JPH0227941A

JPH0227941A - フレッシュチーズ様食品とその製造方法

Info

Publication number: JPH0227941A
Application number: JP17875688A
Authority: JP
Inventors: Hitoshi Yokoyama; 等横山; Akiko Horimoto; 堀本　亜紀子; Masatoshi Kizaki; 木崎　正敏
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1988-07-18
Filing date: 1988-07-18
Publication date: 1990-01-30
Anticipated expiration: 2013-02-18
Also published as: JP2716464B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野Ｊ本発明は、フレッシュチーズ様食品とその製造方法、よ
り詳細には、植物性油脂を主体とし、デザート菓子や冷
菓などのベース素材として好適なフレッシュチーズ様食
品とその製造方法に関するものである。

［従来の技術と発明が解決しようとする課題］フレッシ
ュチーズは、生クリームや脱脂乳を乳酸醗酵させてカー
ドを形成し、ホエーを分離、排除し、混合して製造され
る未熟成タイプのナチュラルチーズであり、上記フレッ
シュチーズは、熟成タイプのチーズに比べてチーズ臭が
緩和であるため、嗜向者階層が広く、年々その消費量が
増加している。

一方、上記生クリームは、油脂成分が動物資源に由来し
、コレステロールなどを含有するため、栄養的、健康的
見地から乳脂を植物性油脂で置換したフィルドクリーム
などが提案されている。例えば、本出願人は、先に、乳
脂が植物性油脂で置換されたフィルドクリームにへ粉砕
されかつ加熱処理されたコーンが添加された生クリーム
風味エマルジョンを提案した（特開昭６３−１１８６５
９号公報参照）。

この生クリーム風味エマルジョンによれば、植物性油脂
を主体としながらも生クリームのもつコクと風味を付与
することができ、生クリームの風味が要求される各種の
エマルジョン、例えばコーヒー用クリームから起泡性ク
リームに至るエマルジョンに適用することができるもの
の、乳酸醗酵工程を経て製造されるフレッシュチーズ様
食品には適用し難い、すなわち、上記の生クリーム風味
エマルジョンを乳酸醗酵させると青臭味が生じ、美味で
酸味のないフレッシュチーズ様食品を製造することが困
難である。また上記技術によれば、コーンを粉砕する必
要があるだけでなく、加熱処理する必要があるため、簡
便かつ容易にフレッシュチーズ様食品を製造することが
困難である。

また油脂成分として植物性油脂を用いたクリームチーズ
様食品は、一般に、ホエー分離を行なわない組立て法ま
たは準チーズ法により製造されており、上記組立て法に
関して、例えば、カゼイン、油脂、乳化剤、乳糖、カル
シウム塩、正リン酸塩の混合液を乳酸醗酵させた後、所
定のｐＨ領域で醗酵を停止させ、これにグルコノデルタ
ラクトンおよび安定剤などを添加するクリームチーズ様
食品の製造方法が提案されている（特公昭５８−３１８
９７号公報参照）、また準チーズ法に関して、本出願人
は、油脂などと共に、蛋白質源として脱脂乳、脱脂粉乳
を含有するクリームミックスを乳酸醗酵させるクリーム
チーズ様食品の製造方法について先に提案した（特開昭
５９−７８６４３号公報参照）。

上記組立て法によれば、醗酵工程などにおける乳化液の
粘度上昇を抑制することができるものの、所定のｐＨ１
ｌ域で醗酵を停止させた後、グルコノデルタラクトンを
添加するため、ｐＨ４，６〜５．２となり、得られたク
リームチーズ様食品は酸味が強く、コク昧、よる味のな
いものとなる。また後者の準チーズ法によれば、脱脂乳
などを用いても、ナチュラルクリームチーズに酷似し、
なめらかな組織を有すると共に、展延性に優れた品質良
好なりリームチーズ様食品が得られるものの、乳酸醗酵
によりｐＨが低下するので、得られた食品は、前記と同
様、酸味が強く、コク昧、よる味に欠ける。従って、従
来の酸性食品であるクリームチーズ様食品は、いずれも
酸味が強く、コク昧に欠け、ナチュラルクリームチーズ
に酷似した品質を備えているとは言い難く、用途が著し
く制限されるという問題がある。

