーカリー上掛け生地に使用することがより好ましい。
なお、本発明の菓子生地で用いる穀粉類としては、通常の菓子類の製造と同様、強力粉、薄力粉、中力粉などの小麦粉類の他、ライ麦粉、全粒粉、上新粉などの米粉、デュラム粉などの穀物の粉や、アーモンド、ヘーゼルナッツなどの木の実の粉や、各種澱粉、加工澱粉類から選ばれる１種類、あるいは２種類以上を適宜組み合わせて用いることができる。なお、本発明では、特に薄力粉、アーモンドパウダー（アーモンドプードル）、強力粉、上新粉、デュラム粉からなる群より選ばれる１種以上を用いることが好ましい。
本発明の水中油型乳化油脂組成物の菓子生地への添加量は、特に限定されないが、穀粉に対して蛋白質量として０．０５～３質量％又は０．１～２質量％が好ましい。
また、穀粉１００質量部に対して、水中油型乳化油脂組成物として１～４０質量部添加することが好ましく、２～３３質量部添加することがより好ましく、２．５～３２質量部添加することが更に好ましく、３～３０質量部添加することが最も好ましい。
また、穀粉１００質量部に対して、水中油型乳化油脂組成物として１～４０質量部添加することが好ましく、２～３３質量部添加することがより好ましく、２．５～３２質量部添加することが更に好ましく、３～３０質量部添加することが最も好ましい。
以下、実施例等により本発明の実施形態についてさらに具体的に記載する。なお、以下「％」及び「部」は特に断りのない限り「質量％」及び「質量部」を意味するものとする。
○水中油型乳化油脂組成物の製造
（実施例１）
菜種硬化油１６部を６０℃に加温し、水３０部と低脂肪豆乳「美味投入(R)」（不二製油(株)製）４０部を混合して５０℃に加温した。そこに分離大豆蛋白「プロリーナ７００」（不二製油(株)製）５部、「プルラン」（(株)林原製）１部、加工澱粉７部、増粘安定剤１部を加えて１００部とし、５０℃で撹拌しながら乳酸でｐＨを５．５に調整後、８０～９０℃で加熱撹拌して殺菌し、次いで２ＭＰａの圧力にてホモゲナイザーで均質化し、冷却して本発明の「水中油型乳化油脂組成物Ｐ」を得た。
該組成物Ｐは、脂質含量が１６．７％、澱粉含量が７．４％、蛋白質含量が６．４％、水分含量が６７．０％であり、性状は可塑性であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２４０ｇ／１９．６ｍｍ２（直径３０ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）である。
なお、本実施例で用いた低脂肪豆乳は、ＮＳＩが２０～７７の範囲となるように加熱処理された全脂大豆からの抽出物であり、特開2012-16348号公報に記載される方法で製造されている。本製品の固形分９．７％、脂質含量（固形分中）５．０％、蛋白質含量５４．６％（固形分中）、炭水化物含量３４．１％（固形分中）であり、Ｐ／Ｃ含量が１６０％である。また、本実施例で用いた分離大豆蛋白は、固形分９４．２％、脂質含量（固形分中）０．２％、蛋白質含量９１．０％（固形分中）、炭水化物含量４．６％（固形分中）である。
（実施例１）
菜種硬化油１６部を６０℃に加温し、水３０部と低脂肪豆乳「美味投入(R)」（不二製油(株)製）４０部を混合して５０℃に加温した。そこに分離大豆蛋白「プロリーナ７００」（不二製油(株)製）５部、「プルラン」（(株)林原製）１部、加工澱粉７部、増粘安定剤１部を加えて１００部とし、５０℃で撹拌しながら乳酸でｐＨを５．５に調整後、８０～９０℃で加熱撹拌して殺菌し、次いで２ＭＰａの圧力にてホモゲナイザーで均質化し、冷却して本発明の「水中油型乳化油脂組成物Ｐ」を得た。
