JP6047391B2

JP6047391B2 - 豆腐用凝固剤

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Publication number: JP6047391B2
Application number: JP2012271811A
Authority: JP
Inventors: 後藤　健; 健後藤; 敬章田所
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2012-12-12
Filing date: 2012-12-12
Publication date: 2016-12-21
Anticipated expiration: 2032-12-12
Also published as: JP2014117160A

Description

本発明は、油中水型乳化形態の豆腐用凝固剤に関する。

豆腐は、豆乳に凝固剤を加えて凝固させる工程を経て製造される。この凝固剤として、古くから塩化マグネシウムを主成分とするにがりが使用されてきた。塩化マグネシウムは豆腐にほどよい甘味を付与するため、塩化マグネシウムを用いることで風味のよい豆腐に仕上げることができる。一方で、塩化マグネシウムの凝固作用は速効性であり、豆乳中に均一に拡散する前に凝固が素早く進行する。したがって、塩化マグネシウムを凝固剤に用いてゲル組織の均一性の高い高品質の豆腐を得るには熟練した技術を要する。

塩化マグネシウムの水溶液を、油脂及び乳化剤と混合して油中水型に乳化分散し、これを凝固剤として用いると、塩化マグネシウムによる豆乳の凝固反応が遅効化し、なめらかで緻密な組織からなる絹様の豆腐が得られることが知られている（特許文献１〜７）。当該特許文献に開示されている豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウム濃度は、無水物換算でいずれも２３質量％以下となっている。これは、塩化マグネシウム濃度をあまり高くしてしまうと、乳化形態を安定に維持することが困難となることによる。しかし、塩化マグネシウム濃度が低い場合には、豆乳の十分な凝固を引き起こすためにより多くの凝固剤を添加する必要が生じ、油や乳化剤の異味を感じるようになり、塩化マグネシウム独自の甘味のある風味も感じにくくなる。
一方、油中水乳化型豆腐用凝固剤において、塩化マグネシウムに加え、副成分としてナトリウム及びカリウムの双方を特定量含有させることで、これを用いて製造した豆腐の風味が改善できることも知られている（特許文献８）。特許文献８に記載の豆腐用凝固剤では、塩化マグネシウムの含有量は２０質量％以下とされている。

一方、２４質量％以上の塩化マグネシウムを含有する豆腐用凝固剤も知られており、例えば特許文献９及び１０には、固体粉末の塩化マグネシウムを油脂等で分散した豆腐用凝固剤組成物が記載されている。
また、特許文献１１には、低濃度の塩化マグネシウムを含む油中水乳化物を一旦調製後、減圧乾燥することで水を蒸発させ、塩化マグネシウムを高濃度化した豆腐用凝固製剤が知られている。

特開平１０−５７００２号公報特許第２９７２１８３号公報特開平１１−９８９７０号公報特開２０００−３２９４２号公報特開２０００−２１７５３３公報特開２００５−１３０８０３号公報特開２００８−０９４８０５号公報特開２０１０−０９４０６６号公報特開２０００−２７０８００号公報特開２００６−１０１８４８号公報特開２０１０−２６３７９６号公報

上記特許文献９及び１０に記載の凝固剤は分散安定性が十分とはいえず、製剤としての安定性に劣る。また、上記特許文献１１に記載の凝固剤は塩化マグネシウムを高濃度で含有するため、複塩の析出を防ぐために、塩化ナトリウムや塩化カリウムのような塩は配合されていない。
本発明は、油中水型（Ｗ／Ｏ型）形態の乳化物よりなる豆腐用凝固剤であって、より高濃度の塩化マグネシウムを含有し、かつ特定量のカリウムを含有しながらも乳化安定性に優れ、しかも、豆腐の風味をより向上させることができる豆腐用凝固剤の提供に関する。

本発明者等は上記課題に鑑み鋭意検討を行った結果、水相中に塩化マグネシウムを高濃度に含有させた油中水型乳化物において、当該水相中にカリウムを特定量含有せしめても、複塩が形成されず、乳化安定性が損なわれないことを見い出した。そして、この乳化物を凝固剤として豆腐を製造すると、甘味がより引き立ち、風味豊かな豆腐に仕上がることを見い出した。
本発明は、これらの知見に基づき完成するに至ったものである。

