JPS596840A - クリ−ムチ−ズ様食品の製法 - Google Patents
クリ−ムチ−ズ様食品の製法Info
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- JPS596840A JPS596840A JP11478982A JP11478982A JPS596840A JP S596840 A JPS596840 A JP S596840A JP 11478982 A JP11478982 A JP 11478982A JP 11478982 A JP11478982 A JP 11478982A JP S596840 A JPS596840 A JP S596840A
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- soybean milk
- cream cheese
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明ｄ１大豆乳全体をそのまま原料として使用するク
リームチーズ様食品の製法に関し、大豆に含まれる栄養
分の全部を高度利用して健康食品嗜好に適合した高品質
クリームチーズ様食品を提供しようとするものである。
リームチーズ様食品の製法に関し、大豆に含まれる栄養
分の全部を高度利用して健康食品嗜好に適合した高品質
クリームチーズ様食品を提供しようとするものである。
従来、クリームチーズ椿食品の製法として目、ゼ
牛乳等からの乳カーインと油脂を主原料とするものが多
くみられるが、大豆を使用するものもある。大豆を使用
する製造例としては、豆乳を乳酸発酵させてカードを作
りこれを水切り固化するか、又は、豆腐を乳酸発酵する
方法がある（判開昭４９−４７１号、％開昭５２−１５
６９６２杉、慣開昭５６−３９７４４号公報参ｌ（″・
）。寸だ、クリームチーズ様食品とみられるものにスゲ
レッドタイプ大豆チーズがあり、このものに乳酸発酵し
た大豆蛋白伽からなるカードに油Ｉｌ’ｊｉ ＋溶解塩
、ガム負、水を添加し加熱攪拌溶融して製造される（％
開昭５０−８９５７２号公報参照）。
くみられるが、大豆を使用するものもある。大豆を使用
する製造例としては、豆乳を乳酸発酵させてカードを作
りこれを水切り固化するか、又は、豆腐を乳酸発酵する
方法がある（判開昭４９−４７１号、％開昭５２−１５
６９６２杉、慣開昭５６−３９７４４号公報参ｌ（″・
）。寸だ、クリームチーズ様食品とみられるものにスゲ
レッドタイプ大豆チーズがあり、このものに乳酸発酵し
た大豆蛋白伽からなるカードに油Ｉｌ’ｊｉ ＋溶解塩
、ガム負、水を添加し加熱攪拌溶融して製造される（％
開昭５０−８９５７２号公報参照）。
これら大豆を（Ｕ・用ｌ〜だクリームチーズ様食品は、
いずれも大豆乳中の蛋白質部分のみを凝固分離して利用
するもので、大豆に含まれる栄養分の全部を利用するも
のでになかった。
いずれも大豆乳中の蛋白質部分のみを凝固分離して利用
するもので、大豆に含まれる栄養分の全部を利用するも
のでになかった。
本発明は、大豆乳の蛋白質部分だけでなしにその栄養分
の全部を利用して、しかも品弥の優れたクリームチーズ
様食品を作る方法であって、下記を要旨とするものであ
る。
の全部を利用して、しかも品弥の優れたクリームチーズ
様食品を作る方法であって、下記を要旨とするものであ
る。
固形分６−１９１４ｔＩＬ％ （ｉ−含む大豆乳に食用
油脂゛、安定剤及び乳化剤を加えて乳化し、加熱後乳化
物を圧力２０００１４−Ｉ／ＬｎｃＪＬ２（約１４０
Ｋ９７ｃｍ２）以」二で均質化し、冷却した拶肩機νを
加えて？ｌｌ、練し、す・に冷却固化ぜしめることを重
機とするクリームチーズ様食品の製法３、 ここにクリームチーズ様食品とは、粘稠な伸」瓜の大き
いものからスブレッドカどに利用しうる軟質なものまで
