CN112314950A - 一种大豆多糖植物奶酪粉、大豆多糖植物奶酪以及制作方法 - Google Patents

一种大豆多糖植物奶酪粉、大豆多糖植物奶酪以及制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于加工奶酪技术领域，公开了一种大豆多糖植物奶酪粉配方，一种大豆多糖植物奶酪粉及其大豆多糖植物奶酪制作方法。大豆多糖植物奶酪粉配方包括的组分：椰子油粉25‑30份、变性淀粉3‑5份、杏仁粉3‑4份、大豆多糖1‑2份、食盐1‑2份、卡拉胶0.3‑0.5份、β‑胡萝卜素0.2‑0.5份、香精0.5‑0.6份。本发明产品不仅风味独特，组织状态好，同时富含膳食纤维，植物脂肪、植物蛋白，降低热量，完全与传统再制奶酪相媲美；操作工艺简单，方便工业化生产、大幅提高工作效率，实现生产非常灵活，是奶酪品类中的一股新风，具有广阔的市场发展前景。

Description

一种大豆多糖植物奶酪粉、大豆多糖植物奶酪以及制作方法
技术领域
本发明涉及一种大豆多糖植物奶酪粉、大豆多糖植物奶酪以及制作方法，属于加工奶酪技术领域。
背景技术
植物基食品在全球范围内掀起浪潮，在一些发达国家，比如美国，植物基食品已经成为一种时尚的潮流，尤其年轻群体、健身人士、爱美的女性，基于“美味、健康、环保”的特点，都会偏好这种植物基食品。
在乳制品替代品市场，这一浪潮的兴起不仅源于现代人对健康食物日益增加的要求，更是当前现代人们心理和生理压力不断增大，肥胖、过敏、三高、乳糖不耐受等健康问题越来越频繁，他们迫切希望有一种更健康的乳制品替代品，尤其是植物基奶酪代替传统奶酪制品，满足消费者诉求。
大豆多糖植物奶酪模仿了传统奶酪的口味，这类奶酪不仅会受爱尝鲜的消费者青睐，还是素食主义者和乳糖不耐症患者的福音。植物奶酪的组成成分和传统奶酪截然不同，它们含有粉末状的植物油脂粉、坚果粉、膳食纤维、香料等成分，在植物奶酪的生产过程中，健康因素和口味同样重要。这些奶酪中富含容易消化的良性脂肪，以及对身体有益的蛋白、膳食纤维等成分。
大豆多糖植物奶酪制作工艺完全不同于传统奶酪，按比例加水溶解，加热杀菌、冷却后熟即可食用，所需设备简单，可工业化生产。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，提供一种制作工艺设备简单、质量稳定、健康、美味、环保的大豆多糖植物奶酪粉、大豆多糖植物奶酪以及制作方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种大豆多糖植物奶酪粉，所述大豆多糖植物奶酪粉由以下组分制备而成，以重量份数计，椰子油粉25-30份、变性淀粉3-5份、杏仁粉3-4份、大豆多糖1-2份、食盐1-2份、卡拉胶0.3-0.5份、β-胡萝卜素0.2-0.5份、香精0.5-0.6 份。
进一步的，所述大豆多糖、所述变性淀粉目数大于200目，所述卡拉胶目数大于100目，所述椰子油粉、杏仁粉大于80目，所有组分中无结块。
进一步的，所述大豆多糖植物奶酪粉由以下组分制备而成，以重量份数计，椰子油粉25份、变性淀粉3份、杏仁粉3份、大豆多糖1份、食盐1份、卡拉胶0.3份、β-胡萝卜素0.2份、香精0.5份。
进一步的，所述大豆多糖植物奶酪粉由以下组分制备而成，以重量份数计，椰子油粉25份、变性淀粉3份、杏仁粉3份、大豆多糖2份、食盐1份、卡拉胶0.3份、β-胡萝卜素0.2份、香精0.5份。
一种大豆多糖植物奶酪粉的制备方法，采用前述大豆多糖植物奶酪粉作为原料，所述方法包括以下步骤：
(1)将配方量的大豆多糖、食盐、卡拉胶以及β-胡萝卜素混合均匀后备用；
(2)将变性淀粉、杏仁粉加入步骤(1)制备的混合物质中，混合5-15分钟；