また上記と同様に乳酸醗酵工程を経て製造されるフレッ
シュチーズ様食品も酸性食品であるため、クリームチー
ズ様食品と同様に酸味を呈し、コク昧に欠ける。

一方、フレッシュチーズ様食品の酸味を感じにくくする
手段として、（１］　ｐ　Ｈを調整し、酸成分を中和す
る方法、＋２１甘味を付与して酸味をマスキングする方
法などが考えられる。しかしながら、前記（１）の方法
によれば、中和により生成する塩により嫌味が生じ、食
品として好ましくない、また前記（２）の方法では、甘
味料を多量に使用して甘味をかなり強くしないと酸味を
マスキングすることができず、フレッシュチーズ様食品
とは言い難い。

本発明の主な目的は、植物性油脂を主体とする酸性食品
であるにも拘らず、酸味が緩和され、コク昧、よる昧に
優れ、ナチュラルフレッシュチーズに酷似した品質を有
すると共に、広い用途に適用できるフレッシュチーズ様
食品を提供することにある。

また本発明の他の目的は、青臭味がなくナチュラルフレ
ッシュチーズに酷似したフレッシュチーズ様食品を簡便
かつ容易に製造することができるフレッシュチーズ様食
品の製造方法を提供することにある。

［課題を解決するための手段および作用］本発明は、少
なくとも植物性油脂および蛋白質が含まれた酸性エマル
ジョンを含有するフレッシュチーズ様食品において、該
食品がコーンパウダーを含有し、かつｐＨが４．８〜６
．０であるフレッシュチーズ様食品により上記課題を解
決するものである。

また少なくとも植物性油脂および蛋白質が含まれたエマ
ルジョンのｐＨを４．８〜６．０とした後、コーンパウ
ダーを添加するフレッシュチーズ様食品の製造方法によ
り上記課題を解決するものである。

以下に、本発明の詳細な説明する。

上記酸性エマルジョンは、栄養的、健康的見地から、乳
脂の少なくとも一部が植物性油脂で置換されていればよ
い、また植物性油脂が乳化されたフレッシュチーズ様食
品製造用のエマルジョンであればいずれも使用でき、乳
脂や無脂乳固形分を池の植物性油脂や植物性蛋白質で置
換したイミテーションクリームであってもよいが、乳脂
を植物性油脂で置換したフィルドクリームが特に好まし
い、このフィルドクリームでは、通常、例えば乳酸醗酵
などにより酸性としたとき、特に酸味が強く、ナチュラ
ルフレッシュチーズに酷似した品質を有する食品とする
のが困難である。なお、上記エマルジョンの形態はＯ／
Ｗ型が好ましく、一部Ｗ１０型エマルジョンを含んでい
てもよい。

上記酸性エマルジョン中の植物性油脂としては、例えば
、大豆油、ナタネ油、落花生油、ヤシ油、コーン油、パ
ーム油、綿実油、ゴマ油、ヒマワリ種子油、サフラワー
油、パーム核油、米糠油、オリーブ油、カポック油、こ
れら油脂の硬化油、分別油、エステル交換油などが例示
され、一種または二種以上含有される。上記油脂は、適
宜の融点を有していてもよいが、食感をよくするため、
融点２０〜３５℃のものが好ましい。

また酸性エマルジョン中には、乳化剤および蛋白質が含
有されている。上記乳化剤としては、例えば、プロピレ
ングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセ
リド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、レシチンなど
が例示され、一種または二種以上含有することができる
。

また上記蛋白質としては、乳蛋白質含有物、例えば、脱
脂乳、脱脂粉乳、カゼイン、カゼイネートや、植物性蛋
白質、例えば、大豆蛋白、落花生蛋白、綿実蛋白、ヒマ
ワリ種子蛋白、ナタネ蛋白、ココナツツ蛋白、ゴマ種子
蛋白など種々の蛋白質が例示され、一種または二種以上
含有することができる。上記蛋白質のうち、脱脂乳、脱
脂粉乳、カゼイン、カゼイネートが好ましい。