を広く含む。
油脂゛、安定剤及び乳化剤を加えて乳化し、加熱後乳化
物を圧力２０００１４−Ｉ／ＬｎｃＪＬ２（約１４０
Ｋ９７ｃｍ２）以」二で均質化し、冷却した拶肩機νを
加えて？ｌｌ、練し、す・に冷却固化ぜしめることを重
機とするクリームチーズ様食品の製法３、 ここにクリームチーズ様食品とは、粘稠な伸」瓜の大き
いものからスブレッドカどに利用しうる軟質なものまで
を広く含む。
本発明のように大豆乳全体をその１１使用してクリーム
チーズ様食品を作る考えｄこれ徒でにみられない。本発
明により得られる製品に、高品質であり、彷に説明する
ように私１代の健康食品嗜射に適合した素朴な食感を鳴
している。
チーズ様食品を作る考えｄこれ徒でにみられない。本発
明により得られる製品に、高品質であり、彷に説明する
ように私１代の健康食品嗜射に適合した素朴な食感を鳴
している。
また、不発ゆ１によれば大豆を高度利用する関係上、製
造工程において煩わしい制水問題を起すことがない。
造工程において煩わしい制水問題を起すことがない。
本発明で使用する大豆乳は、大豆を水とともに磨砕して
作られた、いわゆる「ご」でもよく、「ご」から「おか
ら」を除去した、いわゆるｑ乳であってもよい。豆乳か
らのクリームチーズ様食品ｌ１７１良好外食感をもって
いる。「こ」から作られたものは、口当りの滑らかさに
やや欠けるきらいかあるものの、食感が素朴であり川、
代の自然食ｐｉ （ｔｌに合っている。
作られた、いわゆる「ご」でもよく、「ご」から「おか
ら」を除去した、いわゆるｑ乳であってもよい。豆乳か
らのクリームチーズ様食品ｌ１７１良好外食感をもって
いる。「こ」から作られたものは、口当りの滑らかさに
やや欠けるきらいかあるものの、食感が素朴であり川、
代の自然食ｐｉ （ｔｌに合っている。
大豆乳は１７’；を形分を６〜１９．好１しくは８〜１
３ｉｉ量係含むものである。固形分が６沖量％未南のと
きは油こい食感となり、１９Ｄｔ［％を超えるときは製
品の切断ｎ１１の渭らかさが低下し、いずれも品質上不
都合である。
３ｉｉ量係含むものである。固形分が６沖量％未南のと
きは油こい食感となり、１９Ｄｔ［％を超えるときは製
品の切断ｎ１１の渭らかさが低下し、いずれも品質上不
都合である。
大豆乳を作る方法は特定なものに限定されず、例えｄ′
、冷水に浸ｒｂ ＋、た大豆を水とともに磨砕して後水
蒸気を吹き込んで脱臭する方法、まだ、に接触させて酵
素を不活性化して後暦砕する方法など、いずれでもよい
。
、冷水に浸ｒｂ ＋、た大豆を水とともに磨砕して後水
蒸気を吹き込んで脱臭する方法、まだ、に接触させて酵
素を不活性化して後暦砕する方法など、いずれでもよい
。
本発明でに１大豆乳のほかに、食用油脂、安定剤、乳化
剤及び有様際・が使用される。
剤及び有様際・が使用される。
食用油脂は通常のものでよく、液状油脂から細化ヤシ油
のよう々硬仙のもの１でか使用される。４１品のクリー
ムチーズ梢食品の砂ｍニ油脂゛の固体脂数によって女化
し、固体脂数が太きいほど製品の硬さか増ｌ〜、固体脂
数が小さいほど軟迦になる。このように製品の硬度は、
油）１ｈの固体脂数により調整できるが、製品中の油脂
量によってもｎ−整可能であり、粘稠で硬ルの大きいク
リームチーズ様食品の場合は油脂量２５〜ｓ ｏ ＊
ｉ ％ 、スプレッド々とに利用しうる軟質なものの場
合１ｄ１５〜３５ Ｍ、’、 ｆｉ％とするのが適当で
ある。
のよう々硬仙のもの１でか使用される。４１品のクリー
ムチーズ梢食品の砂ｍニ油脂゛の固体脂数によって女化
し、固体脂数が太きいほど製品の硬さか増ｌ〜、固体脂
数が小さいほど軟迦になる。このように製品の硬度は、
油）１ｈの固体脂数により調整できるが、製品中の油脂
量によってもｎ−整可能であり、粘稠で硬ルの大きいク
リームチーズ様食品の場合は油脂量２５〜ｓ ｏ ＊