該組成物Ｐは、脂質含量が１６．７％、澱粉含量が７．４％、蛋白質含量が６．４％、水分含量が６７．０％であり、性状は可塑性であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２４０ｇ／１９．６ｍｍ２（直径３０ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）である。
なお、本実施例で用いた低脂肪豆乳は、ＮＳＩが２０～７７の範囲となるように加熱処理された全脂大豆からの抽出物であり、特開2012-16348号公報に記載される方法で製造されている。本製品の固形分９．７％、脂質含量（固形分中）５．０％、蛋白質含量５４．６％（固形分中）、炭水化物含量３４．１％（固形分中）であり、Ｐ／Ｃ含量が１６０％である。また、本実施例で用いた分離大豆蛋白は、固形分９４．２％、脂質含量（固形分中）０．２％、蛋白質含量９１．０％（固形分中）、炭水化物含量４．６％（固形分中）である。
（実施例２）
実施例１の分離大豆蛋白「プロリーナ７００」（不二製油(株)製）を３．８部使用した以外は、実施例１の配合及び製法と同様にして、本発明の「水中油型乳化油脂組成物Ｑ」を得た。該組成物Ｑの性状は可塑性であり、硬さが２００ｇ／１９．６ｍｍ２であった。
実施例１の分離大豆蛋白「プロリーナ７００」（不二製油(株)製）を３．８部使用した以外は、実施例１の配合及び製法と同様にして、本発明の「水中油型乳化油脂組成物Ｑ」を得た。該組成物Ｑの性状は可塑性であり、硬さが２００ｇ／１９．６ｍｍ２であった。
（比較例１）
実施例１で使用した低脂肪豆乳に代えて、市販の低脂肪牛乳を使用した以外は、実施例１の配合及び製法と同様にして、比較例の「水中油型乳化油脂組成物Ｃ１」を得た。
なお、本比較例で用いた低脂肪牛乳は、固形分１１．２％、脂質含量８．９％（固形分中）、蛋白質含量３３．９％（固形分中）、炭水化物含量４９．１％（固形分中）であり、Ｐ／Ｃ含量が６９．１％である。
実施例１で使用した低脂肪豆乳に代えて、市販の低脂肪牛乳を使用した以外は、実施例１の配合及び製法と同様にして、比較例の「水中油型乳化油脂組成物Ｃ１」を得た。
なお、本比較例で用いた低脂肪牛乳は、固形分１１．２％、脂質含量８．９％（固形分中）、蛋白質含量３３．９％（固形分中）、炭水化物含量４９．１％（固形分中）であり、Ｐ／Ｃ含量が６９．１％である。
（比較例２）
実施例１で使用した低脂肪豆乳に代えて、全脂豆乳「無調整豆乳」（キッコーマン(株)製）を使用した以外は、実施例１の配合及び製法と同様にして、比較例の「水中油型乳化油脂組成物Ｃ２」を得た。
なお、本比較例で用いた全脂豆乳は、全脂大豆からの抽出物であり、固形分１０．０％、脂質含量３７．０％（固形分中）、蛋白質含量４５．０％（固形分中）、炭水化物含量１６．０％（固形分中）であり、Ｐ／Ｃ含量が２８１％である。
実施例１で使用した低脂肪豆乳に代えて、全脂豆乳「無調整豆乳」（キッコーマン(株)製）を使用した以外は、実施例１の配合及び製法と同様にして、比較例の「水中油型乳化油脂組成物Ｃ２」を得た。
なお、本比較例で用いた全脂豆乳は、全脂大豆からの抽出物であり、固形分１０．０％、脂質含量３７．０％（固形分中）、蛋白質含量４５．０％（固形分中）、炭水化物含量１６．０％（固形分中）であり、Ｐ／Ｃ含量が２８１％である。
（比較例３）
実施例１で使用した低脂肪豆乳に代えて、脱脂豆乳粉末「プロフィット1000」（不二製油(株)製）を使用した以外は、実施例１の配合及び製法と同様にして、比較例の「水中油型乳化油脂組成物Ｃ３」を得た。
なお、本比較例で用いた脱脂豆乳粉末は、脱脂大豆からの抽出物であり、固形分９４．４％、脂質含量０．１％（固形分中）、蛋白質含量６４．５％（固形分中）、炭水化物含量２７．５％（固形分中）であり、Ｐ／Ｃ含量が２３５％である。