またエマルジョンは乳糖、砂糖などの乳酸菌資化性糖類
を含有していてもよい。

そして、上記エマルジョンを含有するフレッシュチーズ
様食品は、フレッシュチーズ様食品の酸味を緩和し、コ
ク味、よる味を高めるため、コーンパウダーが含有され
ている。このコーンパウダーとしては、コーンパウダー
、スィートコーンパウダーのいずれら使用できるが、ス
ィートコーンパウダーが好ましい、またコーンパウダー
は、有機溶媒抽出物であってもよいが、トウモロコシの
実、トウモロコシの実の水性抽出物が好ましく、上記各
抽出物は未精製のものであってもよい。

上記コーンパウダーは、エマルジョンの酸味などに応じ
て適宜量添加できるが、乾燥固形分として０．３〜６．
０重１％、特に０．５〜４１Ｅ量％含有されているのが
好ましい、コーンパウダーの含有量が０．３重量％未満
であるとコク味が不足し、６，０重量％を越えるとコー
ン昧が強くなり、好ましくない、なお、上記コーンパウ
ダーの含有量は、乾燥固形分としての含有量であり、湿
潤状態のコーンパウダーが含有される場合、湿潤物中の
コーンパウダー含有量に基づいて、乾燥固形分としての
コーンパウダーの含有量が算出される。

なお、上記コーンパウダーは、食感、舌触りなどを損わ
ない範囲で適宜の粒径に微細化されていればよい。

上記酸性エマルジョンを含有するフレッシュチーズ様食
品は酸性を示す、この食品は酸性領域の適宜のｐＨに調
整されていてもよいが、酸味が緩和され、コク味、まる
味に優れ、ナチュラルフレッシュチーズに酷似した品質
を呈するよう、ｐＨ４，８〜６．０、特にｐＨ５，２〜
５．６であるのが好ましい、ｐＨが４．８未満であると
酸味が強くなり、６．０を越えるとコク味が十分でない
。上記フレッシュチーズ様食品は、乳酸、クエン酸、リ
ン酸、グルコノデルタラクトンなど、種々の有機酸の添
加によりｐＨが調整されていてもよいが、コク味、よる
昧に優れる乳酸醗酵物であるのが好ましい。

なお、上記有機酸によりｐＨを調整する場合、有機酸の
嫌味が発現し易いため、有機酸の使用量は最少限に止め
るのが好ましい、また上記乳酸醗酵物のρト■調整は、
通常、前記所定のｐＨ領域で醗酵を停止させることによ
り行なわれるが、乳酸醗酵の前後、前記有ａ酸や、水酸
化ナトリウム、重曹、リン酸塩などの塩基性物質、中性
領域のｐＨを示す種々の原料、例えば植物性油脂主体の
クリームなどの含有量を調整することによりｐＨｍ整さ
れていてもよい。

上記組成を有するエマルジョンを含有するフレッシュチ
ーズ様食品には、所望の品質を付与するため、種々の材
料、例えば、植物性油脂を主体とするクリーム；β−カ
ロチン、アンナツトカラーなどの油溶性色素：チーズフ
レーバー、バターフレーバー、クリームフレーバー、ミ
ルクフレーバーなどのフレーバー：食塩、水飴、天然調
味料、化学調味料などの調味料：ソルビン酸などの保存
料；ローカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガ
ムなどのガム類、澱粉、こむぎ粉、カルボキシメチルセ
ルロースなどの安定剤；ビタミン類；水酸化カルシウム
、塩化カルシウム、水酸化ナトリウム、リン酸塩などの
種々の添加剤が添加されていてもよい。

なお、最終製品中の油脂成分含有量は、前記植物性油脂
を主体とするクリームの添加により、１０〜５０重１％
となるように調整されているのが好ましい、また油脂は
、フレッシュチーズ様食品の酸味を緩和し、コク味およ
びエマルジョンの安定性を損なわない範囲で適宜の粒径
を有していてもよいが、フレッシュチーズ様食品中の平
均粒径が１〜５ｐ、特に２〜４ｐであるのが好ましい、
油脂の平均粒径が１ｐ未満であると酸味があるだけでな
くコク味が不足し、５ｐを越えると乳化安定性が十分で
なくフレッシュチーズ様食品および流通過程での品質の
安定性が十分でない。

