CN105077227A

CN105077227A - 绿豆蛋白凝胶状组合物及奶酪样食品

Info

Publication number: CN105077227A
Application number: CN201410205817.2A
Authority: CN
Inventors: 本山贵康; 芦田茂
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2014-05-15
Filing date: 2014-05-15
Publication date: 2015-11-25

Abstract

本发明涉及绿豆蛋白凝胶状组合物及奶酪样食品，本发明的目的在于，得到含有绿豆蛋白的绿豆蛋白凝胶状组合物、及使用了绿豆蛋白凝胶状组合物的奶酪样食品。一种绿豆蛋白凝胶状组合物，其为含有绿豆蛋白和碱金属离子的绿豆蛋白凝胶状组合物，以绿豆蛋白凝胶状组合物总量作为基准，含有50mm以上的碱金属离子。

Description

绿豆蛋白凝胶状组合物及奶酪样食品

技术领域

本发明涉及绿豆蛋白凝胶状组合物及奶酪样食品。

背景技术

绿豆(Vignaradiate的种子)为在中国作为抑制炎症的中药的一种被使用的生理功能高的种子，在中国及东南亚圈被广泛食用。另外，由于绿豆不是主要的食物过敏原，所以作为蛋白源是非常有用的食品。专利文献1中公开了从绿豆中提取绿豆蛋白用于面包及曲奇。另一方面，非专利文献1中公开了绿豆蛋白虽然具有高的气泡性，但是与其他种类蛋白相比，凝胶化力弱。

凝胶化食品为利用了蛋白等的凝胶化力的食品，例如可以举出奶酪、酸奶等发酵食品、果冻、布丁等甜点类等。大部分凝胶化食品利用乳蛋白、鸡蛋蛋白、明胶等动物性蛋白。由于这些动物性蛋白为主要的食物过敏原因食品，所以对不使用这些原料的植物性凝胶化食品进行了大量研究。例如专利文献2中公开了使用卵白类、淀粉类、乳蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、明胶、胶原蛋白等作为凝固剂制造加工奶酪样食品的方法。然而，专利文献2中记载的加工奶酪样食品不是完全的纯植物性，牛奶过敏或鸡蛋过敏等患者无法摄取。专利文献3中公开了下述方法：不使用乳类等动物性蛋白而通过将大豆蛋白和植物性油脂混合、用乳酸菌使其发酵，从而制造纯植物性的奶油奶酪样食品。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：美国专利第4111927号说明书

专利文献2：日本特开2000-184854号公报

专利文献3：日本专利第4569630号公报

非专利文献

非专利文献1：PakistanJournalofNutrition9(4):373-379,2010

发明内容

发明要解决的问题

对于从绿豆中提取的绿豆蛋白，虽然在论文等中有报道例，但是在食品用途中还没有被广泛使用。如上所述，绿豆蛋白与其他蛋白相比，凝胶化力弱，因此作为凝胶化剂，仅具有不充分的功能，尚未得到利用了这样的绿豆蛋白的凝胶化的凝胶化食品。另外，专利文献3中记载的奶酪样食品虽然为纯植物性，但是从大豆本身为主要食物过敏源的一种的方面、和大豆蛋白特有的风味的方面考虑，尚未获得满足。这样，尚未获得不使用主要食物过敏物质且具有良好的风味的纯植物性奶酪样食品。

因此，本发明的目的在于，得到含有绿豆蛋白的绿豆蛋白凝胶状组合物、及使用了绿豆蛋白凝胶状组合物的奶酪样食品。

用于解决问题的方案

本发明的绿豆蛋白凝胶状组合物含有绿豆蛋白和碱金属离子，以绿豆蛋白凝胶状组合物总量作为基准，含有50mM以上的碱金属离子。

根据本发明，即使不添加动物性蛋白、大豆蛋白等也可以得到具有充分的强度的凝胶状组合物。

绿豆蛋白凝胶状组合物中，作为碱金属离子，可以使用钠离子及钾离子中的至少一者。

绿豆蛋白凝胶状组合物中，以凝胶状组合物总量作为基准，可以进一步含有50重量％以下的油脂。

本发明还提供含有上述绿豆蛋白凝胶状组合物和香料的奶酪样食品。本发明的奶酪样食品即使不使用动物性蛋白或大豆蛋白等主要过敏原因食品，也可以提供具有良好的风味和口感的奶酪样食品。