本発明は、
油脂及び親油性乳化剤を含有する油相と、カリウム及び塩化マグネシウムを含有する水相とを有する油中水型の豆腐用凝固剤であって、
豆腐用凝固剤中、塩化マグネシウムの含有量が２４〜２８質量％、カリウムの含有量が０．４質量％以下であり、マグネシウムの含有量１質量部に対するカリウムの含有量が０．０１１質量部以上である、豆腐用凝固剤を提供するものである。

本発明の豆腐用凝固剤は、その水相中に塩化マグネシウムをより高濃度で含有し、さらにカリウムをも共存させている形態であるにも係らず、複塩が生じにくく、乳化安定性に優れる。
また、本発明の豆腐用凝固剤を豆腐の製造に用いれば、ゲル組織が均一で食感に優れ、かつ、より甘味の引き立たった風味豊かな豆腐を、熟練した技術を要せずとも得ることができる。

本発明の豆腐用凝固剤は、油脂及び親油性乳化剤を含有する油相中に、カリウム及び塩化マグネシウムを特定量含有する水相が乳化分散した形態のＷ／Ｏ型乳化物である。まず、本発明の豆腐用凝固剤の調製について以下に説明する。

本発明の豆腐用凝固剤の調製方法に特に制限されるものではないが、好ましくは、カリウム及び塩化マグネシウムを特定量含有する水溶液と、油脂及び親油性乳化剤を含有する油脂組成物とを、高温下、例えば、６５〜９５℃の温度下でＷ／Ｏ型に乳化分散することで得られる。得られるＷ／Ｏ型乳化物において、上記水溶液は水相を、上記油脂組成物は油相を構成する。

前記油脂組成物を構成する油脂としては、食用に適する動物性及び植物性の油脂から選ばれる１種又は２種以上を用いることができる。当該植物性油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油、胡麻油等、又はこれらの硬化油、そのエステル交換油もしくは分別油が挙げられ、これらの油脂から選ばれる１種又は２種以上の油脂を用いることができる。また、前記動物油としては、ラード、牛脂等が挙げられ、これらの油脂から選ばれる１種又は２種以上の油脂を用いることができる。

前記油脂組成物中の油脂の含有量は、乳化安定性の観点から、８０質量％以上であることが好ましく、より好ましくは８５質量％以上、さらに好ましくは８６質量％以上、さらに好ましくは８７質量％以上である。また、同様の観点から、油脂組成物中の油脂の含有量は、９６質量％以下であることが好ましく、より好ましくは９４質量％以下、さらに好ましくは９２質量％以下である。

前記油脂組成物は、１種又は２種以上の親油性乳化剤を含有する。当該親油性乳化剤は、乳化安定性向上の点から、親疎水性バランスであるＨＬＢが７以下であることが好ましく、０．５〜５であることがより好ましい。本発明において、ＨＬＢは下記の数式で表されるGriffin法（W.C.Griffin,J.Soc.Cosmetic.Chemists.,1,311(1949)）により計算した値である。

ＨＬＢ＝２０×（乳化剤の親水基部分の分子量）／（乳化剤の分子量）

上記親油性乳化剤は、非イオン性乳化剤であることが好ましく、更に好ましくはポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である。ポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを構成するグリセリン重合体は、そのグリセリン単位の数に特に制限はないが、上記の好ましいＨＬＢとするために、グリセリン重合度（平均重合度）を２〜１５とすることが好ましく、３〜１０とすることがより好ましい。また、上記の好ましいＨＬＢとするために、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルにおける縮合リシノレイン酸は、３〜７分子のリシノレイン酸が縮合した構造であることが好ましい。
本発明に用いうるポリグリセリン脂肪酸エステルは通常の方法で合成することができる。また、ＳＹグリスターＯＥ−７５０（商品名、いずれも阪本薬品工業株式会社）や、サンソフトＱ−１７１０Ｓ（商品名、太陽化学株式会社）などの市販品を用いてもよい。
また、本発明に用いるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルもまた、通常の方法で合成することができるし、サンソフトＮｏ．８１８ＳＫ（太陽化学社製）、ＳＹグリスターＣＲ−５００（阪本薬品工業社製）、リョートーポリグリエステルＥＲ−６０Ｄ（三菱化学フーズ株式会社）などの市販品を用いてもよい。