また上記安定剤は増粘剤として作用し、前記エマルジョ
ンに粘性を付与し、酸味がより一層マスキングされ、コ
ク味があり、美味で酸味が緩和されたフレッシュチーズ
様食品とすることができる。

なお、安定剤は、所望する粘性などに応じて適宜量含有
される。

本発明のフレッシュチーズ様食品は、前記各原料を適宜
の割合で含有していてもよいが、通常、水分約４５〜７
５重量％、油脂１０〜５０重量％、好ましくは２０〜４
５重量％、蛋白質２〜１０ｆｉ量％、糖分３〜８重量％
および灰分０．３〜５重量％の組成を示し、酸性食品で
あるにも拘らず、酸味が緩和され、コク味、よる味に優
れ、ナチュラルフレッシュチーズに酷似した品質を有し
ている。

なお、本発明のフレッシュチーズ様食品のうち特に好ま
しい態様は、次の通りである。

脱脂乳、脱脂粉乳等の蛋白質と共に植物性油脂が含まれ
た０／Ｗ型エマルジヨン、好ましくはフィルドクリーム
の乳酸醗酵物であって、油脂の平均粒径が１〜５岸、好
ましくは２〜４岬であり、スィートコーンパウダーを乾
燥固形分として０．３〜６．０重量％、好ましくは０．
５〜４重量％含有し、ｐＨが４．８〜６．０、好ましく
は５．２〜５．６であるフレッシュチーズ様食品。

以下に、本発明のフレッシュチーズ様食品の製造方法に
ついて説明する。

上記フレッシュチーズ様食品の製造に際しては、前記組
立て法および準チーズ法のいずれの方法も適用できるが
準チーズ法で製造するのが好ましく、フレッシュチーズ
様食品の製造方法は、少なくとも植物性油脂および蛋白
質が含まれたエマルジョンを調製するエマルジョン調製
工程と、エマルジョンのｐＨを４．８〜６．０とするｐ
Ｈ調整工程と、コーンパウダーを添加する工程とを含ん
でいる。

上記エマルジョン調製工程は、前記油脂と蛋白質と水な
どを、適宜の温度、例えば、６５〜７０℃に加温し、高
速撹拌して予備乳化した後、均質化および殺菌して、好
ましくはＯ／Ｗ型のエマルジョンを調製することにより
行なわれる。その際、少なくとも植物性油脂と乳化剤と
必要に応じて前記油溶性色素および／またはフレーバー
を含有する油相と、蛋白質を含有する水相とをそれぞれ
調製し、油相と水相とを混合撹拌することによりエマル
ジョンを調製してもよい、また上記均質化は均質なエマ
ルジョンを調製するのに必要な適宜の圧力下で行なうこ
とができ、通常、５０〜２００　ｋｌ／ａｊの圧力下で
行なうのが好ましい、なお、殺菌は、通常、８０〜９０
℃程度の温度で２分間程度の加熱で十分である。得られ
たエマルジョンを、通常、２ＯＮ３２℃程度まで速かに
冷却し、イミテーションクリームまたはフィルドクリー
ムを調製する。

なお、エマルジョンは、最終的に前記フレッシュチーズ
様食品の組成範囲とすればよいが、通常、水７０〜８５
重量部、蛋白質２〜１５重厘部、乳酸菌資化性糖類２〜
１５重量部、油脂５〜２０重量部に対して乳化剤０．０
１〜２重量％の割合で含有されている。

前記ｐＨ調整工程は、前記エマルジョンに前記有ｉ酸を
添加することにより酸性領域のｐＨに調整してもよいが
、上記エマルジョンにスタータと少量のレンネットを添
加し、少なくとも乳ｅｉ醗酵させることによりエマルジ
ョンのｐＨを酸性に調整するのが好ましい、より詳細に
は、乳酸醗酵単独により所定のｐＨに調整してもよく、
乳酸醗酵の前後に前記有機酸や塩基性物質を添加したり
、前記中性領域のｐＨを示す植物性油脂を主体とするク
リームなどの添加量を調整することにより所定のｐＨに
調整してもよい、そして酸味が緩和されコク味のあるナ
チュラルフレッシュチーズに酷似した食品を製造するた
め、ｐ　）Ｉ調整工程ではエマルジョンのｐ　Ｈを４．
８〜６．０、特に５．２〜５．６に調整するのが好まし
い。