发明的效果

根据本发明，可以得到使用了绿豆蛋白的、具有高强度的凝胶状组合物。因此，即使不使用动物性蛋白及大豆蛋白也可以提供凝胶状组合物，从而即使对这些蛋白过敏的人也可以食用。另外，由于本发明的凝胶状组合物中含有绿豆蛋白，所以可以摄取来自绿豆蛋白的各种营养成分。另外，通过使用本发明的绿豆蛋白凝胶状组合物，可以提供非常接近于奶酪的物性及风味的奶酪样食品。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施方式进行说明。但是，本发明不限定于以下实施方式。

(绿豆蛋白凝胶状组合物)

本实施方式中的绿豆蛋白凝胶状组合物含有绿豆蛋白和碱金属离子。绿豆蛋白凝胶状组合物可以通过将含有绿豆蛋白的绿豆蛋白组合物和碱金属离子混合制成乳化物并使其凝固而得到。

(绿豆蛋白)

作为绿豆蛋白凝胶状组合物的原料的绿豆蛋白源，可以利用含有绿豆蛋白的绿豆蛋白组合物。作为绿豆蛋白组合物，可以使用绿豆豆浆、分离绿豆蛋白组合物等，它们可以直接利用，也可以将它们干燥后利用，还可以将它们杀菌后进行干燥然后利用。绿豆豆浆可以通过用水或温水从完整绿豆或脱淀粉绿豆等中提取蛋白成分，从提取后的溶液中去除淀粉及食物纤维成分而得到。另外，也可以通过利用UF膜(超滤膜)的处理等将绿豆豆浆的蛋白成分浓缩。分离绿豆蛋白组合物可以通过利用等电点沉淀等处理从绿豆豆浆中将蛋白浓缩而得到。需要说明的是，对于绿豆蛋白组合物，以粗蛋白量计，以干燥重量计优选含有60重量％以上、更优选含有80重量％以上的绿豆蛋白。因此，作为绿豆豆浆等的原料的完整绿豆或脱淀粉绿豆，也可以使用完整绿豆或脱淀粉绿豆中的蛋白质的含有率高的物质。

分离绿豆蛋白组合物例如可以如下所述地制备。即，在完整绿豆中加入水或温水，浸渍10小时至30小时左右，粉碎后用筛去除种皮。之后，在中性pH附近进行提取，将不溶物分离得到绿豆豆浆。接着，将所得绿豆豆浆调整至pH3.5～5.5附近，回收等电点沉淀物作为分离绿豆蛋白组合物。在回收了的沉淀物(分离绿豆蛋白组合物)中加入水及碱剂，将其调整至固体成分浓度5～15重量％、pH5.7～8.0、优选pH6.8～7.5附近，得到液体状态的分离绿豆蛋白组合物。这样得到的溶液可以直接用于以后的工序，也可以进行干燥后使用，也可以在干燥后再次溶解然后使用。进行干燥的情况下，可以在干燥前进行杀菌处理。另外，等电点沉淀物也可以不中和而直接干燥然后使用。