実施例１で使用した低脂肪豆乳に代えて、脱脂豆乳粉末「プロフィット1000」（不二製油(株)製）を使用した以外は、実施例１の配合及び製法と同様にして、比較例の「水中油型乳化油脂組成物Ｃ３」を得た。
なお、本比較例で用いた脱脂豆乳粉末は、脱脂大豆からの抽出物であり、固形分９４．４％、脂質含量０．１％（固形分中）、蛋白質含量６４．５％（固形分中）、炭水化物含量２７．５％（固形分中）であり、Ｐ／Ｃ含量が２３５％である。
実施例１～２および比較例１～３で得られた水中油型乳化油脂組成物Ｐ，Ｑ，Ｃ１～Ｃ３の組成及び物性を表１にまとめた。
（表１）
以上の通り、組成物はいずれも性状は可塑性を有する適度な硬さを有しており、良好であった。
（試験例１）菓子への添加試験１（各種水中油型乳化油脂組成物の品質評価）
実施例１～２及び比較例１～３により得られた各水中油型乳化油脂組成物Ｐ，Ｑ，Ｃ１～Ｃ３をメロンパンの上掛け生地（クッキー生地）に練り込み、メロンパンを製造し、上掛け部分（クッキー生地）の品質評価を行った。
実施例１～２及び比較例１～３により得られた各水中油型乳化油脂組成物Ｐ，Ｑ，Ｃ１～Ｃ３をメロンパンの上掛け生地（クッキー生地）に練り込み、メロンパンを製造し、上掛け部分（クッキー生地）の品質評価を行った。
○対照区
練り込み用マーガリン（不二製油(株)製「トスタールME10」）４５部、グラニュー糖７０部をケンウッドミキサー（愛工舎製作所）のミキサーボールへ投入してミキシングし、比重が０．８５になるまで混合及び攪拌した。次に、全卵３３部を３回に分けて添加し、その都度３０秒間ずつミキシングした。その後、薄力粉１００部を添加し、４０秒ミキシングした。
上記クッキー生地を、２０℃で２時間寝かせた後、表面がなめらかになるまで捏ねた。その後、厚さ４．２ｍｍ、９０ｍｍ×９０ｍｍの大きさにカットし、常法に従って予め調製したメロンパン下生地の上に被せ、３５℃、湿度５０％の条件で４５分間ホイロ後、グラニュー糖３ｇをクッキー生地の上にふり掛け、上火１７５℃／下火１９０℃で１８分間オーブンで焼成し、メロンパンを得た。
練り込み用マーガリン（不二製油(株)製「トスタールME10」）４５部、グラニュー糖７０部をケンウッドミキサー（愛工舎製作所）のミキサーボールへ投入してミキシングし、比重が０．８５になるまで混合及び攪拌した。次に、全卵３３部を３回に分けて添加し、その都度３０秒間ずつミキシングした。その後、薄力粉１００部を添加し、４０秒ミキシングした。
上記クッキー生地を、２０℃で２時間寝かせた後、表面がなめらかになるまで捏ねた。その後、厚さ４．２ｍｍ、９０ｍｍ×９０ｍｍの大きさにカットし、常法に従って予め調製したメロンパン下生地の上に被せ、３５℃、湿度５０％の条件で４５分間ホイロ後、グラニュー糖３ｇをクッキー生地の上にふり掛け、上火１７５℃／下火１９０℃で１８分間オーブンで焼成し、メロンパンを得た。
○試験区Ｐ，Ｑ，Ｃ１～Ｃ３
対照区にて配合している全卵を５部減らして２８部とする代わりに、水中油型乳化油脂組成物Ｐ，Ｑ，Ｃ１～Ｃ３のうち１つを１０部配合する以外は、対照区の配合及び製法と同様にして、メロンパンを得た。
各試験区をそれぞれ試験区Ｐ，Ｑ，Ｃ１～Ｃ３とした。なお、上掛け生地作製の際、ミキシング時の各水中油型乳化油脂組成物の練り込み易さを確認した。
対照区にて配合している全卵を５部減らして２８部とする代わりに、水中油型乳化油脂組成物Ｐ，Ｑ，Ｃ１～Ｃ３のうち１つを１０部配合する以外は、対照区の配合及び製法と同様にして、メロンパンを得た。
各試験区をそれぞれ試験区Ｐ，Ｑ，Ｃ１～Ｃ３とした。なお、上掛け生地作製の際、ミキシング時の各水中油型乳化油脂組成物の練り込み易さを確認した。