ｉ ％ 、スプレッド々とに利用しうる軟質なものの場
合１ｄ１５〜３５ Ｍ、’、 ｆｉ％とするのが適当で
ある。
安定剤は、低温で製品に粘稠性を与え、その組織を滑ら
かにし硬度、食感などを訓１節する作用を鳴するもので
、例えばゼラチン、グアーガム、ローカストビーンカム
、アルギン酸プロピレンクリコールエステル等の１種又
は２種以」二が使用される。カゼインナトリウムを前記
ゼラチン等と糺合七て使用すると、１品の硬さを高める
のに鳴動である。安定剤の代υに分離大豆蛋白質を使用
し、ゲル化を助はる試みを行ったが、均質液の粘度が上
昇するのみで製品の硬さ、組織の滑らかさを改善する作
用は認められなかった〇 一５＝ 乳化剤は、油脂の乳化分１１／を良好にする役割のもの
である。乳化剤としては、ソルビタン脂肪酸エステルの
ととく油溶性で比較的ＨＬ Ｂの太きいものを用いても
よいが、一般には親油性のものと親水性のものとを併用
するのが好ましい。親油性の亀のとしてはグリセリン脂
肪酸エステル、レンチン等、マた親水性のものとしては
ＨＬＢの大きいショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセロー
ル脂肪酸エステル等が挙げられる。
かにし硬度、食感などを訓１節する作用を鳴するもので
、例えばゼラチン、グアーガム、ローカストビーンカム
、アルギン酸プロピレンクリコールエステル等の１種又
は２種以」二が使用される。カゼインナトリウムを前記
ゼラチン等と糺合七て使用すると、１品の硬さを高める
のに鳴動である。安定剤の代υに分離大豆蛋白質を使用
し、ゲル化を助はる試みを行ったが、均質液の粘度が上
昇するのみで製品の硬さ、組織の滑らかさを改善する作
用は認められなかった〇 一５＝ 乳化剤は、油脂の乳化分１１／を良好にする役割のもの
である。乳化剤としては、ソルビタン脂肪酸エステルの
ととく油溶性で比較的ＨＬ Ｂの太きいものを用いても
よいが、一般には親油性のものと親水性のものとを併用
するのが好ましい。親油性の亀のとしてはグリセリン脂
肪酸エステル、レンチン等、マた親水性のものとしては
ＨＬＢの大きいショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセロー
ル脂肪酸エステル等が挙げられる。
有機酸はｐＨを約４．５〜５．５にして製品に酸味をつ
けるためのもので、例えば乳酸、クエン酸などの温和寿
風味をもつものが選ばれる。
けるためのもので、例えば乳酸、クエン酸などの温和寿
風味をもつものが選ばれる。
使用量については、通常製品中、安定剤は０１〜５重量
係、景気剤は０．１〜２重量％である。
係、景気剤は０．１〜２重量％である。
以上の成分のほかに、必要に応じ他の成分、例えば香料
、呈味料１食塩等を添加することができる。
、呈味料１食塩等を添加することができる。
本発明においては前記諸成分を原料として次の手順に従
ってクリームチーズ様食品が製造さ ６ − れる。
ってクリームチーズ様食品が製造さ ６ − れる。
大豆乳、すなわち前記の「と」又はり乳で固ル２分０〜
１（）■−■チを含むものに安定剤を加ヌだ混合物と、
油封しに乳化剤を加えた混合物とを−ｉにして攪拌して
水中油３ｊ＋に乳化させる。この乳化液を例え−８０℃
で１０分間保Ｉｊｒ Ｌ、て殺菌を行い、次いでホモジ
ナイザーにより２０００ 。
１（）■−■チを含むものに安定剤を加ヌだ混合物と、
油封しに乳化剤を加えた混合物とを−ｉにして攪拌して
水中油３ｊ＋に乳化させる。この乳化液を例え−８０℃
で１０分間保Ｉｊｒ Ｌ、て殺菌を行い、次いでホモジ
ナイザーにより２０００ 。
ｔｉｉ’ ｉ Ｌ ＜は３０００１−８ノ／ＬｎａＪＬ
’ （約１４０１女」擾しくは約２１０ Ｋ９／（１
）２）以上の圧力で均質化する。
’ （約１４０１女」擾しくは約２１０ Ｋ９／（１
）２）以上の圧力で均質化する。
