JP3113385B2 - マスカルポーネチーズ様食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、デザート菓子、生菓
子、焼き菓子、パン類の原料などとして利用されるマス
カルポーネチーズ様食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】マスカルポーネ（Mascarpone) チーズと
は、非熟成のクリームチーズの１種であって、イタリア
全土で秋や冬に広くつくられており、一般的に、クリー
ムを９０℃で酢酸又は酒石酸、さらにレモンジュースを
加えて酸性にし、布切れで濾過し、しばらく置いてから
型に詰め、加塩して製造されている。現在、マスカルポ
ーネチーズは、主にティラミスと称されるイタリア原産
の洋菓子の原料として使用されている。近年国内におい
てティラミスがブームになりその後もコンスタントに製
造されている。このチーズは国内で一部生産されている
がその量は少量で市場の需要に追いつけず、国外からの
輸入にたよっているのが現状である。このチーズは上述
したように製造方法が煩雑であり、価格も高く、国内で
の大量供給が望まれている。

【０００３】このような市場要求に応えるため、フレッ
シュチーズ様食品とその製造方法が提案されている（特
開平２−２７９４１号）。この方法は、植物性油脂、レ
シチン、脱脂粉乳、水等を加えてフィルドクリームを造
り、コーンパウダーを加え、これに乳酸菌スターター、
塩化カルシウム、レンネットを加えて発酵させ、ホエー
を分離したのち、ｐＨを特定範囲にし、さらに植物油
脂、卵黄及び水を加えた後、加熱、均質、冷却してい
る。この方法は酸味を抑え、コク味、まる味を高めるた
め、わざわざ特殊なコーンパウダーを用いなければなら
ないという難点がある。このような発酵させたものをさ
らに加工する方法では、生産に長時間を要し、しかも生
産工程がナチュラルチーズの製造方法よりも非常に複雑
で、効率がきわめて悪いという問題があり、また得られ
た製品の乳化安定性も劣るという問題がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、製造工程が
きわめて簡便で、短時間で製造でき、しかも乳化状態が
きわめて安定で、耐熱性に優れたマスカルポーネチーズ
様食品を製造することができる方法を提供することを課
題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、特定の原料を
一度に、または２段階で混合した後、加熱、乳化する
と、発酵させる必要がなく、簡易にかつ短時間で風味が
良く、乳化安定性に優れ、耐熱性も良いマスカルポーネ
チーズ様食品が得られるとの知見に基づいてなされたの
である。すなわち、本発明は、チーズ、粉乳、澱粉、油
脂及び酸を主原料とし、これに乳化剤、増粘多糖類及び
溶融塩を添加し、加熱、混合、乳化することを特徴とす
るマスカルポーネチーズ様食品の製造方法を提供する。
また、本発明は、チーズ、粉乳、澱粉及び酸を主原料と
し、これに乳化剤、増粘多糖類及び溶融塩を添加し、加
熱、混合した後、油脂を加え、乳化することを特徴とす
るマスカルポーネチーズ様食品の製造方法をも提供す
る。本発明では、主原料としては、チーズ、粉乳、澱粉
及び油脂を用いる。ここで、チーズとして、各種チーズ
を使用することができるが、クリームチーズを用いるの
が好ましい。つまり、クリームチーズは熟成済なので、
マイルドなチーズ風味を有し、しかもナチュラルフレッ
シュチーズの風味を有するからである。このようなクリ
ームチーズとしては、例えばＲ．ＳＣＯＴＴ著“チーズ
製造の実際”の第３７３〜３７４頁に記載のシングルク
リームチーズの項の小規模製造の欄のクリーム〜包装ま
での工程を経た熟成クリームチーズを用いるのが好まし
い。なお、クリームチーズだけでは、酸味が不足するた
め、乳酸等の食品用酸を0.３５％程度加える。他の乳成
分としては、脱脂粉乳や酸カゼイン、カゼインナトリウ
ムなどを使用することができ、又、澱粉としては加工澱
粉を使用することができる。油脂としては、植物性油脂
を使用するのが好ましく、特に融点が３２℃以下の植物
性油脂が好ましい。好ましい植物性油脂としては、ヤシ
油、パーム油、大豆油などがあげられる。

