JP2005253322A

JP2005253322A - 豆腐用にがり液

Info

Publication number: JP2005253322A
Application number: JP2004066438A
Authority: JP
Inventors: Hiromichi Nishino; 博道西野; Seiji Hojo; 誠治北條; Toshiko Miyazaki; 稔子宮崎; Kinya Hamaguchi; 欣也濱口
Original assignee: Shikoku Kakoki Co Ltd
Current assignee: Shikoku Kakoki Co Ltd
Priority date: 2004-03-09
Filing date: 2004-03-09
Publication date: 2005-09-22

Abstract

【課題】塩化マグネシウムを使用した豆腐と同等の食感を与え、且つ、海水にがりを使用した豆腐と同等の風味・旨味を付与することができる豆腐用にがり液や、かかる豆腐用にがり液を調製するために用いられる豆腐用にがり組成物や、豆腐用にがり液を用いて製造した優れた風味・旨味と食感を備えたを豆腐を提供すること。
【解決手段】マグネシウム、ナトリウム、カルシウム、カリウムのミネラルを含有し、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）が３０００〜４０００ｍｇ／１００ｇ、ナトリウム含量（Ｎａ⁺として）が１５００〜３０００ｍｇ／１００ｇであって、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）とナトリウム含量（Ｎａ⁺として）の比が、１．１〜２．３：１である豆腐用にがり液を用いる。

Description

本発明は、塩化マグネシウムをにがりとして使用した豆腐と同等の食感となり、且つ、海水にがりを使用した豆腐と同等の食味となる豆腐用にがり液や、かかる豆腐用にがり液を調製するために用いられる豆腐用にがり組成物や、豆腐用にがり液を用いて製造した豆腐に関する。

豆腐の凝固剤は、いくつかの種類があり、昔は豆乳に海水や岩塩を入れて固めていた。しかし、塩分の関係から、ミネラルが人の体に必要なものであっても、豆腐製造上の利便さから海水から得られる苦汁（通常「天然にがり」といわれている）以外に、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、グルコノデルタラクトン等が使用されてきた。塩化マグネシウム等の単体使用以外にも、例えば、塩化マグネシウムや塩化カルシウムなどの即効性凝固剤１００重量部に対して、一価の塩化カリウム、塩化ナトリウムを２０重量部以上併用し、しかもこの混合物の濃度を飽和溶液値の６０％以上の濃い溶液、もしくはスラリーとして豆乳に添加する凝固剤が知られている（例えば、特許文献１参照）。

しかし、自然食品志向から、豆乳に海水を添加して自然豆腐を製造する方法（例えば、特許文献２参照）や、濃度７〜１２％の大豆豆乳１００重量部に対して海水約１０〜１８重量部を加え、豆乳中のタンパクをゲル化させてなる海水凝固豆腐（例えば、特許文献３参照）や、濃度９〜１５％の豆乳に、塩化マグネシウムを主成分とする海水から採取した液体にがりを１．５〜３％添加して凝固させた後、これを容器に水を入れないで包装して密閉し、直ちに氷点近傍の冷却水中に浸漬して内部まで急冷する豆腐の製造方法（例えば、特許文献４参照）などが知られている。

さらに、生の豆乳を煮た後、食塩と苦汁と海水の混合水を添加して凝固させる豆腐の製造方法（例えば、特許文献５参照）や、海面下２００ｍ以深の海洋深層水から得た苦汁を凝固剤として用いる海洋深層水由来の苦汁を用いた豆腐（例えば、特許文献６参照）や、にがりと海洋深層水を含む豆腐用凝固剤組成物（例えば、特許文献７参照）等が報告されている。その他、混合凝固剤組成物として、カルシウム化合物、マグネシウム化合物又はそれらの混合物をグルコン酸に溶解してなる豆腐用凝固剤組成物（例えば、特許文献８参照）が知られている。