对于绿豆蛋白凝胶状组合物中的绿豆蛋白的含量，以利用基耶达尔法(Kjeldahlmethod)算出的粗蛋白量计，以绿豆蛋白凝胶状组合物总量作为基准，优选为8.3～15.0重量％，更优选为8.3～13.3重量％，进一步优选为10.0～13.3重量％。通过绿豆蛋白的含量在上述范围内，绿豆蛋白自身所具有的脆性小，可以形成具有强度的特征性凝胶。作为绿豆蛋白凝胶状组合物中的绿豆蛋白的浓度测定方法，可以使用例如免疫印迹法(Westernblottingmethod)。具体而言，将绿豆蛋白凝胶状组合物磨碎，加入含有SDS及2-巯基乙醇等还原剂的样品缓冲液，在沸水中提取蛋白10分钟。之后，使用调整至若干点的浓度的绿豆蛋白(对照)，与样品同时进行SDS-PAGE，利用半干法转印到聚偏氟乙烯(PVDF(Polyvinylidenedifluoride))膜。在转印了的膜上使作为第一抗体的抗绿豆蛋白抗体反应，使用用碱性磷酸酶(AP(Alkalinephosphatase))或辣根过氧化物酶(HRP(Horseradishperoxidase))等标记了的抗体作为第二抗体使其与第一抗体反应，通过利用酶活性的显色等，可以定量绿豆蛋白。

(碱金属离子)

作为碱金属离子，可以举出钠离子或钾离子等1价离子类。另外，也可以组合选自这些中的2种以上而含有。为了将碱金属离子供给至凝胶状组合物，只要添加能够在水溶液中电离使碱金属形成离子形态的盐类即可，可以使用氯化物、碳酸盐、磷酸盐等盐类。这些盐类中，从风味等方面考虑，优选使用氯化物。对于绿豆蛋白凝胶状组合物中所含的碱金属离子的量，以绿豆蛋白凝胶状组合物总量作为基准，优选为50mM以上，优选为3M以下，更优选为1M以下。另外，使用2种以上的碱金属离子的情况下，它们的总浓度在上述范围内即可。需要说明的是，本说明书中，将摩尔浓度(单位M)作为表示每1L凝胶状组合物中所含的摩尔数的用语来使用。另外，钠离子的含量优选为绿豆蛋白凝胶状组合物中所含的总碱金属离子中的50mol％以上。钠离子的含量为50mol％以上时，与钾离子多的情况相比，风味良好。作为绿豆蛋白凝胶状组合物中的碱金属离子的浓度测定方法，可以使用例如荧光X射线分析法。

(油脂)

本实施方式的绿豆蛋白凝胶状组合物中可以混合油脂。作为油脂，可以使用选自动植物性油脂、及以它们作为原料的氢化油、分级油、酯交换油、甘油二酯、含有中链脂肪酸的油脂等加工油脂中的1种或2种以上。作为动物性油脂的例子，可以举出牛脂、乳脂、猪脂、鱼油、鲸油等。作为植物性油脂的例子，可以举出大豆油、菜籽油、米油、向日葵油、红花油、棕榈油、棕榈核油、椰子油、玉米油、棉籽油、落花生油、婆罗双树脂(salfat)、牛油树脂、可可脂、芥子油等。这些之中，优选使用植物性油脂。特别是使用棕榈分级油或菜籽氢化油时，可以赋予入口即化的良好的口感，因此更优选。油脂的熔点可以考虑所期望的凝胶状组合物的硬度而适当选择，优选为15～40℃，更优选为20～37℃。作为凝胶状组合物中含有油脂时的油脂的浓度，以凝胶状组合物总量作为基准，优选为50重量％以下，更优选为1～50重量％，进一步优选为5～40重量％，特别优选为10～30重量％。作为绿豆蛋白凝胶状组合物中的油脂的浓度测定方法，可以使用例如索格利特法(Soxhletmethod)。

(绿豆蛋白凝胶状组合物的制造方法)

作为用于得到绿豆蛋白凝胶状组合物的材料的混合方法，可以选择各种方法，可以利用例如公知的均化器等均质化手段。通过均质化，可以得到材料的乳化物。此时的均质化压力由于对凝胶状组合物组织的硬度产生影响，所以可以根据所需的品质而适当设定，通常2.5～15MPa(25～150kg/cm²)是适合的。另外，要求加工奶酪样的口感的情况下，可以通过食品加工机、混合器、细切机等将材料混合进行均质化。