得られたメロンパンを２０℃で保管し、保管開始から１日後の食感（サクサクとした食感及びほぐれ）について、下記評価基準に従って５段階で評価した。
○官能評価（ｎ＝２０）
対照区及び各試験区で調製したメロンパンを２０名のパネラーにて試食し、上掛け生地部分の食感（サクサクとした食感とほぐれ）について、下記評価基準により官能評価を実施し、採点をした。
なお、サクサクとした食感とは、メロンパンを口に含むとき、歯で噛んだ際に歯切れが良い食感とし、評価した。また、ほぐれとは、メロンパンを口の中で咀嚼するときに、口の中でメロンパン上掛け生地部分がねちゃつかず、容易に砕けることを、ほぐれが良いとし、評価した。
対照区及び各試験区で調製したメロンパンを２０名のパネラーにて試食し、上掛け生地部分の食感（サクサクとした食感とほぐれ）について、下記評価基準により官能評価を実施し、採点をした。
なお、サクサクとした食感とは、メロンパンを口に含むとき、歯で噛んだ際に歯切れが良い食感とし、評価した。また、ほぐれとは、メロンパンを口の中で咀嚼するときに、口の中でメロンパン上掛け生地部分がねちゃつかず、容易に砕けることを、ほぐれが良いとし、評価した。
（評価基準）
・食感（サクサクとした食感）
５点：非常に良好（サクサクとした食感が強く感じられる）
４点：良好
３点：許容できる
２点：やや不良（サクサクとした食感が弱い）
１点：不良（サクサクとした食感がない、又はサクサクとした食感とは異なる）
・食感（ほぐれ）
５点：非常に良好（非常にほぐれが良い）
４点：良好（ほぐれが良い）
３点：許容できる
２点：やや不良（ややねちゃつく）
１点：不良（ねちゃつく）
・食感（サクサクとした食感）
５点：非常に良好（サクサクとした食感が強く感じられる）
４点：良好
３点：許容できる
２点：やや不良（サクサクとした食感が弱い）
１点：不良（サクサクとした食感がない、又はサクサクとした食感とは異なる）
・食感（ほぐれ）
５点：非常に良好（非常にほぐれが良い）
４点：良好（ほぐれが良い）
３点：許容できる
２点：やや不良（ややねちゃつく）
１点：不良（ねちゃつく）
各パネラーの評点の平均値を求めた。そして平均値より、
Ａ：４．５点以上
Ｂ：３．５点以上４．５点未満
Ｃ：２．５点以上３．５点未満
Ｄ：１．５点以上２．５点未満
Ｅ：１．５点未満
の５段階で評価付けを行い、サクサクとした食感及びほぐれの両食感がＣ評価以上のものを、合格品質とした。結果を表２に示した。
Ａ：４．５点以上
Ｂ：３．５点以上４．５点未満
Ｃ：２．５点以上３．５点未満
Ｄ：１．５点以上２．５点未満
Ｅ：１．５点未満
の５段階で評価付けを行い、サクサクとした食感及びほぐれの両食感がＣ評価以上のものを、合格品質とした。結果を表２に示した。
（表２）官能評価結果
以上の通り、低脂肪豆乳を用いた組成物Ｐ及びＱを菓子生地に練り込むことにより、サクサクとした食感とほぐれの両立した菓子が得られた。添加する分離大豆蛋白質の量が多い組成物Ｐ使用の場合において、特に、サクサクとした食感の評価が良かった。試験区Ｃ１～Ｃ３のように水中油型乳化油脂組成物に低脂肪豆乳を用いない場合、目的とする品質の菓子が得られなかった。
○水中油型乳化油脂組成物の製造 －乳酸添加から乳酸発酵への変更－
（実施例３）
菜種硬化油８．５部を６０℃に加温し、水３０部と低脂肪豆乳「美味投入(R)」（不二製油(株)製）５３部を混合して５０℃に加温した。そこに糖類５.５部、分離大豆蛋白「プロリーナ７００」（不二製油(株)製）３部を混合し、５０℃で加熱撹拌して予備乳化した後、該予備乳化液を２ＭＰａの圧力にてホモゲナイザーで均質化し、７０～８５℃で殺菌後２４℃まで冷却した。