特開昭５８−１４９６５２号公報特開昭５９−５９１６８号公報特開平３−２４４３５８号公報特開平２−２５７８４３号公報特開平１０−３２３１６６号公報特開２００１−２２４３２６号公報特開２００２−１５３２２９号公報特開２００２−１８６４４０号公報

豆腐の製造には、古くから凝固剤として、製塩の副産物である苦汁（にがり）が用いられており、この苦汁には海水からのミネラルが多量に含まれていることから健康に非常に良く、また美味しい豆腐ができることは広く知られている。しかしながら、海水にがりは海域によりその組成が異なり、また最近の製塩形態の変更に伴い採取量にも限界があり、他の凝固剤と比較して価格が高く、常に一定組成の海水にがりの必要量を安価に得ることは困難であった。また、海水にがりを用いて製造される豆腐は、塩化マグネシウムを豆腐用凝固剤として使用した豆腐に比べて風味・旨味の点で優れているものの、食感の点では一般に劣ることを見い出した。他方、塩化マグネシウムを豆腐用凝固剤として使用した豆腐は、きめ細かい組織で優れた食感を呈するが、大豆の風味・旨味といった部分が、海水にがりを使用した豆腐と比較すると少ないことも見い出した。本発明の課題は、塩化マグネシウムを使用した豆腐と同等の食感を与え、且つ、海水にがりを使用した豆腐と同等の風味・旨味を付与することができる豆腐用にがり液や、かかる豆腐用にがり液を調製するために用いられる豆腐用にがり組成物や、豆腐用にがり液を用いて製造した優れた風味・旨味と食感を備えた豆腐を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究し、食品添加物の一つであり、豆腐の凝固剤として適した塩化マグネシウム製剤に、ミネラル成分を豊富に含む海水の特殊製法で得られる塩を一定量ブレンドすることにより、塩化マグネシウムを使用した豆腐と同等の食感を与え、且つ、海水にがりを使用した豆腐と同等の風味・旨味を付与することができる豆腐用凝固剤となり、これを豆腐用にがり液として用いると、食感に優れた美味しい木綿、絹ごし豆腐とすることができることを見い出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、マグネシウム、ナトリウム、カルシウム、カリウムのミネラルを含有し、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）が３０００〜４０００ｍｇ／１００ｇ、ナトリウム含量（Ｎａ⁺として）が１５００〜３０００ｍｇ／１００ｇであって、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）とナトリウム含量（Ｎａ⁺として）の比が、１．１〜２．３：１であることを特徴とする豆腐用にがり液（請求項１）や、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）が３４００〜３５００ｍｇ／１００ｇ、ナトリウム含量（Ｎａ⁺として）が２２００〜２７００ｍｇ／１００ｇであって、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）とナトリウム含量（Ｎａ⁺として）の比が、１．３〜１．５：１であることを特徴とする請求項１記載の豆腐用にがり液（請求項２）に関する。

また本発明は、マグネシウム、ナトリウム、カルシウム、カリウムのミネラルを含有し、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）が５４．１〜６８．９重量％、ナトリウム含量（Ｎａ⁺として）が３０．９〜４５．８重量％であって、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）とナトリウム含量（Ｎａ⁺として）の比が、１．１〜２．３：１であることを特徴とする豆腐用にがり組成物（請求項３）や、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）が５６．１〜６０．５重量％、ナトリウム含量（Ｎａ⁺として）が３９．４〜４３．８重量％であって、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）とナトリウム含量（Ｎａ⁺として）の比が、１．３〜１．５：１であることを特徴とする請求項１記載の豆腐用にがり組成物（請求項４）に関する。

さらに本発明は、豆乳１００重量部に対して、請求項１又は２記載の豆腐用にがり液を０．２０〜０．２５重量部を用いて製造した豆腐(請求項５)に関する。

本発明の豆腐用にがり液を用いて豆腐を製造すると、豆腐用凝固剤として塩化マグネシウムを使用したときと同等のプリン状のきめ細かい組織をもつ食感を有し、且つ、海水にがりを使用したときと同等の風味・旨味を有する豆腐を得ることができる。