均伽化圧力が２０００ｆ存−ｉ、／ｂ７＋、Ｑ Ａ２未
満の場合には製品の硬さが低下して優れた物性の製品を
得ることができない。
満の場合には製品の硬さが低下して優れた物性の製品を
得ることができない。
得られた均質液を攪拌装置付きの混合槽に取り減圧下で
気泡を除去しながら約３０〜１５°Ｃ１で冷却する。冷
却後有核、酸を添加しＰ Ｈｉ−４，５〜５５１で低下
させる。この際、ｌ要々ことは有機酸の添加を均質液の
冷却後に行うことである。有機酸を均質化作業の以前に
冷加すると油脂の分離が起って油脂の乳化分散状態が不
良となり、壕だ、均質化作業後であっても品温が約：（
（１’Ｃより静い時点で不様酸を添加すると同様に油脂
の分離か起って不ｔＩＸ合である。
気泡を除去しながら約３０〜１５°Ｃ１で冷却する。冷
却後有核、酸を添加しＰ Ｈｉ−４，５〜５５１で低下
させる。この際、ｌ要々ことは有機酸の添加を均質液の
冷却後に行うことである。有機酸を均質化作業の以前に
冷加すると油脂の分離が起って油脂の乳化分散状態が不
良となり、壕だ、均質化作業後であっても品温が約：（
（１’Ｃより静い時点で不様酸を添加すると同様に油脂
の分離か起って不ｔＩＸ合である。
かくして崩板住を添加し６料、呈県料１食指などで風味
料けをし、混練した（ｂ＠器に１１ンリ５〜１０℃で冷
蔵同化させ製品とする。
料けをし、混練した（ｂ＠器に１１ンリ５〜１０℃で冷
蔵同化させ製品とする。
本発明により借られたクリームチーズ様食品は、後述す
るように、レオメータ−による明しやく試験によりもオ
られた硬さ等の特性値が牛乳系クリームチーズの代六例
と近似しており、品質において極めて優れたものである
。
るように、レオメータ−による明しやく試験によりもオ
られた硬さ等の特性値が牛乳系クリームチーズの代六例
と近似しており、品質において極めて優れたものである
。
見、１、本発明を実施例によって説明する（物中、圧力
は１−Ｌ３ｉ／ルｎＧメ２てのみふ１す。）、実がｉノ
１；レリ１ 脱皮大豆から８倍加水によって得られた豆乳（固形分１
０６％）（ＰＨ６，４）６４０ 部にセラチン１０部
、グアーガム３部ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ］５）
］部を分散溶解し、これを５０℃に保ち、レシチン３部
を溶触した硬化ヤシ油（融人麺３２°Ｃ）を加え攪拌し
つつ予備乳化を行なった。８０℃壕で温度をあげ１０分
間殺菌した後ホモジツーイザーにて１法王５００１番Ａ
／Ｌ７１．ｃＪＩ’ 、 ２法王４５０ （ｌ Ｊ！わ
７／〃ηｃ Ｊ’で均質化した後、２０°Ｃまで冷却し
均質物約９９０部を得た。この均ｐ物１ ＋１ ＋１部
を減圧式混和様にルリクエンド０５部及び食塩０５部、
香味料１部を加えよく混練したところｐ Ｈ４，６とな
った。
は１−Ｌ３ｉ／ルｎＧメ２てのみふ１す。）、実がｉノ
１；レリ１ 脱皮大豆から８倍加水によって得られた豆乳（固形分１
０６％）（ＰＨ６，４）６４０ 部にセラチン１０部
、グアーガム３部ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ］５）
］部を分散溶解し、これを５０℃に保ち、レシチン３部
を溶触した硬化ヤシ油（融人麺３２°Ｃ）を加え攪拌し
つつ予備乳化を行なった。８０℃壕で温度をあげ１０分
間殺菌した後ホモジツーイザーにて１法王５００１番Ａ
／Ｌ７１．ｃＪＩ’ 、 ２法王４５０ （ｌ Ｊ！わ
７／〃ηｃ Ｊ’で均質化した後、２０°Ｃまで冷却し
均質物約９９０部を得た。この均ｐ物１ ＋１ ＋１部
を減圧式混和様にルリクエンド０５部及び食塩０５部、
香味料１部を加えよく混練したところｐ Ｈ４，６とな
った。
更に容器に詰め５°ＣＫ ｑ却して製品とした。本市は
チーズ様風味をもち牛乳系クリームチーズに近似した特
性と食感を有していた（下記第１表参照）。