前記油脂組成物中の親油性乳化剤の含有量は、乳化安定性の観点から、２質量％以上、より好ましくは３質量％以上、より好ましくは４質量％以上であることが好ましく、さらに好ましくは６質量％以上、さらに好ましくは８質量％以上である。また、油脂組成物中の親油性乳化剤の含有量は、豆腐の風味の観点からは、２０質量％以下であることが好ましく、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１４質量％以下、さらに好ましくは１３質量％以下である。

前記油脂組成物は、上記の油脂、親油性乳化剤の他、着色料、酸化防止剤、調味料、強化剤等から選ばれる１種又は２種以上を含有してもよい。

前記水溶液中の塩化マグネシウム濃度は、３４〜４２質量％であるが、より高濃度の塩化マグネシウムを含有する凝固剤を得る観点から、３４．５質量％以上であることが好ましく、３５質量％以上であることがより好ましい。また、凝固剤の乳化安定性の観点からは、４０質量％以下であることが好ましく、３９質量％以下であることがより好ましく、３８質量％以下であることがより好ましい。

前記水溶液中の塩化マグネシウムは、通常には、塩化マグネシウム６水和物に由来する。本発明において塩化マグネシウムの含有量は、無水物換算の含有量である。

前記水溶液中のマグネシウムの含有量１質量部に対するカリウムの含有量は、０．０１１質量部以上である。豆腐の風味の観点から、前記水溶液中のマグネシウムの含有量１質量部に対するカリウムの含有量は、０．０２質量部以上であることが好ましく、より好ましくは０．０２５質量部以上であり、さらに好ましくは０．０３５質量部以上である。また、複塩の生成をより確実に防ぐ観点から、前記水溶液中のカリウムの含有量は０．８質量％以下であることが好ましく、より好ましくは０．６質量％以下、さらに好ましくは０．５５質量％以下である。
前記水溶液中のマグネシウムは塩化マグネシウムに由来する。
前記水溶液中カリウムは、通常には配合されたカリウム塩に由来する。当該カリウム塩に特に制限はないが、無機カリウム塩が好ましい。当該無機カリウム塩としては、塩化カリウム、リン酸一カリウム、リン酸二カリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム等から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。

前記水溶液は、ナトリウムを含有してもよいが、複塩の生成を確実に防ぐ観点から、前記水溶液中のナトリウムの含有量は０．１質量％以下であることが好ましく、０．０８質量％以下であることがより好ましく、０．０５質量％以下であることがより好ましく、０．０３質量％以下であることがより好ましく、０．０２質量％以下であることがさらに好ましい。

前記水溶液は、塩化マグネシウム、カリウム、ナトリウムの他、本発明の効果を妨げない程度で他の成分を含有しうる。例えば、硫酸カルシウム、塩化カルシウム等を含有していてもよい。