本発明の豆腐用にがり液としては、マグネシウム、ナトリウム、カルシウム、カリウムのミネラルを含有し、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）が３０００〜４０００ｍｇ／１００ｇ、ナトリウム含量（Ｎａ⁺として）が１５００〜３０００ｍｇ／１００ｇであって、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）とナトリウム含量（Ｎａ⁺として）の比が、１．１〜２．３：１である豆腐用にがり液であれば特に制限されるものではないが、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）が３４００〜３５００ｍｇ／１００ｇ（特に３４４０〜３４６０ｍｇ／１００ｇ）、ナトリウム含量（Ｎａ⁺として）が２２００〜２７００ｍｇ／１００ｇ（特に２２３０〜２７１０ｍｇ／１００ｇ）であって、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）とナトリウム含量（Ｎａ⁺として）の比が１．２８〜１．５４：１のものが味、食感等の風味の点で好ましく、中でも、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）が３４４０〜３４６０ｍｇ／１００ｇ、ナトリウム含量（Ｎａ⁺として）が２３００〜２６００ｍｇ／１００ｇであって、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）とナトリウム含量（Ｎａ⁺として）の比が１．３５〜１．４５：１のものが味、食感等の風味の点で特に好ましい。これら本発明の豆腐用にがり液は、例えば、フレーク状の塩化マグネシウム製剤を蒸留水にてブリックス２０．０に調整し、ブリックス２０．０調整液に対して、ナトリウム含量が大きく、マグネシウム含量、カリウム含量、カルシウム含量が少ない製塩組成物、例えば、塩化ナトリウム含量が９０％〜９８％で、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カリウム、硫酸カルシウム等の合計含量が２〜１０％の製塩組成物を、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）が３４００〜３５００ｍｇ／１００ｇ（特に３４４０〜３４６０ｍｇ／１００ｇ）、ナトリウム含量（Ｎａ⁺として）が２２００〜２７００ｍｇ／１００ｇ（特に２２３０〜２７１０ｍｇ／１００ｇ）であって、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）とナトリウム含量（Ｎａ⁺として）の比が１．２８〜１．５４：１となるように配合することにより調製することができるが、これらの方法に限定されるものではなく、成分組成を考慮して、単品の塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸カルシウム等を添加することにより得ることができる。

なお、海水にがり液や普通用いられている豆腐用にがり液を、本発明の豆腐用にがり液に対応させると、海水にがり液はマグネシウム、ナトリウム、カルシウム、カリウムのミネラルを含有し、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）が２６００ｍｇ／１００ｇ、ナトリウム含量（Ｎａ⁺として）が２１２０ｍｇ／１００ｇであって、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）とナトリウム含量（Ｎａ⁺として）の比が、１．２３：１となり、普通用いられている豆腐用にがり液は、マグネシウム、ナトリウム、カルシウム、カリウムのミネラルを含有し、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）が３３５０ｍｇ／１００ｇ、ナトリウム含量（Ｎａ⁺として）が１３３ｍｇ／１００ｇであって、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）とナトリウム含量（Ｎａ⁺として）の比が、２５．２：１となる。