【０００６】本発明では、上記主原料の使用比率は限定
されないが、全原料１００重量％（以下、％と略称す
る。）中、チーズを５〜１２％、好ましくは８〜１０
％、粉乳を５〜１０％、好ましくは８〜９％、澱粉を0.
０３〜0.２％、好ましくは0.０５〜0.０７％及び油脂を
３０〜３８％、好ましくは３０〜３６％とするのがよ
い。尚、好ましい風味や組織を得るために、植物性油脂
を２５％以上、特に２５〜３８％、クリームチーズを５
％以上、特に５〜１２％用いるのがよい。又、全原料
中、水を４０〜４５％、好ましくは４２〜４３％使用す
るのがよい。酸は0.０５〜0.６％、好ましくは0.３５％
程度加えるのがよい。本発明では、上記主原料に、乳化
剤、増粘多糖類及び溶融塩を加えて加熱、混合、乳化す
ることによって、マスカルポーネチーズ様食品の製造す
ることができる。ここで、乳化剤としては、カルボン酸
のモノグリセリドが好ましく、特に乳酸モノグリセリ
ド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグ
リセリド、コハク酸モノグリセリド及び酢酸モノグリセ
リドからなる群から選ばれる一種又は二種以上の混合物
を用いるのが好ましい。なかでもクエン酸モノグリセリ
ドが最も望ましい。添加量は0.０５〜3.０％がよい。添
加量が0.０５％未満では効果が少なく、3.０％を越える
と粘度が高くなり過ぎて商品価値が低下する。安定剤と
しては、グァーガム、キサンタンガム、ローカストビー
ンガム、アラビアガム、カラギーナンなどのガム質（増
粘多糖類）を用いるのが好ましく、特に好効果を示すの
は、ローカストビーンガム、キサンタンガムである。こ
れらの増粘多糖類を一種もしくは二種以上の混合物とし
て用いることができる。添加量は、0.０３〜0.６％でよ
く、特に0.０５〜0.３％が好ましい。0.７％を超えると
安定剤に水分を奪われて乳化が困難になり、0.０３％未
満では、効果が十分でない。

【０００７】又、溶融塩としては、ピロリン酸ナトリウ
ム、トリポリリン酸ナトリウムやテトラポリリン酸ナト
リウムなどのポリリン酸塩が好適であり、0.０５〜0.３
５％、好ましくは0.１〜0.３％添加するのがよい。本発
明では、上記特定の乳化剤、特定の増粘多糖類及び特定
の溶融塩を用いることにより、極めて特性の優れたマス
カルポーネチーズ様食品が得られるのである。本発明で
は、上記原料及び添加剤を加熱、混合、乳化する。ここ
で、加熱は原料と添加剤とが均一に相を形成できる程度
の温度にするためであり、例えば原料温度が５０〜１５
０℃、好ましくは８０〜１００℃となるように行うのが
よい。又、混合及び乳化は攪拌により行うことができ、
例えば撹拌機の回転数は特に制限されないが、1,５００
rpm 以上とするのが好ましい。尚、2,０００rpm を超え
てもそれほど効果は上がらない。撹拌時間についても、
特に制限はないが、４分以上撹拌するとより好ましい結
果が得られる。乳化温度は、５０〜１５０℃で安定する
が、８０〜１００℃の範囲が最も安定するので、この範
囲で乳化を行うのがよい。上記態様では、チーズ、粉
乳、澱粉及び油脂の主原料に乳化剤、増粘多糖類及び溶
融塩を添加し、加熱、混合したが、油脂以外の原料を先
に添加し、混合し、その後に油脂を加えて、再度混合す
ると、さらに好ましい結果が得られる。本発明のマスカ
ルポーネチーズ様食品を製造するに際して、更に、卵
黄、天然のチーズフレーバー、バターフレーバーなどの
呈味料や香料等を使用すると一層ナチュラルのマスカル
ポーネチーズに近いものが得られる。

【０００８】

【発明の効果】本発明によれば、発酵させる必要がな
く、製造工程が簡便で、短時間で製造でき、低粘度で安
定したマスカルポーネチーズ様食品を得ることができ
る。又、上述のように乳化安定性、耐熱性に優れている
ため、加熱（焼く、蒸す）を伴う製品にも使用でき、そ
の用途を広範囲にすることができる利点もある。次に実
施例により本発明を説明する。

【０００９】

【実施例】

実施例１

【表１】 配 合 表 ────────────────────────────────── 原 料 名 配合率（％） ────────────────────────────────── 油脂（商品名「ＷＨＯ」、植田製油） ３5.０ クリームチーズ（オーストラリア産） １0.０ 脱脂粉乳 9.０ クエン酸モノグリ（商品名「サンソフト」、太陽化学） 評価結果の表 に記載 レシチン（理研ビタミン） 0.４ ポリリン酸ナトリウム（JOHA) 0.１ カゼインナトリウムＬ（三栄化学） 0.５ キサンタンガム（大日本製薬） 0.２ 化工澱粉（商品名ファリネックス「ＶＡ70Ｃ」、 0.０５ 松谷化学） 卵黄（加糖５０％、太陽化学） 3.０ 合成フレーバー（理研香料） 0.０１ 天然チーズフレーバー 0.３ 天然バターフレーバー 0.３ 乳酸（５０％） 0.３５ 水 残量 合 計 １０0.００％