本発明の豆腐用凝固剤の調製では、塩化マグネシウムを３４〜４２質量％という高濃度で含有する水溶液を分散相とするＷ／Ｏ型乳化物を得るために、乳化分散する工程（以下、単に乳化工程ともいう。）は、６５〜９５℃の温度範囲内であって、水溶液中の塩化マグネシウム濃度が飽和溶解度以下となる温度下で行われることが好ましい。水溶液中の上記の塩化マグネシウム濃度が飽和溶解度以下となる温度下で乳化工程が行われた場合であっても、それが６５℃未満の温度である場合には、製造した凝固剤の保存中に塩化マグネシウムが析出し、凝固剤の保存安定性が悪化しうる。塩化マグネシウムの析出をより抑える観点から、乳化工程は６７℃以上で行うことが好ましく、７０℃以上で行うことがさらに好ましく、７２℃以上で行うことがさらに好ましい。
また、本発明の豆腐用凝固剤の調製では、作業性ないし安全面から、９５℃以下の温度下で乳化工程が行われることが好ましいが、９０℃以下、より好ましくは８５℃以下、さらに好ましくは８０℃以下の温度下で乳化工程を行うことが好ましい。
本発明の豆腐用凝固剤の調製では、水溶液及び油脂組成物は、予め上記好ましい温度に加熱しておき、この加熱した水溶液及び油脂組成物を混合・乳化分散することが好ましい。こうすることで、塩化マグネシウムをより確実に溶解させた状態でＷ／Ｏ型乳化物を形成させることができるので、塩化マグネシウムの沈殿がなく乳化安定性に優れた乳化物をより確実に得ることができる。予め加熱しておく際の加熱温度は、乳化工程を実施する温度と同一であることが好ましい。

本発明の豆腐用凝固剤の調製における乳化工程には、通常の乳化分散方法を採用することができる。例えば、上述してきた油脂組成物を、上記好ましい温度まで加温し、これをホモミキサーで撹拌しながら、上述の塩化マグネシウムを含有する水溶液を除々に添加する方法などが挙げられる。前記水溶液と前記油脂組成物との混合比は、乳化安定性及び凝固剤中の塩化マグネシウム含量をより高める観点から、水溶液：油脂組成物＝６６：３４〜７４：２６であることが好ましく、６７：３３〜７３：２６であることがより好ましく、６８：３２〜７２：２８であることがさらに好ましい。

本発明の豆腐用凝固剤中、塩化マグネシウムの含有量は、２４〜２８質量％であるが、凝固剤の添加量を減らしてより良好な風味の豆腐を製造する観点から、２４．５質量％以上であることがより好ましい。また、同様の観点から２７．５質量％以下であることが好ましい。

本発明の豆腐用凝固剤中、カリウムの含有量は０．４質量％以下であり、複塩の形成をより確実に防ぐ観点から、０．３８質量％以下であることが好ましく、より好ましくは０．３５質量％以下である。

なお、本発明の豆腐用凝固剤中、マグネシウムの含有量に対するカリウムの含有量は、前記水溶液の説明で記載したのと同じであり、豆腐用凝固剤中のマグネシウムの含有量１質量部に対するカリウムの含有量は、０．０１１質量部以上である。豆腐の風味の観点から、豆腐用凝固剤中のマグネシウムの含有量１質量部に対するカリウムの含有量は、０．０２質量部以上であることが好ましく、より好ましくは０．０２５質量部以上であり、さらに好ましくは０．０３５質量部以上である。

本発明の豆腐用凝固剤中、ナトリウムの含有量は、複塩の生成を確実に防ぐ観点から、０．１質量％以下であることが好ましく、より好ましくは０．０８質量％以下であり、より好ましくは０．０７質量％以下であり、より好ましくは０．０６質量％以下であり、より好ましくは０．０３質量％以下であり、さらに好ましくは０．０１質量％以下である。

本発明の豆腐用凝固剤中、親油性乳化剤の含有量は、より良好な風味の豆腐を製造する観点から、１質量％以上であることが好ましく、より好ましくは２質量％以上であり、さらに好ましくは２．５質量％以上である。また、同様の観点から、５質量％以下であることが好ましく、より好ましくは４質量％以下であり、さらに好ましくは３．５質量％以下である。
本発明の豆腐用凝固剤中の油脂の含有量は、乳化安定性の観点から、１０質量％以上であることが好ましく、より好ましくは１５質量％以上、さらに好ましくは２０質量％以上、さらに好ましくは２３質量％以上である。また、同様の観点から、豆腐用凝固剤中の油脂の含有量は、３４質量％以下であることが好ましく、より好ましくは３３質量％以下、より好ましくは３２質量％以下である。