上記乳酸醗酵におけるスタータとしては、種々の乳酸菌
、例えばストレプトコッカス・ラクチス、ストレプトコ
ッカス・クレモリス、ストレプトコッカス・ジアセチラ
クトス、ロイコノストック・クレモリス、ベータコツカ
ス・クレモリスなどのストレプトコツカス属、ロイコノ
ストック属などに属する通常の乳酸菌が使用でき、一種
または二種以上混合して使用される。上記スタータは、
例えば、脱脂粉乳の水分散液などに接種してバルクスタ
ータを調製し、通常、前記エマルジョンに対して０．１
〜５重量重量％撚加される。

レンネッ１−は、液状、粉末状または錠剤状などの種々
の形態のものが使用でき、予め少量の殺閑水で希釈して
使用することもできる。なお、液状レンネットの効力は
、通常ｉ　：　１ｏｏａａ〜１５０００である。レンネ
ットは、通常、エマルジョンに対して１〜５０ｐｐｍ程
度となるように添加する。その際、カードを形成するた
めのカルシウム補強剤として、塩化カルシウムを２ＱＯ
ｐｐｎ以下、特に２０ｐｐｍ程度添加するのが好ましい
。

乳酸醗酵工程は、適宜の条件下で所望のｐＨになるまで
行なうことができるが、通常、１９〜３０℃程度の温度
で５〜２４時間程度行なわれる。すなわち、醗酵を長時
同行なう場合、スタータを約０．１〜２重量％添加し、
１９〜２０゛Ｃの温度で１２〜２４時間程度醗酵させれ
ばよく、醗酵を短時間性なう場合、スタータを約２〜５
重量％添加し、２０〜３０℃の温度で５〜１０時間程時
間酸させればよい、なお、後者の場合、レンネット添加
は必ずしも必要ではない、またエマルジョンのｐＨが前
記所定の値になるまで乳酸醗酵させる場合、前記有機酸
などの添加によりｐＨを調整する必要はないものの、上
記の条件で乳酸醗酵させると、エマルジョンのＰ　Ｈが
４．６〜５．０となる場合がある。このような場合、ポ
リリン酸ソーダなどの前記塩基性物質や前記植物性油脂
主体のクリームなどを添加することによりｐＨを前記所
定の値に調整してもよい。なお、乳酸醗酵を停止させる
には、所望のｐＨ値となった乳酸醗酵物を適宜の温度、
例えば、５０〜８５℃に加熱すればよい。

なお、前記有機酸などの添加によりｐＨを調整する場合
、有機酸などの添加量は、所望するｐＨに応じて適宜設
定される。

上記ｐＨ調整工程の後、準チーズ法を採用する場合、殺
菌されたエマルジョンからホエーを分離除去してカード
を形成する。ホエーの分離は、常法に従って遠心分子１
１機などの種々のセパレータなどを用いて行なうことが
できる。なお、組立て法を採用する場合、ホエーを分離
除去することなく、種々の材料を添加してフレッシュチ
ーズ様食品を製造してもよい。