作为乳化物的凝固即凝胶化的方法，可以选择各种方法。例如在80℃以上的温度下进行任意时间的加热，由此可以使乳化物凝固。另外，在乳化物中添加作为蛋白质交联酶的转谷氨酰胺酶使其反应，由此也可以使乳化物凝固。进而，通过在乳化物中添加现有的凝胶化剂，也可以改变所得绿豆蛋白凝胶状组合物的凝胶强度及凝胶性质。

上述方法中得到的绿豆蛋白凝胶状组合物可以直接作为食用提供，另外，也可以应用于各种各样的凝胶化食品而提供。作为凝胶化食品，例如可以举出奶酪样食品、果冻状食品、面向具有吞咽障碍的高龄者的固体状食品或半固体状食品等。

(奶酪样食品)

本实施方式中的奶酪样食品含有绿豆蛋白、碱金属离子、油脂及香料，是将它们混合并使其凝固而得到的物质。作为奶酪样食品中使用的香料，可以适当使用具有奶酪风味的物质。奶酪样食品中的香料的含量以奶酪样食品总量作为基准，优选为1.0重量％以下，更优选为0.5重量％以下。

奶酪样食品可以通过采用与凝胶状组合物同样的方法使混合原料而得到的乳化物凝固而制作。另外，也可以通过将乳化物制成酸性而使其凝固而制作。作为酸性化手段，可以利用添加酸的方法、进行乳酸菌发酵的方法、或将它们组合的方法等。

添加酸降低pH的情况下，可以将乳化物直接或浓缩后使用。进行乳酸菌发酵的情况下，优选预先将乳化物供给至杀菌工序。作为这样的杀菌中使用的杀菌装置，只要为通常的杀菌装置即可，没有特别限制。对杀菌条件也没有特别限定，通常为80～160℃、3秒至15分钟左右。用于调整pH的酸可以不特别限定种类地使用，可以举出磷酸、盐酸、硫酸等无机酸；柠檬酸、苹果酸、乳酸、葡萄糖酸、GDL(葡萄糖酸-δ-内酯)等有机酸等，它们可以单独使用1种或混合2种以上来使用。从风味方面考虑，优选使用有机酸。

利用乳酸发酵降低pH的情况下，乳酸菌可以使用通常用于酸奶或奶酪的乳酸菌，没有特别限定。作为乳酸菌，可以使用例如保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillushelveticus)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcuslactissubsp.cremoris)等乳杆菌属；乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌二乙酰亚种(Lactococcuslactissubsp.diacetylactis)、乳酸乳球菌乳酸亚种/生物变型/二乙酰亚种(Lactococcuslactissubsp.lactisbiovardiacetylactis)等乳酸乳球菌属；嗜热性链球菌(Streptococcusthermophilus)等链球菌属；肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostocmesenteoridessubsp.cremoris)、Leuconostocpseudomesenteorides等肠膜明串珠菌属；两岐双岐杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、长双岐杆菌(Bifidobacteriumlongum)、短双歧杆菌(Bifidobacteriumbreve)等双歧杆菌属等的公知的菌株。另外，这些乳酸菌可以单独使用1种或任意组合2种以上来使用。

作为发酵方法，可以添加预先制作的生产发酵剂(bulkstarter)，也可以将冷冻浓缩菌或冷冻干燥浓缩菌直接添加到乳化物中。添加量可以根据发酵温度、发酵时间而进行调整。乳酸发酵温度及时间优选为20～50℃、3～48小时，更优选为20～45℃、4～30小时。

进行发酵的情况下，优选预先向乳化物中添加葡萄糖、麦芽糖、乳糖等乳酸菌同化性糖类。添加乳酸菌同化性糖类时的添加量根据所使用的乳酸菌的种类对产生乳酸充分的量即可，通常乳化物中为0.2～5重量％左右是适当的。