本発明の豆腐用凝固剤は、Ｗ／Ｏの乳化安定性の観点から、分散相を構成する乳化粒子（水相）の体積基準平均粒子径、すなわち、体積基準平均乳化粒子径が０．５〜５μｍであることが好ましく、０．６〜４μｍであることがより好ましく、０．７〜３μｍであることがさらに好ましい。体積基準平均乳化粒子径は後述の実施例に記載の方法で測定した値である。

上述した実施形態に関し、本発明は以下の豆腐用凝固剤を開示する。

＜１＞
油脂及び親油性乳化剤を含有する油相と、カリウム及び塩化マグネシウムを含有する水相とを有する油中水型の豆腐用凝固剤であって、
豆腐用凝固剤中、塩化マグネシウムの含有量が２４〜２８質量％、カリウムの含有量が０．４質量％以下であり、マグネシウムの含有量１質量部に対するカリウムの含有量が０．０１１質量部以上である、豆腐用凝固剤。

＜２＞
前記油脂が、植物性油脂であり、好ましくは大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、米油、ひまわり油及び胡麻油、並びにこれらの硬化油、エステル交換油及び分別油から選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞に記載の豆腐用凝固剤。
＜３＞
前記油相中の前記油脂の含有量が、８０質量％以上であり、好ましくは８５質量％以上であり、より好ましくは８６質量％以上であり、さらに好ましくは８７質量％以上である、前記＜１＞又は＜２＞に記載の豆腐用凝固剤。
＜４＞
前記油相中の前記油脂の含有量が、９６質量％以下であり、好ましくは９４質量％以下であり、より好ましくは９２質量％以下である、前記＜１＞〜＜３＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜５＞
前記油相中の前記油脂の含有量が、８０〜９６質量％であり、好ましくは８５〜９６質量％であり、より好ましくは８６〜９４質量％であり、さらに好ましくは８７〜９２質量％である、前記＜１＞又は＜２＞に記載の豆腐用凝固剤。

＜６＞
前記親油性乳化剤がＨＬＢ７以下の非イオン性乳化剤であり、好ましくはＨＬＢ０．５〜５の非イオン性乳化剤である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜７＞
前記親油性乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜８＞
前記ポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルのグリセリン単位の平均重合度が、２〜１５であり、好ましくは３〜１０である、前記＜７＞に記載の豆腐用凝固剤。
＜９＞
前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの縮合リシノレイン酸が、３〜７分子のリシノレイン酸が縮合した構造である、前記＜７＞又は＜８＞に記載の豆腐用凝固剤。

＜１０＞
前記油相中の前記親油性乳化剤の含有量が、２質量％以上であり、好ましくは３質量％以上であり、より好ましくは４質量％以上であり、さらに好ましくは６質量％以上であり、さらに好ましくは８質量％以上である、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜１１＞
前記油相中の前記親油性乳化剤の含有量が、２０質量％以下であり、好ましくは１５質量％以下であり、より好ましくは１４質量％以下であり、さらに好ましくは１３質量％以下である、前記＜１＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜１２＞
前記油相中の前記親油性乳化剤の含有量が、２〜２０質量％であり、好ましくは３〜１５質量％であり、より好ましくは４〜１４質量％であり、さらに好ましくは６〜１３質量％であり、さらに好ましくは８〜１３質量％である、前記＜１＞〜＜９＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。

＜１３＞
前記豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウムの含有量が、２４．５質量％以上である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜１４＞
前記豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウムの含有量が、２７．５質量％以下である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜１５＞
前記豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウムの含有量が、２４．５〜２７．５質量％である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。

＜１６＞
前記豆腐用凝固剤中のマグネシウムの含有量１質量部に対するカリウムの含有量が０．０２質量部以上であり、好ましくは０．０２５質量部以上であり、さらに好ましくは０．０３５質量部以上である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜１７＞
前記豆腐用凝固剤中のマグネシウムの含有量１質量部に対するカリウムの含有量が０．８質量部以下であり、好ましくは０．６質量部以下であり、さらに好ましくは０．５５質量部以下である、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜１８＞
前記豆腐用凝固剤中のマグネシウムの含有量１質量部に対するカリウムの含有量が０．０１１〜０．８質量部であり、好ましくは０．０２〜０．６質量部であり、０．０２５〜０．６質量部であり、さらに好ましくは０．０３５〜０．５５質量部である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。