次に、該乳化液に対してラクトバチルス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィラスを混合した乳酸菌スターターを０．０１％添加して３７～４０℃で約５時間発酵させた。発酵液のｐＨは４．５であった。
得られた発酵液７６．１部に対して、菜種硬化油１０部、加工澱粉７部、増粘安定剤１部、さらに水を加えて１００部とし、５０℃で撹拌しながらアルカリでｐＨを５．６に調整後、８０～９０℃で加熱撹拌して殺菌し、次いで２ＭＰａの圧力にてホモゲナイザーで均質化し、冷却して本発明の「水中油型乳化油脂組成物Ｒ」を得た。該組成物Ｒは、脂質含量が１６．８％、澱粉含量が７．４％、蛋白質含量が４．３％、水分含量が６５％であり、性状は可塑性であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２２０ｇ／１９．６ｍｍ２（直径３０ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）である。
なお、本実施例で用いた低脂肪豆乳は、ＮＳＩが２０～７７の範囲となるように加熱処理された全脂大豆からの抽出物であり、特開2012-16348号公報に記載される方法で製造されている。本製品の固形分９．７％、脂質含量（固形分中）５．０％、蛋白質含量５４．６％（固形分中）、炭水化物含量３４．１％（固形分中）であり、Ｐ／Ｃ含量が１６０％である。
（実施例３）
菜種硬化油８．５部を６０℃に加温し、水３０部と低脂肪豆乳「美味投入(R)」（不二製油(株)製）５３部を混合して５０℃に加温した。そこに糖類５.５部、分離大豆蛋白「プロリーナ７００」（不二製油(株)製）３部を混合し、５０℃で加熱撹拌して予備乳化した後、該予備乳化液を２ＭＰａの圧力にてホモゲナイザーで均質化し、７０～８５℃で殺菌後２４℃まで冷却した。
次に、該乳化液に対してラクトバチルス・ブルガリカス及びストレプトコッカス・サーモフィラスを混合した乳酸菌スターターを０．０１％添加して３７～４０℃で約５時間発酵させた。発酵液のｐＨは４．５であった。
得られた発酵液７６．１部に対して、菜種硬化油１０部、加工澱粉７部、増粘安定剤１部、さらに水を加えて１００部とし、５０℃で撹拌しながらアルカリでｐＨを５．６に調整後、８０～９０℃で加熱撹拌して殺菌し、次いで２ＭＰａの圧力にてホモゲナイザーで均質化し、冷却して本発明の「水中油型乳化油脂組成物Ｒ」を得た。該組成物Ｒは、脂質含量が１６．８％、澱粉含量が７．４％、蛋白質含量が４．３％、水分含量が６５％であり、性状は可塑性であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが２２０ｇ／１９．６ｍｍ２（直径３０ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分）である。
なお、本実施例で用いた低脂肪豆乳は、ＮＳＩが２０～７７の範囲となるように加熱処理された全脂大豆からの抽出物であり、特開2012-16348号公報に記載される方法で製造されている。本製品の固形分９．７％、脂質含量（固形分中）５．０％、蛋白質含量５４．６％（固形分中）、炭水化物含量３４．１％（固形分中）であり、Ｐ／Ｃ含量が１６０％である。
（実施例４）
実施例３の分離大豆蛋白「プロリーナ７００」（不二製油(株)製）を５部とした以外は、実施例３の配合及び製法と同様にして、本発明の「水中油型乳化油脂組成物Ｓ」を得た。該組成物Ｓの性状は可塑性であり、硬さが２００ｇ／１９．６ｍｍ２であった。
実施例３の分離大豆蛋白「プロリーナ７００」（不二製油(株)製）を５部とした以外は、実施例３の配合及び製法と同様にして、本発明の「水中油型乳化油脂組成物Ｓ」を得た。該組成物Ｓの性状は可塑性であり、硬さが２００ｇ／１９．６ｍｍ２であった。