そして、酸味が緩和されコク味に富みナチュラルフレッ
シュチーズに酷似したフレッシュチーズ様食品とするた
め、ｐＨ調整後のカードまたは混合物にコーンパウダー
を添加する。ｐＹｒｉａ後のカードなどにコーンパウダ
ーを添加することにより、予め粉砕処理および加熱処理
が施されていないコーンパウダーであっても、青臭味が
発現しないばかりか、酸味が緩和され、コク味、よる味
に優れたフレッシュチーズ様食品となる。より詳細には
、ｐＨ調整を乳酸醗酵により行なう場合を例にとって説
明すると、乳酸醗酵前に非加熱処理のコーンパウダーを
添加して乳酸醗酵させたものは、青臭味の強い食品とな
るのに対して、乳酸醗酵後に非加熱処理のコーンパウダ
ーを添加したものは、青臭味がない、またカードなどに
添加されたコーンパウダーは、必要に応じて他の添加剤
と共に微細化、均質化されるので、予め所定の粒径に粉
砕されたコーンパウダーを用いる必要がなく、市販のコ
ーンパウダーをそのまま使用できる。より具体的には、
コーンパウダーとして通常３０メツシュパス品が市販さ
れ使用されているが、上記のコーンパウダーをそのまま
添加した食品は、コーンパウダーの粒子径が大きく、舌
触りが悪くざらつき感を与えるので、ロール掛けなどに
より微細化処理するか、調製したコーン液を酵素処理す
る等、前処理が必要となり、作業が煩雑化する。しかし
ながら、本発明の製造方法によれば、市販の３０メツシ
ュパス品をそのまま使用しても、均質化処理により微粒
子状となるので、ざらつき感を与えない、従って、コー
ンパウダーの添加をｐＨ調整工程の後に行なうことによ
り、コーンの粉砕処理および加熱処理が不要となり、優
れた品質を有するフレッシュチーズ様食品を簡便かつ容
易に製造することができる。なお、上記コーンパウダー
は、適宜の温度、例えば４０〜１６０℃の温度で適宜の
時間、予め加熱処理され、青臭味が除去されたものであ
ってもよく、この場合、加熱処理されたコーンパウダー
はｐＨ調整工程の前後で添加してもよい、また上記コー
ンパウダーとしては、前記のように、スィートコーンバ
ラタ−が好ましい。

コーンパウダーは乾燥固形分として０．３〜６．０重量
％、特に０．５〜４重量％添加するのが好ましく、コー
ンパウダーは、通常、均質化処理工程において、食感、
ざらつき感を損わない粒径に微細化される。なお、湿潤
状態のコーンパウダーを使用する場合には、前記のよう
に、乾燥固形物に換算して乾燥状態のコーンパウダーが
上記範囲となるように添加すればよい。

なお、前記カードなどには、植物性油脂を主体とするク
リーム、前記安定剤、食塩などの調味料、マーガリン、
卵黄、色素、フレーバーや水などの添加剤を添加しても
よい、上記植物性油脂を主体とするクリームと混合する
ことにより、混練性に優れた粘性のあるエマルジョンと
することができる。また安定剤は、前記のように、増粘
剤として作用し、フレッシュチーズ様食品の酸味を低減
しコク味を付与するだけでなく、粘性を付与するため、
上記植物性油脂主体のクリームと同様、混練性に優れた
粘性のあるエマルジョンとすることができる。従って、
均質化工程において混練性を高め前記コーンパウダーお
よび油脂を微細化するには、植物性油脂を主体とするク
リームおよび／または安定剤を添加するのが好ましい、
なお、上記４ａ１１１Ｊ性油脂を主体とするクリームは
、適宜の割合で添加することができるが、全油脂成分が
１０〜５０重厘％、好ましくは２０〜４５重量％となる
ように添加するのが好ましい。

上記コーンパウダーなどが添加されたカードなどは、必
要に応じて混練した後、均質化する。上記混練は、加熱
殺菌した後、または混練と同時に加熱殺菌しながら行な
われ、混練手段としてはニーダ−などの慣用の混練機が
使用できる。また均質化処理は、通常、ホモジナイザー
などを用いて行なわれ、混和物を、例えば５０〜１５０
　ｋ’ｊ／ｃｊの圧力下で乳化することにより行なわれ
る。その際、油脂の平均粒径が１〜５ｐ、特に２〜４ｐ
となるように均質化するのが好ましく、前記のように、
植物性油脂を主体とするクリームおよび／または安定剤
の存在下で均質化すると、油脂の微細化を容易に行なう
ことができる。なお、油脂の粒径は、上記均質化工程で
作用する圧力などを調整することにより制御することが
できる。この均質化処理により、乳化状態を安定化させ
、油脂の分離を防止し、きめ細かな組織とすることがで
きる。

