JPS60110245A - ナチュラルチ−ズ様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はモザレラチーズで代表されるナチュラルチーズ
の様に加熱すると良好なメルトダウン性と優れた曳糸性
を持つナチュラルチーズ様食品の製造に関するものであ
る。さらにくわしくは、電気オーブン等で加熱した時に
ナチュラルチーズと同様に部分的な脂肪分離が起とり、
細い糸が何本も伸びるタイプのチーズ代替物、チーズフ
ード、プロセスチーズ等の蛋白食品の製造に関するもの
である。

最近、我国でもピザの消費の増加に伴い、ピザトッピン
グ用チーズの使用量も増加している。ピザトッピング用
チーズに必要とされる条件は、（１）電気オープン等で
加熱するとよく融けて崩れること、すなわち「メルトダ
ウン性」がよいこと、（２）融けたものが「弾力性の強
い曳糸性」を持つことである。ピザトッピングに使用さ
れるナチュラルチーズとしてはモザレラチーズ、ゴーダ
チーズ、プロボロンチーズなどがあり、特にモザレラチ
ーズは優れたメルトダウン性と曳糸性によりよく利用さ
れる。

我が国ではこれらのナチュラルチーズは殆んど輸入に頼
っているので価格と供給が安定しないという問題点があ
った。またナチーラルチーズは殺菌していないため、保
存時の熟成進行により物性が変化するという問題点があ
った。そこで、ピザトッピング用としての特性を備えた
チーズ代替物、チーズフード、プロセスチーズなどの出
現が要望されている。

従来、ピザトッピング用チーズ類似物は数多く販売され
ているが、これらを加熱したときに見られる曳糸はモザ
レラチーズのようなナチュラルチーズとは曳糸の仕方が
異っている。すなわち、モザレラチーズのようなナチュ
ラルチーズでは加熱によってメルトダウンする際に若干
の脂肪分離を伴い、細く弾力性のある強い糸をすだれ状
に何本も曳くのに対し、市販のピザトッピング用チーズ
類似物は融ける際に脂肪を分離せず、曳糸の仕方も一本
のゴム状または弾力の弱い粘性流動状に伸びるだけでめ
る。また既存のプロセスチーズやチーズフードの場合、
はとんどはメルトダウン性が不十分である。一部にメル
トダウン性のよいものもあるが、曳糸性は全く有してい
ない。

何故モザレラチーズの如きナチーラルチーズに優れたメ
ルトダウン性と曳糸性があるかは、恐らく脂肪の乳化状
態が非常に粗いこと、カルシウム・バラカゼイネイトの
凝集、水和物であるカゼインマトリックスと乳脂肪の相
互作用が弱いためと考えられる。これに対し、チーズ代
替物はナトリウムカゼイネイト、ナトリウム／カルシウ
ムカゼイネイト、レンネットカゼイン等を水和させたも
のに油脂を機械的に乳化させるため一般に強いせん断力
が加えられ、そのため脂肪がカゼインマトリックスの中
に細かく均一に分散している。従って加熱しても脂肪分
離が起こらず、引張ると油が分散したま＼伸びるので一
本のゴム状か、ダラリとした流動状になるものと考えら
れる。プロセスチーズや、チーズフードの場合ではチー
ズ代替物と異なり加工工程で過剰のリン酸塩やクエン酸
塩全加えるためカルシウムパラカゼイネイトがナトリウ
ム・バラカゼイネイトに移行し、しかも溶融釜で高速攪
拌するため脂肪が非常に細かく分散し、メルトダウン性
を良くすることがむずかしくなり例えメルトダウン性を
有するよう加工しても曳糸くの提案がされている（特開
昭４９−１２５５９、特開昭５４−３５２４２、特開昭
５６−６８３４９、特開昭５８−１５８１３２等）。こ
れらは一般にカゼインを原料とし、これに油脂、塩類、
酸等を加え攪拌乳化する製造方法を採用している。しか
しこれらの方法では、ある程度のメルトダウン性あるい
は曳糸性金有する製品が得られても、脂肪分離を伴って
メルトダウンし、細く糸を何本も曳くことを達成するこ
とはできない。

カゼインを原料とするチーズ代替物の場合、カゼイン水
和物は通常強い乳化力を持つため、油脂を細かく分散し
がちでおる。この水和物の物理的性質をコントロールす
ることによっても乳化力を低下させることは一応可能で
ある。例えばカゼイン水和物中のリン酸塩あるいはクエ
ン酸塩に対するカルシウム比をある程度高くすることに
よっても乳化力を低下することはできる。しかしこのよ
うな方法を採用するとでき上った製品に要求される品質
特性、特にメルトダウン性やナチュラルチーズらしい少
しもろい食感が損なわれてしまう。

したがって夏型なことはカゼイン水和物の性質を変える
ことなく、カゼイン水和物と油脂との相互作用を弱める
ことである。このことを達成できれば、チーズ代替物だ
けでなく、類似した構造を持ツチーズフードやプロセス
チーズにも応用できるという構想をもとに種々研究を進
めた。