（実施例５）
実施例３の分離大豆蛋白「プロリーナ７００」（不二製油(株)製）を５部とし、更にプルラン「プルラン」（(株)林原製）０．５部使用した以外は、実施例３の配合及び製法と同様にして、本発明の「水中油型乳化油脂組成物Ｔ」を得た。該組成物Ｔの性状は可塑性であり、硬さが２１０ｇ／１９．６ｍｍ２であった。
実施例３の分離大豆蛋白「プロリーナ７００」（不二製油(株)製）を５部とし、更にプルラン「プルラン」（(株)林原製）０．５部使用した以外は、実施例３の配合及び製法と同様にして、本発明の「水中油型乳化油脂組成物Ｔ」を得た。該組成物Ｔの性状は可塑性であり、硬さが２１０ｇ／１９．６ｍｍ２であった。
（実施例６）
実施例３の分離大豆蛋白「プロリーナ７００」（不二製油(株)製）を、分離大豆蛋白「フジプロＦＲ」（不二製油(株)製）とした以外は、実施例３の配合及び製法と同様にして、本発明の「水中油型乳化油脂組成物Ｕ」を得た。該組成物Ｕの性状は可塑性であり、硬さが１８０ｇ／１９．６ｍｍ２であった。
なお、本実施例で用いた分離大豆蛋白は、固形分９５．０％、脂質含量（固形分中）０．５％、蛋白質含量９１．５％（固形分中）、炭水化物含量３．３％（固形分中）である。
実施例３の分離大豆蛋白「プロリーナ７００」（不二製油(株)製）を、分離大豆蛋白「フジプロＦＲ」（不二製油(株)製）とした以外は、実施例３の配合及び製法と同様にして、本発明の「水中油型乳化油脂組成物Ｕ」を得た。該組成物Ｕの性状は可塑性であり、硬さが１８０ｇ／１９．６ｍｍ２であった。
なお、本実施例で用いた分離大豆蛋白は、固形分９５．０％、脂質含量（固形分中）０．５％、蛋白質含量９１．５％（固形分中）、炭水化物含量３．３％（固形分中）である。
（実施例７）
実施例３の分離大豆蛋白「プロリーナ７００」（不二製油(株)製）を３部とし、更にジェランガム「ケルコゲル」（三栄源エフ・エフ・アイ(株)製）０．５部使用した以外は、実施例３の配合及び製法と同様にして、本発明の「水中油型乳化油脂組成物Ｖ」を得た。該組成物Ｖの性状は可塑性であり、硬さが２６０ｇ／１９．６ｍｍ２であった。
実施例３の分離大豆蛋白「プロリーナ７００」（不二製油(株)製）を３部とし、更にジェランガム「ケルコゲル」（三栄源エフ・エフ・アイ(株)製）０．５部使用した以外は、実施例３の配合及び製法と同様にして、本発明の「水中油型乳化油脂組成物Ｖ」を得た。該組成物Ｖの性状は可塑性であり、硬さが２６０ｇ／１９．６ｍｍ２であった。
実施例３～７で得られた水中油型乳化油脂組成物Ｒ，Ｓ，Ｔ，Ｕ，Ｖの組成及び物性を表３にまとめた。
（表３）
（試験例２）菓子への添加試験２（乳酸発酵した場合の各種水中油型乳化油脂組成物の品質評価）
○試験区Ｒ，Ｓ，Ｔ，Ｕ，Ｖ
試験区Ｐにて配合している水中油型乳化油脂組成物Ｐの代わりに、実施例３～７で得られた水中油型乳化油脂組成物Ｒ，Ｓ，Ｔ，Ｕ，Ｖのうち１つを配合する以外は、試験区Ｐの配合及び製法と同様にして、メロンパンを製造した。得られたメロンパンを２０℃で保管し、保管開始から１日後のメロンパン上掛け生地部分の食感（サクサクとした食感及びほぐれ）について、試験例１と同じ評価基準に従って官能評価を行い、Ａ～Ｅの５段階で評価付けを行った。結果を対照区と比較して表４に示した。
○試験区Ｒ，Ｓ，Ｔ，Ｕ，Ｖ
試験区Ｐにて配合している水中油型乳化油脂組成物Ｐの代わりに、実施例３～７で得られた水中油型乳化油脂組成物Ｒ，Ｓ，Ｔ，Ｕ，Ｖのうち１つを配合する以外は、試験区Ｐの配合及び製法と同様にして、メロンパンを製造した。得られたメロンパンを２０℃で保管し、保管開始から１日後のメロンパン上掛け生地部分の食感（サクサクとした食感及びほぐれ）について、試験例１と同じ評価基準に従って官能評価を行い、Ａ～Ｅの５段階で評価付けを行った。結果を対照区と比較して表４に示した。