チーズ様風味をもち牛乳系クリームチーズに近似した特
性と食感を有していた（下記第１表参照）。
実施例
固形分１０４％、ｐＨ６，３の豆乳６３０部にゼラチン
１０部、グアーガム３音１〜．カゼインナトリウム１０
部、シヨ糖脂肪酸エヌテル１部を分散溶解１２、これを
５０℃に保温し、レシチン３部を添加した硬化ヤシ油３
４０部を加え乳化した。８０℃に温度をあけ１０分間殺
菌した後ホモジナイザーにて１水圧５ Ｑ Ｑ １１ｒ
、ｂ／Ｌｎｃ、Ａ２゜２法王２０００ Ｊ！６ｉ／Ｌ′
ｒＬＣ１：’ テ均質化ｔ、 ＊ ｏ コレ−５ｘ２０
℃まで冷却し均質物約９９０部を得た。本９一 様にして唇器Ｈ＾めの製品を得た。
１０部、グアーガム３音１〜．カゼインナトリウム１０
部、シヨ糖脂肪酸エヌテル１部を分散溶解１２、これを
５０℃に保温し、レシチン３部を添加した硬化ヤシ油３
４０部を加え乳化した。８０℃に温度をあけ１０分間殺
菌した後ホモジナイザーにて１水圧５ Ｑ Ｑ １１ｒ
、ｂ／Ｌｎｃ、Ａ２゜２法王２０００ Ｊ！６ｉ／Ｌ′
ｒＬＣ１：’ テ均質化ｔ、 ＊ ｏ コレ−５ｘ２０
℃まで冷却し均質物約９９０部を得た。本９一 様にして唇器Ｈ＾めの製品を得た。
本市も牛乳糸クリームチーズに力位した％性と食感を街
していた（下記第１表参照）。
していた（下記第１表参照）。
第 １ 表
（レオメータ−による岨しやく試験で得られた特性値の
比較） （注１）対照品：フィラデルフィア クリームチーズ（
クラフト社製） （注２）レオメータ−による咀じゃ＜ＫＩＮＫついては
「食品工業第２２を第２４号 １０− ８ ｊ １５； Ｉｔｉ！、 ｃ、 ん史克 ： ｐ旦しヤく峙トム・プ＄栽人７甲え罠叶１
・卑１クカ（り）；ＬＹｓ丁ｚ： （（’ＪＳ のｏ
８しＭ＜Ｂ＊ｑｆｆ 先ｈｗ１．：＊シｒ＝ イヱ−
ｆｉ ｎｉｌハ λ（酌伺 ＝）１７比しｖ＜Ｑ 町
を起の ししγ重力 を圭フ １１桐 り甲先纒峠ｔ
ノ才り 之１■ リ ℃キ、ｉオー峯′特許出願人 太
陽油脂株式会社 代理人弁理士 土 居 三 部 １１− 手続補正書 昭和５７年 ８月 ２日 特許庁長官 若杉和夫 殿 １、事件の表示 特願昭５７−１１４．７８９号 ２、発明の名称 クリームチーズ様食品の製法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 ｆＩ： 所 神奈川県横浜市神奈用区守屋町２丁目
７番地氏 ８銘（斜 太陽油脂株式会社
比較） （注１）対照品：フィラデルフィア クリームチーズ（
クラフト社製） （注２）レオメータ−による咀じゃ＜ＫＩＮＫついては
「食品工業第２２を第２４号 １０− ８ ｊ １５； Ｉｔｉ！、 ｃ、 ん史克 ： ｐ旦しヤく峙トム・プ＄栽人７甲え罠叶１
・卑１クカ（り）；ＬＹｓ丁ｚ： （（’ＪＳ のｏ
８しＭ＜Ｂ＊ｑｆｆ 先ｈｗ１．：＊シｒ＝ イヱ−
ｆｉ ｎｉｌハ λ（酌伺 ＝）１７比しｖ＜Ｑ 町
を起の ししγ重力 を圭フ １１桐 り甲先纒峠ｔ
ノ才り 之１■ リ ℃キ、ｉオー峯′特許出願人 太
陽油脂株式会社 代理人弁理士 土 居 三 部 １１− 手続補正書 昭和５７年 ８月 ２日 特許庁長官 若杉和夫 殿 １、事件の表示 特願昭５７−１１４．７８９号 ２、発明の名称 クリームチーズ様食品の製法 ３、補正をする者 事件との関係 特許出願人 ｆＩ： 所 神奈川県横浜市神奈用区守屋町２丁目
７番地氏 ８銘（斜 太陽油脂株式会社
Claims (1)
- 固形分６〜１９重量飴を含む大豆乳に食用油脂、安定剤
及び乳化剤を加えて乳化Ｌ、加熱後乳化物を圧力２００
０ノ啓７Ｉ／ｂｒＬＣＪＬ２（約１４０Ｋｐ ／ｃｗｒ
２）以上で均質化し、冷却した後有機酸を加えて混練し
、更に冷却固化せしめることを特徴とするクリームチー