本発明は上記事情によりなされたもので、ナチュラルチ
ーズの如きメルトダウン性と曳糸性を兼有するチーズ代
替物、プロセスチーズ、チーズフード等を得んと研究を
進めた結果、カゼインを主要蛋白成分とする　チーズ代
替物、チーズフード、プロセスチーズ等の製造において
、親水性の乳化剤を最終製品中に０．００１〜２０％に
なる如く添加し、油脂と共に混合することにより解決し
たものである。

即ち、本発明は親水性の乳化剤を使用することが一つの
特徴であるが、従来チーズ代替物等の製造において蛋白
質自体が強い乳化力を有するから添加の必要はなかった
。これに対し、本発明ではＨＬＢの高い親水性の乳化剤
全積極的に添加し、製品中のメルトダウン性と曳糸性を
改良せんとするもので、このよう左方法は本発明を以て
１矢とするものである。

本発明においてチーズ代替物を対象とした場合について
説明すると、カゼイン原料、油脂、水、親水性乳化剤、
必要に応じてカルシウム塩、リン歳塩、クエン酸塩等全
混合し、加熱、乳化して高粘性流動物とした後に型づめ
冷却して製品とする。

カゼイン原料としては酸カゼイン、ナトリウムカゼイン
、ナトリウム／カルシウムカゼイン、レンネットカゼイ
ン等を使用することができる。カゼインと混合する油脂
としては動遺物性油脂であって上昇融点３０〜３５℃程
度のものが製品中６〜３０％位使用される。カルシウム
を添加する場合は、カゼイン１２当シＣａとして１０〜
６０ｍｇが適当で、１０ｍ１；’以下では製品としたと
きにメルトダウン性は優れるが、弾力の弱い曳糸性しか
示さず、食感もものたりないものとなる。又６０ｍ９以
上ではメルトダウン性が不良となシ食感が石鹸状になる
欠点がある。使用するカルシウム塩としては塩化カルシ
ウム、乳岐カルシウム、グルコン酸カルシウム等で粉末
として添加してもよく溶液として添加してもよい。また
ナトリウム／カルシウムカゼイネイトやレンネットカゼ
インの様な場合にはこれらの原料にカルシウムが含まれ
ているので必ずしもカル７ウム塩を添加する必要はない
がこの場合でもカゼイン１ｆ当り１０〜６０ｍ９のカル
シウムになるように１周整しておくことが望ましい。

本発明で使用できる乳化剤としては好ましくはＨＬＢ６
以上の親水性の乳化剤であって、例えばＨＬＢ６以上の
Ｍ　糖ｔＪＷ肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
、ポリグリセロールエステル、クエン酸モノグリセライ
ド、ジアセチル酒石酸モノグリセライド、コノ・り酸モ
ノグリセライドを挙げることができる。これらは単独使
用してもよく混合使用しても良いものである。乳イヒ斉
ｊの添カロ量は製品中０．００１％〜２．０％とするの
力；良く、それ以下ではカゼインと油脂のインタラクシ
ョンを弱める力に欠け、それより多くなると乳イヒカカ
（イ氏くなり過ぎ均一な製品とならない欠点７５；ある
。父親油性の乳化剤との併用は自由である。

添加は所望の方法で行ってよく、油脂に分散または溶解
するとか、油脂を完全に乳化さす前であれば水相に投入
してもよいものである。

親水性乳化剤の添加効果を実験例により説明すると、実
験は脂肪２０％、脱脂粉乳１０％と第１表に示す乳化剤
及び１００９１＋とするに必要な水會加え液状の乳化物
を調製し、これに少量のグルコノデルタラクトンを加え
ｐ　Ｈ５，３〜５．５となし生成するカードを沈澱させ
、上澄液のホエーは分離してカードを集め攪拌しつつ８
０℃にカロ熱し、前記添加した乳化剤の種類による脂肪
分離に及＃？ｌ’す影響を試験しｆＣ９その結果を第１
表に示す。

第　１　表 注　添加量は対乳化液で示す。

脂肪分離は５ｕｄａｎｉ１１粉末を添加攪拌し、赤色の
強さで判定した。−；なし　士；ややあリ　−ト；あり
　廿；強し　士；非常に強し 上表より判明するように■〜■の場合は、加熱時脂肪分
離が見られ、脂肪分離したカードはカゼイン水和物と脂
肪とのインターラクションが弱いのでナチュラルチーズ
に極めて類似したメルトダウン性とすだれ状の曳糸性を
兼備するに到る。

通常チーズの製造では脂肪分離は品質を劣化さすので避
くべきこととされていたが、本発明者は研究の結果親水
性の乳化剤を程よく加えることによりカゼインマトリッ
クス中への油脂の分散全コントロールできるのでナチュ
ラルチーズの如きメルトダウン性や曳糸性に改良できる
という知見を得たのである。

本発明の方法は上記した通り、チーズ代替物の製造に使
用できるばかりでなく製品中にカゼインｋＷ白質として
１５〜３５チを含むプロセスチーズやチーズフードの製
造に使用できる。プロセスチーズのカゼイン給源は当然
ナチュラルチーズであるが、ナチュラルチーズ中の蛋白
質は普通はとんどが部分的に酵素分解されたカゼインで
ある。