（表４）
以上の通り、組成物Ｒ，Ｓ，Ｔ，Ｕ，Ｖを菓子生地に練り込むことにより、サクサクとした食感及びほぐれのいずれの評価もＣ以上であり、サクサクとした食感とほぐれの両立した菓子が得られた。特に、分離大豆蛋白の量が多いほどサクサクとした食感が良好であり、更に多糖類と併用することで、サクサクとした食感及びほぐれがより良好であった。
表２及び表４の結果から、乳酸発酵の有無にかかわらず、本発明に係る水中油型乳化油脂組成物を使用することで、サクサクとした食感及びほぐれの両立した菓子が得られることがわかった。
表２及び表４の結果から、乳酸発酵の有無にかかわらず、本発明に係る水中油型乳化油脂組成物を使用することで、サクサクとした食感及びほぐれの両立した菓子が得られることがわかった。
○水中油型乳化油脂組成物の製造 －ｐＨの変更－
（実施例８）
実施例１において、原料を混合した後に調整するｐＨを５．５から４．５とする以外は、実施例１の配合及び製法と同様にして、本発明の水中油型乳化油脂組成物Ｗを得た。なお、ｐＨの調整には、乳酸を添加して調整した。該組成物Ｗの性状は可塑性であり、硬さが２２０ｇ／１９．６ｍｍ２であった。
（実施例８）
実施例１において、原料を混合した後に調整するｐＨを５．５から４．５とする以外は、実施例１の配合及び製法と同様にして、本発明の水中油型乳化油脂組成物Ｗを得た。なお、ｐＨの調整には、乳酸を添加して調整した。該組成物Ｗの性状は可塑性であり、硬さが２２０ｇ／１９．６ｍｍ２であった。
（実施例９）
実施例１において、原料を混合した後に調整するｐＨを５．５から６．５に変更する以外は、実施例１の配合及び製法と同様にして、本発明の水中油型乳化油脂組成物Ｘを得た。なお、ｐＨの調整には、アルカリ剤を添加して調整した。該組成物Ｘの性状は可塑性であり、硬さが２１０ｇ／１９．６ｍｍ２であった。
実施例１において、原料を混合した後に調整するｐＨを５．５から６．５に変更する以外は、実施例１の配合及び製法と同様にして、本発明の水中油型乳化油脂組成物Ｘを得た。なお、ｐＨの調整には、アルカリ剤を添加して調整した。該組成物Ｘの性状は可塑性であり、硬さが２１０ｇ／１９．６ｍｍ２であった。
実施例８，９で得られた水中油型乳化油脂組成物Ｗ，Ｘの組成及び物性を表５にまとめた。
（表５）
（試験例３）菓子への添加試験３（本発明の水中油型乳化油脂組成物のｐＨの変更）
○試験区Ｗ，Ｘ
試験区Ｐにて配合している水中油型乳化油脂組成物Ｐの代わりに、実施例８，９で得られた水中油型乳化油脂組成物Ｗ，Ｘのうち１つを配合する以外は、試験区Ｐの配合及び製法と同様にして、メロンパンを製造した。得られたメロンパンを２０℃で保管し、保管開始から１日後のメロンパン上掛け生地部分の食感（サクサクとした食感及びほぐれ）について、試験例１と同じ評価基準に従って官能評価を行い、Ａ～Ｅの５段階で評価付けを行った。結果を対照区と比較して表６に示した。
○試験区Ｗ，Ｘ
試験区Ｐにて配合している水中油型乳化油脂組成物Ｐの代わりに、実施例８，９で得られた水中油型乳化油脂組成物Ｗ，Ｘのうち１つを配合する以外は、試験区Ｐの配合及び製法と同様にして、メロンパンを製造した。得られたメロンパンを２０℃で保管し、保管開始から１日後のメロンパン上掛け生地部分の食感（サクサクとした食感及びほぐれ）について、試験例１と同じ評価基準に従って官能評価を行い、Ａ～Ｅの５段階で評価付けを行った。結果を対照区と比較して表６に示した。
（表６）
以上の通り、本発明の練り込み用水中油型乳化油脂組成物は、そのｐＨが４．５よりも高いことが望ましいことが示された。