本発明の豆腐用にがり組成物は、上記本発明の豆腐用にがり液を調製するために用いられ、かかる本発明の豆腐用にがり組成物としては、マグネシウム、ナトリウム、カルシウム、カリウムのミネラルを含有し、マグネシウム含量（Ｍｇとして）が５４．１〜６８．９重量％、ナトリウム含量（Ｎａとして）が３０．９〜４５．８重量％であって、カルシウム及びカリウムが微量含まれ、マグネシウム含量（Ｍｇとして）とナトリウム含量（Ｎａとして）の比が、１．１〜２．３：１である豆腐用にがり組成物、好ましくはマグネシウム含量（Ｍｇとして）が５６．１〜６０．５重量％、ナトリウム含量（Ｎａとして）が３９．４〜４３．８重量％であって、カルシウム及びカリウムが微量含まれ、マグネシウム含量（Ｍｇとして）とナトリウム含量（Ｎａとして）の比が、１．３〜１．５：１である豆腐用にがり組成物を挙げることができる。これら豆腐用にがり組成物は、塩化マグネシウム製剤に、ナトリウム含量が大きく、マグネシウム含量、カリウム含量、カルシウム含量が少ない製塩組成物、例えば、塩化ナトリウム含量が９０％〜９８％で、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カリウム、硫酸カルシウム等の合計含量が２〜１０％の製塩組成物を、マグネシウム含量（Ｍｇとして）が５４．１〜６８．９重量％、ナトリウム含量（Ｎａとして）が３０．９〜４５．８重量％、マグネシウム含量（Ｍｇとして）とナトリウム含量（Ｎａとして）の比が、１．１〜２．３：１となるように配合することにより調製することができるが、これらの方法に限定されるものではなく、成分組成を考慮して、単品の塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸カルシウム等を添加することにより得ることができる。

本発明の豆腐としては、豆乳１００重量部に対して、前記本発明の豆腐用にがり液を、１．２〜１．８重量部、好ましくは１．５重量部前後用いて製造した豆腐であれば、木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐等豆腐の種類は限定されるものではない。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

［海水にがり（天然にがり）と塩化マグネシウム製剤］
１．海水にがり中のミネラル成分
豆腐用凝固剤としての海水にがりと塩化マグネシウム製剤におけるミネラル成分を調べた。海水にがりとしては、藻塩（もしお）にがり（蒲刈物産社製、広島県蒲刈町産）、マドゥラ天然にがり（石本食品社製、インドネシアマドゥラ島産）、天海のにがり（赤穂化成社製、高知県産）、石垣島の天然本にがり（石垣の塩社製、沖縄県石垣島産）、瀬讃のにがり（讃岐ましお社製、香川県産）、海一粒にがり（企業組合ソルトビー社製、高知県佐賀町産）、伊豆大島の海精にがり（伊豆大島産）、鳴門の海水にがり（鳴門塩業社製、徳島県鳴門市産）、琴引の雫（西晶社製、京都府網野町産）、沖縄海水にがり（シュアナチュラル社製、沖縄県産）、五島沖天然にがり（亀山堂社製、長崎県産）、海の精にがり（海の精社製、伊豆大島産）等を供試した。これら海水にがり及びフレーク状の塩化マグネシウム製剤（鳴門塩業株式会社製）を蒸留水にてブリックス（Brix）２０．０に調整し、それぞれのミネラル成分を原子吸光光度法で測定した。海水にがりの内の代表的な３種、すなわち伊豆大島の海精にがり、海一粒にがり、海の精にがりと、塩化マグネシウム製剤におけるマグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）、ナトリウム含量（Ｎａ⁺として）及びカリウム含量（Ｋ⁺として）を図１に示す。その結果、海水にがりは、マグネシウムとほぼ同量のナトリウムを含み、カリウムも多く含むことがわかった。
２．豆腐中のミネラル成分
上記ブリックス２０．０に調整した海水にがり及び塩化マグネシウム製剤を用いて、絹ごし豆腐を作製し、豆腐中のミネラル成分を調べてみた。結果を図２に示す。その結果、塩化マグネシウム製剤を用いた絹ごし豆腐においては、海水にがりを用いた場合に比べて、ナトリウム含量（Ｎａ⁺として）が少なく、またいずれの場合にもカリウム含量（Ｋ⁺として）が多かった。カリウムは、大豆中にも多く含まれていることから（１８００〜１９００ｍｇ／１００ｇ）、にがりの組成にかかわらず、豆腐を製造した場合、風味に大きな影響を与えるものではないと考えられ、風味に影響を与えるミネラル成分は主としてナトリウムであると考えられた。