＜１９＞
前記豆腐用凝固剤中のカリウムの含有量が、０．３８質量％以下であり、好ましくは０．３５質量％以下である、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜２０＞
前記豆腐用凝固剤中のナトリウムの含有量が０．１質量％以下であり、好ましくは０．０８質量％以下であり、より好ましくは０．０７質量％以下であり、さらに好ましくは０．０６質量％以下であり、さらに好ましくは０．０３質量％以下であり、さらに好ましくは０．０１質量％以下である、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。

＜２１＞
前記水相中の塩化マグネシウムの含有量が、３４質量％以上であり、好ましくは３４．５質量％以上であり、より好ましくは３５質量％以上である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜２２＞
前記水相中の塩化マグネシウムの含有量が、４２質量％以下であり、好ましくは４０質量％以下であり、より好ましくは３９質量％以下であり、さらに好ましくは３８質量％以下である、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜２３＞
前記水相中の塩化マグネシウムの含有量が、３４〜４２質量％であり、好ましくは３４．５〜４０質量％であり、より好ましくは３５〜３９質量％であり、さらに好ましくは３５〜３８質量％である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。

＜２４＞
前記豆腐用凝固剤中の親油性乳化剤の含有量が、１質量％以上であり、好ましくは２質量％以上であり、より好ましくは２．５質量％以上である、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜２５＞
前記豆腐用凝固剤中の親油性乳化剤の含有量が、５質量％以下であり、好ましくは４質量％以下であり、より好ましくは３．５質量％以下である、前記＜１＞〜＜２４＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜２６＞
前記豆腐用凝固剤中の親油性乳化剤の含有量が、１〜５質量％であり、好ましくは２〜４質量％であり、より好ましくは２．５〜３．５質量％である、前記＜１＞〜＜２３＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。

＜２７＞
前記豆腐用凝固剤中の油脂の含有量が、１０質量％以上であり、好ましくは１５質量％以上であり、より好ましくは２０質量％以上であり、さらに好ましくは２３質量％以上である、前記＜１＞〜＜２６＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜２８＞
前記豆腐用凝固剤中の油脂の含有量が、３４質量％以下であり、好ましくは３３質量％以下であり、より好ましくは３２質量％以下である、前記＜１＞〜＜２７＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜２９＞
前記豆腐用凝固剤中の油脂の含有量が、１０〜３４質量％であり、好ましくは１５〜３３質量％であり、より好ましくは２０〜３２質量％である、前記＜１＞〜＜２６＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。

＜３０＞
前記豆腐用凝固剤の体積基準平均乳化粒子径が、０．５μｍ以上であり、好ましくは０．６μｍ以上であり、より好ましくは０．７μｍ以上である、前記＜１＞〜＜２９＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜３１＞
前記豆腐用凝固剤の体積基準平均乳化粒子径が、５μｍ以下であり、好ましくは４μｍ以下であり、より好ましくは３μｍ以下である、前記＜１＞〜＜３０＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。
＜３２＞
前記豆腐用凝固剤の体積基準平均乳化粒子径が、０．５〜５μｍであり、好ましくは０．６〜４μｍであり、より好ましくは０．７〜３μｍである、前記＜１＞〜＜２９＞のいずれか１つに記載の豆腐用凝固剤。

以下、本発明を実施例に基づき詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

［分析方法］
水相中の塩化マグネシウム濃度：
乳化工程に用いた水溶液中の塩化マグネシウム濃度を「第８版食品添加物公定書」の「粗製海水塩化マグネシウム」の項に記載の方法により定量し、得られた値を水相中の塩化マグネシウム濃度とした。

豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウム濃度：
豆腐用凝固剤０．２ｇにエタノールを加えて溶解し、２０ｍＬまでメスアップしてＡ液とした。Ａ液５ｍＬにエタノール５０ｍＬ及びアンモニア塩化アンモニウム緩衝液（塩化アンモニウム６７．５ｇを１０００ｍＬメスフラスコに量り、アンモニア水５７０ｍＬを加えて溶かし、蒸留水を加えて１０００ｍＬとした溶液）を５ｍＬ加えた。この溶液にエリオクロムブラックＴ溶液を２滴加え、０．０１ｍｏｌ／ＬのＥＤＴＡで滴定した。終点は赤色から青色に変わった点とした。下記計算式より豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウム濃度を算出した。
豆腐用凝固剤中の塩化マグネシウム濃度（質量％）＝ａ×０．３８０３／０．２
（ａ：試料の滴定に要した０．０１ｍｏｌ／ＬＥＤＴＡの使用量（ｍＬ））

マグネシウム濃度：
上記分析方法で得られた塩化マグネシウム濃度から算出した。

凝固剤中のカリウム及びナトリウム濃度：
凝固剤をヘキサンで所定濃度に希釈し、原子吸光光度計（アジレントテクノロジー社製２８０Ｚ）を用いて定量した。

平均乳化粒子径：
５℃で１日間保存した豆腐用凝固剤をレーザー回析式粒度分布計（商品名：ＳＡＬＤ−２１００、島津製作所社製）を用いてメジアン径（体積基準）を測定した。

［豆腐用凝固剤の製造］
実施例１〜９、比較例１〜５
表１に示す配合組成（単位：質量％）で全量５００ｇのＷ／Ｏ型乳化物よりなる豆腐用凝固剤（実施例１〜９、比較例１〜５）を得た。表１に記載の塩化マグネシウム６水和物（ＭｇＣｌ_２・６Ｈ_２Ｏ）として、塩化マグネシウム六水和物９９．９％（和光純薬社製）を用いた。塩化カリウム（ＫＣｌ）として、塩化カリウム試薬特級（和光純薬社製）を用いた。また、親油性乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（商品名：サンソフトＮｏ．８１８ＳＫ、太陽化学社製）を用いた。また、油脂として、コーンサラダ油（日清オイリオ社製）を用いた。具体的な方法を以下に説明する。

表１に記載の比率で塩化マグネシウム６水和物と塩化カリウムとを水に溶解し、水溶液を調製した。また、表１に記載の比率で親油性乳化剤と油脂とを混合し、油脂組成物を調製した。これらの水溶液及び油脂組成物を８０℃まで加温した。ホモミキサーを用いて８０００ｒｐｍで前記油脂組成物を撹拌しながら、前記水溶液を１分間かけて徐々に添加し、１００００ｒｐｍで、１分間撹拌することで乳化させ、Ｗ／Ｏ乳化型の豆腐用凝固剤を得た。

得られた豆腐用凝固剤について、水相中の塩化マグネシウムの含有量（質量％）、並びに、凝固剤中のマグネシウムの含有量１質量部に対するカリウムの含有量（質量部、Ｋ／Ｍｇ）、凝固剤中の塩化マグネシウムの含有量、カリウムの含有量、ナトリウムの含有量（いずれも質量％）、Ｗ／Ｏ比（質量比）、凝固剤の平均乳化粒子径（単位：μｍ）を表１に示した。

［試験例］
試験例１豆腐用凝固剤の外観、保存安定性の評価
上記で製造した豆腐用凝固剤をガラス製サンプル瓶に密閉し、製造直後の外観、並びに、５℃又は４０℃で１ヶ月保存した時の外観を下記評価基準に基づき目視で評価した。結果を表１に示す。
＜評価基準＞
Ａ：均質なＷ／Ｏ型乳化物である。
Ｂ：均質なＷ／Ｏ型乳化物でない。