【００１０】先ず、上記表１の配合表に記載の水を約５
０℃に加温し、乳化釜に入れ、次に上記配合表中の油脂
以外の原料のすべてを加え、蓋をして１５００rpm で、
４分撹拌し、７０℃程度に加熱した。次いで上記配合表
中の油脂を添加し、１５００rpm で５分間撹拌して、９
０℃に加熱した。得られた乳化物を充填機を使用して、
ポリ袋に充填、冷却して製品（マスカルポーネチーズ様
食品）とした。本発明によれば、このようにマスカルポ
ーネチーズ様食品を極めて簡易に製造することができ
る。尚、上記配合表中のクエン酸モノグリセリドをそれ
ぞれ0.０２％、0.０５％、0.１％、0.５％、1.５％、2.
０％及び3.０％にし、その残量を水で調整し、合計を１
００％にして、上記の製造方法により７種類の製品を
得、乳化剤の添加量と乳化安定性の関係を調べた。これ
の結果を表２に示すが、表２の結果から明らかなよう
に、乳化剤の添加量が0.０２％では添加不足で分離が起
こり、また粘度が比較的低いことがわかる。これに対し
て、乳化剤の添加量0.０５％〜3.０％で分離は認められ
ず、良好な製品が得られ、0.１〜1.５％の範囲が最も良
好な製品が得られることがわかるが、3.０％では分離は
しないものの粘度が高くなりすぎて重い食感となり商品
価値が低下することがわかる。なお、この乳化安定性の
評価は、遠沈管に試料を１０ｇ採り、フラン器にて温度
を２３℃に調整した後、遠心分離機にかけて行った。回
転数は２000rpm、時間は２分間とした。終了後遠沈管を
取り出し目視して分離の有無により判定した。

【００１１】

【表２】 乳化安定性の評価結果 ──────────────────────────────────── クエン酸モノグリの 添加量（％） 0.02 0.05 0.1 0.5 1.5 2.0 3.0 乳 化 安 定 性 × ○ ◎ ◎ ◎ ○ ○ 粘度 (cps) 8500 11000 32000 50000 68000 82000 100000 粘度の評価 低粘度 粘度適 粘度 粘度 粘度 粘度 高粘度 好適 好適 好適 好適 ──────────────────────────────────── 乳化安定性評価基準； ◎分離がなく良好、○分離がなく良、×分離し不良

【００１２】実施例２ 実施例１の配合表のうちのキサンタンガムの添加量をそ
れぞれ0.０１％、0.０３％、0.０５％、0.１％、0.３
％、0.５％又は0.７％にし、その残量を水で調整して合
計を１００％とし、乳化剤としてクエン酸モノグリを0.
３％使用した以外は、実施例１と同様にして７種類のマ
スカルポーネ様チーズを製造した。キサンタンガムの添
加量と乳化安定性及び粘度の関係を調べた。評価の方法
も実施例１と同様にして行った。評価結果を表３に示す
が、表３の結果から明らかのようにキサンタンガム0.０
１％では添加不十分で分離がおこるが、0.０３〜0.５％
の範囲で分離は認められず、0.０５〜0.３％の範囲で最
も良好な乳化安定性の製品が得られることがわかる。
尚、添加量0.７％では添加量過多となって安定剤が配合
中の水分を奪い乳化を防げるので乳化しないことがわか
る。

【００１３】

【表３】 乳化安定性の評価結果 ─────────────────────────────────── キサンタンガムの 添加量（％） 0.01 0.03 0.05 0.1 0.3 0.5 0.7 乳 化 安 定 性 × ○ ◎ ◎ ◎ ○ × 粘度(cps) 8500 13000 30000 55000 75000 90000 測定セス゛ 粘度の評価 低粘度 粘度適 粘度 粘度 粘度 粘度適 好適 好適 好適 ─────────────────────────────────── 乳化安定性評価基準； ◎分離がなく良好、○分離がなく良、×分離し不良