调整至酸性时的pH可以根据需要而适当设定，通常为pH3.5～6，优选为pH3.5～5.5，更优选为4～5.5，进一步优选为4.5～5.5。pH为3.5以上时，可以抑制酸味。另外，pH为6以下时，进行发酵时可以充分地赋予发酵风味，去除乳清进行制造时，可以提高凝乳的回收率。

将乳化物调整至规定的pH后，可以根据需要进行将乳清分离并回收凝乳的工序。分离乳清的情况下，可以制造固体成分高、固体状或半固体状的奶油奶酪样食品。进行乳清的分离的情况下，可以使用目前公知的分离方法。乳清的分离中使用离心分离机是适当的，也可以利用机械压榨等。另外，不分离乳清的情况下，可以制造固体成分低、液状或糊状的奶油奶酪样食品。是否分离乳清可以考虑与所制造的食品的用途相适应的物性而适当确定。

接着，对上述不分离乳清的乳化物或从乳化物中去除了乳清的凝乳进行加热杀菌。使用上述发酵法进行酸性化的情况下，可以将含有碱金属离子的原料制成乳化物然后进行发酵，也可以将除去了碱金属离子的原料制成乳化物后进行发酵，并在发酵后加入碱金属离子。对加热条件没有特别限定，在70～85℃下1秒～15分钟左右是适当的。

加热杀菌后，根据需要进行均质化，得到酸性乳化物。作为均质化处理，可以利用公知的均化器等手段。此时的均质化压力为1.0～15MPa(10～150kg/cm²)是适当的。进行均质化后，冷却至4～10℃左右，得到奶酪样食品。

本实施方式的绿豆蛋白凝胶状组合物及奶酪样食品还可以含有大豆蛋白或乳蛋白等来自绿豆之外的蛋白，为了赋予风味，可以含有牛奶香料等香料；谷氨酸钠等调味料；各种香辛料；水果泥等泥类；水果粉末等粉末类；蔗糖、葡萄糖、山梨糖醇、阿斯巴甜、甜叶菊等甜味剂等。另外，为了调整色调，可以含有β-胡萝卜素、胭脂树橙色素等油溶性色素。另外，也可以含有淀粉或水溶性大豆多糖类等增稠稳定剂、各种保存剂等添加剂。奶酪样食品中的水分的含量越高，食品的物性越接近于糊状或液状，越低，越接近于固体状，因此可以根据所需的物性而调整即可。

需要说明的是，为了赋予乳化稳定性，在绿豆蛋白凝胶状组合物及奶酪样食品中也可以使用卵磷脂、脂肪酸酯、有机酸单甘油酯等乳化剂；刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、琼脂、明胶等凝胶化剂。过度使用时，请注意会破坏风味或口感。相反地，本发明有即使不大量地使用这样的添加剂也可以制造凝胶状组合物或奶酪样食品的优点。因此，使用这些添加剂时，其添加量在绿豆蛋白凝胶状组合物或奶酪样食品总量中，优选小于0.5重量％，更优选小于0.2％，进一步优选小于0.1％，最优选小于0.05％。

本实施方式的绿豆蛋白凝胶状组合物及奶酪样食品可以以直接食用的方式提供，此外，还可以作为例如涂抹料(spread)、馅料、生奶油、酸奶油等代用品、奶油酱汁、咖喱酱汁等酱汁类、奶酪蛋糕、布丁、巴伐露等西式点心材料等的食品原料而广泛利用。

实施例

以下利用实施例具体地说明本发明的实施方式，但本发明不限定于以下实施例。

(制造例1)绿豆豆浆粉末的制备方法

在水5重量份中加入完整绿豆1重量份，浸渍22小时，通过常规方法分离皮部和胚部。之后，使用胶体磨(特殊机化工业株式会社制造)进行粉碎，将pH调整至8.5后，用均质混合器(特殊机化工业株式会社制造)一边搅拌一边在50℃下进行30分钟的提取，以3,000×g进行离心分离除去不溶物，得到绿豆豆浆。