塩化マグネシウム製剤を用いて作製した絹ごし豆腐は、きめ細かい組織で優れた食感を呈するが、大豆の風味・旨味といった部分が、海水にがりを使用した豆腐と比較すると少なくいことがわかった。一方、海水にがりを用いて作製した絹ごし豆腐は、塩化マグネシウムを豆腐用凝固剤として使用した豆腐に比べて風味・旨味の点で優れているものの、食感の点では劣り（いわゆるベチャ感）、これはマグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）が少ない上に、余分なミネラルが多いため豆乳の凝固を阻害する可能性が考えられた。また、海水にがり中にはアミノ酸、糖類、脂肪酸等の有機物も含まれており、これら有機物も風味に影響するという報告もあったが、糖類や脂肪酸は大豆中にも多く含まれており、にがりの影響とは比べものにならないと考えられ、アミノ酸についても、味への影響は少ないと考えられた。これらのことと、ナトリウム含量が少ない塩化マグネシウムを豆腐用凝固剤として使用した豆腐における大豆の風味・旨味が欠落することを合わせ考慮すると、風味への影響はナトリウムが主であると考えられた。

［ブレンドにがり］
１．ブレンドにがりを用いた豆腐の製造
フレーク状の塩化マグネシウム製剤（鳴門塩業株式会社製）を蒸留水にてブリックス２０．０に調整し、そこに塩化ナトリウム９６．３％、塩化マグネシウム１．８％、塩化カリウム０．９％、硫酸マグネシウム０．８％、硫酸カルシウム０．２％の組成を有する製塩組成物を５．０重量％添加し、ブリックス２４．０ブレンドにがりを調製した。このブレンドにがりを１．５重量％使用して、図３（豆乳の製造工程図）及び図４（豆乳から木綿豆腐を製造する工程図）記載の要領で木綿豆腐を、図３（豆乳の製造工程図）及び図５（豆乳から絹ごし豆腐を製造する工程図）記載の要領で絹ごし豆腐をそれぞれ製造した。
２．海水にがり又は塩化マグネシウム製剤を用いた豆腐（対照）の製造
また、上記ブレンドにがりを用いた豆腐の製造に使用した同じ豆乳を用いて、それぞれブリックス２０．０に調整した海水にがり（伊豆大島の海精にがり）又は塩化マグネシウム製剤を１．５重量％添加して、上記ブレンドにがりを用いた場合と同様にして、それぞれ木綿豆腐と絹ごし豆腐を作製し、対照とした。
３．木綿豆腐の官能検査
塩化マグネシウム、海水にがり、ブレンドにがりを使用してそれぞれ木綿豆腐を作製し、製造１日後に官能検査を行った。塩化マグネシウム使用木綿豆腐との比較結果及び海水にがり使用木綿豆腐との比較結果を表１に示す。官能検査結果は、それぞれ対照の塩化マグネシウム使用木綿豆腐及び海水にがり使用木綿豆腐における場合を３点とし、それぞれの評価項目で優れている（５点）、やや優れている（４点）、同じ（３点）、やや劣っている（２点）、劣っている（１点）を官能検査の評価基準とし、専門のパネラー２０名により行った官能検査（ｎ＝２０）の平均値で示されている。その結果、本発明のブレンドにがりを使用した木綿豆腐は、塩化マグネシウム使用木綿豆腐や海水にがり使用木綿豆腐に比べて、味、香り、食感、コク等の風味の点において優れていることがわかった。