（試験例４）菓子への添加試験４（本発明の水中油型乳化油脂組成物の配合量の変更）
○試験区Ｐ２～Ｐ５
試験区Ｐにて配合している本発明の水中油型乳化油脂組成物Ｐの配合量を１０部から５部（試験区Ｐ２）、１５部（試験区Ｐ３）、２０部（試験区Ｐ４）、３０部（試験区Ｐ５）に変更し、それに伴い、全卵の量をそれぞれ３０部（試験区Ｐ２）、２５部（試験区Ｐ３）、２３部（試験区Ｐ４）、１８部（試験区Ｐ５）と変更した以外は試験区Ｐの配合及び製法と同様にして、メロンパンを得た。
○試験区Ｐ２～Ｐ５
試験区Ｐにて配合している本発明の水中油型乳化油脂組成物Ｐの配合量を１０部から５部（試験区Ｐ２）、１５部（試験区Ｐ３）、２０部（試験区Ｐ４）、３０部（試験区Ｐ５）に変更し、それに伴い、全卵の量をそれぞれ３０部（試験区Ｐ２）、２５部（試験区Ｐ３）、２３部（試験区Ｐ４）、１８部（試験区Ｐ５）と変更した以外は試験区Ｐの配合及び製法と同様にして、メロンパンを得た。
得られた各メロンパンを２０℃で保管し、保管開始から１日後の食感（サクサクとした食感及びほぐれ）について、試験例１と同じ評価基準に従って官能評価を行い、Ａ～Ｅの５段階で評価付けを行った。結果を対照区、試験区Ｐと比較して表７に示した。
（表７）
よって、表２，表４，表６及び表７の結果より、油脂、澱粉、蛋白質、水分を含み、かつＡ）蛋白質含有素材として、全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の重量比が１００～２００質量％である大豆抽出物を含むこと、及び、Ｂ）性状が可塑性を有すること、という特徴を有する菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物を菓子生地に使用することで、サクサクとした食感を有しつつ、かつ、ほぐれの良い食感を有する菓子を製造することができることを見出した。
Claims (6)
- 油脂５～４０質量％、澱粉２～１５質量％、蛋白質１～２０質量％、水分を含み、かつ下記Ａ）,Ｂ）及びＣ）の特徴を有する菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物。
Ａ）蛋白質含有素材として、全脂大豆からの水抽出物であって、炭水化物に対する蛋白質の重量比が１００～２００質量％である大豆抽出物を含むこと、
Ｂ）性状が可塑性を有すること、
Ｃ）酸を含むこと、
ただし、水中油型乳化油脂組成物中の総蛋白質におけるA)の大豆抽出物由来の蛋白質の割合は、３０～１００質量％である。 - 蛋白質含有素材として、該大豆抽出物と、更に他の大豆蛋白素材を含む、請求項１項記載の菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組物。
ただし、該大豆蛋白素材が、分離大豆蛋白である。 - 更に、多糖類を０．１～５質量％含む、請求項１又は２記載の菓子生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物。
- 該菓子生地が、ベーカリー上掛け生地である、請求項１～３の何れか１項記載のベーカリー上掛け生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物。
- 請求項１～３の何れか１項記載の生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物を、穀粉１００質量部に対して１～４０質量部添加し菓子生地に練り込むことを特徴とする、菓子の製造方法。
- 該菓子生地が、ベーカリー上掛け生地である、請求項５記載の製造方法。
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