試験例２豆腐用凝固剤を用いて製造した豆腐の評価
カナダ白目大豆を原料として得たＢｒｉｘ１２の豆乳を使用し、上記で製造した豆腐用凝固剤を用いて豆腐を製造した。具体的には、ライン中で８０℃に調整され、定量ポンプにより７５０g／分で送液されている上記豆乳に、凝固剤を、豆乳中の塩化マグネシウム濃度が０．１４質量％になるように定量ポンプを用いてライン中に混合し、さらにマイルダー（荏原製作所製）を用いて機械的分散を行った。分散処理液を型枠（８ｃｍ×７ｃｍ×３ｃｍ）に１５０ｇ充填した。２０分間熟成した後、５℃で一晩保存し、下記試験に供した。
豆腐中の凝固剤の含有量（単位：質量％）、豆腐中の油相成分の含有量（単位：質量％）も併せて表１に示した。

−豆腐の硬さ・弾力の評価−
豆腐を直径２８ｍｍ、高さ１５ｍｍの円柱に切り出し、小型卓上試験機Ｅｚ−ＴＥＳＴ（島津製作所社製）を用い圧縮破断試験を行った。破断点の強度（ｇｆ）を表１に示す。破断強度５００ｇｆ以上の豆腐は、豆腐として好ましい硬さないし弾力を有するといえる。

−豆腐の風味評価−
豆腐の風味を下記評価基準により点数化し、専門パネル１０名の合計点を比較した。結果を表１に示す。
＜風味評価基準＞
５点：塩化マグネシウムの甘味がほどよく引き立ち、油相成分に由来する異味を感じない。
４点：塩化マグネシウムの甘味がほどよく引き立ち、油相成分に由来する異味をほとんど感じない。
３点：塩化マグネシウムの甘味を感じるが、油相成分に由来する異味も感じる。
２点：塩化マグネシウムの甘味が弱い、又は、油相成分に由来する異味が強い。
１点：塩化マグネシウムの甘味がより弱い、又は、油相成分に由来する異味がより強い。
ここで、「油相成分に由来する異味を感じる」とは、親油性乳化剤に由来する異味もしくは油脂の油っぽさ、又はこれらの双方を感じることを意味する。

表１の結果から、凝固剤中のマグネシウムの含有量に対するカリウムの含有量が本発明で規定するよりも低いと、得られる豆腐の風味が劣っていた（比較例１、５）。
また、凝固剤中のカリウムないしマグネシウムの含有量が高すぎると、安定した乳化物が得られなかった（比較例２、４）。
また、凝固剤中の塩化マグネシウムの含有量が本発明で規定するよりも低いと、豆腐製造に用いる凝固剤の量が増加するため、これを用いて製造した豆腐は油相成分に由来する異味を感じるものとなった（比較例３）。

これに対し実施例１〜９の凝固剤はいずれも乳化安定性に優れ、当該凝固剤を用いて製造した豆腐は、ゲル組織が均質で破断点の強度（ｇｆ）が高く、硬さないし弾力に優れるだけでなく、その風味も良好であった。

Claims

油脂及び親油性乳化剤を含有する油相と、カリウム及び塩化マグネシウムを含有する水相とを有する油中水型の豆腐用凝固剤であって、
前記豆腐用凝固剤中、前記塩化マグネシウムの含有量が２４〜２８質量％、前記カリウムの含有量が０．４質量％以下、マグネシウムの含有量１質量部に対する前記カリウムの含有量が０．０１１質量部以上であり、
前記水相中の前記塩化マグネシウムの含有量が３４〜４２質量％、前記水相／前記油相が質量比で６６／３４〜７４／２６である、豆腐用凝固剤。
前記豆腐用凝固剤中のナトリウムの含有量が０．１質量％以下である、請求項１に記載の豆腐用凝固剤。
前記豆腐用凝固剤中の前記親油性乳化剤の含有量が１〜５質量％である、請求項１又は２に記載の豆腐用凝固剤。
前記親油性乳化剤が、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及びポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルから選ばれる１種又は２種以上である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の豆腐用凝固剤。
前記豆腐用凝固剤の体積基準平均乳化粒子径が０．５〜５μｍである、請求項１〜４のいずれか１項に記載の豆腐用凝固剤。