(3)将椰子油粉加入步骤(2)制备的混合物质中，混合5-15分钟。
一种大豆多糖植物奶酪粉，采用前述大豆多糖植物奶酪粉的制备方法制备而成。
一种大豆多糖植物奶酪的制作方法，包括以下步骤：
将大豆多糖植物奶酪粉加入水中，加热至85-90℃，搅拌2-3分钟，将浆液搅拌均匀至完全溶解，呈细腻光滑粘液状，得到奶酪浆液；将奶酪浆液倒入模具中，放凉，成型后得到块状的大豆多糖植物奶酪。
进一步的，倒入模具后，10℃贮存24小时。
进一步的，所述大豆多糖植物奶酪粉与水的质量比为1:1。
进一步的，将所述块状的大豆多糖植物奶酪切成片状或条状。
本发明制备机理：椰子油粉、杏仁粉作为主体料，且溶解后产生的香气，是提供植物奶酪口感的基础原料，变性淀粉、卡拉胶作为植物奶酪的凝胶剂，提供植物奶酪产品软硬度、细腻度等稳定性质构，使植物奶酪成型好，不软不硬，富有弹性，口感细腻光滑；大豆多糖具有良好的亲水性和亲油性，使水层和油层均匀混合在一起，乳化更加稳定；大豆多糖在低温条件下，在奶酪表面形成水和层，使切片奶酪表面湿润，保持产品的新鲜度，提供营养的同时，享受美味；β-胡萝卜素提供奶酪良好的色泽和卖相。
本发明所达到的有益效果：本发明产品由植物膳食纤维、植物脂肪、植物蛋白等植物成分组成，不同于乳蛋白和乳脂肪的传统再制奶酪，对于特殊人群如肥胖、过敏、三高、乳糖不耐受等或对健康有更高要求人群来说既能享受美味又能达到健康的乳制品奶酪替代品；植物奶酪产品优化传统再制奶酪制作工艺，与现代创新相结合，产品可以工业化制作生产，操作工艺简单，实现生产灵活；是符合时代趋势的创新产品。
本发明产品解决了特殊人群如肥胖、过敏、三高、乳糖不耐受等或对健康有更高要求的人群迫切希望得到的乳制品奶酪替代品，植物奶酪产品满足了他们追求营养、健康、美味、环保的诉求；植物奶酪不仅风味独特，组织状态好，同时富含膳食纤维，植物脂肪、植物蛋白，降低热量，完全与传统再制奶酪相媲美；植物奶酪操作工艺简单，方便工业化生产、大幅提高工作效率，实现生产非常灵活，是奶酪品类中的一股新风，具有广阔的市场发展前景。
附图说明
图1是采用本发明实施例1大豆多糖植物奶酪粉制作的奶酪；
图2是含乳原料的再制奶酪。
图3是市场上传统再制奶酪粒。
具体实施方式
下面结合附图对本发明作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。
实施例1
大豆多糖植物奶酪粉配方组成：椰子油粉25份、变性淀粉3份、杏仁粉3 份、大豆多糖1份、食盐1份、卡拉胶0.3份、β-胡萝卜素0.2份、香精0.5 份。
(1)将上述组分变性淀粉、杏仁粉、大豆多糖、食盐、卡拉胶、β-胡萝卜素、香精混合均匀后，再与椰子油粉混合15分钟后备用。
(1)制作植物奶酪浆液，将上面制备的大豆多糖植物奶酪粉按1:1的比例加入到的水中，加热至85-90℃，搅拌2-3分钟，将浆液搅拌均匀至完全溶解，呈细腻光滑粘液状；
(2)将加工好的料液倒入模具中，放凉成型，10℃贮存24小时，形成植物奶酪块；
(3)根据需要，将块状奶酪切成片状或粒状即可食用。
(4)根据需要，可做成芝士汉堡或芝士香肠。
实施例2
大豆多糖植物奶酪粉配方组成：椰子油粉25份、变性淀粉3份、杏仁粉3 份、大豆多糖2份、食盐1份、卡拉胶0.3份、β-胡萝卜素0.2份、香精0.5 份。
(1)将上述组分变性淀粉、杏仁粉、大豆多糖、食盐、卡拉胶、β-胡萝卜素、香精混合均匀后，再与椰子油粉混合15分钟后备用。
(1)制作植物奶酪浆液，将上面制备的大豆多糖植物奶酪粉按1:1的比例加入到的水中，加热至85-90℃，搅拌2-3分钟，将浆液搅拌均匀至完全溶解，呈细腻光滑粘液状；