【００１４】実施例３ 実施例１の配合表のうちのキサンタンガムをローカズト
ビーンガムに置き換えて、それぞれ0.０１、0.０３、0.
０５、0.１、0.３、0.５又は0.７％にし、その残量を水
で調整して合計を１００％とし、乳化剤としてクエン酸
モノグリセリドを0.３％使用した以外は、実施例２と同
様にして７種類のマスカルポーネチーズ様食品を製造
し、ローカストビーンガムの添加量と乳化安定性及び粘
度の関係を調べた。評価の方法も実施例１と同様にして
行った。評価結果を表４に示すが、表４の結果から明ら
かなように0.０１％では添加量が少なく、分離がおこる
が、0.０３〜0.５％の範囲で分離は認められず良好であ
り、0.０５〜0.３％の範囲で最も良好な製品が得られる
ことがわかる。尚、添加量0.７％では添加過多で乳化し
なかった。キサンタンガムとローカストビーンガムとで
は、乳化安定状態はほぼ同じであった。粘度はキサンタ
ンガムの方が高めの傾向にあった。

【００１５】

【表４】 乳化安定性の評価結果 ──────────────────────────────────── ローカストビーンガム の添加量（％） 0.01 0.03 0.05 0.1 0.3 0.5 0.7 乳 化 安 定 性 × ○ ◎ ◎ ◎ ○ × 粘度(cps) 1300 2500 4300 6300 8000 10000 粘度の評価 低粘度 低粘度 低粘度 粘度 粘度 粘度適 好適 好適 好適 ──────────────────────────────────── 乳化安定性評価基準； ◎分離がなく良好、○分離がなく良、×分離し不良

【００１６】乳化の耐熱安定性と製造時間 乳化の熱安定性と一製造単位当たりの製造時間をみるた
め、当業界でよく行われているオイルオフテスト評価法
を指標にした本発明品の熱安定性と一製造単位を製造す
る時間を従来法による製造品を対照として評価した。熱
安定性テスト法はつぎの方法により行った。 熱安定性テスト方法 ガラス板上に濾紙（ＴＯＹＯ１定性用７０φmm）を置
き、この上に定量用シリンダー（内径２５mm、高さ１６
mm）を載せ、この中に、温度を２１℃にした試料を空隙
の生じないようにすりきりに入れる。次にこれを、６０
℃、又は８０℃にした雰囲気中に、それぞれ１０分、１
５分、２０分放置し、濾紙にしみだした面積を測定し
た。面積の測定は、最長径と最短径から平均半径を求め
て計算しオイルオフ値とした。テスト結果を表５に示す
が、表５の結果から明らかなように本発明品は、オイル
オフ値が小さく、耐熱性に優れていることがわかる。対
照と比較しても、加熱温度が高い程、加熱時間が長い
程、優れていることがわかる。また製造時間もきわめて
短く、短時間に製造できることがわかる。

【００１７】

【表５】 耐熱性テスト結果（オイルオフ値〔c
m² 〕）と製造時間 ──────────────────────────────────── 加熱雰囲気 加 熱 試 料 名 温 度 時 間 （℃） （分） 本発明品 従来法による製造品 １０ 1.５ 4.４ ６０ １５ 2.９ 9.９ ２０ 3.８ １4.６ １０ 3.２ 9.１ ８０ １５ 4.９ １4.６ ２０ 6.０ ２3.５ 製 造 時 間 （分又は時間） ２０分 ２０時間 ────────────────────────────────────

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平２−27941（ＪＰ，Ａ) 特開 昭64−85041（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−71149（ＪＰ，Ａ) 特開 昭53−109978（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23C 19/076 A21D 13/00 A23G 3/00

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 クリームチーズ、粉乳、澱粉、油脂及び
   酸を主原料とし、これに乳化剤を０．０５〜３．０重量
   ％、増粘多糖類を０．０３〜０．６重量％及び溶融塩を
   添加し、加熱、混合、乳化することを特徴とするマスカ
   ルポーネチーズ様食品の製造方法。
2. 【請求項２】 クリームチーズ、粉乳、澱粉及び酸を主
   原料とし、これに乳化剤０．０５〜３．０重量％、増粘
   多糖類０．０３〜０．６重量％及び溶融塩を添加し、加
   熱、混合した後、油脂を加え、次いで乳化することを特
   徴とするマスカルポーネチーズ様食品の製造方法。
3. 【請求項３】 原料のチーズがクリームチーズである請
   求項１または２に記載の製造方法。
4. 【請求項４】 乳化剤が、乳酸モノグリセリド、クエン
   酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、
   コハク酸モノグリセリド及び酢酸モノグリセリドからな
   る群から選ばれる請求項１または２に記載の製造方法。
5. 【請求項５】 増粘多糖類が、キサンタンガム、ローカ
   ストビーンガム、グアーガム、アラビアガム及びカラギ
   ーナンからなる群から選ばれる請求項１または２に記載
   の製造方法。
6. 【請求項６】 溶融塩がポリリン酸塩である請求項１ま
   たは２に記載の製造方法。