将所得绿豆豆浆分别用连续式直接加热方式杀菌器(AlfaLaval株式会社制造)在120℃下进行10秒加热，用喷雾干燥器进行喷雾干燥，得到绿豆豆浆粉末。

(制造例2)分离绿豆蛋白组合物的制备方法

与绿豆豆浆粉末的制备方法同样地得到绿豆豆浆。将所得绿豆豆浆用盐酸调整pH至4.5使其进行等电点沉淀，进行离心分离，得到酸沉凝乳。向其中加入4倍量的水，用氢氧化钠调整pH至7.0，得到含有分离绿豆蛋白组合物的溶液。将所得溶液分别用连续式直接加热方式杀菌机(AlfaLaval株式会社制造)在120℃下进行10秒加热，用喷雾干燥器进行喷雾干燥，得到分离绿豆蛋白组合物。

(比较制造例1)分离鹰嘴豆蛋白组合物的调整方法

使用脱皮鹰嘴豆，利用与分离绿豆蛋白组合物同样的方法，得到分离鹰嘴豆蛋白组合物。

测定所得绿豆豆浆粉末、分离绿豆蛋白组合物及分离鹰嘴豆蛋白组合物中的蛋白质含量(重量％)及pH。蛋白质含量用将通过基耶达尔法测定的氮量乘以氮系数6.25得到的粗蛋白含量(CP/dry)表示。将结果示于表1。

[表1]

	绿豆豆浆粉末	分离绿豆蛋白组合物	分离鹰嘴豆蛋白组合物
				CP/dry(%)	61.4	83.2	70.9
pH	7.0	7.0	6.9

(无脂绿豆蛋白凝胶状组合物)

(比较例1)

对于添加碱金属盐对绿豆蛋白组合物的凝胶化产生的影响进行了验证。首先，作为比较例1，在水135g中添加上述分离绿豆蛋白组合物30g(相对于绿豆蛋白凝胶状组合物的总量，以粗蛋白含量计为15.1重量％)，在80℃下加热30分钟，得到绿豆蛋白凝胶状组合物A。

(实施例1～3)

接着，作为实施例1、2，分别添加NaCl或KCl使作为碱金属离子的钠或钾为以凝胶状组合物总量作为基准的50、100、150、200mM，除此之外，与比较例1同样地制备样品，得到绿豆蛋白凝胶状组合物B～I。另外，作为实施例3，为了使钠和钾的总浓度为100mM，分别添加NaCl和KCl，使以绿豆蛋白凝胶状组合物总量作为基准的NaCl和KCl为70mM：30mM、50mM：50mM、30mM：70mM，除此之外，与比较例1同样地制备样品，得到绿豆蛋白凝胶状组合物J～L。

测定比较例1及实施例1～3中得到的绿豆蛋白凝胶状组合物的凝胶强度。作为凝胶强度的测定方法，准备厚20mm的凝胶状组合物的样品，使用5mm的球形柱塞，使用Reona(レオナー)(株式会社山电制造)进行评价。测定断裂强度(gf)及断裂变形(cm)，将这些值相乘得到的值作为凝胶强度(gf·cm)进行评价。将其结果示于表2。根据测定结果，确认了在完全不添加碱金属离子的比较例1中，凝胶强度为21.3gf·cm，相对于此，在添加了作为碱金属盐的NaCl及KCl的至少一者的全部条件下，与无添加的情况相比凝胶强度增强。另外，根据绿豆蛋白凝胶状组合物J～L的测定结果，确认了如果NaCl和KCl的总浓度相同，则钠与钾的混合比率对分离绿豆蛋白凝胶状组合物的凝胶强度不产生影响。

[表2]

(碱金属离子浓度和绿豆蛋白浓度对凝胶形成的影响)