(2)将加工好的料液倒入模具中，放凉成型，10℃贮存24小时，形成植物奶酪块；
(3)根据需要，将块状奶酪切成片状或条状即可食用。
(4)根据需要，可做成芝士汉堡或芝士香肠。
实施例3
如图1、本发明大豆多糖添加1％时，补充植物奶酪膳食纤维，完善营养结构，能够增加植物奶酪粘度，使奶酪贮存过程中保持水分，不易变硬，易于切片或切粒植物奶酪细腻光滑，不易破碎且芝士香气浓郁，可以与传统再制奶酪相媲
图2所示，本发明大豆多糖添加量2％时，植物奶酪粘度更高，柔软性更好，制做的奶酪与传统再制奶酪组织状态接近，在口感方面，植物奶酪细腻光滑，不易破碎且芝士香气浓郁，可以与传统再制奶酪相媲美。
图3所示，市场上传统再制奶酪粒。
实施例4
将本发明所述的大豆多糖植物奶酪与传统再制奶酪进行对比，结果如下：
表1大豆多糖植物奶酪与传统再制奶酪营养物质对比
Figure BDA0002742736810000051
表2大豆多糖植物奶酪与传统再制奶酪理化指标对比
对比项目 大豆多糖植物奶酪 传统再制奶酪
凝胶强度g 1500 1460
粘度mpa.s 2400 2300
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种大豆多糖植物奶酪粉，其特征在于，所述大豆多糖植物奶酪粉由以下组分制备而成，以重量份数计，椰子油粉25-30份、变性淀粉3-5份、杏仁粉3-4份、大豆多糖1-2份、食盐1-2份、卡拉胶0.3-0.5份、β-胡萝卜素0.2-0.5份、香精0.5-0.6份。
2.根据权利要求1所述的一种大豆多糖植物奶酪粉，其特征在于，所述大豆多糖、所述变性淀粉目数大于200目，所述卡拉胶目数大于100目，所述椰子油粉、杏仁粉大于80目，所有组分中无结块。
3.根据权利要求1所述的一种大豆多糖植物奶酪粉，其特征在于，所述大豆多糖植物奶酪粉由以下组分制备而成，以重量份数计，椰子油粉25份、变性淀粉3份、杏仁粉3份、大豆多糖1份、食盐1份、卡拉胶0.3份、β-胡萝卜素0.2份、香精0.5份。
4.根据权利要求1所述的一种大豆多糖植物奶酪粉，其特征在于，所述大豆多糖植物奶酪粉由以下组分制备而成，以重量份数计，椰子油粉25份、变性淀粉3份、杏仁粉3份、大豆多糖2份、食盐1份、卡拉胶0.3份、β-胡萝卜素0.2份、香精0.5份。
5.一种大豆多糖植物奶酪粉的制备方法，其特征在于，采用权利要求1～4任意一项所述的大豆多糖植物奶酪粉作为原料，所述方法包括以下步骤：
(1)将配方量的大豆多糖、食盐、卡拉胶以及β-胡萝卜素混合均匀后备用；
(2)将变性淀粉、杏仁粉加入步骤(1)制备的混合物质中，混合5-15分钟；
(3)将椰子油粉加入步骤(2)制备的混合物质中，混合5-15分钟。
6.一种大豆多糖植物奶酪粉，其特征在于，采用如权利要求5所述的制备方法制备而成。
7.一种大豆多糖植物奶酪的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
将如权利要求1-4任一项所述的大豆多糖植物奶酪粉加入水中，加热至85-90℃，搅拌2-3分钟，将浆液搅拌均匀至完全溶解，呈细腻光滑粘液状，得到奶酪浆液；将奶酪浆液倒入模具中，放凉，成型后得到块状的大豆多糖植物奶酪。
8.根据权利要求7所述的一种大豆多糖植物奶酪的制作方法，其特征在于，倒入模具后，10℃贮存24小时。
9.根据权利要求7所述的一种大豆多糖植物奶酪的制作方法，其特征在于，所述大豆多糖植物奶酪粉与水的质量比为1:1。
10.根据权利要求7所述的一种大豆多糖植物奶酪的制作方法，其特征在于，将所述块状的大豆多糖植物奶酪切成片状或条状。
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