上記均質化の後、均質化物を、所望により容器に充填し
、速かに冷却することにより、本発明のフレッシュチー
ズ様食品が得られる。

なお、上記のようにして製造されたフレッシュチーズ様
食品は、通常、前記フレッシュチーズ様食品と同様の組
成を有している。

本発明のフレッシュチーズ様食品の製造方法のうち特に
好ましい態様は、次の通りである。

脱脂乳、脱脂粉乳などの蛋白質と共に植物性油脂が含ま
れたＯ／Ｗ型エマルジョン、好ましくはフィルドクリー
ムを乳酸醗酵させｐＨを４．８〜６．０、好ましくは５
．２〜５．６に調整し、カードを形成した後、スィート
コーンパウダーを乾燥固形分として０．３〜６．０重量
％、好ましくは０．５〜４重量％添加すると共に、必要
に応じて植物性油脂主体のクリームおよび／または安定
剤を添加し、油脂の平均粒径が１〜５ｐ、好ましくは２
〜４Ｉ＃どなるように均質化するフレッシュチーズ様食
品の製造方法。

このようにして得られたフレッシュチーズ様食品は、青
臭味がなく、酸味が緩和され、コク味およびまる味に優
れ、ナチュラルフレッシュチーズに酷似した風味を有す
るので、ゲーキ、デザート菓子や冷菓なと、広範囲に亘
る食品のベース素材として好適である。

［実施例］以下に、実施例に基づいて、本発明をより詳細に説明す
る。

実施例１ナタネ硬化油（融点３１℃）９重量部を６０°Ｃに加温
しながら、油脂に対してレシチシ０．４重量部を添加、
撹拌して油相を調製した。

脱脂粉乳８重量部および水８３重量部からなり、約５０
゛Ｃに加温された溶液９１重量部に上記油相を徐々に添
加し、得られた混合物を６５℃に加温してホモミキサー
で予備乳化させた。この予備乳化物を１００１ｑ／−の
圧力でホモジナイザーを通過させた後、９０℃の温度で
２分間加熱し、次いで２０°Ｃまで冷却して、油詣成分
約９重量％のフィルドクリームを調製した。

上記フィルドクリームに、乳酸菌としてストレプトコッ
カス・クレモリス：ベータコツカス・クレモリス＝＝９
５：５の割合からなる活性化させたバルクスタータ１重
量部、レンネット３１）Ｉ）１１および塩化カルシウム
２００１）Ｉを添加し、２０〜２５℃の温度で１５〜１
６時間醗酵させた後、７０℃の温度で２０分間加熱して
醗酵を停止し、直ちに遠心分＃Ｒにかけてホエーを除去
し、水分約５６重量％のカードを得た。

このカード５２重量部、市販の植物性油脂を主体とする
クリーム（商品名［トッピング２００　、　、不二製油
＠Ｊ製）３０重量部、マーガリン（商品名「コンポル■
」、不二製油■製）５重量部、水９重量部、卵黄４Ｎ！
量部に対して、市販のコーンパウダー（仁丹食品■製）
を０〜８．０重量％となるように添加し、６５℃の温度
に加温してホモミキサーで予備乳化させた後、５０ｋｖ
　／　ｃｊの圧力でホモジナイザーを通過させた０次い
で、７０℃の温度で１０分間加熱した後、温度５℃まで
冷却し、コーンパウダー含有量の異なるフレッシュチー
ズ様食品を調製した。

なお、参考までに、上記コーンパウダーを乳酸醗酵前に
、最終製品中１，０重量％となるように添加し、上記と
同様にしてフレッシュチーズ様食品をｆｆＪＷ！Ｌな。

得られたフレッシュチーズ様食品の風味の評価結果を表
１に示す。

表１より明らかなように、コーンパウダーの含有量が０
．１重量％以下ではコク味が不足し１．８．０重量％以
上ではコーン昧が強く、フレッシュチーズ様食品として
適さないことが判明した。また乳酸醗酵前にコーンパウ
ダーを添加したフレッシュチーズ様食品では青臭味が強
いものであった。

これに対して、乳酸醗酵後にコーンパウダーを０．３〜
６．０重量％、特に０．５〜４．０重量％添加したもの
は、コク味に富み、フレッシュチーズ様食品として好適
であることが判明した。なお、これらのフレッシュチー
ズ様食品はいずれら酸味が著しく緩和されていた。