非专利文献1中，关于分离绿豆蛋白，报道了通过使溶液中的蛋白组合物浓度为16重量％以上(以粗蛋白浓度计为13.7重量％)从而凝胶化。另外，上述无脂绿豆蛋白凝胶状组合物的研究中，通过添加碱金属盐，从而成功地进一步提高了绿豆蛋白凝胶状组合物的凝胶强度。此处，对于碱金属离子的浓度和绿豆蛋白的浓度对分离绿豆蛋白的凝胶化产生的影响进行了验证。作为评价方法，首先，如表3所示，以使凝胶状组合物总量中的NaCl浓度为30、50、100、150或200mM、使凝胶状组合物总量中的绿豆蛋白浓度为以粗蛋白浓度计的10.0、11.6或13.3重量％的方式分散于水中，分别制备溶液。接着，将均匀地混合了的溶液填充到直径25mm的肠衣中，在80℃热水浴中进行30分钟加热，水冷，从肠衣中取出。将取出后凝胶化并保持形状的情况评价为A、将没有发生凝胶化的情况评价为B。将结果示于表3。

混合溶液总量中的碱金属盐浓度为30mM时，与非专利文献1所示的结果同样地，分离绿豆蛋白组合物中的粗蛋白含量如果没有达到13重量％，则不发生凝胶化。另一方面，碱金属盐浓度为50m以上时，确认了分离绿豆蛋白组合物中的粗蛋白含量即使为10重量％，也发生凝胶化。由以上情况新发现了通过添加碱金属盐，分离绿豆蛋白组合物的最低凝胶化浓度提高。

[表3]

(含脂蛋白凝胶状组合物)

按照表4所示的配合比例，将各种蛋白组合物、水及精制大豆油混合，利用捣碎机制作均匀的糊。使用分离绿豆蛋白组合物、分离大豆蛋白(商品名FujioilE、不二制油株式会社制造)及绿豆豆浆粉末作为蛋白组合物，按照相对于各凝胶状组合物总量以粗蛋白含量为13.3重量％的方式调制。将糊在80℃热水浴中加热30分钟后进行水冷，得到比较例2～4的含脂蛋白凝胶状组合物。另外，在比较例2～4的各配方的基础上，以含脂蛋白凝胶状组合物总量作为基准添加200mM的NaCl，同样地制造，得到实施例5、6及比较例5的含脂蛋白凝胶状组合物。

使用Reona，用与上述无脂绿豆蛋白凝胶状组合物的评价同样的方法对所得含脂蛋白凝胶状组合物的凝胶强度进行评价。将结果示于表4。使用绿豆蛋白组合物时，通过添加NaCl，凝胶强度大幅增强。另一方面，使用分离大豆蛋白制作凝胶状组合物时，确认了通过添加碱金属离子，凝胶强度减少。这表示分离绿豆蛋白组合物通过加入碱金属离子从而凝胶强度特异性地增强。另外，确认了上述功能对于绿豆豆浆粉末也是同样的，虽然分离绿豆蛋白组合物的凝胶强度本身差，但是通过在绿豆豆浆粉末中加入碱金属离子，凝胶强度增强。

[表4]

(奶酪样食品)

按照表5所示的配合比例制造含有分离绿豆蛋白组合物或绿豆豆浆粉末的奶酪样食品，作为实施例7、8。另外，作为比较例6～8，制造含有分离大豆蛋白组合物、分离豌豆蛋白组合物(商品名NUTRALYSS85F、RocketCompany制造)或分离鹰嘴豆蛋白组合物的奶酪样食品。表5中的配合比例单位为重量份。作为制造方法，在各种蛋白组合物14重量份(以粗蛋白含量计为11.6重量份)中添加水59重量份，使用Obotcoupe(FMICorporation制)充分地混炼。之后，加入25重量份菜籽油进行混炼后，添加食盐1.5重量份(相对于奶酪样食品总量为257mM)，充分地混炼后，添加奶酪香料2种共计0.1重量份，在80℃下加热30分钟，得到含有各种蛋白组合物的奶酪样食品。

[表5]