４．絹ごし豆腐の官能検査
塩化マグネシウム、海水にがり、ブレンドにがりを使用してそれぞれ絹ごし豆腐を作製し、製造１日後に官能検査を行った。塩化マグネシウム使用絹ごし豆腐との比較結果及び海水にがり使用絹ごし豆腐との比較結果を表２に示す。官能検査結果は、それぞれ対照の塩化マグネシウム使用絹ごし豆腐及び海水にがり使用絹ごし豆腐における場合を３点とし、それぞれの評価項目で優れている（５点）、やや優れている（４点）、同じ（３点）、やや劣っている（２点）、劣っている（１点）を官能検査の評価基準とし、専門のパネラー２０名により行った官能検査（ｎ＝２０）の平均値で示されている。その結果、本発明のブレンドにがりを使用した絹ごし豆腐は、塩化マグネシウム使用絹ごし豆腐に比べて、味、香り、食感、コク等の風味、特に味の点において優れていることがわかった。また、本発明のブレンドにがりを使用した絹ごし豆腐は、海水にがり使用絹ごし豆腐に比べて、味、食感、コク等の風味、特に味と食感の点において優れていることがわかった。

［ブレンド比率の検討］
フレーク状の塩化マグネシウム製剤に対する実施例２で用いた製塩組成物のブレンド比率の検討について検討した。以下の表３に示すブレンド比率を有する６種類のブレンドにがりを調製し、実施例２記載と同様にして、木綿豆腐と絹ごし豆腐を作製し、官能検査に付した。その結果、添加率が３．０％未満であると、大豆の甘み・旨みが引き立たないという点で好ましくなく、添加率が６．０％を越えると、豆腐が塩辛味を感じるという点で好ましくなく、添加率が３．０％〜６．０％、特に４．５％〜５．５％、中でも４．８％〜５．２％のとき、優れた味、食感等の風味を有する豆腐を得ることができた。

海水にがりと塩化マグネシウム製剤を用いて、ブリックス２０．０に調整した豆腐用にがり液におけるミネラル成分の測定結果を示す図である。海水にがりと塩化マグネシウム製剤をブリックス２０．０に調整した豆腐用にがり液を用いて作製した豆腐におけるミネラル成分の測定結果を示す図である。豆乳の製造工程を示す図である。豆乳から本発明の木綿豆腐を製造する工程を示す図である。豆乳から本発明の絹ごし豆腐を製造する工程を示す図である。

Claims

マグネシウム、ナトリウム、カルシウム、カリウムのミネラルを含有し、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）が３０００〜４０００ｍｇ／１００ｇ、ナトリウム含量（Ｎａ⁺として）が１５００〜３０００ｍｇ／１００ｇであって、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）とナトリウム含量（Ｎａ⁺として）の比が、１．１〜２．３：１であることを特徴とする豆腐用にがり液。
マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）が３４００〜３５００ｍｇ／１００ｇ、ナトリウム含量（Ｎａ⁺として）が２２００〜２７００ｍｇ／１００ｇであって、マグネシウム含量（Ｍｇ²⁺として）とナトリウム含量（Ｎａ⁺として）の比が、１．３〜１．５：１であることを特徴とする請求項１記載の豆腐用にがり液。
マグネシウム、ナトリウム、カルシウム、カリウムのミネラルを含有し、マグネシウム含量（Ｍｇとして）が５４．１〜６８．９重量％、ナトリウム含量（Ｎａとして）が３０．９〜４５．８重量％であって、マグネシウム含量（Ｍｇとして）とナトリウム含量（Ｎａとして）の比が、１．１〜２．３：１であることを特徴とする豆腐用にがり組成物。
マグネシウム含量（Ｍｇとして）が５６．１〜６０．５重量％、ナトリウム含量（Ｎａとして）が３９．４〜４３．８重量％であって、マグネシウム含量（Ｍｇとして）とナトリウム含量（Ｎａとして）の比が、１．３〜１．５：１であることを特徴とする請求項１記載の豆腐用にがり組成物。
豆乳１００重量部に対して、請求項１又は２記載の豆腐用にがり液を１．２〜１．８重量部を用いて製造した豆腐。