（以下、余白）実施例２乳酸醗酵物として市販のフィルドクリームチーズ（商品
名［クヴアールＤ１０］、不二製油■製）５０重量部、
前記「トッピング２００　Ｊ　３３重呈部、「コンポル
ＶＪ５重量部、水８ｆｆｉ量部、卵黄４重量部、前記市
販のコーンパウダー（仁丹食晶＠Ｊ！３！ン２．５重量
部の混合物に、クエン酸またはポリリン酸ソーダを所定
量添加し、ｐＨを３．８〜６．４に調整した混合物を加
温してホモミキサーで予備乳化した後、５０／ｄの圧力
でホモジナイザーを通過させた１次いで、７０℃の温度
で１０分間加熱した後、温度５℃まで冷却し、ｐＨの異
なるフレッシュチーズ様食品を調製した。なお、上記混
合物のｐＨは約５．１であった。

得られたフレッシュチーズ様食品の風味の評価結果を表
２に示す。

（以下、余白）表２より明らかなように、ｐ　Ｈが４．６以下のも。

のは酸味が強（，６，２以上のものはリン酸塩のえぐ味
が強く、フレッシュチーズ様食品として適さないことが
判明した。

これに対して、ｐＨが５．０〜５．８のフレッシュチー
ズ様食品は、酸味が緩和されコク味に富み、ナチュラル
フレッシュチーズに酷似していることが判明した。

実施例３乳酸醗酵物として市販のフィルドクリームチーズ（商品
名［クヴアールＤＩＯＪ、不二製油■製）５０重量部、
前記［トッピング２００　Ｊ　３３重量部、「コンポル
ＶＪ５重量部、水８重量部、卵黄４重量部、前記市販の
コーンパウダー（仁丹食品■製）２．５重量部の混合物
に、ポリリン酸ソーダを所定量添加し、ｐＨを５．３に
調整した混合物を加温してホモミキサーで予備乳化した
後、油脂の平均粒子径が０．６〜６．０μｍとなるよう
な圧力でホモジナイザーを通過させた０次いで、７０℃
の温度で１０分間加熱した後、温度５℃まで冷却し、油
脂の平均粒子径が異なるフレッシュチーズ様食品を調製
した。

なお、油脂の平均粒子径は、遠心式粒度分布計（島津製
作所■製）を用い回転数２０００ｒｐｉで測定した。

得られたフレッシュチーズ様食品の風味の評価結果を表
３に示す。

表３より明らかなように、油脂の平均粒子径が０．６戸
以下では、コク味がなく酸味があり、６，０１以上では
油相分離が生じ、乳化安定性が十分でないことが判明し
た。

これに対して、油脂の平均粒子径が約１，０〜５．０戸
のフレッシュチーズ様食品は、酸味が緩和されコク味に
富み、ナチュラルフレッシュチーズに酷似していること
が判明した。

（以下、余白）［発明の効果］以上のように、本発明のフレッシュチーズ様食品によれ
ば、コーンパウダーを含有し、かつｐＨが４．８〜６．
０であるため、酸性食品であるにも拘らず、酸味が緩和
され、コク味、よる味に優れており、ナチュラルフレッ
シュチーズに酷似した品質を有すると共に、用途範囲の
広い食品を提供することができる。

またフレッシュチーズ様食品の製造方法によれば少なく
とも植物性油脂および蛋白質が含まれたエマルジョンの
ｐＨを４．８〜６．０とした後、コーンパウダーを添加
するので、青臭味がなくナチュラルフレッシュチーズに
酷似したフレッシュチーズ様食品を簡便かつ容易に製造
することができる。

Claims

【特許請求の範囲】１、少なくとも植物性油脂および蛋白質が含まれた酸性
エマルジョンを含有するフレッシュチーズ様食品におい
て、該食品がコーンパウダーを含有し、かつｐＨが４．
８〜６．０であることを特徴とするフレッシュチーズ様
食品。２、少なくとも植物性油脂および蛋白質が含まれたエマ
ルジョンのｐＨを４．８〜６．０とした後、コーンパウ
ダーを添加することを特徴とするフレッシュチーズ様食
品の製造方法。