ズ和食品の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11478982A JPS596840A (ja) | 1982-07-03 | 1982-07-03 | クリ−ムチ−ズ様食品の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11478982A JPS596840A (ja) | 1982-07-03 | 1982-07-03 | クリ−ムチ−ズ様食品の製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS596840A true JPS596840A (ja) | 1984-01-13 |
Family
ID=14646716
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11478982A Pending JPS596840A (ja) | 1982-07-03 | 1982-07-03 | クリ−ムチ−ズ様食品の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS596840A (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0204699A1 (en) * | 1984-12-07 | 1986-12-17 | Azumaya, Inc. | Flavored soybean product |
| US4701332A (en) * | 1985-11-15 | 1987-10-20 | Pirello Robert J | Process for preparing a tofu cheese and product |
| US4765995A (en) * | 1985-11-15 | 1988-08-23 | Pirello Robert J | Tofu cheese product and process of preparation |
| EP1201134A2 (en) * | 2000-10-25 | 2002-05-02 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for making caseinless cream cheese-like products |
| WO2006135089A1 (ja) * | 2005-06-17 | 2006-12-21 | Fuji Oil Company, Limited | クリームチーズ様食品及びその製造法 |
| JP2017176141A (ja) * | 2016-03-31 | 2017-10-05 | 森永乳業株式会社 | 発酵乳製品の製造方法 |
| WO2018159406A1 (ja) | 2017-03-02 | 2018-09-07 | 不二製油グループ本社株式会社 | 植物性フレッシュチーズ様食品の製造方法 |
| WO2022168679A1 (ja) * | 2021-02-05 | 2022-08-11 | 株式会社棚橋食品 | 豆乳を原料とするスプレッド |
-
1982
- 1982-07-03 JP JP11478982A patent/JPS596840A/ja active Pending
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| US11202455B2 (en) | 2017-03-02 | 2021-12-21 | Fuji Oil Holdings Inc. | Method for producing vegetable fresh cheese-like food product |
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