細断したナチュラルチーズ、各種りん酸塩、くえん酸塩
からなる溶減塩、親水性乳化剤等を混合し、通常のプロ
セスチーズ製造設備にて加熱乳化すればよい。なおチー
ズフードの場合は各種ナチュラルチーズ、各種プロセス
チーズ、カゼイン、脱脂粉乳、油脂、調味料などを加え
て製造することができる。

本発明による製品中のカゼイン量としては蛋白質として
１５〜３７％含むのが適当で、１５％未満でも乳化物は
できるしメルトダウン性や曳糸性も見られるが弾力のあ
る強い糸にはならない。又３７係を越えると製品組織が
悪くなったりメルトダウン性が低下する欠点がある。

本発明の方法により得られたチーズ代替物、プロセスチ
ーズ、チーズフード等は程よいタルトダウン性と曳糸性
を有し、ナチュラルチーズに類似し、ピザ、ピザトース
トその他の料理に使用して極めて好適である。

以下実施例により説明する。

実施例１ 水３６ｋｇに食塩１．２ｋＬＭ糖脂肪〜エステル（ＨＬ
Ｂｌｔ）４ｏｆ、ローカストビーンガム４０ｔｆ加えて
溶解し、これをチーズニーダ−に入れた。次いで上昇融
点３２℃の大豆油の硬化油２０ｋｇヲ加熱融解し、前記
チーズニーダ−に入れた。

これとは別にナトリウムカゼイネイト１９．２　ｋｌ？
、乳威カルシウム＋−ＦＷ４ｋｇ、ヘキサメタリン酸ナ
リウム１．２ｋＬ　クエン酸モノグリセライド１６グを
粉末状態でよく混合し、前記チーズニーダ−に加えた。

投入が完了すると直ちに直接蒸気を吹き込んで攪拌しな
がら加熱した。８５℃に加熱された時点で加熱をやめチ
ーズフレーバーｆ：添加し、更に３分間攪拌した後チー
ズニーダ−内を３０ｃｍＨｇに減圧脱気した。脱気後と
り出して型に充填　゛し室温で放冷しチーズ代替物とし
た。

得られた製品は１ｃｒＩＬ×２ｍｍＸ４ｃｒｎＨ度の短
冊型に切シピザクラストの上に散らして電気オーブンド
ース、ターで加熱したところ、脂肪分離を少しづつ起し
ながら速やかにメルトダウンした。オーブンより取シ出
して１公開放冷し、曳糸性を試験した所モザレラチーズ
によく似た曳糸性を示した。

実施例２ 未熟成の国産ゴーダチーズ３ｋｌ？、デンマークサムソ
ーチーズ２ｋＬ　レンネットカゼイン０．７　ｋｇ、ト
リポリリン酸ナトリウム４０２１　メタリン酸ナトリウ
ム４０２、リン酸３ナトリウム１２水塩３７ｖ１　クエ
ン戚３ナトリウム２水塩９０２及び水２．２５ｋｇ’ｅ
ステファンクツカーに入れ蒸気を吹き込みながら高速攪
拌加熱し、８５℃でチーズとカゼインを溶融した。

これとは別にナトリウムカゼイン０．５ｋＬ　バターオ
イル１．２５　ｋｇ、乳酸カルシウム９７ｆ１グルコノ
デタラクトン９０２、ジアセチル酒石酸モノグリセライ
ド１５ｆ１クエンぼモノグリセライド５２、大豆レシチ
ン２５ｆ１チーズフレーバー７ｆを別の混合憎内で良く
混合し、これを前記準備したステファンクツカーに投入
した。約４５秒直接蒸気を吹き込んで攪拌し、蒸気をと
めた後更に２分間高速攪拌した後、別に準備した容器に
充填し急冷して製品とした。

上記製品は浸れた風味、メルトダウン性及び少しの脂肪
分離をおこし、弾力の強い曳糸性を示した。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）　カゼイン全主要蛋白成分とするチーズ様食品又
   はプロセスチーズの製造において、製品中に０００１〜
   ２．０％の親水性乳化剤を含有させ、加熱時のメルトダ
   ウン性と曳糸性全持つ食品とすることを特徴とするナチ
   ュラルチーズ様食品の製造法。
2. （２）親水性乳化剤が蔗糖脂肪酸エステ乞　ソルヒタン
   脂肪酸エステル、ポリグリセロールエステル、クエン酸
   モノグリセライド、ジアセチル酒石酸モノグリセライド
   、コハク酸モノ夛すセライドの一種又は２種以上の混合
   物であることを特徴とする特許請求の範囲第１項のナチ
   ュラルチーズ様食品の製造法。
3. （３）タルトダウン性と曳糸性をもつ食品がカゼイン１
   ２当りＣａとして１０〜６０ｍ９のカルシウム塩類を含
   有することを特徴とする特許請求の範囲第１項のナチュ
   ラルチーズ様食品の製造法。