对所得奶酪样食品评价凝胶化能力。作为评价基准，将从肠衣中取出后凝胶化并保持形状的情况设为A、将不保持形状的情况设为B。另外，对有无出油(oiloff(油脂成分的分离))进行观察。将结果示于表6。使用分离绿豆蛋白组合物、绿豆豆浆粉末及分离大豆蛋白组合物时(实施例7、8及比较例6)，可以形成良好地保持形状的凝胶，另外，没有确认到所得凝胶状组合物中有出油。另一方面，使用分离豌豆蛋白组合物及分离鹰嘴豆蛋白组合物时(比较例7、8)，出油多，另外无法形成良好的凝胶。

[表6]

使用上述实施例7及比较例6中得到的奶酪样食品，进行下述感官评价及物性评价。

(感官评价)

对含有分离绿豆蛋白或分离大豆蛋白的奶酪样食品进行由12名一般成员进行的感官评价。对于口感的感官评价，将硬度、非弹性及伸展性作为评价项目，将市售品加工奶酪(RokkoButterCo.,LTD制造：Babycheese(plane))作为5阶段评价的5，对于这些项目进行相对评价。另外，对于风味的感官评价，将与奶酪香料的相符性良好的情况设为5、将香料的附着性良好的情况设为5、将没有感到异味的情况设为5，分别以5个阶段进行相对评价。将硬度、非弹性及伸展性这3个项目的平均分数设为奶酪样口感的分数，将与奶酪香料的相符性、香料的附着性及没有异味这3个项目的平均分数设为奶酪样风味的分数。将结果示于表7。对于全部项目，使用分离绿豆蛋白组合物的情况高于使用分离大豆蛋白组合物的情况，为良好的评价。另外，对于口感，通过使用分离绿豆蛋白组合物，可以制作具有接近于市售品的加工奶酪的口感的奶酪样食品。

[表7]

(物性评价)

对于实施例7及比较例6中得到的奶酪样食品的物性，评价物性。作为对照，使用市售品加工奶酪(RokkoButterCo.,LTD制造：Babycheese(plane))。将它们切成厚度12mm，使用5mm的球形柱塞，使用Reona(株式会社山电制造)进行评价。作为物性的评价项目，测定断裂变形(mm)、断裂变形率(％)、脆性变形(mm)及脆性变形率(％)。脆性变形是指从断裂点开始到脆性的点为止的变形距离，脆性变形率是指相对于样品原始厚度的脆性变形的比率。另外，脆性的点是指在上述断裂试验中断裂后进一步使柱塞进入时应力再次转变为升高的点。将结果示于表8。

[表8]

评价的结果为，作为对照的市售品加工奶酪的物性的特征在于，断裂变形和断裂变形率低、脆性变形和脆性变形率高。另一方面，确认了比较例6的断裂变形和变形率高、脆性变形和脆性变形率低，显示出与市售品加工奶酪完全不同的物性。对于使用分离绿豆蛋白组合物的实施例7，其脆性变形和脆性变形率基本与对照同等，其断裂变形和断裂变形率为与分离大豆蛋白凝胶相比接近于对照的值。即，确认了使用分离绿豆蛋白组合物的奶酪样食品为更接近于加工奶酪的物性。以上确认了奶酪样食品通过使用其他植物性蛋白组合物中的特别是分离绿豆蛋白组合物，从而可以显示出接近于一般的加工奶酪的风味及物性。

Claims

1.一种绿豆蛋白凝胶状组合物，其为含有绿豆蛋白和碱金属离子的绿豆蛋白凝胶状组合物，以绿豆蛋白凝胶状组合物总量作为基准，含有50mM以上的碱金属离子。

2.根据权利要求1所述的绿豆蛋白凝胶状组合物，其中，碱金属离子为钠离子及钾离子中的至少一者。

3.根据权利要求1或2所述的绿豆蛋白凝胶状组合物，其中，以绿豆蛋白凝胶状组合物总量作为基准，进一步含有50重量％以下的油脂。

4.一种奶酪样食品，其含有权利要求3所述的绿豆蛋白凝胶状组合物和香料。